Aprendiz de Pizzaiolo !

Mensagempor jamil » Sexta-feira - 26 Set 2014, 15:51

Boa tarde,
Me chamo Jamil tenho 27 anos, sou de Itapetininga - SP, Estou a praticar como pizzaiolo, um amigo meu que já trabalha a anos esta me ensinando, porem a correria dele é tanta que fica meio limitado. ai por acaso encontrei este fórum via Google, parabéns ao idealizador, este fórum sera  de grande utilidade a minha pessoa.
estou a praticar diariamente fazendo quilos e quilos de massa ate que eu consiga chegar um ponto ideal, entre massa fica e macia.
porem a dois dias venho tendo algumas duvidas.
1 - Qual a função da clara do ovo na massa ?
2 - estou seguindo a mesma receita alguns dias porem ontem a massa não cresceu e ficou dura para meu espanto .
acredito eu que seja por causa do tempo chuvoso em minha cidade isto influencia ?

estou fazendo a seguinte massa como é para treinar
1 quilo de farinha de trigo
2 colheres de sopa de açúcar refinado
1 colher de sal
1 sache de fermento seco
1 clara de ovo
120 ml de óleo
como vou trabalhar com forno a gás uso leite para chegar ao ponto da massa.

estou fazendo algo errado ?

Obrigado !
jamil
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Re: Aprendiz de Pizzaiolo !

Mensagempor Oswaldo » Sexta-feira - 26 Set 2014, 23:17

Amigo,
a clara de ovo confere maciez á massa, acho que você usa muito óleo e muito fermento
a quantidade de agua e a temperatura podem influenciar no crescimento da massa , mas, com essa quantidade de fermento talvez sua massa esteja mal sovada
vamos aguardar mais comentarios de outros membros
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Re: Aprendiz de Pizzaiolo !

Mensagempor jamil » Sexta-feira - 26 Set 2014, 23:38

ja fiz varias massas seguindo mesma receita,  porem apenas essa deu erro,  uso leite na massa não agua.
Qual receita você me indicaria , forno a  gás.
jamil
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Re: Aprendiz de Pizzaiolo !

Mensagempor Nilson » Sábado - 27 Set 2014, 10:40

Amigo.........eu trabalho a 14 anos com a mesma massa e não importa o tipo de forno....faça um teste...

1 k farinha
50 g açucar
3 g de fermento seco
misture bem ........
continue depois:
450 ml agua
30 g sal
30 g margarina
30 ml azeite

sove bem até a massa ficar bem lisa e soltando das mãos, mas faça a colocação dos ingredientes nesta ordem...

Amigo...eu perdi a conta de quantos tipos de massa eu ja testei...e vc tambem vai testar e colocar até pure de maça para saber se a massa fica melhor....e a melhor masa vai ser a mais simples....boa sorte

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Re: Aprendiz de Pizzaiolo !

Mensagempor jamil » Sábado - 27 Set 2014, 11:57

Muito obrigado, hj mesmo irei seguir sua receita! Hj vou compra meu forno,
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Re: Aprendiz de Pizzaiolo !

Mensagempor jamil » Domingo - 28 Set 2014, 10:22

Comprei meu forno acabei optando por forno da venâncio FER90.
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Re: Aprendiz de Pizzaiolo !

Mensagempor Nilson » Domingo - 28 Set 2014, 10:41

Jamil....faça pesquisa e tenha razões completas para saber qual forno comprar e como sera utilizado...
AQUI NO FORUM VC VAI DESCOBRIR TUDO SOBRE FORNOS...BOA SORTE..

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Re: Aprendiz de Pizzaiolo !

Mensagempor Mestre Mauricio » Domingo - 28 Set 2014, 10:49

Jamil,

se vc comprou o modelo com pedra refratária ou comprou o modelo sem a pedra, vai dar muita diferença no fim das contas. Sabe me dizer por qual modelo vc optou?

att

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Re: Aprendiz de Pizzaiolo !

Mensagempor jamil » Domingo - 28 Set 2014, 11:15

Bom dia Mestre Mauricio, comprei com a pedra refratária mesmo,  modelo Venâncio FER 90 hoje irei monta-lo para praticar mais,.

Obrigado Sr Nilson, pela dica.
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Re: Aprendiz de Pizzaiolo !

Mensagempor mdornelles » Segunda-feira - 29 Set 2014, 13:33

Oi Nilson, qto tempo vc deixa descansando a massa?
Abs
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Re: Aprendiz de Pizzaiolo !

Mensagempor jamil » Sábado - 04 Out 2014, 14:47

qual tempo ideal para descansar a massa ?
estou deixando uma hr no minimo.
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Re: Aprendiz de Pizzaiolo !

Mensagempor jamil » Sábado - 04 Out 2014, 14:56

Pizza de Mussarela
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Meu forno
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primeira pizza que fiz no forno venâncio fer90  tempo assando 7:30 segundos
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Re: Aprendiz de Pizzaiolo !

Mensagempor Mestre Mauricio » Sábado - 04 Out 2014, 23:13

Jamil,

as permissões dos anexos não permitem serem vistos. Teria de colocar como 'público' e não como 'amigos'.

att

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Re: Aprendiz de Pizzaiolo !

Mensagempor Nilson » Domingo - 05 Out 2014, 16:35

Amigos utilizando 5 g de fermento seco por kg de farinha o ideal é a massa descansar por duas horas...

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Re: Aprendiz de Pizzaiolo !

Mensagempor mdornelles » Segunda-feira - 06 Out 2014, 09:33

Obrigado Nilson.
Eu sempre busquei uma opção de massa pra testar que usasse 1 kg de farinha porque sou consumidor doméstico. Vou testar essa sua. Só restou uma dúvida. É que sua receita fala em 3 g de fermento e quando você falou sobre descansar a massa você disse que pra cada 5 g o descanso é de 2 horas. Posso entender que essa sua receita pede 2 horas de descanso?
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