Borda não doura no tempo correto usando forno elétrico

Mensagempor mlajner » Segunda-feira - 04 Ago 2014, 10:26

Pessoal, seguinte:
Fiz algumas pizzadas de teste com o forno novo ( exatamente igual ao flexa de ouro f01)
Usei a farinha 101 para pizza. Receita da massa pobre, usando 50ml de azeite pra cada kg de farinha.
Massa boa de trabalhar e abrir.
Aqui vem o problema...
Ao assar a pizza, o queijo derrete e doura, a base da pizza fica boa ( tudo isso em 60s) mas a borda ainda precisa de mais uns 30s pra dourar. Se eu esperar esse tempo, o queijo da aquela desandada ( catupiry e gorgonzola se liquefazem) e a mussarela fica com aquele aspecto de passada.
O que esta acontecendo ? Mudar a farinha ? Usar outra temperatura no forno ?
Com relacao ao forno tenho feito o seguinte:
Ligo a resistencia de cima e de baixo e ao atingir 100 graus desligo a de baixo. Ele segue esquentando ate a temperatura desejada. Ja usei 260, 275, e 300 graus
Como a temperatura do forno esta sempre abaixo da temperatura ajustada, a resistencia esta sempre "vermelha" , ligada, tentando subir a temp do forno. Sera que é isso ? Sera que devo trabalhar com uma temp mais baixa e assim deixar a resistencia superior "apagada"
Abraços
mlajner
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Re: Borda nao doura

Mensagempor fabsz » Segunda-feira - 04 Ago 2014, 10:38

A sua massa é pré assada? Se não for, deves diminuir a temperatura. Realmente uma pizza pronta em 60 segundos, se a massa for fresca, é pouco tempo mesmo.
fabsz
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Re: Borda nao doura

Mensagempor mlajner » Segunda-feira - 04 Ago 2014, 10:45

Sim, a massa é fresca.
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Re: Borda não doura no tempo correto usando forno elétrico

Mensagempor Mestre Mauricio » Segunda-feira - 04 Ago 2014, 12:11

Doutor,

eu penso que haja alguma formas diferentes de resolver esse problema e vc teria que analisar direito qual forma se adequa melhor ao seu estilo de pizza, ok? (talvez seja necessário combinar diferentes dicas abaixo)

1) Quanto mais vc maturar a massa em geladeira, mais ela vai conseguir dourar rapidamente depois de fermentar fora da geladeira.

2) Ao colocar o queijo, se usar pedaço grandes, como cubos grandes ou tiras grandes, vc conseguirá atrasar o derretimento. O mesmo vale para fatias grossas.

3) Se colocar a massa fresca coberta apenas com molho e levar ao forno por 30s, retirar, cobrir e levar ao forno por mais 60s, conseguirá ampliar o tempo da massa no forno.

4) Borrifar água por cima do queijo, usando borrifador, sem acertar nas bordas, ajuda a atrasar o derretimento do queijo.

5) Aumentar a temperatura do forno a um valor bem maior, colocar a pizza montada, esperar uns 10 segundos, passar a pá por baixo, esperar mais uns 20 segundos e passar outra vez ajuda a atrasar a cocção global e agilizar a cocção da borda, finalizando tudo em 70s

6) Aumentar a quantidade de molho, porém, colocando um pouco do molho por cima do queijo, ajuda a atrasar o derretimento.

7) Usar açúcar na massa de pizza ajuda a acelerar a borda e a massa a dourar.

8) Comprar um termômetro de infravermelhos para conferir a temperatura do forno ajuda a dar precisão ao trabalho e garantir que o teste não seja comprometido por mau funcionamento de alguma coisa.

9) Colocar a pizza 30segundos consecutivos no lastro e depois usar a pá para aproximar a pizza das resistências superiores ajuda a dourar a borda e dá o efeito gratinado no queijo, desde que o queijo esteja espesso o suficiente. Se estiver fino ou muito espalhado, vai ferver.

De cabeça, no quente, lembro dessas.
Minha preferida, por ser mais prática para o estilo paulistano que que agrada, é espalhar o molho na massa, mandar ao forno até 60s. Retirar, cobrir e devolver ao forno até o queijo ficar clarinho. Ocasionalmente adiciono mais molho no meio do processo.

são apenas experiências. Estou torcendo para vc encontrar o melhor caminho!

att
abc

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Re: Borda não doura no tempo correto usando forno elétrico

Mensagempor Chef Gianluca » Segunda-feira - 04 Ago 2014, 15:02

Olá
O Mestre esqueceu o número 10
10) Aumentar a hidratação da massa isso tbm ajuda já tu usando uma farinha 101 pode chegar a uma hidratação do 65/70%
O forno elétrico tem estar a 340graus com maior calor no teto e menos na pedra
Experimenta usar o que falou Maurício nos pontos 1 - 2 - 5 - 8 e 9
E se pode colocar o teu procedimento de fazer a massa e descanso dela
Obrg
Gianluca

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Re: Borda não doura no tempo correto usando forno elétrico

Mensagempor mlajner » Segunda-feira - 04 Ago 2014, 15:32

Oi Gianluca. Obrigado pela resposta.
Minha massa fiz com 60% de hidratacao.
Misturei a agua com o sal e optei por colocar o azeite na agua tambem, pois mesmo sabendo que o melhor seria mais para o final, acho dificil trabalhar a massa com ela lambuzada, sendo dificil fazer o azeite se misturar na massa.
Deixo crescer em torno de 1 a 2h e trabalho novamente. Porciono em porcoes de 340gr, boleio e deixo descansar ate usar.
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Re: Borda não doura no tempo correto usando forno elétrico

Mensagempor Mestre Mauricio » Segunda-feira - 04 Ago 2014, 15:42

Então, meu nobre amigo Mlajner,

eu penso que o melhor caminho seja aguardar o resultado dos testes dos itens sugeridos por mim e pelo Gianluca para podermos definir melhor o próximo passo... combinado?

att
obrigado

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Re: Borda não doura no tempo correto usando forno elétrico

Mensagempor mlajner » Segunda-feira - 04 Ago 2014, 18:01

Sem duvida ! Em breve saberemos como ficou
Abs
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Re: Borda não doura no tempo correto usando forno elétrico

Mensagempor Nilson » Segunda-feira - 04 Ago 2014, 19:57

amigo....qual a receita da sua massa fresca...???

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Re: Borda não doura no tempo correto usando forno elétrico

Mensagempor Valtinho » Segunda-feira - 04 Ago 2014, 21:38

Se quiser passar uma manteiguinha de garrafa na borda, fica bem atraente, só não sei se te agrada, faz uma pra testar.
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