Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor Chef Gianluca » Domingo - 08 Jun 2014, 18:13

Vou explicar rapidamente a técnica de frio entendido como maturação adequada e subseqüente ascensão da massa na geladeira à temperatura ambiente.

O conceito básico é que a massa deve ser armazenada na geladeira imediatamente, se você faz a puntata ou se você faça imediatamente as bolas. mas o importante é colocar imediatamente a massa na geladeira.

Isso traz-lhe ter uma fermentação muito lenta de amido para todos proveito da protease ou o processamento adequado das proteínas em aminoácidos simples.

Depois amadurecendo na geladeira, a massa vai ficar relaxada com os clássicos pontos pretos na superfície, mas não inchada.

Se ficar inchada, significa que você colocou muito fermento (para a técnica de 1g de fermento x kg de farinha de trigo é o melhor no verão), ou que a massa estava muito quente depois de feita ou a massa ficou muito tempo em temperatura ambiente antes de ser guardada na geladeira.

Se isto ocorre, a fermentação de hidratos de carbono produziu alterações no pH do facto de impedir maturaçao adequada. por isso, se feito correctamente ao retirar da geladeira, pode-se dizer que a massa deve subir novamente, e segue-se que quatro horas podem ser suficientes em 30°, conforme se pode desejar 8-12 a temperaturas inferiores a 20°.

tudo depende da força da farinha, seja por horas na geladeira. para farinha forte com w superior a 350 o ideal é pelo menos 72-96 horas na geladeira.(isso so com farinhas italianas)

quem faz a massa e deixa a temperatura ambiente e depois coloca a massa na geladeira para o dia seguinte não está usando a geladeira para maximizar as qualidades organolépticas de sua massa, mas para usá-lo apenas para preservar o que já está pronto, o resultado é que o dia após a massa cresceu mais do que apenas um dia antes.

Espero que os meu colegas e amigos entenderam o que quis dizer no meu portugues

Att

Gianluca

Editado pela última vez por Chef Gianluca em Domingo - 08 Jun 2014, 23:27, em um total de 1 vez.

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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor Mestre Mauricio » Domingo - 08 Jun 2014, 19:36

Gianluca,

me ajuda com essa coisa dos pontos pretos. Comprei farinha Lecinquestagioni para fazer teste. Comprei apenas 1kg de curioso porque estava R$8 o kg.

Logo depois que bati a massa vi pontos pequeníssimos escuros e, maturando na geladeira, vi aparecer os pontos escuros.

Acabei não conseguindo fazer nada do planejado de testes porque tive uns problemas e dificuldades, mas fiquei com a dúvida reacesa agora que vc tocou no assunto.

É comum aparecer esse pontinhos pretos na farinha de trigo italiana (le5stagioni) ou foi alguma coisa que eu aprontei?!

Pergunto isso porque meu filhão "contaminou" a receita com seu dedinho babado. rs. e eu fiquei pensando: "isso é da farinha ou é contaminação"?

att
obrigado

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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor Chef Gianluca » Domingo - 08 Jun 2014, 20:54

Ola Mestre,
os pontos pretos na massa e questão de maturidade da mesma na geladeira, e quando, as enzimas da massa que são chamadas de "pré-digerir" termina o seu trabalho, entao são empurradas para a superfície pelo aumento da fermentaçao. O melhor, para ser mais preciso

a farinha de alta proteína e alta consequência de grãos W são feitos com graos hard (duros como textura e nao duro  como isso que se produz na semolina) e, infelizmente, com este é mais difícil separar na moagem a parte cortical do grão (farelo) de endosperma, ea conseqüência é que eles produzem muito pequenos fragmentos de parte cruscale, apos a moagem a farinha passa a ser classificada atravez da peneraçao onde temos 1° peneraçao a farinha tipo 2, a 2°peneraçao temos as tipo 1 depois a tipo 0 e por fim a 00 sendo que esta encontramos o nivel mais alto de pureza e com isso nao queremo dizer que estam livre de impuridade, E dai acontece que vamos ter na maturaçao da massa os pontos pretos
att
Gianluca

obs. espero ser ter sido claro...kkkkkkkkkk

Editado pela última vez por Chef Gianluca em Domingo - 08 Jun 2014, 23:35, em um total de 1 vez.

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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor Mestre Mauricio » Domingo - 08 Jun 2014, 20:58

kkkk

Com todo respeito mas dessa vez eu não entendi o portuliano (português com italiano). se puder reescrever eu fico grato!

kkk

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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor Mestre Mauricio » Sexta-feira - 10 Out 2014, 00:18

Chef Gianluca,

acho que é hora de retomar esse tema com uma perguntinha básica: como vc identifica o momento de parar de bater a massa? Como identifica o ponto correto para poder abrir a massa?

Depois da geladeira, quanto tempo a bolinha fica fora de geladeira e qual a quantidade recomendada de fermento para um dia a 28ºC?

att

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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor Chef Gianluca » Sexta-feira - 10 Out 2014, 23:28

Olá Mauricio,

Hum quere algum esclarecimentos, aiai quem sou eu por ensinar ao Mestre, mas vou tentar resolver o que vc perguntou.
Então como se identifica o momento de parar de bater a massa, na verdade isso se aprende olhando os outros trabalhando e experimentando sem medo de errar.

Tem ver que tipo de massa vc esta fazendo com qual hidratação, mas normalmente o momento de parar de bater e quando vc vê a massa ficar uma bola lisa e aveludada e que se solta da parede da tigela deixando ela limpa e, tocando-a não gruda na mão.

Como identificar o ponto correto para poder abrir a massa, ai tbm é questão de experiência eu acho que ninguém nasce pizzaiolo (tbm se a Nápoles eles falam que pizzaiolo se nasce e não se forma) mas vc pode aprender, a forma melhor por como sou eu é tentando experimentando. Às vezes jogo fora um pouco de massa, mas serve pra criar o "olho", ver o ponto certo. Se vc inicia a fazer a massa sempre pesando tudo: a agua, sal, fermento, tudo mesmo...

Quando vc faz as bolinha elas são de um tamanho. Depois de algumas horas a t.a. vão estar de um tamanho maior, no longo do tempo ela vai crescer mais ao ponto de entrar em colapso. Aí não tem volta.

Normalmente a t.a. (temperatura ambiente) as bolinhas ficam prontas em 8h, vc vá ver que fica com o volume dobrado em relação ao inicio e quando tocamos sentimos como um vazio dentro dela.

Vamos agora a ver, depois de vc tirar as bolinha da geladeira tem que deixar descansar por um período mínimo de 3h ou mais na segundo a temperatura, externa/interna do teu lugar de trabalho.

