Pizzas vegetarianas e com baixo teor de sódio.

Mensagempor Wilson Casalott » Sexta-feira - 07 Mar 2014, 02:09

Como é bom saborear uma boa pizza em companhia da família, beber um bom vinho não é mesmo?
Fiquei muito triste quando descobri estar com hipertensão e obeso, aos 51 anos com meus 1,82m de altura e meus 111kg, o medico recomendou reduzir drasticamente a ingestão de sal nos meus alimentos.
Desde o inicio de fevereiro, estou aplicado a manter uma dieta diferenciada o que já me proporcionou uma redução de 6 kg em meu peso, também reduzi a ingestão de sal e açúcar. Tenho levado a serio minha dieta semanal, porem nos finais de semana me permito saborear um bom pedaço de pizza.
Observei que como diminui muito a ingestão de sal me tornei mais sensível ao mesmo, as pizzas que tenho comido fora de casa parecem estar levemente salgadas o que tem me levado a fazer minhas próprias pizzas em casa.
Gostaria de reunir aqui dicas dos colegas de como preparar boas pizzas vegetarianas, com baixo teor de sódio (sal) creio que muitas pessoas como eu tenham essa necessidade e poucas pizzarias tem oferecido esta opção, ao menos aqui na minha cidade.
Avatar do usuário
Wilson Casalott
Colaborador Dedicado
Colaborador Dedicado
 
Iniciador deste tópico
Mensagens: 74
Aqui desde: Domingo - 23 Fev 2014, 14:51

Re: Pizzas vegetarianas e com baixo teor de sódio.

Mensagempor Mestre Mauricio » Sexta-feira - 07 Mar 2014, 08:37

Wilson Casalott,

esse tema é bastante salutar para ser bem analisado. Eu recomendaria que as suas pizzas fossem feitas usando flor de sal, sal marinho ou sal light para controlar o nível de sódio. O sal mais barato e popular é "só sal", cloreto de sódio (e sal de iodo legal), intensificando questões relativas a hipertensão. Os sais mais 'complexos' possuem dezenas ou até centenas de tipos de sal e minerais que fazem bem ao paladar e à saúde.

As gorduras, quaisquer gorduras, sempre podem agravar a hipertensão e a obsidade, por causa do valor calórico. O azeite é um dos raríssimos casos de gordura que é 'do bem'.

Existem diversos queijos com menor teor de sal no mercado, assim como diversas mussarelas de búfala e o nosso querido queijo minas light entre outros.

Se você pensar em um molho de tomates naturais, despolpados, sem sal feito com uma despolpadeira manual ou elétrica, vai ter muito a ganhar também porque os molhos industrializados sempre possuem sal de conservante na receita.

Por fim, pensando nas demais opções de cobertura propriamente dita, vc poderia analisar as coberturas frias de vegetais, como rúcula, colocada sobre a pizza depois de sair do forno. As pizzas de repolho e abobrinha com um pequena dose de queijo saudável por cima e outros vegetais mais comuns como ervilha, milho verde, pimentão, tomate em cubos etc.

Na receita da massa de pizza, para finalizar, há quem adicione açúcar e sal, o que leva a aumentar a dose de sal excessivamente. Eu acho que o limite de sal na massa de pizza é de 24g. Acima disso se torna um excesso sem justificativas. (pasmem que eu encontrei receitas italianas que usam 3 até 4% do peso de farinha em sal!!!)

Já o limite mínimo para conseguir realçar o sabor e fortalecer o glúten fica ali nos 14g, gerando uma massa mais adocicada e saudável.

O tema é muito importante para o bem estar de todos e poderíamos falar também de pizzas doces com menor índice de açúcar?! Que tal?

att
obrigado

Curta minha Fan Page no Facebook e se inscreva no meu canal do YouTube
Mestre Mauricio Braga
Avatar do usuário
Mestre Mauricio
Administrador
Administrador
 
Mensagens: 4360
Aqui desde: Sábado - 26 Mar 2011, 00:32

Re: Pizzas vegetarianas e com baixo teor de sódio.

Mensagempor Wilson Casalott » Segunda-feira - 10 Mar 2014, 01:18

Caro mestre Mauricio, há algum artigo aqui no fórum falando de massa para pizza com farinha de trigo integral? Eu sei que deve ficar muito pesada mas é uma opção para pessoas que seguem dietas onde a farinha branca deve ser evitada e o consumo de farinhas de grãos integrais é permitido. Eu fiz neste domingo um pão integral usando o conceito de usar apenas farinha integral, fermento, sal e água gelada, descansou por 4 horas, e depois assei, ficou ótimo, cresceu bem , ficou até macio, porem pesado. Abraços!
Avatar do usuário
Wilson Casalott
Colaborador Dedicado
Colaborador Dedicado
 
Iniciador deste tópico
Mensagens: 74
Aqui desde: Domingo - 23 Fev 2014, 14:51

Re: Pizzas vegetarianas e com baixo teor de sódio.

