Porcionar ou usar medidores? Ralar ou fatiar? Prós e contras

Mensagempor Tatiane » Sexta-feira - 22 Ago 2014, 10:31

Bom dia pessoal!

Vcs usam a mussarela e o presunto ralado ou fatiado? O que fica melhor na opinião de vcs?
Sempre  uso ambos ralados.
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Re: Mussarela ralada/fatiada

Mensagempor Nilson » Sexta-feira - 22 Ago 2014, 12:03

Tatiane....pelas facilidades eu também trabalho com mussarela e presunto ralados ....quanto ao sabor não tem alteração e no meu caso que é tudo porcionado na medida certa não tenho disperdicio de produtos porque é mais fácil se controlar a quantidade quando os frios são fatiados...

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Re: Mussarela ralada/fatiada

Mensagempor Mestre Mauricio » Sexta-feira - 22 Ago 2014, 12:08

Tatiane,

esse tópico será mesclado a outro já existente em breve.

Acho que não existe melhor ou pior, mas existe o estilo de trabalho de cada um, porque são coisas distintas na apresentação e no resultado (ainda quem nem todos percebam a distinção).

Eu gosto de trabalhar com a mussarela em fatias e gosto do presunto em fatias ultra finas ou cortado em tiras, para fins mais decorativos.

Quem possui ambiente de trabalho muito quente raramente gosta de fatias, porque elas grudam. Quem porciona em saquinhos também evita...

Eu gosto das fatias com 25g, porque eu sei que a cada 4 temos 100g do insumo "mussarela", por exemplo...

A mussarela ralada pode trazer alguma praticidade e velocidade, mas pode gerar desperdícios se não houver um controle bem pensado.

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Re: Mussarela ralada/fatiada

Mensagempor Nilson » Sexta-feira - 22 Ago 2014, 13:57

Mauricio....respondemos quase que no mesmo tempo.....

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Re: Mussarela ralada/fatiada

Mensagempor Tatiane » Sexta-feira - 22 Ago 2014, 15:15

obrigada Mauricio e Sr. Nilson.

Sr Nilson, as unicas coisas que nunca porcionei, são a mussarela e o presunto..sempre fazíamos no " olho", mas agora eh assim que vou fazer.
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Re: Mussarela ralada/fatiada

Mensagempor Julio Araujo » Sexta-feira - 22 Ago 2014, 18:32

Ola..prazer em participar  desse papo. Entao...eu passei a pesar a mussarela e separar em saquinhos dela ralada. da um trabalhinho ms..a economia foi ENORME !! No olho eu fazia 7...8 pizzas de 35cm. pesando..da p fazer pelo menos 14. VALE A PENA !
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Re: Mussarela ralada/fatiada

Mensagempor Tatiane » Sexta-feira - 22 Ago 2014, 18:38

Uau! Mais um motivo pra eu recomeçar de forma bem diferente do que eu fazia!
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Re: Mussarela ralada/fatiada

Mensagempor Jailson » Sexta-feira - 22 Ago 2014, 18:46

No caso de separar a mussarela e presunto em saquinhos , qual seria o peso para cada tamanho de pizza ?  nos tamanhos de 30 , 35 e 40cm ?
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Re: Mussarela ralada/fatiada

Mensagempor Julio Araujo » Sexta-feira - 22 Ago 2014, 19:06

Bom...isso seria uma pergunta para o nosso mestre. eu..ultiliso de 250 a 300 gramas para discos de 35cm. Ja li tbm de 300 a 350..400..depende do sabor . Tenho um amigo q usa 200 na pizzaria dele. Eu acho pouco. Se a mussarela estiver muito grudada...fica dificil espalhar e vc acaba gastando mais. Se estiver soltinha fica ms facil.
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Re: Mussarela ralada/fatiada

Mensagempor Nilson » Sexta-feira - 22 Ago 2014, 20:05

Amigos...a parte de quantidade a ser pocionada vai depender de cada um...o meu numero não vai ser igual ao dos amigos.....só para constar eu porciono a mussarela em 160 g e o presunto 100 g sempre porcionado para meia pizza...

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Re: Mussarela ralada/fatiada

Mensagempor Chef Gianluca » Sexta-feira - 22 Ago 2014, 23:48

Olá
Tudo bem com vcs?
Esto aqui a ler os tópicos e vejo que a pessoas estão a perder muito tempo dividindo em saquinho, embalar os saquinho e depois abrir colocar na pizzas, acho da minha experiência uma perdida de tempo e de gasto de saquinhos, não sei se vcs conhecem os medidores de xícara de aço 1/1-1/2-1/3-1/4  com cabo, vc pode fazer as medidas com isso, eu usava isso em Portugal pq assim fazia a pizza gastando pouco e ganhando na concorrência, e só vc comprar e medir

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Re: Mussarela ralada/fatiada

Mensagempor Chef Gianluca » Sexta-feira - 22 Ago 2014, 23:52

Aqui esta os medidores que estava falando para vcs
image.jpg
Você não está autorizado a ver ou baixar esse anexo.

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Re: Mussarela ralada/fatiada

Mensagempor Tatiane » Sábado - 23 Ago 2014, 00:19

Hum...e qual a medida de cada uma dela?
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Re: Mussarela ralada/fatiada

Mensagempor Nilson » Sábado - 23 Ago 2014, 01:52

Gianluca.....me permita discordar da sua opinião....o trabalho de porcionamento significa falar que toda a mercadoria é pesada e desta forma não tem quase o peso e sim o peso certo....da maneira que o amigo divulga, jamais terá o mesmo peso sempre.... uma vez que para isso seria necessário encher os potes e pesar......