Mestre vc sabe eu sou contra todo exagero. O fermento tem de se colocar o mínimo possível pq não necessita de muito. Se vc fizer uma massa de longa conservação com maturação da massa, então 1gr por kg de farinha ou tbm menos. Lembraria aos colegas que aqui eu vejo receitas de massa de pizzas com quantidade exagerada de fermento. Queria saber o porque de isso?

Depois não vamos nos admirar ao vermos nossos clientes sumirem da nossa pizzaria pq, depois de comer a pizza, ficam a bebendo a noite toda e com dores de barriga.

Mas quem sou eu para falar isso...

um abraço
Att

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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor Mestre Mauricio » Sexta-feira - 10 Out 2014, 23:59

Chef Gianluca,

no dia que eu pensar que ninguém tem o que me ensinar, nesse dia, não serei mestre de coisa alguma! Mestre é quem, de repente, aprende!

Ultimamente tenho feito uma coisa chamada "reengenharia", que é quando a pessoa tenta aprender novamente aquilo que supunha saber. E assim vai aprendendo cada vez mais. E posso dizer, com franqueza, que tenho aprendido MUITO mesmo.

Amei suas explicações que, na maior parte, coincide com coisas que eu defendo. Mesmo assim houve grande aprendizado de minha parte. Ainda tenho questões:

aqui no Brasil, como falamos, temos a cultura da 'abundância' ou do 'exagero', conforme o contexto. No caso da massa de pizza que fica maturando em refrigeração antes de ficar ao ambiente, vc costuma aumentar, diminuir ou manter a quantidade de fermento na faixa de 1gr por kg de farinha?

Outras duas questões: quando vc fala de fermento, está se referindo ao fresco ou ao seco?

Última de hoje, porque vou dormir: vc acha que a massa com mais hidratação fica mais 'fácil' de abrir ou é impressão minha? Porque, geralmente, quando eu hidrato mais a massa, parece que ela se abre sozinha até... kkkk

mas vou te contar um segredo: estou prestes a comprar uma amassadeira espiral usada em laboratórios para fazer mil e um testes. Prometo que te mando umas fotos quando conseguir comprar... ela bate com regularidade de 1 a 8kg de farinha...

att
obrigado!

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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor Chef Gianluca » Sábado - 11 Out 2014, 00:23

Mauricio
Eu estava a brincar contigo pq penso posso me permitir isso já que temos amizade tbm no real e não só aqui.
Tbm sei que aprendemos todos os dia, e mais temos conhecimento mais queremos saber para desenvolver melhor as nossa qualidade no trabalho, por o fermento falo sempre de 1gr seja fresco ou seco tanto faz pq na fermentação longa não tem problemas, faz diferença só no inicio da fermentação depois e igual. Dizer que no brasil em tema de pizza esta o exagero ou abundância e pouco...rsrsrsrs...
Agora para hidratação da massa não sempre muito hidratada e bom pq esta quem não consegue trabalhar com essa tipo de massa mas acho bom aprender com todas tipo de hidratação.
Não vejo hora de te ver com a mão na massa...rsrsrs e vou ver se teu filho não vá pegar o teu lugar por se divertir com a farinha, já imagino ele te mandando...rsrsrs
fico em aguardo das foto
um abraco

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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor Jailson » Sábado - 11 Out 2014, 01:18

Gianluca , como disse em relação fermento: no caso usando 5kg de farinha eu utilizo 5gm de fermento ? isso consigo 48hrs de fermentação lenta numa geladeira residencial ? e retiro 3 horas antes do inicio dos trabalhos ? .....
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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor Chef Gianluca » Sábado - 11 Out 2014, 01:35

Olá Jailson
Pode sim mas tira fora a massa primeiro de 3h antes
ok

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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor Chef Gianluca » Sábado - 11 Out 2014, 18:15

Jailson
Desculpa se te deu uma resposta rápida mas estavo já dormindo,
Quando termini de bater a massa coloca ela em cima da bancada deixa descansar por uma hora coberta com um film plástico, depois faz as bolinhas e deixa por 45 minutos fora de geladeira e depois de isso tempo coloca na geladeira

passado 48h vc tira fora ela e vê a temperatura do teu lugar de trabalho, mais frio faz aí mais tempo tem ficar fora a t.a.  Com 25/30 graus em 3h tem estar pronta pra ser usada se mais frio um pouco mais de tempo.

Espero que tudo dê certo e que goste de fazer desse jeito

Obs. 5gr de fermento em 5kg é certo mas qual uso? Se a fermentação/maturação é superior a 72h qq fermento seco ou fresco tanto faz se é em 48h é melhor o seco ok

Abraço e bom trabalho
Att

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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor Jailson » Sábado - 11 Out 2014, 20:24

Gianluca muito obrigado pelo esclarecimento ...

veja se estar de acordo ao meu entender mediante suas explicações:  
para 5kg de farinha vou utilizar 5g de fermento fresco ,
vou bater numa masseira espiral em velocidade lenda em torno de 15 a 20 minutos "isso disse o vendedor da masseira dono de uma pizzaria quando a comprei "  mas na verdade vou deixar bater até o ponto ideal.
vou utilizar água bem gelada !  

após o termino do trabalho da masseira eu deixarei a massa na bancada por cerca de 60 minutos em t.a. coberta com plastico para não ressecar e em seguida começo a formar as bolas para determinados tamanhos de pizza e deixo descansar por mais 45 minutos coberta com plástico , após todo esse processo levarei as massas dentro das caixas plásticas para o freezer ou geladeira ....

OBS: em qual temperatura posso deixar por 48hrs ??? essa massa dura 72hrs ?  caso eu precise dela por 24hrs eu consigo tbm ?  ..... numa emergência em que devo utilizar a massa do dia seguinte e não tendo tempo para deixar descansar por 3 horas antes , eu consigo abrir de imediato ?
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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor Chef Gianluca » Sábado - 11 Out 2014, 20:58

Jailson
Iniciamos por etapa, já que estou a ver que quer em 48h mas pode ser tbm em 24h, eu colocaria 5gr de fermento seco. Coloca tudo: a água e o fermento depois coloca a farinha. Quando faltam 5 minutos vc coloca o sal. Se usar óleo ele é último a ser colocado e pode uns 3 minutinhos depois do sal.

Se vc tem um termômetro pode medir a temperatura final da massa que tem ser 22/25graus. O resto vc sabe, agora vc não coloca as bolinhas no freezer mas na geladeira, a 4 graus pode ficar tbm mais de 48h mas tbm isso depende do tipo de farinha. Agora vc pode utilizar-la tbm depois de 24h, tbm pode abrir ela de imediato no dia seguinte. Se não conseguir, deixe fora o tempo necessário.