Mensagempor Mestre Mauricio » Segunda-feira - 10 Mar 2014, 01:29

Wilson,

use a mesma receita 'mãe' para fazer a pizza integral, do mesmo jeito. A diferença será que ela vai ficar 'mais pesada' por causa das fibras.

Há quem 'trapaceie' adicionando farinha branca para dar uma liga melhor, com mais glúten. Eu acho que o 'certo' é fazer bordas um pouco menores e controlar o crescimento, na fermentação, para 1,5x ao invés de 2x.

Eu tenho um jeito de fazer pizza 100% integral, mas eu não lembro se está em algum tópico. Vou passar para vc o macete:

Eu compro farinha 100%. A única que eu conheço que é realmente integral é a Anaconda Integral.
Peneiro a farinha com a peneira média, na gramatura chama de 'peneira de fubá', até conseguir 1kg de farinha peneirada.

Com a farinha peneirada eu bato a massa de pizza normal, usando um pouco menos de água até dar o ponto. Boleio, deixo descansar tudo normal.

Só que na hora de abrir eu uso a palha que ficou na peneira, que é a parte de fibra mesmo. A pizza fica um pouco mais grudenta que de costume. Vc pode usar um pouco de farinha integral para minimizar isso.

Eu gosto de usar a palha na pá, para a pizza deslizar, e usar a palha pura ou com farinha para abrir. Ela fica 'grudadinha' por cima da pizza, mas não fica "dentro" da massa, entendeu?

Na minha opinião a gente consegue manter o conceito de 100% integral, mas dando um pouquinho mais de leveza, porque a palha superficial não vai atrapalhar tanto o ponto como quanto ela está dentro da pizza.

Eu já fiz misturando farinhas, porque a legislação brasileira diz que um produto poder ser chamado de 'integral' se for feito com 50% ou mais de farinha de trigo integral. Mas eu discordo dessa legislação, sabe?

Eu não recomendo fazer pizzas mais finas ou com bordas altas usando receita 100% integral. Há tanto o risco de rasgar quanto o risco de ficar mal assada.

ah... se vc quiser 'encarar' um melhorador de farinha na sua farinha integral, vai ajudar... só que, como eu disse, fere o 'conceito' de alimento integral, não acha?

att
obrigado

Curta minha Fan Page no Facebook e se inscreva no meu canal do YouTube
Mestre Mauricio Braga
Avatar do usuário
Mestre Mauricio
Administrador
Administrador
 
Mensagens: 4360
Aqui desde: Sábado - 26 Mar 2011, 00:32

Re: Pizzas vegetarianas e com baixo teor de sódio.

Mensagempor Wilson Casalott » Sábado - 15 Mar 2014, 11:04

Neste link temos a Pizza sem Culpa, apenas como sugestão para recheios mas eu ainda colocaria uma boa base de farinha branca ou intergral,
http://luciliadiniz.com/pizza-sem-culpa/
Avatar do usuário
Wilson Casalott
Colaborador Dedicado
Colaborador Dedicado
 
Iniciador deste tópico
Mensagens: 74
Aqui desde: Domingo - 23 Fev 2014, 14:51

Re: Pizzas vegetarianas e com baixo teor de sódio.

Mensagempor Wilson Casalott » Segunda-feira - 17 Mar 2014, 00:52

Neste final de semana fizemos varias pizzas, e uma especial vegetariana, Com molho de tomate, brócolis, palmito, cebola, um pouquinho de queijo para ligar os vegetais, quase sem sal. Ficou muito gostosa e leve.
DSC_0377.JPG

Assamos em nossa churrasqueira improvisada com disco refratário.
Avatar do usuário
Wilson Casalott
Colaborador Dedicado
Colaborador Dedicado
 
Iniciador deste tópico
Mensagens: 74
Aqui desde: Domingo - 23 Fev 2014, 14:51

Re: Pizzas vegetarianas e com baixo teor de sódio.

