Massa assada no lastro sem cobertura

Mensagempor kennedy » Quinta-feira - 05 Jun 2014, 16:13

Queria saber qual tipo de massa para trabalha no lastro, já fiz varias experiencias de massa crua assadas direto no lastro mas nenhuma ficaram boa!
tem alguma receita de massa que fique boa?
kennedy
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Re: Massa assada no lastro sem cobertura

Mensagempor Mestre Mauricio » Quinta-feira - 05 Jun 2014, 19:40

Kennedy,

quando fazemos uma massa de pizza sem cobertura em formas, o estilo de pizza que fica mais 'comum' é a pizza pan, ou seja, massa fofa. Quando falamos de fazer a massa de pizza diretamente no lastro do forno a primeira dificuldade é a diferença de cocção entre a parte de cima e a parte de baixo da pizza.

Um estilo que eu penso que pode ser agradável de se tentar é algo mais fino, preferencialmente com margarina na receita, e que pode ter ou não ter o furos na superfície.

Existem algumas marcas de pizza que passam um molho de tomate que mais lembra um catchup e depois levam ao forno, fazendo com que esse molho fica mais seco e grudado na superfície.

Caso queira tentar uma receita e a gente ir conversando conforme os resultados, posso te dar uma sugestão:
1kg de farinha de trigo
100g de margarina derretida (pouco tempo de microondas já derrete)
500g de água fria ou gelada
20g de sal
5g de fermento seco.

Bate a massa deixando a margarina à parte. Vai ficar uma massa mais 'seca'. Adiciona a margarina derretida e continua o trabalho até ela ser absorvida.

Tão logo acabe de bater, já faça as bolinhas todas de 250g para 35cm. Após fazer as bolinhas, já abra com o rolo e coloque sobre uma superfície untada e plana (pode ser uma forma, bem melada de margarina).

Deixe em local protegido de correntes de ar, como um armário.

Depois que notar que a massa está inchada, mais ou menos o dobro do volume, retire do local em que estava, pelos cantinhos e com cuidado. Então, coloque sobre uma pá de pizza enfarinhada. A parte "de cima" (exposta) deve ficar para baixo (para assar primeiro)

Leve ao forno diretamente no lastro, aquecido a uns 350ºC, por 1 minuto. Vire a pizza ao contrário por mais 1 minuto (enfiar a pá, puxa a pizza, pega nela rapidamente e vira. Devolve ao forno)

Deixe esfriar completamente e avalie.

Esse estilo de pizza é chamado também de 'pão chato' ou 'flatbread'. Há várias maneiras de se fazer. Eu sugeri apenas uma das maneiras possíveis.

não sei te dizer se vai ficar melhor, igual ou pior ao que vc está acostumado, mas podemos ir fazendo testes e mais testes... o que acha?

são tantas maneiras de se fazer pizza... rs...

att
obrigado

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Re: Massa assada no lastro sem cobertura

Mensagempor Mestre Mauricio » Quinta-feira - 05 Jun 2014, 19:53

Enviei na seção de vídeos da internet o link do Chef Wiliam Gazal pré assando um bocado de massas no forno esteira
viewtopic.php?f=67&t=1431&p=11003#p11003

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Re: Massa assada no lastro sem cobertura

Mensagempor kennedy » Quinta-feira - 05 Jun 2014, 21:18

brigado mestre! Vou fazer essa receita e lhe falo como ficou! vou fazer um teste com a massa napolitana?
A  massa que fazia ficava muito ressecada parecendo bolacha cream cracker seca! kkk..

O video muito bom Cheff Willian Gazal, deu pra ter mas ideias da pizza pre assada.
kennedy
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