Vc pode colocar a caixa perto do forno. Desse jeito o calor fará com que tenha uma aceleração de fermentação!

Espero que tenha conseguido esclarecer as suas dúvidas para qualquer coisa estou aqui para ajudar.

Um abraço parceiro
Att

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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor Jailson » Domingo - 12 Out 2014, 00:01

Gianluca dúvidas esclarecidas rs ... Obrigado e se tiver um mail particular que eu possa lhe passar as fotos da obra , aceito opiniões , etc...
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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor Deteoliv » Domingo - 01 Mai 2016, 10:26

Bom dia chefe,
Não sei se estão por aí ainda, mais gostaria muito de contar com à sabedoria de vocês. Meu marido faz pizzas pra família e quer aprimorar a técnica. Quem sabe um dia não montamos uma pizzería rrrssss
A dúvida é essa, para as pizzas feitas em casa com a farinha importada le 5 stagioni ou similar 00 com água e fermento , também vale a técnica do 1kg =1g de fermento? À fermentação em 24h ta bem ou pode ser menos? Estamos no Rio de Janeiro,  também amassara deixa descansar deixarei a massa na bancada por cerca de 60 minutos em t.a. coberta com plastico para não ressecar e em seguida começo a formar as bolas para determinados tamanhos de pizza e deixo descansar por mais 45 minutos coberta com plástico e depois levo a geladeira por 24h? E isso?

Muito obrigada. Abracos
Deteoliv
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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor Mestre Mauricio » Domingo - 01 Mai 2016, 12:26

Deteoliv,

é possível fazer assim também. Lembre que a temperatura do ambiente influencia na temperatura da massa, portanto, no tempo de fermentação.
Em dias muitos frios pode ser necessário adicionar mais fermento ou esperar mais tempo pelo crescimento da massa.

Conceitualmente, a massa precisa de um tempo em local 'frio' para MATURAR, ou seja, para o fermento ficar dormindo enquanto ocorrem reações químicas internas da massa.

Ela precisa de um tempo em um local com temperatura acima de 20ºC para FERMENTAR, ou seja, para o fermento liberar gás carbônico e substâncias aromáticas. Além de álcool...

Se a massa ficar o tempo todo no frio, ela não fermenta quase nada. Se ficar o tempo todo em ambiente mais quente, ela não matura quase nada. Basicamente isso.

E veja que estamos falando de MASSA GOURMET, com farinha top etc. Não estamos falando de receitas "comuns".

att

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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor Deteoliv » Domingo - 01 Mai 2016, 13:35

Obrigada, agora vamos praticar e depois postamos os resultados....bom domingo e fique com Deus
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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor Mestre Mauricio » Domingo - 01 Mai 2016, 13:42

Disponha. E parabéns. Você atingiu 5 postagens relevantes e foi PROMOVIDA a membro.

Espero que continue participando e desfrute dos novos conteúdos a que tem acesso agora.

att

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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor Deteoliv » Quarta-feira - 04 Mai 2016, 22:04

Estamos fazendo a massa hoje, usamos farinha italiana 00,sal, água fria, amassamos e envolvemos com filme plástico por 1h...agora esperamos....cricricri

Duvida, depois desta uma hora fazemos bolinha e enrolamos cada uma com filme ou coloco em uma forma e envolvo com filme? Depois levo a geladeira bem enroladinho cada bolinha com filme?

Vou deixar por 24h na geladeira, está ok?

Obrigadaaaa
Deteoliv
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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor Mestre Mauricio » Quinta-feira - 05 Mai 2016, 17:23

Deteoliv,

depois de 24h na geladeira (recomendável 48h), vc vai retirar e deixar em temperatura ambiente até dobrar de volume, pelo menos. E depois abrir, cobrir e fornear. (as bolinhas sempre devem ficar protegidas de exposição ao ar)

Se o ambiente estiver mais quente, crescerá mais rápido. Se estiver frio, crescerá mais devagar. Aí vc vai pegando o jeito entre tempo, temperatura e quantidade de fermento.

att

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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor Deteoliv » Quinta-feira - 05 Mai 2016, 18:22

Muito obrigada mestre
Acabei de tirar 3 bolinhas da geladeira e vamos testa-la, depois testo com 48 e depois com 72h, assim vemos como ela se comporta. Um forte abraço
Deteoliv
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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor Jack Ribeiro » Quinta-feira - 19 Mai 2016, 22:46

Boa noite,  estou humildemente adentrando essa área de massas,  em especial pizzas,  e estou encantada com as dicas. Fiquei surpresa com a dica de maturação da massa de pizza na geladeira. Vou contar um fato que ocorreu comigo quase sem querer: certa vez fiz uma rodada de pizza pra família e como tinha feito muitos discos,  resolvi guardar a massa aberta na forma, (mais coberta ) na geladeira e passados uns dias não lembro ao certo,  resolvi recheia-la e pra minha surpresa foi umas das massas mais macias que ficou. Só que não associe o fato dela ter ficado na geladeira. Tanto que nunca mais repeti o ato rsrsrsrs. Mais o momento é de elogios aos mestres e de parabenizar aos colaboradores pela força a quem assim como eu, querem ter êxito no ramo. Obrigada.
Jack Ribeiro
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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor Mestre Mauricio » Quinta-feira - 19 Mai 2016, 22:54

Jack,

Isso que você fez sem querer é parecido com o que é feito na fabricação de Pizza Pan, como a pizza Hut.

Legal

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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor Silvio Ferreira » Segunda-feira - 11 Jul 2016, 16:55

Boa tarde pessoal. Ainda estou meio confuso em relação a maturação em geladeira. Qual a quantidade de fermento fresco que devo usar por kg de farinha para uma fermentação de 24 horas?
Após a massa batida, deixo descasar por uma hora, faço as bolas e deixo descansar por mais 45 minutos, daí é que ponho na geladeira? pode ser em torno de 4º? Tiro quanto tempo antes de fazer usa dessa massa a uma t a entre 30º à 35º?
Desculpem tantas perguntas, é que é minha primeira vez kkk
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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor Silvio Ferreira » Segunda-feira - 11 Jul 2016, 16:57

Outra coisa...
Em relação a farinha, qual a farinha de melhor custo/benefício para uma pequena que ainda vai sair do papel?
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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor Pedro Figueiredo » Quinta-feira - 14 Jul 2016, 21:11

Adorei a explicação ,   já trabalho com massa de fermentação lenta e acabei de descobrir q exagéro no fermento uso 10g por kl de trigo  aff...   Mas fiquei com uma curiosidade  o sal ate intendo mas  por que colocar o óleo por último ?   Abraço!!!
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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor Mestre Mauricio » Sexta-feira - 15 Jul 2016, 15:10

Pedro,

Teoricamente, colocar o óleo por último ajuda na lubrificação do glúten sem atrapalhar sua formação.