Quanto ao tempo perdido o amigo deve saber que a minha economia apos o porcionamento passou de 30 % e o tempo que gasto em porcionamento é na média de 1 hora por dia ...começamos as 16 hs e terminamos as 17 hs trabalho feito por duas atendentes...

Alem da padronização das pizzas, também fica fácil a manutenção da praça dos insumos que devem permanecer refrigerados por mais tempo...

Relutei fazer esta alteração na minha pizzaria, afinal de contas modifiquei um padrão de trabalho de dez anos feito pelo mesmo pizzaiolo e satisfeito com os resultados econômicos...mas devido aos amigos de outro  fórum resolvi a seis meses atrás fazer um teste....APROVEI E COMPROVEI A padronização e ECONOMIA NOS INSUMOS ....

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Re: Mussarela ralada/fatiada

Mensagempor Chef Gianluca » Sábado - 23 Ago 2014, 02:40

Olá querido Nilson
Vou te explicar algo que pode ser seja mal recebido pq não e uma coisa normal mas te posso dizer que vc tem menos gasto não tem pagar 2 horas de trabalho de funcionários, sabe isso método eu adotei em Portugal onde a concorrência com pizzaria tipo pizza Hut, telepizzas, e pizzaria deverly e com salão e muita e eu propus a dois supermercado de fazer pizza italiana, abrindo a pizzaria as retonda tínhano um custo de 4€ e nos outros lugar as pizzas custavam das 9€ em cima e sabe o pq? Pq vc pegava o medidores e a segunda do medidores usava para mussarela, camarão, abacaxi, presunto, e outros condimento o medidores era pesado no primeiro dias sabia que o de 1/1 iria estar 150 gramas de mussarela se vc queria colocar 300 gramas vc colocava 2 medidores, por o presunto vc usava o medidores menor tipo 1/3 onde estava 100gramas então a segunda do alimento vc colocava o medidores dentro o pote e o pote fica na pizzaiola( condimentora) que e refrigerada pra ser usado isso era uma padronização que a o olho do cliente ficava como uma prevenção higiénica e não tinha cruzamento de micróbio pq tinha um medidores por pote que era a medida certa de peso pra a pizza, com isso não quero dizer que vc tem fazer como relatei mas se vc me fala de organização de tempo e custos isso e o mais rápido e em conta pq vc com o saquinho tem conservar ele na geladeira e então perder tempo no abrir ela abrir o saquinho e depois colocar no lixo o saquinho, acho isso um trabalho a mais pq no nosso trabalho o tempo e os gasto sou muito importante e temos fazer sempre o mesmo produto da inicio a fim do dia, e lá nos faziam 100 pizzas tudo i dia,
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Re: Mussarela ralada/fatiada

Mensagempor Mestre Mauricio » Sábado - 23 Ago 2014, 03:01

Amigos,

eu conheço diversas formas de se trabalhar para padronização. Eu acho que o importante mesmo é ter o melhor controle possível diretamente e indiretamente. Por exemplo, se a pessoa ensacar tudo, mas não conferir os totais, pode ser que algum funcionário resolva não usar o saquinho todo de vez em quando ou levar um saquinho para passear quando quiser lanchar (aí os camarões somem da geladeira)...

O mesmo a respeito dos medidores. Há quem faça 'quase' cheio, cheio, lotado e transbordando. Em alguns casos até com compactação.

No caso das fatias então, a pessoa 'cisma' que a fatia estava menor e adiciona mais fatias... ou cisma que estava muito grossa e diminui fatias...

O que eu penso que é necessário analisar TAMBÉM é que as pizzas do Chef Gianluca são leves, usando uma quantidade de cobertura mais modesta. Enquanto as do Nilson já são mais turbinadas... Portanto, são estilos distintos.

Eu sou a favor de porcionar e de medir e de padronizar. Particularmente eu sou mais inclinado a pesar todos os ingredientes de preparo e as bolinhas de massa. Mas não sou inclinado a pesar todos os insumos de cobertura.

No caso dos insumos, sou mais inclinado às medidas por volume mesmo. Porém, sou totalmente a favor de pesar os pacotes que enchem a pizzarola. Por exemplo, um sacão com 2kg de mussarela + colher medida ao invés de pesar 13 saquinhos de 160g. Aí tem que monitorar se os 2kg estão rendendo 13 pizzas...

Mas eu repito: na minha opinião o essencial é buscar manter o máximo de controle da padronização, tanto para satisfazer aos clientes quanto para evitar falhas de custos...

Um exemplo 'esquecido' é o requeijão. As pessoas simplesmente vão jogando por cima, em tiras finas, médias ou grossas, e raramente computam quantas pizzas cada bisnaga atende diariamente...

No fim das contas, tem bisnaga que faz mais pizzas e bisnaga que faz menos pizzas... nada legal isso!

Como disse o Chef Gianluca: às vezes economizamos nos insumos e gastamos no tempo ou na produtividade. O resultado nem sempre é bom.

Eu já vi pizzaria com 2 pessoas fazendo 400 pizzas por noite. E já vi equipe de 5 ou 6 fazendo 150 pizzas.

