Duvidas de iniciante

Mensagempor pizzaria napoli » Quinta-feira - 26 Jun 2014, 02:56

Nossa delivery tem 2 meses de funcionamento, tenho muitas duvidas de iniciante e gostaria que os mais experientes me ajudassem... Desde ja me desculpem, as perguntas podem ser meio toscas, mas é que eu quero entender e eliminar essas perguntas da minha cabeça...

1 - O que faz a massa ficar crocante? Algum ingrediente específico ajuda? Ou é a temperatura do forno?

2 - Qual a função do ovo e do óleo na massa? Somente dar liga ou tem um poder específico? Porque tem massa que não vai ovo, por isso essa minha duvida.

3 - Trabalho com massa fresca, quando termina o expediente e sobra alguns "bolinhos" o que posso fazer? Ou não tem jeito, tem que jogar fora?

4 - Meu "pizzaiolo" quando a massa cresce demais ele "re-boleia" a massa... ou quando sobra muita massa no fim do expediente ele "re-boleia" e guarda na geladeira para o dia seguinte... Isso faz sentido? Na minha cabeça não faz sentido, mas como é um assunto que não entendo muito então não tenho argumento fico de mãos atadas... dizer que a massa fica ruim é mentira, mas não entendo...
Ele "re-boleia" e a massa perde o volume, volta ao tamanho inicial de antes da fermentação e ele deixa descansar de novo... Então a massa fermenta duas vezes? Ai ai ai, posso ficar tranquila ou realmente devo me preocupar?   :shock:  :oops:  :roll:

5 - Meu forno é a lenha, e na maioria das vezes fica um fumaceiro dentro da pizzaria que só por Deus, porque será que está acontecendo isso? Ou é normal?

6 - E por ultimo e não menos importante... Qual pimenta usar na pizza Baiana?


Desde já agradeço a atenção de todos e ja peço desculpas pelas perguntas!
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Re: Duvidas de iniciante

Mensagempor Mestre Mauricio » Quinta-feira - 26 Jun 2014, 10:45

Pizzaria Napoli,

peço que leia os tópicos das seções para evitar que os questionamentos sejam repetidos, mesmo assim, vamos ajudar com as suas dúvidas neste tópico também...

1) Eu acredito que a crocância depende da receita, da temperatura de cocção, do tempo de forno e da qualidade da farinha. Tudo isso articulado vai gerar o nível de crocância, sem dureza, necessário. Ao falhar nas combinações, que são INFINITAS, a crocância vai fugir do controle. Veja a seção "tudo sobre a massa"

2) O ovo contribui com proteínas que imitam o glúten e ajudam a reter líquido, entre outras coisas. O óleo impede a perda de umidade durante a cocção. Tanto ovo quanto óleo, na minha opinião, são opcionais. Para saber mais é a seção "tudo sobre ingredientes"

3) Eu penso que se você faz fermentação rápida, ao ambiente, deve jogar fora. Mas se você faz fermentação lenta ou controlada não pode e nem deve jogar fora. Na seção Tudo sobre a massa também vai ter como saber mais.

4) Só dá para saber se há problemas conhecendo o tempo e o modo de fermentação dessa massa. Bolear novamente é uma estratégia possível, porém, quando a massa excede sua fermentação o sabor fica desagradável e ela pesa na barriga da gente...

5) Na seção Tudo sobre o Forno há dicas sobre isso, mas provavelmente o pizzaiolo e o forno estão com problemas que podem ser corrigidos. A altura da chaminé, o tipo de lenha usada e a posição e a quantidade de lenha usada influenciam na fumaça dentro da pizzaria.

6) A maioria das pizzarias que conheço usam pimenta calabresa, que é feita da semente das pimentas vermelhas secas em ambiente controlado. Usam por ser mais prática. Na Bahia, a pimenta preferida é a malagueta até onde eu conheço, porém, nem todo mundo aguenta determinados níveis de ardência na pizza...
Justamente por isso que um número cada vez maior de pizzarias de São Paulo usa molho de pimenta pronto em quantidade limitada, sobre a pizza já pronta.


Não se desculpe pelas perguntas, porque mais vale uma pergunta em local questionado do que ficar com a dúvida. Nós agradecemos muito por sua participação e pedimos que continue participando!

Apenas como regra geral, ao invés de abrir um tópico como 'duvida de iniciante', recomendamos que cada pergunta esteja no título do tópico ou pelo menos o cerne da questão. E recomendamos que os tópicos já existentes sejam aproveitados para evitar um sem número de tópicos novos repetidos.

Aliás, já faz um bom tempo que estou na luta para reorganizar tópicos e seções... devagarinho a gente vai arrumando tudo, não é?

att
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Re: Duvidas de iniciante

Mensagempor pizzaria napoli » Quinta-feira - 26 Jun 2014, 16:39

Obrigada Mauricio!!!
Desculpa, é que são muitos tópicos, e eu até procurei antes mas não achei muito fácil assim...
Peço desculpas novamente e obrigada pela atenção.
pizzaria napoli
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Re: Duvidas de iniciante

Mensagempor Mestre Mauricio » Quinta-feira - 26 Jun 2014, 18:07

Napoli,

Como disse, não precisa se desculpar. Se quiser prosseguir participando dessa maneira também será algo positivo.

att
obrigado

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