Modelo de trabalho para pizza brotinho congelada

Mensagempor Marcos Souza » Sexta-feira - 07 Fev 2014, 17:11

E ai pessoal, tudo bem?
Então... sou novo por aqui e preciso muito da ajuda de vocês, pois estou começando a trabalhar com kits de pizza brotinho, tem dado certo e gostaria de aprimorar meus conhecimentos e consequentemente, a qualidade do meu produto.
A principio, ofereci os kits a amigos e conhecidos e, como vendeu direitinho e o pessoal gostou, começou uma certa procura inclusive propostas de entregar em estabelecimentos aqui na cidade onde moro. Minhas duvidas são as seguintes:

- Como calcular o valor de venda ideal para um kit de brotinho (10 pizzas, 18cm, 5 sabores)? Como foi tudo meio de repente no inicio, eu comecei vendendo a R$ 20,00.
- Qual a melhor maneira de abrir massa de pizza, no meu caso que trabalho na cozinha de casa? Atualmente abro com um rolo para pizza pequeno, o que torna a produtividade muito lenta... dá para abrir massa com aquele cilindro manual para massa, que geralmente abrem massas de pastel?
- Qual o tempo medio, para pré assar os discos em um forno domestico comum e qual a temperatura?

Enfim, se vocês me ajudassem com essas duvidas já seria bastante enriquecedor para mim. Tenho muito mais duvidas, mas pra não deixar o tópico mais carregado, fico por aqui. Espero poder contribuir com experiências e conhecimento aqui no fórum. Desde já, grato.
Marcos Souza
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Re: Dúvida sobre pizza brotinho

Mensagempor Mestre Mauricio » Sexta-feira - 07 Fev 2014, 18:10

Marcos,

seja muito bem vindo e parabéns por colocar seu novo tópico na seção correta.

Para se calcular o preço de um produto eu acho importante analisar 'dentro e fora' do negócio.

Veja qual o preço praticado por concorrentes diretos e indiretos, iguais, semelhantes, similares ou parecidos com o seu produto.

Veja quais os custos envolvidos na sua produtividade e quais os limites de produtividade que vc possui.


Por exemplo, se uma empresa te ligasse agora e dissesse "me dá 100 kits para amanhã", vc ficaria feliz com esse $2000 ou diria "aimeudeus! como eu vou fazer tudo isso?!?!?!"

isso passa também pela sua expectativa de venda e pelos seus custos fixos...

Por exemplo: as pessoas consomem 'lanches' ou 'pizzas' e comem sozinhas. Pagam $12 pelo lanche e comem inteiro. Pagam $20 pelas pizzas mas comem menos da metade. Talvez fosse viável reduzir o tamanho do 'pacote' e concorrer em preço...

Na minha humilde opinião, 10 mini-pizzas por $20 é mais chance de dor de cabeça do que de sucesso... porque abrir essas pizzas é uma dificuldade...


Eu acho que vc pode usar sim um cilindro elétrico para facilitar seu trabalho e usar formas para cortar a massa, porém, eu tenho uma sugestão que já fiz a algumas pessoas e elas obtiveram sucesso. Talvez esteja até em outro tópico do nosso site...

Ao invés de fazer mini-pizzas, vc faz pizza gigante e vende o 'pedaço gigante'.

Uma mini-pizza possui uma área de (18/2)² x 3,14 = 254cm²
se vc fizer uma pizza gigante cortada em 8 pedaços de 254cm² cada, a pizza inteira vai ter 2034cm².

Essa pizza vai ter uma área de (Diâmetro/2)² x 3,14 = 2034cm²

Isso dá um diâmetro de 51cm.

Isso quer dizer que uma única fornada vai soltar 8 pedaços....


Isso nos leva de volta à primeira pergunta: que tipo de pizza de 50cm poderia ser vendida a R$20?
Complicado.

Mas se os clientes gostarem de massa de pizza mais ao estilo 'pan' ou 'caseira', vc pode finalizar de maneira mais moderada, de preferência usando requeijão, porque não vai endurecer como a mussarela...

Peço que analise bem para não ter problemas de custos/produtividade/lucratividade.

Quanto mais você pergunta, quanto mais participa, mais rapidamente conquista acesso a todas as áreas do site!

espero ter ajudado

att
obrigado

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Re: Dúvida sobre pizza brotinho

Mensagempor Marcos Souza » Sexta-feira - 07 Fev 2014, 20:23

Mestre Mauricio, primeiramente obrigado por responder tão rápido e de forma bem clara!
vou imprimir aqui as dicas pra analisar com atenção... mas, só me tira uma dúvida, dá pra vender essa "fatia gigante" congelada, da mesma forma que eu vendo os brotinhos?
Marcos Souza
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Re: Dúvida sobre pizza brotinho

Mensagempor Mestre Mauricio » Sexta-feira - 07 Fev 2014, 21:09

Marcos,

geralmente esse tipo é vendida pronta para consumo, mas não há problemas em vender congelada não.