é mole?

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Re: Mussarela ralada/fatiada

Mensagempor marcio.dd » Sábado - 23 Ago 2014, 17:28

Onde acho para comprar esses medidores?
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Re: Mussarela ralada/fatiada

Mensagempor Chef Gianluca » Sábado - 23 Ago 2014, 18:54

Olá
Eu comprei em SP na Paula Sousa na loja que vende equipamentos para pizzaria má esta tipo um supermercado aí na mesma rua de chineses que custa um pouco menos tem ser de aço pq assim e mais fácil da limpar,
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Re: Mussarela ralada/fatiada

Mensagempor Mestre Mauricio » Sábado - 23 Ago 2014, 18:59

Marcio,

nós podemos usar conchas de diferentes tamanhos e formatos. A melhor qualidade e custo que eu conheço é da brinox.
http://www.balancasbordon.com.br/site/p ... c_-_brinox
http://www.ricardoeletro.com.br/Produto ... -840-21501
Pesquisa Medidor Inox Google

O importante é o volume médio do conteúdo corresponder a determinado peso, sendo preferencialmente mais larga que fundo.

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Re: Porcionar ou usar medidores? Ralar ou fatiar? Prós e contras

Mensagempor Nilson » Domingo - 24 Ago 2014, 10:48

Gian..eu entendo a sua colocação .....e principalmente porque como informei antes eu também relutei muito para fazer o porcionamento.....eu só posso afirmar que cada insumo porcionado ao final do mês rendeu 30% de economia nas compras...vou falar para vc o que me foi dito antes,,,,,faça trés meses de teste e depois mande a sua conclusão sobre medidores e porcionamento...o amigo sabe que 3 meses não é nada para quem esta a tantos anos no seguimento....

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Re: Porcionar ou usar medidores? Ralar ou fatiar? Prós e contras

Mensagempor Chef Gianluca » Domingo - 24 Ago 2014, 14:08

Olá querido Nilson,
Eu já fiz esse experimentos e muito outros já na minha primeira pizzaria no ano 1985, quando abriu ela com meu primo, nos vários anos experimentei muita coisa, eu sei que estão muitos itens que nasceram pra nos ajudar mas tbm algumno tempo de hj que pensamos que nos ajuda, da um lado pode ser verdade mas do outro e mentira, te faço um exemplo tem o processador de alimento o tbm o Fatiador de frios que todos usam pra tbm cortar mussarela isso e um erro pq usando eles vc esquenta a mussarela e o rendimento dela na pizza muda, se vc corta ela com o cortador de legumes manual vc vá ver como ela fica deferente e como se solta sem se queimar, em Itália tem dono que só pensam no lucro pq nunca foi pizzaiolo e sou o que se quebra a pernas, o que e pizzaiolo e vira dono sempre se da bem no negócio pq pensa no ter um produto bom e faz com amor e estranho que parece o cliente vê isso sente o que nós passamos por ele, e quando vc daz um produto de primeira qualidade se sínte a deferência sei disso pq foi em Salvador onde esta um pizzaiolo italiano que foi campione do mundo e levai minha esposa a comer a pizza e ela não e muito amante de pizza, quere saber que ela comeu metade de uma pizza e agora me repite que depois deves operar e que ficar boa quere ir lá a comer uma inteira, sei que esto fora do assunto e me desculpo com isso mas amo o mundo da pizza e a pizzas e sempre queria o melhor pra mim e por outros, peço desculpa de novo
Abraço
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Re: Porcionar ou usar medidores? Ralar ou fatiar? Prós e contras

Mensagempor Nilson » Domingo - 24 Ago 2014, 14:56

Gian....amigo...não a do que se desculpar....gosto muito de ler seus comentarios e aprendo a cada dia...respeito sempre e sei que o amigo tambem respeita...

veja bem meu amigo...o exemplo que vc citou da mussarela me parece ótimo...mas o amigo pode imaginar fatiador manual para um sabável que a nossa média são de 10 peças de mussarela...sem contar que as fatias no verão vão ter que ficar na geladeira ou pizzarola refrigerada...mas aceito que a mussarela vai render mais e tambem sei que a pizza feita com amor sem duvida sera sempre a melhor, mas a economia brasileira pede, ...pede não, na verdade obriga nós pequenos a pensar muito no capitalismo...

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Re: Porcionar ou usar medidores? Ralar ou fatiar? Prós e contras

Mensagempor Mestre Mauricio » Segunda-feira - 25 Ago 2014, 00:26

Nilson e Chef Gianluca,

eu acho que usando aquele utensílio de produzir batata palito não é nada complicado fazer os cubos. Aliás, até comentei sobre isso em outro tópico. Com uma faca se faz tiras de 0,5cm e depois passa para virar cubos.

O processador é bem mais rápido e o fatiador automático ainda mais rápido. Mas há processadores importados apenas para fazer os cubos com perfeição!

Eu penso que a questão repousa muito mais na percepção daquilo que os clientes desejam e estão dispostos a pagar do que, propriamente, do "melhor ou pior". Vou dizer porque:

eu já comi pizzas EXCELENTES de pizzarias que já fecharam e já comi pizzas PÉSSIMAS de pizzarias que continuam abertas e vendendo. Por quê?
Porque havia mais pessoas querendo se entopir de comida do que querendo saborear naquela região...