Mensagempor Wilson Casalott » Sábado - 05 Abr 2014, 22:03

Olá pessoal, retomando este assunto e quem sabe abrindo um novo tópico, gostaria de comentar que devida a uma dieta que já me reduziu cerca de 10kg em meus 111kg iniciais, estou me alimentando com pouca pizza, porem comento que estou usando com mais intensidade o pão integral, e falando dele, estou precisando de ajuda para melhorar minha receita.
Estou uma vez por semana assando 1kg de farinha integral de trigo, 20gr de Sal light, 570 gr de água, deixo descansar por duas horas, faço 3 pães de aprx. 500g, asso depois que estão bem crescidos.
Como resultado obtenho três pães, corto eles ao meio, embalo em filmes plástico e congelo. A medida que vou precisando  retiro o freezer e aqueço no micro ondas. Todos aqui em casa estão aderindo ao uso deste pão que é bem mais saudável.
Estive lendo em alguns artigos sobre melhoradores de farinha, entre eles suco de limão, ou leite em pó, não sei se algum colega já usou, minha ideia seria fazer um pão mais macio (atraente), porem sem adição de farinha branca ou produtos químicos.
O pão integral caseiro tem se mostrado satisfatório na redução de peso e qualidade do sangue, a melhor parte dos pães integrais que dispomos no mercados são misturas de farinhas que diminuem a qualidade para quem precisa seguir uma dieta pobre em carboidratos.
Agradeço a ajuda dos colegar, abs, Wilson
Avatar do usuário
Wilson Casalott
Colaborador Dedicado
Colaborador Dedicado
 
Iniciador deste tópico
Mensagens: 74
Aqui desde: Domingo - 23 Fev 2014, 14:51

Re: Pizzas vegetarianas e com baixo teor de sódio.

Mensagempor Mestre Mauricio » Domingo - 06 Abr 2014, 01:14

Wilson Casalott,

vc já tentou fazer 'pão de glúten'? Vc teria de comprar "farinha de glúten", que tem bem pouco carboidrato.

Quanto ao pão com farinha integral ou qualquer preparação com ela, não sei se já mencionei, mas eu gosto de peneirar com uma trama bem fina que retenha as fibras.

Depois de batido o pão eu uso as fibras para a superfície, para a bancada e outros fins similares. Até para usar no lugar de farinha de mandioca junto com a comida.

Assim o elevado volume de fibras grandes não atrapalha o ponto e a umidade da receita.

att
abc

Curta minha Fan Page no Facebook e se inscreva no meu canal do YouTube
Mestre Mauricio Braga
Avatar do usuário
Mestre Mauricio
Administrador
Administrador
 
Mensagens: 4360
Aqui desde: Sábado - 26 Mar 2011, 00:32

Re: Pizzas vegetarianas e com baixo teor de sódio.

Mensagempor Wilson Casalott » Domingo - 06 Abr 2014, 12:29

Certo Mestre Mauricio, a farinha de glúten seria uma opção mas ainda ternarei mais algumas opções com a integral visto que tenho a expectativa de assar uma vez por semana, vou tentar algumas variantes de receita, Caso tenha sucesso estarei  divulgando os resultado aqui. Quanto aos melhoradores você teria alguma sugestão? Abs
Avatar do usuário
Wilson Casalott
Colaborador Dedicado
Colaborador Dedicado
 
Iniciador deste tópico
Mensagens: 74
Aqui desde: Domingo - 23 Fev 2014, 14:51

Re: Pizzas vegetarianas e com baixo teor de sódio.

Mensagempor Mestre Mauricio » Domingo - 06 Abr 2014, 15:01

Se sobrar um tempinho livre vc poderia testar uma pizza de glúten feita com farinha de glúten.

Vou comprar e testar em breve paralelamente.

O lado bom do pão de glúten é a redução drástica de carboidrato por ter pouco amido.

e vc pode adicionar a fibra do trigo sem problemas.

att
abc

Curta minha Fan Page no Facebook e se inscreva no meu canal do YouTube
Mestre Mauricio Braga
Avatar do usuário
Mestre Mauricio
Administrador
Administrador
 
Mensagens: 4360
Aqui desde: Sábado - 26 Mar 2011, 00:32

Re: Pizzas vegetarianas e com baixo teor de sódio.