Como o óleo repele a água, teoricamente, colocar óleo desde o começo enfraqueceria o glúten.

Porém, já adianto que para pizzas isso não é tão gritante quanto para pães, porque as pizzas são "achatadas" e não exigem muita técnica como no caso dos pães em geral...

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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor Pedro Figueiredo » Sexta-feira - 15 Jul 2016, 16:07

obrigado mestre ,curiosidade saciada kkkkk
e aproveitando parabéns pelo fórum , conheci através dos vídeos do   Guilherme Branzani
grande abraço !!
Pedro Figueiredo
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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor guiga » Sábado - 23 Jul 2016, 14:10

Gente, pelo amor alguém me dá uma luz.

A minha massa simplesmente não está crescendo na hora de assar. Ela está ficando meio solada (molenga e borrachuda). Não sei aonde estou errando. O procedimento que estou fazendo é esse aqui:

753g de farinha
600g de água
2g de fermento seco + 63g de fermento natural
15g de sal

1- misturo 70% da farinha coma água até ficar lisa e homogênea
2- deixo descansar por 1 hora, coberta com um pano
3- adiciono o fermento e misturo
4- vou adicionando os 30% restantes da farinha com o sal
5- sovo a massa até ficar lisa e sem grudar
6- deixo descansar por 12 minutos coberta com um pano
7- selo com farinha, faço uma bola e deixo descansar por mais 15 minutos coberta por um pano
8- divido em 4 partes, selo cada uma com farinha fazendo uma bola e coloco em recipientes separados.
9- deixo na geladeira por, pelo menos, 24 horas
10- tiro da geladeira 2:30 antes de usar e deixo descansando coberta
11- na hora de abrir, selo com farinha e abro com a mão
12- assim que abro coloco a cobertura e levo ao forno (pré-aquecido por 45 minutos em temperatura máxima)
13- a massa não cresce e fica horrível. Fim!

Me ajudem mestres. pleeeease!!!

Editado pela última vez por guiga em Sábado - 30 Jul 2016, 01:04, em um total de 1 vez.
guiga
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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor Mestre Mauricio » Sábado - 23 Jul 2016, 14:19

Parece que você está fazendo uma massa com excesso de água. Ela fica molenga. Aí você se vê obrigado a ir colocando mais e mais farinha...

Essa nova farinha não foi sovada nem fermentada, por isso ela vira uma casca.

Para farinhas nacionais use entre 50% e 60% do peso da farinha em água.

Que tal rever o seu passo a passo?

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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor guiga » Sábado - 23 Jul 2016, 14:46

muito obrigado Mestre, vou testar aqui o mesmo passo a passo com menos água então pra ver se dá certo. :)
guiga
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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor Mestre Mauricio » Sábado - 23 Jul 2016, 15:01

Tenta assim: (alterei seu método)
1000g de farinha
517g de água
2g de fermento seco + 63g de fermento natural
14g de sal

1- mistura tudo   até ficar lisa e homogênea
7- deixo descansar por 10 minutos coberta com um pano
9- divido em 4 partes, selo cada uma com azeite  fazendo uma bola e coloco em recipientes separados.
10- deixo na geladeira por, pelo menos, 24 horas
11- tiro da geladeira 2 horas e 30 minutos  antes de usar e deixo descansando coberta
12- na hora de abrir, uso farinha de trigo ou fubá mimoso e abro com a mão
13- assim que abro coloco a cobertura e levo ao forno, direto na pedra acima de 320 graus.

Use um termômetro para ter certeza da temperatura, porque a indicação de temperatura não é a mesma coisa que uma temperatura de fato.

Poderia dizer qual é o seu tipo de forno?

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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor guiga » Domingo - 24 Jul 2016, 13:00

muito obrigado pela ajuda mestre. vou tentar aqui com as modificações que você sugeriu, depois te digo o resultado. :)

Meu forno é um forno normal, de casa, a gás.
guiga
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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor Mestre Mauricio » Domingo - 24 Jul 2016, 13:28

Nesse caso o modo recomendado para se fazer a pizza é totalmente diferente e não fica tão parecido com pizzarias tradicionais...

Fica mais parecido com a Pizza Hut

Dizem que Santo de casa não faz milagre, eu digo que forno de casa não faz milagre... Rs

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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor guiga » Segunda-feira - 25 Jul 2016, 00:15

Hahaha. Pois é mestre. Mas como uso uma pedra refratária achei que dava pra quebrar o galho no forno de casa. Rs
guiga
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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor rodrigocamacho » Quinta-feira - 28 Jul 2016, 13:45

Boa Tarde a todos.
Vi no comentário do Jailson que ele usa a agua bem gelada para fazer a massa, ai surgiu a duvida, qual a finalidade da agua gelada no preparo da massa?
obrigado!!!
rodrigocamacho
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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor rodrigomello » Quarta-feira - 03 Ago 2016, 12:45

Bom dia a todos,

Estou pesquisando e lendo bastante todos os posts sobre o processo de fazer e maturar a massa, mas tem um ponto que ainda me intriga. No post acima do Gianluca ele diz para colocar o sal no final do processo de sova, o que pela teoria é o correto, mas já vi muita gente, inclusive chefs italianos, dissolver o sal na água e em seguida acrescentar o fermento, esse método não prejudica o fermento?
rodrigomello
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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor Mestre Mauricio » Quarta-feira - 03 Ago 2016, 13:05

Rodrigo, depende mais dos seus objetivos o momento de colocar o sal.

O fermento não é tão fácil de matar, graças a Deus, mas o Gianluca coloca uma quantidade bastante pequena para fazer fermentação lenta. Nesse caso é melhor não correr riscos.

Se você fizer um teste, mesmo colocando sal puro em contato direto com fermento fresco, de modo a fazer um "mingau", ainda assim boa parte resiste bastante tempo.

Comparação nojenta:
sabe aquela história de colocar sal na lesma, para matar? A lógica é a mesma. A lesma sofre sempre, mas não é simples nem rápido para matá-la.

E, se jogar água para diluir, o risco de morte do fermento é praticamente zero...

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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor Mestre Mauricio » Quarta-feira - 03 Ago 2016, 13:13

rodrigocamacho escreveu:Boa Tarde a todos.
Vi no comentário do Jailson que ele usa a agua bem gelada para fazer a massa, ai surgiu a duvida, qual a finalidade da agua gelada no preparo da massa?
obrigado!!!


Rodrigo,

A água gelada é usada para evitar o sobre aquecimento da massa.