Eu lembro do que ouvi de um camarada da pizzaria "Domino's" dos EUA, acho que era diretor ou sei lá que. Ele disse:
"Do ponto de vista do sabor, as pizzas feitas nos fornos de lastro de pedra agradavam mais aos clientes, porém, somente conseguíamos fazer 80 pizzas por hora e muitos clientes ficaram tristes por não conseguirem tirar seus pedidos. Com o forno esteira conseguimos entregar 360 pizzas por hora ocupando uma área menor e um funcionário a menos. Perdemos vários clientes e conquistamos muitos outro mais. Nessa unidade, nossa venda mensal saltou de 8.000 pizzas para mais de 12.000 e a nota média dada pelos clientes para nossas pizzas caiu de 9.7 para 8.9"

Era um desses programas como Discovery, TLC ou sei lá. Não lembro ao certo e nem tenho certeza que foram exatamente essas palavras, mas fiquei pensando: "A qualidade da pizza caiu e a venda aumentou!"

Isso me fez ter uma visão mais ampla e mais comercial, trazendo mais fatores para meu ponto de vista, especialmente "satisfazer ao maior número de clientes no menor tempo possível gerando o lucro justo"

Eu continuo muito 'rigoroso' nas minhas pizzas, mas sem esquecer que o negócio precisa ser sustentável economicamente também...

att
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Re: Porcionar ou usar medidores? Ralar ou fatiar? Prós e contras

Mensagempor Nilson » Segunda-feira - 25 Ago 2014, 13:06

Meu amigo...eu como e qualquer dono de pizaria tenho a obrigação de comer pizza pelo nosso Brasil a fora....kkkk para ter um parâmetro e manter o copinho.....e vou falar que o que é ruim para mim ou foi para vc não é para muitos.....eu presenciei assim como vc um alto numero de pedidos onde eu não gostei......e me pergunto quando isso acontece...porque ?? e vem a resposta instantâneo ...porque se eu adoro pizza do dia seguinte que estava na geladeira e feijoada boa é aquela da madrugada que sai também da geladeira e tem até aquela gordura branca das carnes...kkkkkk e eu ADORO e não me interessa a opinião dos demais(mulher, filhos, cachorro, papagaio...etc) se faz mal ou como pode gostar de comida fria...

Então meu amigo o padrão da região é bem diferente em todo lugar e tem seu cliente...

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Re: Porcionar ou usar medidores? Ralar ou fatiar? Prós e contras

Mensagempor tiago ferreira » Quarta-feira - 27 Ago 2014, 19:08

boa noite amigos,

vendo o topico sobre a qualidade da pizza com o negocio rentanvel hj trabalho em um pequeno restaurant italiano no interior da inglaterra como pizzaiolo chef antes durante muitos anos trabalhei em uma grande companhia onde aprendi bastante sobre controle e qualidade de alimentos aki e tudo medido e pra ter um melhor controle contamos o estoque toda segunda de manha aki e o seguinte se entra um pacote de mussarela na segunda tem q sair x de pizza pois se nao sair tem algo errado e isso geralmente e cheff q nao tem controle,um pequeno exemplo uma pizza margarita aki leva
massa 210 gr
2 OZ de molho
3 OZ de mussarela
tem chef q acha q 3 OZ e pouco e coloca mais na segunda da diferenca de 3 a 4 pacotes de mussarela
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Re: Porcionar ou usar medidores? Ralar ou fatiar? Prós e contras

Mensagempor Nilson » Quarta-feira - 27 Ago 2014, 19:23

Tiago...o porcinamento ou fracionamento como queiram...é bem voltado para isso que vc relatou....mas hoje temos em nossos sistemas esta opção de lançamento para entrada e saida de in sumos......

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Re: Porcionar ou usar medidores? Ralar ou fatiar? Prós e contras

Mensagempor tiago ferreira » Quinta-feira - 28 Ago 2014, 15:24

Boa tarde Nilson

Eu penso que desta forma a gente tem mais controle poderemos porcionar ou ate mesmo medir(ou pesar) os insumos e no fim ter uma pizza de qualidade e com um bom lucro a proposito Nilson dezembro vou para o Brasil e gostaria de fazer o seu curso de pizzaiolo ate mesmo pois trabalho com a pizza italiana
att

obrigado
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Técnica para pesagem rápida de insumos da cobertura

Mensagempor RodrigoK » Sexta-feira - 12 Set 2014, 17:41

Usar sempre as  mesmas quantidades dos ingredientes é muito bom porque além da padronização da pizza da para ter uma ideia melhor de quanto gastamos ou gastaremos com insumos. Mas no dia a dia é sempre muito corrido, que técnicas vocês usam para medição rápida. Medir os insumos em recipientes é útil?

Obrigado
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Re: Porcionar ou usar medidores? Ralar ou fatiar? Prós e contras

Mensagempor Mestre Mauricio » Sexta-feira - 12 Set 2014, 17:54

Rodrigo K,

medir com recipiente vai exigir dos funcionários o respeito essencial às medidas. O problema é quando as pessoas desobedecem e há desperdício.

Pesar antecipadamente e deixar em saquinhos é algo positivo também, porém, vai demandar um tempo adicional, geralmente, nos dias de menor movimento.

