Temperatura ideal para gratinar brotinho

Mensagempor Patricia Silva » Quarta-feira - 30 Abr 2014, 03:58

Olá, sou nova por aqui, e vou iniciar a venda de pizza brotinho em uma feira, comprei o forno da Itajobi modelo médio.
Na parte de traz dele tem alguns orificios, me disseram que isso atrapalha na temperatura,pois vaza calor, e me deram a dica de tapar esses orificios com silicone de alta temperatura...isso realmente ajuda a aumentar a temperatura do forno?
Outras dúvidas são:
Qual a temperatura ideal para gratina o recheio rapidamente ( detalhe a massa que vou utilizar é pronta )
Devo colocar direto na grelha?
Deixo a grelha baixa ou alta?
No caso do brotinho de 13 cm é melhor usar a mussarela fatiada ou ralada?
A demanda de pessoas no local é grande,por isso preciso atender rapidamente os clientes.
Se poderem me dar dicas agradeço imensamente.
Obrigada
E que Deus abençoe cada um de nós!
Patricia Silva
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Re: Temperatura ideal para gratinar brotinho

Mensagempor Mestre Mauricio » Quarta-feira - 30 Abr 2014, 11:18

Patrícia Silva,

poderia nos passar o modelo a que vc se refere por favor? ficaria mais fácil de ajudar.

Precisamos ver onde foi tapado o quê para ver se não há riscos de explosão heim...

poderia dizer se essas brotinhos são pré-assadas ou frescas?

att
obrigado

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Re: Temperatura ideal para gratinar brotinho

Mensagempor Patricia Silva » Quarta-feira - 30 Abr 2014, 13:52

Boa tarde
Agredeço o interesse.
Segue á diante o link do modelo do forno que comprei.
Eu ainda não tapei os orificios,o forno tem na parte de traz 4 orificios de aproximadamente 2 centimetros e meio cada um.
http://produto.mercadolivre.com.br/MLB- ... b-8009-_JM
A massa que vou usar já é assada,vou te passar o site da empresa.
www.ciadasmassas.com.br
Estou em dúvida tb se vendo o tamanho 13 cm ou 16 cm brotinho.
Obrigada por estar me ajudando
Patricia Silva
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Re: Temperatura ideal para gratinar brotinho

Mensagempor Mestre Mauricio » Quarta-feira - 30 Abr 2014, 14:46

Patrícia Silva,

poderia dizer se esse forno possui ou não possui queimadores infravermelhos na parte superior dele?

att
obrigado

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Re: Temperatura ideal para gratinar brotinho

Mensagempor Patricia Silva » Quarta-feira - 30 Abr 2014, 16:27

Olá
Esse forno não tem infravermelho,somente queimador normal na parte debaixo.
Obrigada
Patricia Silva
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Re: Temperatura ideal para gratinar brotinho

Mensagempor Mestre Mauricio » Quarta-feira - 30 Abr 2014, 22:24

Patrícia Silva,

devido ao fato do forno não possuir infravermelhos, o calor recebido por cima é bem limitado. A fonte de calor é unicamente a parte de baixo e o calor residual que fica acumulado dentro do forno.

Uma outra questão é que a massa pré-assada atrapalha a transferência de calor para a cobertura, justamente porque não gera muito vapor de água dentro de si como a massa fresca.

Eu não sei exatamente o seu contexto produtivo, mas, inicialmente, poderia sugerir que usasse a massa mais fininha possível, pré-assada, para conseguir uma boa e rápida transferência térmica.

Um outro macete é deixar uma forma de alumínio de borda alta dentro do forno para "tapar" a brotinho no seu próprio vapor e derreter a cobertura. Essa forma ficará extremamente quente, portanto, é necessário usar uma pá metálica ou improvisar uma alça lateral nela.

Eu gosto bastante do resultado dos pré-assados do tipo tortilla mexicana ou rapi10 da pullman. Penso que jogando isso no google dará ideias...

Penso que poderemos ajudar mais depois dos primeiros testes...

Quanto à temperatura de trabalho, é recomendável acima de 220ºC para 8 minutos de forno, acima de 300ºC para 3 minutos de forno. Dados médios que variam, claro.

poderia indicar melhor o perfil de brotinho que pretende usar?

att
obrigado

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Re: Temperatura ideal para gratinar brotinho

Mensagempor Patricia Silva » Quinta-feira - 01 Mai 2014, 21:51

Boa noite
Cada brotinho tem 13cm e pesa aproximadamente 37,5 gramas.
Qt a mussarela, devo colocar em fatias ou ralada? qual a melhor opção para o meu caso?
Vc tem uma média de peso de  mussarela para esse tamanho de brotinho?
Obrigada
Att
Patricia
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Re: Temperatura ideal para gratinar brotinho

Mensagempor Mestre Mauricio » Quinta-feira - 01 Mai 2014, 21:58

Patrícia Silva,

eu penso que a mussarela ralada para colocar na hora facilitar as coisas e a mussarela fatiada também é útil, porém, não é tão simples de usar quando ela gruda, por exemplo.

Nesse tamanho, algo entre 60 e 120g de mussarela fica ótimo. Vai mais do seu gosto.

Entretanto, eu vejo que a massa pré-assada, dependendo do tipo, não terá tanto apelo comercial quanto a massa de tortilla ou a massa fresca, por exemplo.

Existe a opção da massa folhada e da massa de pastel também...

Eu acredito que o grande perigo é a massa ficar muito endurecida, biscoitada, e não haver a devida aceitação dos clientes.

att
abc

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