No caso das brotinhos, caso prefira dessa outra maneira, sugiro que faça assim com cilindro:

bate a massa e deixa fermentar em bolas de 1kg até aumentar o tamanho em 50% (não é dobrar).
Passa pelo cilindro até fazer uma massa achatada e corta com molde em discos redondos. Uma tampa de panela dá um bom molde.

Coloca um filme plástico desses de açougueiro protegendo cada uma das massas redondas com um pouco de farinha para não grudar.

Depois de um tempinho, quando vc ver que está 'mole' de fermentação, vc pode tirar dos pĺásticos e pré-assar. Usando formas o processo é quase igual: põe na forma e cobre com plástico. Mas é bom untar as formas com manteiga ou margarina.

Quanto à opinião dos clientes, há quem goste de comprar o kit de fatias para fazer a pizza inteira e há quem goste de comprar uma fatia ou outra.

Então, vc poderia fazer promoções do tipo
1 = $4
3 = $10
8 = $20

analise bem o seu mercado porque, em caso de pizzas prontas para consumo, eu posso afirmar que as fatias vendem mais que as brotinhos de 18, porque as fatias ficam com 25 x 20 no lado maior dando a impressão que a área é maior. Mas já calculamos antes e sabemos que a área é a mesma. rs

Já no caso de congeladas nesses moldes não tenho muitos casos para poder te dizer com firmeza.

att

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Re: Dúvida sobre pizza brotinho

Mensagempor Marcos Souza » Sexta-feira - 07 Fev 2014, 21:23

Certo... vou testar no cilindro. Quanto as fatias, to pensando em somar como mais uma opção de venda, além dos brotinhos. Quanto ao cilindro, como nunca fiz, imagino que a espessura fique bem padronizada (ou pelo menos dos discos devem ficar bem parecidos), que não é o caso de quando eu abro com o rolo.

Mestre, valeu mesmo. Muito bom poder contar contigo, no que depender de mim o fórum encontrou um colaborador assíduo.

Grande abraço!
Marcos Souza
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Re: Modelo de trabalho para pizza brotinho congelada

Mensagempor Mestre Mauricio » Sexta-feira - 07 Fev 2014, 21:39

Marcos,

disponha. Estamos sempre tentando ajudar.

abc

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Re: Modelo de trabalho para pizza brotinho congelada

Mensagempor Dolores Mota » Terça-feira - 08 Dez 2015, 23:56

Boa noite mestre Maurício, ando meio perdida o site é tão complexo, espero está fazendo o meu agradecimento no local certo.  Tive algumas dúvidas sobre congelamento de massa, com as dicas que me foram dadas resolvi meu problema, realmente coloquei água gelada na massa e além de ter retardado o crescimento da massa ainda a deixou mais macia e mais saborosa, a minha intenção é montar uma distribuidora de pizzas brotinho, investi em um forno grande uma masseira de 25 quilos e um cilindro elétrico, o clima da minha cidade é muito quente, com suas dicas adaptada a minha receita deu super certo. Segue minha receita pode ser que sirva para alguém: 5 quilos de farinha de trigo BUGUE, 40 gr de fermento biológico seco, 250 gr de margarina, 250 gr de açúcar, 80 gr de sal, 150 ml de azeite de oliva, 2,5 l. de água gelada. Muito obrigado mesmo pela atenção.
Dolores Mota
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Re: Modelo de trabalho para pizza brotinho congelada

Mensagempor Luiza Reis » Sexta-feira - 22 Jul 2016, 09:51

Bom dia!
Atraves  deste post resolvi me cadastrar.
Mudei-me para os EUA e como em todo mundo, com a dificuldade de emprego resolvi fazer pizzas pré assadas para ter uma renda pessoal.
Gostei das dicas e quero poder aprimorar mas aqui não tenho acesso a muitos produtos que existem nos Brasil. Aceito sugestões para que eu possa atingir uma excelente qualidade.
Obrigada pela atenção.  Vou tomar-me vip.
Luiza Reis
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Re: Modelo de trabalho para pizza brotinho congelada

Mensagempor Luiza Reis » Sexta-feira - 22 Jul 2016, 11:19

Por quantos dias posso armazenar as pizzas prontas na geladeira  ao contar da data de fabricação?
Faço massa com ovos e óleo, aprendi que são importante para qualidade e durabilidade.
Monto minhas pizzas em 12 discos , embalo em filme e conservo em geladeira.
A resposta servirá para mim e clientes
Perguntou também,  se colocar pronta no frezzer, qual o prazo de validade a partir da data de fabricação?
Posso usar cebola?
Em geral faço calabresa ou Mussarela!
Obrigada!
Luiza Reis
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Re: Modelo de trabalho para pizza brotinho congelada

Mensagempor Polianna » Quarta-feira - 08 Mar 2017, 11:30

Olá! Mestre Maurício,

Tenho uma dúvida é não estou encontrando o tópico certo. Vou perguntar aqui mesmo.

Meu pai tenho um sítio perto da cidade, então leite, ovos caipira, carne bovina, frango caipira é suíno caipira. posso usar na fabricação das pizza?  Agrega ou desvalorizar o valor do produto? É a questão da vigilância sanitária,  já que ficaria complicado nota fiscais dos produtos?
Att
Polianna
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