Como deixar a massa crocante por mais tempo depois de assada

Mensagempor Patric » Sábado - 28 Jun 2014, 13:03

Bom dia pessoal

Estou com uma dúvida referente a massa que eu estou usando em meu Delivery, tenho um forno compacto Pizza Jet  eu uso ele na temperatura do lastro em 250 graus. Quando a pizza fica pronta ela fica extremamente crocante, mas após alguns minutinhos ao esfriar percebo que a massa fica meia borrachuda. Eu acho que pode ser a temperatura do lastro do forno que está deixando que a massa fique assim, mas não tenho muita certeza disso, algum amigo do forum já teve esse mesmo problema ? se teve como resolveu ?

A receita da massa que eu uso é essa:

para 1 kg. de farinha de trigo (uso a Suprema para Pizza da marca Bunge)
- 20 gramas de sal
- 20 gramas de açúcar
- 2 gramas de fermento biológico seco
- 550 ml. de água (gelada)
- 30 ml. de azeite de oliva extra virgem (uso a marca Cocinero)

Abraço
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Re: Como deixar a massa crocante por mais tempo depois de assada

Mensagempor Mestre Mauricio » Sábado - 28 Jun 2014, 13:22

Patric,

mudar o nível de hidratação da água, mudar a marca da farinha e alterar a relação entre tempo e temperatura vão ajudar. Outra coisa é a quantidade de molho e de cobertura, que influencia na absorção de líquidos da massa.

Se a massa for fresca ou pré-assada isso influencia também, pois a pré-assada possui menor tendência a absorver umidade do que a fresca.

Finalizando a reflexão e esperando uma posição sobre os testes que vc já tenha feito, entra a questão CRUCIAL de colocar em caixa de pizza que não tenha saída para o vapor de cocção e fazer isso imediatamente após tirar do forno.

O que ocorre é que a massa está 'doida' por causa do calor generalizado, expelindo vapores a todo canto e instável. Aí, a gente vai e coloca na caixa de pizza com 3 segundos de sair do forno, tampa e impede a saída do vapor. Com isso a água condensa de volta na massa e na caixa, amolecendo tudo.

Mas eu vou te dizer uma coisa que eu já comentei em diversos lugares aqui do nosso Fórum de Pizzarias - http://www.forumdepizzarias.com.br :
quem trabalha com delivery precisa degustar a pizza NO TEMPO DO CLIENTE e não no tempo da saída do forno. Colocar a pizza 'de teste' na caixa, depois na mochila do motoqueiro, esperar meia hora e depois degustar...


Eu tenho essa opinião porque já comi em muitas pizzarias nessa vida e garanto que nenhuma conseguiu a mesma pizza igualzinha ao sair do forno e ao chegar em casa. Algumas ficam um pouco mais parecidas, e outras ficam extremamente diferentes do salão!

E o cliente do Delivery, na prática, recebe uma pizza que saiu do forno há 10 a 60 minutos, não é verdade?!

att

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Re: Como deixar a massa crocante por mais tempo depois de assada

Mensagempor Patric » Sábado - 28 Jun 2014, 13:29

Obrigado pelas dicas, o senhor sempre detonando nos comentários, aí sabe muitoooooo.

Abraços
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Re: Como deixar a massa crocante por mais tempo depois de assada

Mensagempor Mestre Mauricio » Sábado - 28 Jun 2014, 16:47

Patric,

tão logo faça os testes avisa aí pra gente ver como está o andamento.

obrigado

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Re: Como deixar a massa crocante por mais tempo depois de assada

Mensagempor Patric » Sábado - 28 Jun 2014, 17:43

Fiz um monte de testes agora a tarde, e percebi que o lastro em 280 graus a massa fica bem melhor depois de algum tempo fria, antes ela ficava meio que borrachuda quando esfriava, agora ela fica macia e não borrachuda como antes, esperei até 1 hora depois de retirada do forno, e melhorou muito o aspecto da massa.

Obrigado mestre Mauricio

Abraços
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Re: Como deixar a massa crocante por mais tempo depois de assada

Mensagempor Mestre Mauricio » Sábado - 28 Jun 2014, 18:50

Patric,

Nesse caso foi tempo/temperatura, que era uma das variáveis... Gostaria de lembrar que a temperatura marcada pelo forno do Patric é um indicativo de trabalho e não um dado técnico.

Cada forno precisa ter o medidor de temperatura em determinado ponto, sendo que, exceto em forno complexos como os fornos de esteira, todo forno possui variações de temperatura dentro de si, em seus muitos pontos de medição.

Patric, sabendo que vc usa o pizzajet, poderia nos dizer qual quantidade de massa, de molho e de cobertura que está dando bons resultados em qual tempo? De posse desses dados outra pessoa que tenha forno similar pode melhorar seus próprios resultados com a sua ajuda!

att
obrigado

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Re: Como deixar a massa crocante por mais tempo depois de assada

Mensagempor Patric » Segunda-feira - 30 Jun 2014, 22:15

Boa noite Pessoal

Então mestre Mauricio de massa eu uso 370 gramas para pizza de 35cm., molho uso duas conchinhas pequena que deve dar em torno de 80 gramas, e de recheio no máximo 350 a 400 gramas. Tempo de cocção em 280 graus o lastro em média de 2:30 a pizza fica perfeitamente assada.

Abraços
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Re: Como deixar a massa crocante por mais tempo depois de assada

Mensagempor alemota » Sexta-feira - 25 Set 2015, 20:32

Boa Noite!
Me chamo Alessandra e estou interessada em adquirir um forno compacto de pizza, mas são tantas marcas e modelos que eu fico perdida!
Pesquisei e vi que existem muitas marcas no mercado, inclusive alguns bem caros.
Vi que falam muito bem da pizzajet....me interessei por dois modelos: o Napolitano (que é manual) e o R35 (automatizado).
Dentre essas marcas, qual me indicariam para uso somente residencial: pizzajet, tonini, ecopizza express smart ou plus 40, smart forno.....são tantas marcas!
Agradeço a atenção.
alemota
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Re: Como deixar a massa crocante por mais tempo depois de assada

Mensagempor Dannygrio » Sábado - 03 Out 2015, 16:39

Estou com o forno Itajobi e não tenho o que reclamar no custo e desempenho dele. Eu acho que uma das coisas mais importantes em um forno é a temperatura que ele chega. O Itajobi que hove vem com um infra apenas (eles não vendem o de dois mais) está chegando a 350c aqui. Em aproximadamente 15 minutos!! Tenho feito pizzas incríveis e crocantes com essa temperatura e o meu forno chegou faz uma semana! De qualquer forma, só posso falar desse forno. :) Abraços
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Re: Como deixar a massa crocante por mais tempo depois de assada

Mensagempor amfalex » Segunda-feira - 31 Out 2016, 23:27

Basicamente, que condições seriam ideais para se fazer uma massa bem crocante por fora e mais macia por dentro?
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