Mensagempor Wilson Casalott » Quinta-feira - 10 Abr 2014, 17:11

Minha nova receita para pão com farinha 100% integral
1kg farinha integral, 20 gr Sal light, 550 gr água, 10 gr fermento biológico seco, 50 gr de azeite, 50 gr de Mel, 1 15 gr de Canela em pó. 1 Colher de sopa de suco de limão,
1- Peneirar farinha com peneira fina, reservar o farelo para aplicar sobre o pão depois.
2- Ativar o fermento, colocando em uma vasilha 1 copo da farinha integral, 10 gr de fermento, 50 gr de mel, 1 copo de água morna, deixar descansara até dobrar o volume.
3- Colocar o restante da farinha, a canela, colocar o azeite, limão, diluir o sal na água e ir adicionando a massa,
4- Adicionar o fermento ativado,
5 Amassar com as mãos por 10 minutos ( não tenho masseira) ( a massa ficou bem macia)
6- Deixar descansar até dobra de volume
7- Amassar novamente para retirar o gás, fazer os pães, colocar nas formas ( usei forma para pão americano)
deu mais ou menos 1600gr de massa, fiz três pães de 550gr,
8- Passei a mão molhada sobre os pães e joguei o farelo de trigo sobre os mesmos
9- Deixar descansar dentro do forno desligado até dobrar o volume.
10- Assei por volta de 25 minutos.
Ficou muito gostoso, a canela deu um gostinho especial, principalmente quando se come com café.
Fatiei e congelei em porcões de 5 fatias, enrolando em um filme plastico. Quando quero comer, retiro uma nova porção e aqueço no microondas.
O pessoal em casa aprovou, se aguem quiser dar mais sugestões para ficar mais macio, agradeço.
Abs a todos
Avatar do usuário
Wilson Casalott
Colaborador Dedicado
Colaborador Dedicado
 
Iniciador deste tópico
Mensagens: 74
Aqui desde: Domingo - 23 Fev 2014, 14:51

Re: Pizzas vegetarianas e com baixo teor de sódio.

Mensagempor Wilson Casalott » Segunda-feira - 28 Abr 2014, 18:03

Estou aqui em Santo Andre visitando meus familiares, e para não ficar sem meu pão integral, reproduzi a receita anterior substituindo o mel por açúcar mascavo, ficou ótimo. fiz dois pães, cresceu bem, quando retornar a Manaus, farei alguns discos de pizza porem usando a farinha integral.  depois posto aqui os resultados, Abs,
Avatar do usuário
Wilson Casalott
Colaborador Dedicado
Colaborador Dedicado
 
Iniciador deste tópico
Mensagens: 74
Aqui desde: Domingo - 23 Fev 2014, 14:51

Re: Pizzas vegetarianas e com baixo teor de sódio.

Mensagempor Wilson Casalott » Quinta-feira - 31 Jul 2014, 15:02

Gostaria de recomendar aos usuários de farinhas integrais que passem a peneirá-las antes de usar, tive a tristeza de descobrir que uma farinha vendida aqui em Manaus estava contaminada com larvas que estavam alojadas em pequenos casulos que pareciam fios de algodão. No caso de pizzarias, independente da farinha usada, acredito que o mesmo cuidado deva ser tomado, evitando assim possíveis contaminações e reclamações dos clientes.
Avatar do usuário
Wilson Casalott
Colaborador Dedicado
Colaborador Dedicado
 
Iniciador deste tópico
Mensagens: 74
Aqui desde: Domingo - 23 Fev 2014, 14:51

Re: Pizzas vegetarianas e com baixo teor de sódio.

Mensagempor Wilson Casalott » Terça-feira - 09 Jun 2015, 13:37

Para quem gosta de massas integrais, realizei algumas experiencias com fermentação lenta e obtive resultados muito satisfatórios. Usando a receita de massa pobre, Farinha, Água, Fermento e Sal, na base de 1Kg de farinha integral, 18gr Sal, 500 a 600ml de água, 5 gr de fermento biológico granulado. Separei bolas com 300gr. coloquei dentro de saquinho plastico e levei para descansar por 48 h na geladeira. Para fazer pães, soma-se o conteúdo de dos saquinhos, fazendo uma bola maior com 600gr. Para pizza usar 300gr abrindo com rolo.
Avatar do usuário
Wilson Casalott
Colaborador Dedicado
Colaborador Dedicado
 
Iniciador deste tópico
Mensagens: 74
Aqui desde: Domingo - 23 Fev 2014, 14:51
Regras do fórum
Recomendações para um novo tópicos aprovado:
a) uma dúvida a respeito da solução de um problema
b) uma solução para um problema que possa afetar outros membros
c) um relato pessoal de como chegou ao sucesso ou superou o fracasso
d) uma análise sobre um produto ou serviço
e) quaisquer assuntos relacionados a pizzas e pizzarias

Quem está online

Usuários navegando neste fórum: +G, Bing [Bot], Google [Bot] e 49 visitantes