Se esquentar demais, a massa desanda. Porém, fria demais só congelando... Rs

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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor rodrigomello » Quarta-feira - 03 Ago 2016, 13:31

Maurício,

Muito obrigado, agora está entendido.

Abraços
rodrigomello
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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor Adrianaifbg » Sexta-feira - 03 Fev 2017, 23:09

Boa noite,

Minha primeira pergunta no forum...rsrsrs

Para 1k de farinha italiana 00 quanto ponho de água?
Adrianaifbg
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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor Mestre Mauricio » Sexta-feira - 03 Fev 2017, 23:37

Farinhas variam bastante. Geralmente se usa no mínimo 500ml. Farinha 00 é normal aceitar 600ml

Cada farinha de trigo tem suas próprias limitações

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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor Delicinhas » Sábado - 04 Fev 2017, 04:14

Olá
Uso a receita de massa rica e coloco 40g de fermento seco para 2k de farinha.
É muito?
Delicinhas
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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor Jomar Carvalho » Domingo - 02 Abr 2017, 18:16

ola,
alguém pode me dizer a diferença de maturar 48, 72 e 96 horas?
Também li e ouvi um chefe dizer que após bater a massa devemos já levar para a geladeira, pois se deixarmos fora (como o Chef Gianluca diz) 1:45 o fermento já vai começar a fazer seu trabalho e não vai adiantar colocar na geladeira........
Jomar Carvalho
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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor leonesso » Terça-feira - 18 Abr 2017, 11:59

- É possivel fazer maturação na geladeira com farinhas nacionais? Se sim, o que muda no processo? Quantidade de fermento?!

- Em uma das dicas vc indicou quantidade de fermento bem superior a 1g/kg de farinha. Se deve ao fato de ser uma pizza pan?

Parabens pelo forum! nunca havia encontrado informações tão interessantes sobre maturação na geladeira. Vou testar!
leonesso
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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor Leoadv35 » Segunda-feira - 05 Jun 2017, 21:07

Boa noite


Parabenizo o forum pelo conteudo de primeiríssima qualidade.

Tenho a mesma pergunta de Jomar Carvalho.


Copio a pergunta:


ola,
alguém pode me dizer a diferença de maturar 48, 72 e 96 horas?
Também li e ouvi um chefe dizer que após bater a massa devemos já levar para a geladeira, pois se deixarmos fora (como o Chef Gianluca diz) 1:45 o fermento já vai começar a fazer seu trabalho e não vai adiantar colocar na geladeira........
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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor Mestre Mauricio » Segunda-feira - 05 Jun 2017, 21:18

Leoadv35,
Eu tenho trabalhado demais Ultimamente e não tenho conseguido dar atenção que os membros do Fórum de merecem.

Quando reduzirmos a temperatura da massa o fermento praticamente fica sem trabalhar.  Porém as enzimas naturais da farinha de trigo e as enzimas adicionadas (pela indústria) na farinha de trigo continuam  trabalhando (a partir do momento que tiveram contato com água)

A diferença se torna significativa com 24 horas mas tem o seu limite com cerca de 72 horas.

Quanto maior esse tempo, mais as enzimas vão atuar e mais fácil vai se tornar o trabalho do fermento (menos polissacarideos e mais monossacarideos)

Ao mesmo tempo, ocorrem reações químicas envolvendo glúten, dando melhor liga na massa.

A fermentação atrapalha tudo isso. Ou quase tudo. Porém ela é extremamente necessária.

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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor Leoadv35 » Quarta-feira - 07 Jun 2017, 10:29

Obrigado pelas infos Mestre Mauricio!!
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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor carlosfraga40 » Sexta-feira - 06 Out 2017, 13:15

Olá boa tarde! Estou iniciando no ramo de pizza e tenho algumas duvidas!!! Na fermentação lenta como observo na explanação da Chef Guiliana pode ser com qualquer tipo de massa?? Tipo massa pobre ou massa rica?? E a fermentação continua a mesma para qualquer tipo de massa??
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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor carlosfraga40 » Sexta-feira - 03 Nov 2017, 09:40

Qual o tempo no forno com infra vermelho para se assar uma pizza??
carlosfraga40
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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor Leo Coimbra » Quinta-feira - 09 Nov 2017, 18:47

Estou com a mesma dúvida!
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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor andre palhas » Quarta-feira - 15 Nov 2017, 13:42

Estou começando no ramo de pizzaria . Tenho algumas duvidas em relação ao tempo para pre assar a massa . Pode me ajudar ?
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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor mohallem » Terça-feira - 20 Fev 2018, 19:37

Olá. Qual a função do azeite ou outro óleo numa pizza assada em forno à lenha? Noto que vocês quase nunca utilizam nenhum tipo de gordura na massa. Abs
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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor Mestre Mauricio » Terça-feira - 20 Fev 2018, 19:45

Na minha opinião é um ingrediente opcional que dá bastante sabor e pode ajudar na textura e na conservação da massa

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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor mohallem » Terça-feira - 20 Fev 2018, 20:40

Muito obrigado pela resposta rápida. Comecei hoje a testar a fermentação lenta, e não usei nem azeite nem açucar, ingredientes que usava antes. Mas posso emendar mais uma dúvida? A superfície de trabalho interfere na qualidade da massa? Ouvi dizer que uma superfície de inox, por exemplo, enfraqueceria o fermento.
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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor Mestre Mauricio » Terça-feira - 20 Fev 2018, 20:43

Isso é mito. Alumínio e inox ruim podem deixar a massa com marcas cinzas.
Não há comprovação técnica de que o inox ou o alumínio façam mal ao fermento.

Não conheço nenhum metal que objetivamente faça mal, na verdade

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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor mohallem » Terça-feira - 20 Fev 2018, 21:12

Voltando ao tópico azeite, como ele não aparece muito em receitas, pode me sugerir a quantidade para 1 kg de farinha, no método de fermentação lenta?
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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor Mestre Mauricio » Terça-feira - 20 Fev 2018, 22:53

Se você usar menos do que 10 gramas por quilo você não vai conseguir quase dar sabor de azeite.
Se você ultrapassar 60 gramas por quilo Pode ser que você tenha problemas com a cor da massa.

Eu não vejo nenhuma relação entre o fato de fazer fermentação lenta e usar ou não azeite

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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor BrunoGuanais » Quarta-feira - 21 Fev 2018, 01:09

mohallem escreveu:Voltando ao tópico azeite, como ele não aparece muito em receitas, pode me sugerir a quantidade para 1 kg de farinha, no método de fermentação lenta?


O ideal é 30g por kg de farinha.
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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor mohallem » Quarta-feira - 21 Fev 2018, 11:39

Obrigado, Mestre Maurício e Bruno.