Eu penso que os medidores que o Giangi sugeriu acima são bem úteis!

att

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Re: Porcionar ou usar medidores? Ralar ou fatiar? Prós e contras

Mensagempor Nilson » Sexta-feira - 12 Set 2014, 20:42

acredito que o porcionamento em saquinhos fica útil até para o armazenamento e manipulação mas também percebo que toma um certo tempo para preparar e que em alguns casos não se faz muito necessário...chego a esta conclusão devido ao meu trabalho diário e a analise que faço do  pizzaiolo que trabalha aqui a mais de 10 anos...como tenho alguns videos de montagens de pizza posso comparar...

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Re: Porcionar ou usar medidores? Ralar ou fatiar? Prós e contras

Mensagempor Chef Gianluca » Sexta-feira - 12 Set 2014, 22:12

Olá
Bom ando um pouco desaparecido mas sempre esto a ler todo,
Como falou o nosso Mestre o minha sugestão dos medidores e muito válida, pq vc não necessita de funcionários pra fazer a preparação antecipadamente, e so usar o medidores certo pra o seu ingredientes, a primeira vez vc faz as prova por pesar o ingredientes pra saber qual medidor e certo e vc depois usa isso,

X Nilson
Meu querido amigo lembra o que vc mesmo me falou, que esta muitas taixa que os clientes não querono gastar mais do certo, bom tbm onde trabalhava em Portugal tinha o mesmo problema e sabe pagar um funcionário pra fazer a preparação e depois ele pesar dividir em saquinhos fechar leva muito mais tempo que só ele cortar colocar em um tapperwer e guardar, pq tbm vc fazendo isso pode acontecer que um dia vc termina todos os saquinho que vc preparou pq isso dia saiu muitas mussarela (exemplo) vc tem cortar ela pesar por no saquinho e como faço eu vc corta e pega com o medidor e já fica na medida certa, experimenta ver tbm de isso jeito, a praticidade a vez sai mais em conta.
Abraço
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Re: Porcionar ou usar medidores? Ralar ou fatiar? Prós e contras

Mensagempor daniel rocha » Sábado - 13 Set 2014, 15:38

ola pessoal
penso q padronizar e uma boa opçao mas penso q cada pizzaiolo tem seu estilo e costumes vc vai criando  formas e conseguindo a qualidades.trabalho sozinho faço mil pizzas por mes e sou muito dificil de se lidar (sou ex-militar da força aerea)entao preferi investir em equipamentos do que em funcionario,otimizei mha forma de trabalhar aonde nao passo aperto,no meu caso faço assim:
mussarela ralada
calabresa fatiadas
presunto fatiado e picado
cebola pimentao e tomate,corte meia lua ou juliana.
bacon de pernil defumado e picado
palmito picado
champgnom fatiado
azeitona fatiada
ate agora ta dando certo mas aceito sugestoes

att

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Re: Porcionar ou usar medidores? Ralar ou fatiar? Prós e contras

Mensagempor Oswaldo » Terça-feira - 16 Set 2014, 20:33

Dá uma olhada no processo da pizza Hut, eles porcionam os ingredientes
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Re: Porcionar ou usar medidores? Ralar ou fatiar? Prós e contras

Mensagempor Mestre Mauricio » Terça-feira - 16 Set 2014, 20:43

Oswaldo,

com todo respeito vale dizer que, no caso deste tópico, chamamos porcionar quando os ingredientes ficam em saquinhos. No caso do vídeo os ingredientes estão na cuba e são medidos com os copinhos, portanto, diríamos dentro do conceito do tópico que se trata de 'usar medidores' e não de 'porcionar'.

Suponho q vc não tivesse lido o tópico todo, que ficou um pouco extenso, mas vale o adendo com todo respeito e sem desconsiderar a beleza do ótimo vídeo.

Agora, uma adição: alguém mais notou que a pizza hut do vídeo está bem diferente do padrão aqui no Brasil? Eu achei que a massa não é tão espessa quanto aqui no Brasil!

Em linhas gerais, os americanos adoram padronizar e ampliar a produtividade, levando esses conceitos a todos os países em que implantam suas franquias!

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Re: Porcionar ou usar medidores? Ralar ou fatiar? Prós e contras

Mensagempor Oswaldo » Terça-feira - 16 Set 2014, 20:56

Desculpe pelo erro Maurício, achei interessante a padronização em "linha de produção"
Diferente do Brasil que trabalha com a massa congelada, nesse vídeo (Australia?) eles usam uma pré- mistura
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Re: Porcionar ou usar medidores? Ralar ou fatiar? Prós e contras

Mensagempor Cachoeira » Quinta-feira - 18 Set 2014, 11:52

Ola bom dia , Julio e qual a quantidade em peso que vc porciona ?
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Re: Porcionar ou usar medidores? Ralar ou fatiar? Prós e contras

Mensagempor Chef Gianluca » Quinta-feira - 18 Set 2014, 13:08

Olá Cachoeira,
Bem-vindo, bom indo a sua pergunta, tudo depende da seu tipo de pizza, do tamanho que vc faz, e se tipo Italiana, Brasiliana, o outro tipo. Todo isso influencia em cima da quantidade e porcionamento do alimento, pode nos explicar que tipo de pizza vc faz ou pretende fazer?
Obrigado
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Re: Porcionar ou usar medidores? Ralar ou fatiar? Prós e contras

Mensagempor Mestre Mauricio » Quinta-feira - 18 Set 2014, 14:51

cachoeira, o Júlio havia respondido acima:
viewtopic.php?f=64&t=1554&p=12521#p12167

e, como disse nosso amigo cheff gianluca, vai depender do estilo de pizza pretendido para definir as quantidades...

