Ensinamento de preparo de massa de pizzas

Mensagempor pizzariasa » Segunda-feira - 29 Set 2014, 19:28

Faço a minha massa com essa receita, porem acho que nao fica boa com óleo, teria como substituir por manteiga? e o  fermento biologico em pó eu posso substituir por outro?

Essa e a minha receita

1kg de farinha
3 ovos
1 xicara de oleo
30grs de fermento em pó
2 col de sopa de açúcar
1 col sopa rasa de sal
2 xic de agua

Fico no aguardo de uma dica
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Re: Ensinamento de preparo de massa de pizzas

Mensagempor Mestre Mauricio » Segunda-feira - 29 Set 2014, 20:49

Pizzariasa,

o fermento em pó (fermento biológico instantâneo seco) é 3 vezes mais intenso que o fermento fresco. E vc está usando 10 vezes a quantidade recomendada. Isso faz a massa inflar muito rápido, rompendo o glúten.

Então, minha recomendação seria, antes de mais nada, reduzir o fermento.

Quanto à pergunta central, eu acho que pode mudar uma gordura por outra sem problemas, apenas fica a ressalva que o sabor vai mudar, assim como o ponto da massa.

Paralelamente, eu não colocaria essa grande quantidade de óleo na massa, porque ela ficaria muito pesada no estômago.

São apenas opiniões de quem deseja ajudar, não interprete como críticas.

att
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Re: Ensinamento de preparo de massa de pizzas

Mensagempor pizzariasa » Segunda-feira - 29 Set 2014, 20:57

Pois e mestre, senti isso mesmo,esse peso. Se for substituir por manteiga qual seria a quantidade???
Quando me refiro ao fermento em pó e o biologico mesmo e nao aquele branco.
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Re: Ensinamento de preparo de massa de pizzas

Mensagempor Mestre Mauricio » Segunda-feira - 29 Set 2014, 21:34

PizzariaSa,

eu sugiro que vc coloque no máximo 100g de manteiga, para não ficar pesado. E faça isso somente ao final do amassamento, faltando 3 minutos para finalizar a massa. Assim ela vai reter mais umidade e ter dificuldades de ressecar...

Além, é claro, de reduzir o fermento a 3g. Se quiser fermentação muito rápida, nunca exceder 10g.

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Re: Ensinamento de preparo de massa de pizzas

Mensagempor Nilson » Terça-feira - 30 Set 2014, 18:26

Acho bom mudar as medidas para kg e ml porque colher e xicara não sai padronizado....

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Re: Ensinamento de preparo de massa de pizzas

Mensagempor Mestre Mauricio » Terça-feira - 30 Set 2014, 19:14

Concordo,

a não ser que se use colher-medida e xícara medida, que ajudam bastante!

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Re: Ensinamento de preparo de massa de pizzas

Mensagempor Jéssica Beck » Sexta-feira - 04 Set 2015, 00:18

Boa noite,  estou começando com negócio de vender pizza brotinho, alguma receita boa que não encolha na hora de abrir, depois que corto a massa ela já vai ficando deformada e não redonda, ela encolhe. Podem me ajudar?  Obrigada
Jéssica Beck
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Re: Ensinamento de preparo de massa de pizzas

Mensagempor Mestre Mauricio » Domingo - 06 Set 2015, 12:04

Jéssica,

isso geralmente acontece porque a massa não descansou direito. É normal a massa encolher um pouquinho, porém, não deve encolher muito...

Veja se ela descansou ou fermentou o suficiente, veja se ela está a temperatura ambiente e procure sempre abrir a massa pouca coisa maior que o tamanho final desejado.

att

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Re: Ensinamento de preparo de massa de pizzas

Mensagempor Jéssica Beck » Domingo - 06 Set 2015, 12:17

Deixo ela descansar 1 hora, depois abro com o rolo e ela encolhe bastante,  queria fazer a massa fina e acaba ficando grossa, coloco 1 colher de sopa de fermento biológico seco para meio kg de farinha, está errado?  Sigo uma receita que ensina assim!
Jéssica Beck
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Re: Ensinamento de preparo de massa de pizzas

Mensagempor Mestre Mauricio » Segunda-feira - 07 Set 2015, 12:43

Jessica,

A massa precisa, pelo menos, dobrar de volume durante o descanso.
Penso que uma hora  não seja suficiente, a não ser que esteja um baita calor...

Aty

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