Sobre bater a massa:

As referências neste fórum sobre bater massa são predominantemente com a masseira/batedeira. Claro, vocês sã profissionais e lidam com grandes quantidades. Como  sou amador e uso as mãos, tenho dúvidas sobre o quanto das dicas e tempos citados aqui é válida para sova manual.
Para complicar ainda mais,  há  quem fale que a massa sequer deve ser sovada, apenas misturada. Então, estou meio perdido. Agradeço se os experientes integrantes deste fórum puderem opinar e, melhor ainda, explicar os princípios que regem a sova.

Só para situar como faço:  sobre uma superfície, geralmente de madeira, uso a técnica de esticar a massa e  girá-la aum quarto de volta antes de dobrar e esticar outra vez . Sovo por 8 minutos. Pelo que sei, esta é técnica da produção de massa fresca para macarrão. Não sei se é adequada para pizza.

Abraços e muito obrigado pela ajuda.
mohallem
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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor mohallem » Quinta-feira - 22 Fev 2018, 11:05

Olá, Chef Gianluca.

Sou amador, mas com alma de pesquisador, e estou tentando seguir fielmente suas intruções. Segui as instruções, coloquei na geladeria a 4ºC
e estou fotografando a evolução da massa a cada 24h.

Mas há uma aparente contradição entre alguns posts: nos iniciais, o senhor fala da importância de resfriar a massa IMEDIATAMENTE, seja "puntata" (não sei o que significa) seja já boleada. Porém, mais adiante, o senhor sugere  dois tempos de repouso em T.A, 1h e 45min, antes de refrigerar. Acontece que o tempo total de repouso em T.A. sugerido pelo senhor  é bem maior que os adotados por todos os outros participantes deste tópico. Então, qual é exatamente o sentido que o senhor dá para a palavra 'imediatamente"?

Grande abraço, ansioso por sua resposta.
mohallem
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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor Mestre Mauricio » Quinta-feira - 22 Fev 2018, 11:26

Olá amigo,

Na verdade das duas maneiras dá certo. E tem várias maneiras de dar certo.

Vamos aos princípios fundamentais
1) a massa precisa crescer em algum momento antes, durante ou depois da refrigeração. Essa escolha vai mudar o sabor

2) se a massa for para refrigeração sem crescer, e não cresceu durante a refrigeração, você é praticamente obrigado a deixar ela crescer um pouquinho antes de usar.

3) não é  recomendável colocar uma massa gelada no Forno Quente. Um pouco antes de abrir a massa ou durante o processo de abertura deixe a massa ambientar se necessário.

4) o método mais comum e mais fácil é deixar a bolinha crescer  um pouco antes da Refrigeração até ficar quase com o tamanho ideal e depois colocar em uma refrigeração bem baixa durante o tempo necessário (entre 1 e 5 graus).

É perfeitamente possível uma infinidade de variações para fazer uma longa fermentação, sendo que isso vai afetar diretamente o resultado desejado,  dando um sabor mais ácido ou mais azedo ou mais semelhante ao leite ou até ligeiramente desagradável.

Também é possível longa fermentação ao ambiente. Só é mais difícil de administrar.

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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor mohallem » Quinta-feira - 22 Fev 2018, 11:46

Opa, esta informação é ouro em pó.

O mestre poderia me dizer qual a que leva o sabor para próximo do leite?

O sabor que busco atingir é o do pão-folha árabe, e, a menos que eu esteja enganado,   o sabor dele lembra  leite.  Abs.
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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor Mestre Mauricio » Quinta-feira - 22 Fev 2018, 11:58

Controlar com precisão sabores que a gente produz nas massas não é tarefa fácil.

Eu observo  sabor diferenciado quando eu coloco a massa sob refrigeração ainda no bolão,  tirando ela da masseira muito gelada abaixo de 22 graus.

Deixa o balão 24 horas na geladeira e depois percebo a divisão e boleamento.

Deixo essa massa gelada mais 48 horas na geladeira. Ela cresce o suficiente e ambienta rapidamente.

O sabor é mais próximo a manteiga ou leite. Sei lá.

É importante tomar todo o cuidado para evitar a exposição da Massa ao contato com o ar, pois qualquer em ressecamento vai prejudicar drasticamente a sua massa.

Testes, testes e mais testes. Esse é o caminho. E pouco fermento. Rs

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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor mohallem » Sexta-feira - 23 Fev 2018, 19:55

Chef, ajude um pobre leigo: o que é "segunda temperatura de seu local de trabalho"? Abs
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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor Mestre Mauricio » Sexta-feira - 23 Fev 2018, 20:02

Era "segundo a temperatura". Fiz a correção da tradução

Att

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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor mohallem » Sábado - 24 Fev 2018, 14:16

Mestre Maurício,

como o processo de fermentação lenta é - já diz o nome - lento,  minha ideia é iniciar o processo em sao paulo, onde vivo,
para depois assar a pizza no fim de semana no sítio.

Isto exige planejamento, para que o processo atinja seu ponto ótimo na hora e lugares certos, correto?

Para facilitar a minha vida, gostaria de saber em que momento a geladeira pode ajudar na conservação,  " esticando" a vida útil da massa.

Pode ela ser mantida por mais tempo na geladeira, após atingir a maturação correta, antes de se iniciar a fermentação em T.A?;
ou:
Deve fazer o ciclo maturação em frio + fermentação em T.A — e só aí ir para a conservação em geladeira?

Muito agradecido pela sua disposição em perder seu tempo comigo.
mohallem
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Tempos e quantidades

Mensagempor mohallem » Domingo - 25 Fev 2018, 13:44

Às vezes encontro uma receita que parece boa, mas é dada para pequenas quantidade ( uma ou duas pizzas).
Outras vezes, o contrário.
Minha questão é: quando divido ou multiplico a quantidade de ingredientes de uma receita, visando adaptá-la à minha necessidade, devo multiplicar os tempos de descanso, sova, maturação e fermentação pelo mesmo fator?
Ou estes são independentes da quantindade de farinha usada?
Abs
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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor betobini » Sábado - 10 Mar 2018, 16:07

Olá Chef Mauricio

Sou um amante de Pizza, e de quando em quando me aventuro em fazer algumas redondas ou enroladas Pizzas para a família.
Acompanhando o Fórum, fiz um experimento da massa.

coloquei:
1,5 kg de farinha 00 Caputo
10 colheres de sopa de azeite
14 gramas de fermento biologico
um pouco de sal.. não medi, coloco a olho mesmo
e agua aquecida , na temperatura que vc consiga ficar com o dedo dentro dela.
Misturei tudo e fiz o bolo da massa.
Depois coloquei em uma travessa , lacrei com plastico Film , e deixei na Geladeira por 50 horas.
Agora Tirei a massa e esta em T.A por 10 horas.
Hoje a noite farei as pizzas.. A Pizza será assada em Forno Convencional de casa mesmo. ( Tem alguma temperatura ideal para deixar o forno antes de colocar para assar?