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Re: Porcionar ou usar medidores? Ralar ou fatiar? Prós e contras

Mensagempor Cachoeira » Sábado - 20 Set 2014, 12:34

Obrigado Mestre Mauricio , grato pela resposta Chef GianLuca ,realmente isso é uma variante .
Fugindo um pouco do titulo do tópico ,eu gostaria de relatar aos senhores que pelo pouco tempo
que estou no fórum e que pelos assuntos que tive a oportunidade de acompanhar , deixo claro que
para min é um privilegio  e uma honra estar em companhia de pessoas cultas e altamente conhecedoras
de suas profissões e dons e que generosamente compartilham de suas experiências profissionais e de vida cultural .
Parabéns a todos .
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Re: Porcionar ou usar medidores? Ralar ou fatiar? Prós e contras

Mensagempor Mestre Mauricio » Terça-feira - 30 Set 2014, 19:50

Amigos,

estou desenvolvendo junto a uma empresa nacional:
IMG-20140930-WA0010.jpg


A ideia é ter duas medidas para molho (a menor) e mais algumas medidas para porcionar, evitando a contaminação cruzada. Cada cuba teria de ter a sua própria concha.

O preço da menor deve ficar na faixa de R$15, em alumínio reforçado. A maior não vai passar de R$25, variando conforme o tamanho.

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Re: Porcionar ou usar medidores? Ralar ou fatiar? Prós e contras

Mensagempor Chef Gianluca » Terça-feira - 30 Set 2014, 22:22

Olà Mauricio
Entao seria basado na minha ideia dos medidores, que como te falei a suo tempo eu costumavo usar isso em Portugal, pra porcionar na quantia certa a segunda do medidor que vc usava, e que com isso jeito não tem a contaminação cruzada pq cada medidores estava dentro a sua cuba, lembra que colocai as foto pra te mostrar como seria os medidores, que pode achar de várias qualidade, e os 4 medidores vc pode achar a preços da R$18 em cima, agora a concha plana seria bom ter de três medidas uma da 120ml, uma da 220ml e outra de 320ml, por as deferente tamanho de pizzas
Abraço

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Re: Porcionar ou usar medidores? Ralar ou fatiar? Prós e contras

Mensagempor Nilson » Terça-feira - 30 Set 2014, 22:45

Gian...vc precisa conhecer os pizzaiolos brasileiros...quanto menos assessório maior a chance de padronização.....

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Re: Porcionar ou usar medidores? Ralar ou fatiar? Prós e contras

Mensagempor Chef Gianluca » Terça-feira - 30 Set 2014, 22:54

Nilson,
Se tudo vá como penso que as coisa estáo indo, não falta muito que o pizzaiolos brasileiros se acostumar a se padronizar, pq lá HCCP não é brincadeira como não é brincadeira a contaminação cruzada, e se acontece algo ai sim que vá ser complicado por os dono da pizzaria

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Re: Porcionar ou usar medidores? Ralar ou fatiar? Prós e contras

Mensagempor Mestre Mauricio » Terça-feira - 30 Set 2014, 23:19

Chef Gianluca,

aqui o paciente toma remédio anos depois da doença se tornar irreversível enquanto em outros países as pessoas tomam vacinas anos antes da possibilidade da doença. Quando a ANVISA começar a baixar as portas do pessoal, aí vão começar a dedetizar corretamente... limpar corretamente etc...

Os medidores que existem no mercado e que eu até passei o link são de 60, 80, 120 e 240ml, porém, O CABO É CURTINHO, cerca de 5 a 7cm.

Essa concha que estou desenvolvendo teria um cabo 25cm. Bem prático. E mesmo aqueles que usam as mãos poderiam pegar com a concha aleatoriamente e ajeitar na pizza, tendo o cuidado de não devolver nada para a cuba, afinal, no produto em si os insumos se cruzam e isso não é contaminação, mas composição mesmo.

Vc sabe quais as medidas das conchas que vc usava no exterior? Qual o diâmetro e altura da lateral?!
Vc usava concha plana para o molho ou usava colher? (concha plana é quase lei nos EUA)

Se não me engano a maior tem 10cm e a menor 8cm, na foto. Vou pesar o quanto cabe de cada insumo principal assim que eu tiver com um tempinho, então, vou passar ao fabricante, sempre calculando para meia pizza. Por exemplo, 3 conchas pra mussarela: 100, 140 e 180g que, dobradas, seriam 200, 280 e 360g.

Para o molho estou pensando em duas: 90 e 120g, sendo que a primeira, se não encher transbordando, dá 75 e a segunda, se não encher transbordando, dá 105.

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Re: Porcionar ou usar medidores? Ralar ou fatiar? Prós e contras

Mensagempor Nilson » Quarta-feira - 01 Out 2014, 01:33

Mauricio...o tamanho do cabo sendo de 25 cm esta ótimo e por ser de aluminio melhor ainda...agora amigo o molho é a média de 100 ml mas ficar pegando o insumo mais de 1 vez significa atrazo na produção.....minha opnião...mesmo porque sou a favor do porcionamento em saquinhos...