A Minha dúvida é se fiz o procedimento correto.. Onde errei e onde acertei?
Poderia me iluminar nessa jornada, por favor..
Desde já agradeço a disposição e ajuda.
betobini
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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor Mestre Mauricio » Sábado - 10 Mar 2018, 16:14

Eu só faço massa de pizza com água fria ou gelada.
E eu acho que o forno convencional de casa nos deixa amarrados em poucas opções de resultados...

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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor betobini » Sábado - 10 Mar 2018, 16:34

Eh , então sempre usei água quente , pois sempre fiz massa para utiliza-la apos 1 hora..( colocava mais fermento e etc)
Essa foi a primeira vez que fiz uma massa de Longa Maturação.
Queria uma dica do Chefe, pois estou com medo de deixar a massa em TA por 10horas, entende?
Geralmente vocês recomendam deixar 3 horas em TA antes de abrir e assar..
Quais as conseguencias que pode sefrer minha massa em ficar 10hs em TA a 25graus?
Obrigado pela ajuda.
betobini
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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor Tiago Ornellas » Quinta-feira - 12 Abr 2018, 17:51

Boa Tarde Pessoal...

Tenho a mesma dúvida do betobini aqui em cima ... Aqui onde eu moro em Niterói - RJ a temperatura da minha casa costuma ficar nos 30º, já fiz algumas tentativas de longa fermentação e nunca deram muito certas ... Como faço com uma temperatura dessas.

Estou pensando em abrir um delivery e meu maior medo é esse de controlar a massa com a temperatura certa, vocês aconselham a usar um ar condicionado na cozinha para sempre ter uma temperatura ambiente controlada ?

Abraços
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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor bodelhu » Quinta-feira - 12 Abr 2018, 18:50

Já tive esse problema  (massa crescendo / fermentando mesmo sob refrigeração logo após ter sido batida).
O que deu certo PARA MIM  foi deixar a massa em  CONGELADOR  por cerca de 3 a 4 horas depois de batida e boloteada.  Embrulho cada bolota em filme plástico  (untado levemente com azeite para a massa não grudar),  coloco em um recipiente fechado, e levo para o congelador por 3 a 4 horas. Depois desse tempo tiro do congelador e deixo na geladeira (24, 36, 48, 72 horas).  Foi a única técnica / método que interrompeu a fermentação em geladeira e permitiu a fermentação retardada  (iniciada somente depois que a massa é retirada da geladeira, normalmente SEIS  horas antes de ser utilizada).
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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor Mestre Mauricio » Quinta-feira - 12 Abr 2018, 18:55

1g de fermento seco a 30º em 5kg de farinha de trigo  ao ambiente fica 24h
Tranquilo
Só bater a massa com raspas de gelo pra ela sair da masseira abaixo de 20º

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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor bodelhu » Quinta-feira - 12 Abr 2018, 19:50

Aí é que está  ... 1 g para 5 Kg de farinha é 1/5  (20%) do que é "recomendado"  por aí para massa de pizza  (1 g / 1 Kg)  ... ninguém conta sobre esse uso de menos fermento para obter fermentação lenta ... mesmo assim, (1 g / 5 Kg),  isso  NÂO irá retardar a fermentação  (permitindo que as enzimas ajam e que a massa mature antes de iniciar a fermentação)  ... essa quantidade de fermento apenas causará uma fermentação (iniciada assim que a massa acabou de ser batida) mais lenta  (o que pode ser facilmente confundido com fermentação retardada)
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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor Mestre Mauricio » Quinta-feira - 12 Abr 2018, 19:55

Bodelhu,
Não sei em que você se baseia para suas afirmações.
No meu canal do YouTube tem várias explicações sobre o assunto. Recomendo os vídeos a seguir


Att

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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor bodelhu » Quinta-feira - 12 Abr 2018, 20:00

Obrigado, Mestre Maurício, irei assistir aos vídeos assim que possível.
Minhas afirmações / alegações baseiam-se em informações encontradas na Internet sobre o assunto, incluindo ESTE fórum.
Infelizmente não tive o cuidado de manter um registro daquelas fontes para poder fornecer neste momento ...
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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor Tiago Ornellas » Quinta-feira - 12 Abr 2018, 21:40

Mestre Maurício... Show as informações, agora me tira uma dúvida, só iniciante nessa área e ainda não tenho masseira, consigo esse resultado sovando a massa na mão, pois por enquanto estou fazendo testes em casa. E pretendo até o final do ano montar a minha pizzaria e ai sim adquirir esses equipamentos...

E me diz uma coisa qual é a sua massa base ? Farinha, sal, açúcar, fermento e óleo ? Em quais proporções ? Quanto tempo tenho que sovar na mão e na masseira ?

Desculpa essa quantidade de pergunta, sou muito curioso e quero saber bastante antes de abrir o meu delivery.
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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor Mestre Mauricio » Quinta-feira - 12 Abr 2018, 22:03

Farinha de trigo nacional é a referência da massa básica ou massa mãe
50 a 60% de água
1,5 a 3% de sal
3 a 6% de açúcar (ingrediente opcional)
1 a 5% azeite extra virgem (ingrediente opcional)
fermento é o mais variável. Recomendo começar com 3g de fresco ou 1g de seco e cerca de 6h de descanso a cerca de 23°

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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor Tiago Ornellas » Quinta-feira - 12 Abr 2018, 22:08

Eu moro em Niterói - RJ e aqui a média fica perto do 30º ... o normal é ficar entrei os 25 a 30, ai sempre que tento a fermentação lenta percebo que ela no dia seguinte fermentou na geladeira, ela sempre cresce um pouco, se eu deixar 6h em temperatura ambiente ela passa do ponto de fermentação.

Outra dúvida, na sua opinião o açúcar e o óleo, quais são as funções e vale a pena usar ou não na massa.
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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor Mestre Mauricio » Quinta-feira - 12 Abr 2018, 22:25

Sua situação indica  que você não mede a temperatura da massa ao sair da masseira

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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor Tiago Ornellas » Quinta-feira - 12 Abr 2018, 22:45

É realmente eu não medi a temperatura da massa não ... vou tentar passar a medir a temperatura, agora se a minha temperatura ambiente não é de 23º como você mencionou para eu deixar por 6h como faço ? Deixo menos tempo ?