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Re: Porcionar ou usar medidores? Ralar ou fatiar? Prós e contras

Mensagempor Mestre Mauricio » Quarta-feira - 01 Out 2014, 01:40

Nilson,

eu entendo, mas o seu saquinho também é pra meia pizza, então, ou a pessoa fica com duas conchas em cada cuba (uma pra meia e outra para inteira), ou ela usa duas conchas por pizza, ou ela pega uma grande e tenta colocar a metade. Sei lá.

O que eu acho é que são duas coisas que podem coexistir. Dá para deixar no saquinho tudo que a concha não consegue padronizar, por exemplo, os fatiados.

E dá para deixar na cuba tudo que a concha consegue padronizar, por exemplo, ralados, milho e ervilha. Aliás, pretendo furar a concha de insumo para deixar sair qualquer líquido indesejável...

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Re: Porcionar ou usar medidores? Ralar ou fatiar? Prós e contras

Mensagempor Chef Gianluca » Quarta-feira - 01 Out 2014, 10:36

Olá
Eu acho que 25cm de cabo é muita coisa, pq temos pizzarias que trabalhas muito e pizzarias que trabalhas menos, e quando vc trabalha menos vc coloca a tampa na cuba por o ingrediente estar frio, pq os medidores não tem atrapalhar o nosso trabalho mas nos ajudar, vc imagina a sua condimentora com  com mínimo 11 cubas e da elas vão sair 11cabos de 25cm e vc tem um momento de pico de trabalho, sabe que vá acontecer que vc vá fazer uma meleleca pq por pegar um medidore na pressa vc bate contra os outro e vá deramare, com os cabo curto isso não acontece pq ficaria dentro da cuba e vá sair só um pedaço,
Eu adoro ser prático e ver o que é melhor no momento que se tem muito trabalho, os item tem me ajudar e não me atrapalhar, pq quando o dia e calmo vc não tem problema, ma fazer um 20 pizzas a hora a quando vc faz 50 pizzas em uma hora muda tudo, bom pode ser pratica a sua ideia de furar algum medidores pra pegar algum ingredientes, mas tem já esiste um item que se coloca à interno da cuba por ela deixar o líquido em baixo sem estar à contato com o ingrediente,
Eu desenvolveu essa ideia dos medidores lá em Portugal pq onde fazevamo pizzas é um supermercado e nunca fechava, então trocavamo de pizzaiolos e de isso jeito o cliente não poderia dizer que a pizzas estava deferente por quantidade de ingrediente pq trocando pizzaiolo o medidores era sempre o mesmo, e assim padrõniza o seu trabalho,
X Nilson
Se vc faz as meia pizzas e só vc pesar as quantia certa e ver qual é o medidore certo por isso ingrediente e no fim vc coloca menos tempo pra fazer a sua pizzas, pq experimentamos tbm o saquinho mas no fim não deu certo pra a economia da pizzaria, uma coisa que eu aprendeu em Portugal trabalhando por esta firma foi como economizar em tudo tempo e dinheiro e achai muito bom isso,
X Maurício
Como vc sabe a GiMetal produtora de item pra pizzaria está em tudo o mundo, a concha plana sou anos que está em comercialização mas eu não gosto pq é muito grande(170gr) mas muitos usam tbm se depois estão medir a olhos, eu acho mais certo as medida de 120ml 220ml 320ml a segunda do tamanho de pizza que seja tonda ou a metro ou gigante, pq vc vá sempre a usar um 20ml em menos quando pega os molhos não pode pegar cheio pq va sujar o banco de trabalho caindo pinga de molho. Por quanto os medidores sou tipo esse da foto pq as medida são iguais
Abraço

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Re: Porcionar ou usar medidores? Ralar ou fatiar? Prós e contras

Mensagempor Nilson » Quarta-feira - 01 Out 2014, 16:37

Mauricio....para ervilha, milho, palmito, champinhon acho que vai ser util e principalmente se for com os furos...ai eu vejo vantagem para substituir as de plasticos e tambem p molho..

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Re: Porcionar ou usar medidores? Ralar ou fatiar? Prós e contras

Mensagempor Mestre Mauricio » Quarta-feira - 01 Out 2014, 22:34

Chef Gianluca,

entrei em contato com fabricantes de cubas e vi que a medida padrão é 32,5 cm o lado maior, sendo que a de 1/2 (26,5cm) é retangular quase quadradinha e a de 1/4 (13,5cm) é bem retangular. Somente as menores de 1/8 saem fora dos 25cm calculados, deixando muito cabo para fora, porque as de 1/1, gigantes, tem 53cm fariam o cabo cair para dentro OCASIONALMENTE.

Se o cabo é pequeno para 'fechar a tampa', ao levantar a tampa a mão da pessoa toca no insumo e a contaminação cruzada reinicia. Nessa de 25cm medida, somente a pontinha fica pra fora da tampa e a concha inteira fica sobreposta ao insumos, reduzindo quase a zero a contaminação cruzada.

Nesse sentido sou mais a favor dos cabos com 25cm e a ponta curva, para se apoiar pelo lado de fora, e a tampa individual 0,5cm aberta. No caso de pizzarola de tampa única, grande, pode ser que não fique tão bom assim. Teria de olhar se é cubas de 1/2 (fica bom), de 1/4 (fica bom) ou de 1/8 (teria de testar).

O único erro seria colocar a concha na pontinha da cuba com o cabo grande. Conduta aceitável para o cabo pequeno, claro.

vamos analisando até chegar aos modelos definitivos.

Alguém tem opinião sobre a largura da 'concha'. Na imagem a maior tem 10cm de diâmetro e a outra 8cm de diâmetro. Eu acredito que mais larguinha seja melhor de trabalhar do que estreitinha... (ainda vou fazer testes)

att
obrigado a todos

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Re: Porcionar ou usar medidores? Ralar ou fatiar? Prós e contras

Mensagempor tiago ferreira » Sexta-feira - 03 Out 2014, 10:35

mestre Mauricio,

otima ideia e tambem muito higienico aki nos usamos essas aki em varios tamanhos 2oz 3oz 4oz e 6o

medidores1.jpg

medidores2.jpg


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Re: Porcionar ou usar medidores? Ralar ou fatiar? Prós e contras

Mensagempor Nilson » Sábado - 04 Out 2014, 10:42

Tiago....belos ascessorios...os cabos com estes acabamentos e cores ajudam para não misturar ...gostei....

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Re: Porcionar ou usar medidores? Ralar ou fatiar? Prós e contras

Mensagempor Mestre Mauricio » Sábado - 04 Out 2014, 13:21

Tiago,

se for possível, por favor, passe as medidas em centímetros do diâmetro e da altura da concha?

obrigado

Nilson,

gostei também e já passei para a empresa que está de tratativas comigo para eles verem o que é possível fazer de parecido e funcional. Apareceu comprador para a "sua" concha. Mas eu não vendi por causa da história do facebook... rs.

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Re: Porcionar ou usar medidores? Ralar ou fatiar? Prós e contras

Mensagempor Nilson » Sábado - 04 Out 2014, 14:13

kkkkkkkkk..Mauricio.....um dia o face acaba igual o orkut .....kkkkkkkkkk

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Re: Porcionar ou usar medidores? Ralar ou fatiar? Prós e contras

Mensagempor tiago ferreira » Sábado - 04 Out 2014, 21:25

Mestre Mauricio,

Ok a 2oz tem 6cm de diâmetro e 2 de altura
3oz tem 7cm de diâmetro e 2 de altura
4oz tem 9,3 de diâmetro e 2,5de altura
6oz tem 10cm de diâmetro e 3cm de altura
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Re: Porcionar ou usar medidores? Ralar ou fatiar? Prós e contras

Mensagempor Mestre Mauricio » Sábado - 04 Out 2014, 23:12

Puxa Tiago,

obrigadão pelas informações super úteis. Eu já tinha solicitado 13 medidas para testes, porém, com as informações que vc passou vou solicitar mais algumas para testes também.

Nos testes, vou verificar quantos gramas em média, de cada insumo, vai caber em cada concha. Então, vou fazer uma tabelinha de quais medidas de conchas são mais funcionais...

Outra coisa que estou vendo é ter uma opção de concha com pintura eletrostática. Eu acho que uma concha vermelha para o molho vermelho vai 'work like a charm', porque vai disfarçar o molho que fica grudado, dando uma sensação de sujeira. Assim, sendo tudo vermelho, eu acho que não vai parecer ruim!

vou ter novidades no decorrer da semana

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Re: Porcionar ou usar medidores? Ralar ou fatiar? Prós e contras

Mensagempor Marcel » Sábado - 13 Fev 2016, 00:50

Boa noite!

Mestre Maurício, o assunto "morreu"? Como ficaram as conchas? Saíram do papel?
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Re: Porcionar ou usar medidores? Ralar ou fatiar? Prós e contras

Mensagempor Mestre Mauricio » Sábado - 13 Fev 2016, 10:05

Marcel,
Eu fui aos Estados Unidos e comprei dois modelos de conchas. Tentei algumas parcerias para trazer mas cheguei à conclusão que o interesse era baixo e deixei de lado a ideia.

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Re: Porcionar ou usar medidores? Ralar ou fatiar? Prós e contras

Mensagempor Ronny Küster » Domingo - 14 Fev 2016, 05:38

Poxa este post foi super maneiro, li ele todo e me abriu os olhos sobre o quão importante é padronizar também os insumos, principalmente no meu caso que sempre fiz minhas pizzas a base de olhometro rsrsrs. E agora quero abrir meu negócio.
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Re: Porcionar ou usar medidores? Ralar ou fatiar? Prós e contras

Mensagempor francobusc » Domingo - 14 Fev 2016, 11:27

Muito bem pensado este tópico.
Tenho uma pizzaria no interior de Minas Gerais, as vendas são boas considerando o tamanho do distrito, lendo os demais post vi que fiz um erro na minha gestão:
pesei todos os alimentos a primeira vez para saber o custo da minha pizza, molho de tomate, cebolas, mussarela, azeitonas etc... e assim em diante. fiz com todos os tamanhos e todos os tipos das minhas pizzas, agora me deparei que o rendimento da mussarela nas minhas pizzas varia muito de um dia para outro, depende da mão do pizzaiolo, da temperatura da mussarela ( mussarela mais resfriada se espalha melhor no disco, mais quente gruda mais e tende a se embolar)  
vou procurar os medidores para padronizar todos os ingredientes das pizzas.
agradeço  pelos esclarecimentos deste fórum, sempre me ajudaram muitos no meu trabalho
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