E sobre a outra pergunta sobre o açúcar e o óleo ?
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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor Mestre Mauricio » Quinta-feira - 12 Abr 2018, 23:45

você pode diminuir a quantidade de fermento ou diminuir o tempo que você espera ou ainda diminuir a temperatura da sua massa

Dá uma olhada no meu canal do YouTube que você vai ver eu explicando detalhadamente sobre isso e explicando que a temperatura que realmente importa é a temperatura da massa
https://youtu.be/

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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor Tiago Ornellas » Sexta-feira - 13 Abr 2018, 09:09

Muito obrigado pelas dicas ... vou colocar a mão na massa e fazer novos testes.
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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor Tiago Ornellas » Sexta-feira - 13 Abr 2018, 16:09

Fala Mestre Maurício...

Vi seu videos agora e parabéns pelo material, você é fera mesmo. Tenho mais algumas perguntas, desculpa ficar ai te enchendo de pergunta.

1- Qual é o melhor termômetro, o infravermelho ? Eu tenho em casa aquele que é tipo um espeto, posso usar ele também só encostando na massa ?
2 - Quando que sei que a massa já chegou no seu ponto ideal de fermentação, já ouvi falar que é quando você aperta ela com um dedo e ela não volta.

Abraço,
Tiago.
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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor Mestre Mauricio » Sexta-feira - 13 Abr 2018, 16:48

Pode usar espeto sem problemas.

Existem várias maneiras de definir o ponto. Esse sistema é um dos vários que existem, porém, se a massa estiver fria ela sempre vai voltar.

Fique esperto nisso

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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor Tiago Ornellas » Terça-feira - 24 Abr 2018, 10:36

Bom ia meus amigos ...
Esse final de semana fiz uma massa para testar com longa fermentação e tive o seguinte problema, depois que a massa maturou em t.a. durante 6h quando fui abrir a massa rasgou toda, não conseguia nem segurar a massa que ela rasgava toda, não consegui nem trabalhar ela e fazer o disco. Segue abaixo minha receita:

100% farinha "00" La molisana
56% de água gelada
1,5% de sal
3% de azeite extra virgem
0,1% de fermento

Fiz a sova manual, misturei a farinha com a água e fermento depois de homogenizado coloquei o sal e no final do processo coloquei o azeite. No final do processo a massa ficou com 27ºC, ai coloquei em torno de 1h da geladeira para baixar um pouco a temperatura, depois dessa 1h coloquei em temperatura ambiente e ficou mais 5h em t.a. , quando a massa saiu da geladeira estava em torno de 23ºC/24ºC.

O que pode ter dado de errado ?

Obs.: na semana passada fiz essa mesma receita só que com uma farinha nacional normal e deu super certo.

Abraços,
Tiago
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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor Tiago Ornellas » Quarta-feira - 25 Abr 2018, 16:39

Alguém tem alguma ideia ?
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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor BrunoGuanais » Quarta-feira - 25 Abr 2018, 17:06

Tiago Ornellas escreveu:Bom ia meus amigos ...
Esse final de semana fiz uma massa para testar com longa fermentação e tive o seguinte problema, depois que a massa maturou em t.a. durante 6h quando fui abrir a massa rasgou toda, não conseguia nem segurar a massa que ela rasgava toda, não consegui nem trabalhar ela e fazer o disco. Segue abaixo minha receita:

100% farinha "00" La molisana
56% de água gelada
1,5% de sal
3% de azeite extra virgem
0,1% de fermento

Fiz a sova manual, misturei a farinha com a água e fermento depois de homogenizado coloquei o sal e no final do processo coloquei o azeite. No final do processo a massa ficou com 27ºC, ai coloquei em torno de 1h da geladeira para baixar um pouco a temperatura, depois dessa 1h coloquei em temperatura ambiente e ficou mais 5h em t.a. , quando a massa saiu da geladeira estava em torno de 23ºC/24ºC.

O que pode ter dado de errado ?

Obs.: na semana passada fiz essa mesma receita só que com uma farinha nacional normal e deu super certo.

Abraços,
Tiago


Há duas possibilidades:
1) farinha fraca, W não apropriado para longa fermentação;
2) sova, não foi sovada corretamente para formação da rede de glúten.

Dica: pode colocar 2,5% de sal, ajuda na formação do glúten e deixa menos água livre.
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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor KellyBragança » Quarta-feira - 25 Abr 2018, 17:08

Também testei com uma farinha de um moinho aqui msm do meu estado. Depois da sova deixei descansando por 1h então coloquei na geladeida.
Antes de manusea-la deixei ela repousar até ficar em temperatura ambiente.
Ficou perfeita! O gosto totalmente diferente, super leve. Pena que assei em forno convencional.
Minha sova foi manual!
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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor Tiago Ornellas » Quarta-feira - 25 Abr 2018, 17:15

Opa Bruno, obrigado pela resposta.

Ai fica minha dúvida, fiz a mesma receita com farinha nacional e deu certo ... ai fiz com essa italiana "00" e deu errado, é possivel independente da marca a farinha nacional ser melhor do que a italiana "00" ?
Tiago Ornellas
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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor BrunoGuanais » Quinta-feira - 26 Abr 2018, 00:31

Tecnicamente não, mas no mercado de farinha nem tudo que a gente lê na embalagem é real, ou você pode ter pego um lote ruim, etc.
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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor Tiago Ornellas » Quinta-feira - 26 Abr 2018, 10:57

Beleza ... vou tentar mudar o sal e prestar mais atenção na sova !
Valeu pela ajuda.

Se mais alguém tiver alguma ideia é só falar....  Abraços
Tiago Ornellas
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Re: Dica italiana - Como maturar a massa de pizza em geladeira

Mensagempor ygorsoares » Terça-feira - 11 Set 2018, 02:43

Bom dia a todos amigos  :D

Estou iniciando nesse mundo e hoje preparei a minha primeira massa para ficar no processo de fermentação lenta.

Minha receita é:

400gr de farinha 00;
4gr de levedura seca;
240gr de água gelada (nada de gelado absurdo);
Entre 14/15gr de sal;
10gr de azeite extra virgem

Basicamente é a mesma receita que comecei a fazer e fui modificando com o passar do tempo e estou usando essa para ver como vai ficar no processo de fermentação lenta de 48h.

Depois de misturar tudo, sovar e deixar descansando por 1:00h, separei a massa em 4 partes e deixei descansando novamente por 45 minutos com filme e agora levei a geladeira para maturar por 48h.

Aqui no RJ estou com problemas em encontrar farinha 00 da Caputo ou 5 Stagioni e queria também descobrir uma revenda com um bom custo no queijo de bufala tipo bola, pois sou alérgico a proteína do leite de vaca e isso tá bem caro aqui :/

Se alguém souber e tiver como indicar um local de venda eu ficaria muito grato.

Abs e parabéns aos amigos pela vasta ajuda no fórum :)
ygorsoares
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