Receita de massa para forno esteira

Mensagempor soter36 » Quarta-feira - 26 Nov 2014, 11:02

Olá, pessoal!

Acabei de adquirir um forno esteira da marca Tupasy, mas estou tendo vários problemas para achar o ponto da massa, pois ela não esta assando direito na parte de baixo.

Qual a temperatura e tempo de esteira é ideal para massa crua e pré-assada?

Alguém tem uma receita ou dica para me ajudar com esse tipo de forno?
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Re: Receita de massa para forno esteira

Mensagempor Mestre Mauricio » Quarta-feira - 26 Nov 2014, 14:41

Soter36,

eu penso que o primeiro passo é apontar qual tempo de esteira e qual temperatura vc está usando para qual receita, incluindo o modo de fazer.

Em seguida, eu acho importante conferir se o tempo da esteira está correto em relação ao marcador.
Pode acontecer de ela estar mais rápida ou mais lenta do que deveria. Para isso, coloque uma azeitona de um lado e veja em quanto tempo ela chega do outro lado.

Talvez seja necessário ver se a temperatura interna, medida, está correta. Aí é um outro teste.

Feito isso podemos ter parâmetros para análise, porque tudo está 'amarrado' e cada coisa tem relação com a coisa seguinte...

att

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Re: Receita de massa para forno esteira

Mensagempor soter36 » Quinta-feira - 27 Nov 2014, 11:10

BOm dia, Mestre!

Então minha receita é a seguinte:
5kg de farinha
80gr de fermento fresco
100gr de sal
60gr de açucar
70ml de azeite
2750 ml de água gelada

Preparo ela da seguinte maneira: dissolvo o fermento junto com o açúcar fincando um liquido, coloco a farinha na maseira junto com o sal de misturo eles, depois coloco a água em um recipiente junto com o azeite e despejo na masseira junto com o fermento que foi dissolvido com açucar, deixo batendo por volta de uns 8 a 10 minutos até dar o ponto e sem deixar esquentar a massa.

Normalmente trabalho com essa massa com fermentação lenta, onde faço as bolinhas coloco-as em um recipiente deixo fermentar um pouco em temperatura ambiente e depois as levo para o freezer.

A temperatura do forno estou usando 280°c para 2:40 de esteira. Meu problema é a parte de baixo da pizza que esta ficando muito branca.

Hoje irei fazer o teste da velocidade de esteira, e o da temperatura como poço fazer a medição?
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Re: Receita de massa para forno esteira

Mensagempor Mestre Mauricio » Quinta-feira - 27 Nov 2014, 12:13

Soter,

Você comentou que leva a massa ao freezer? Ou seria refrigerador?

Poderia me esclarecer sobre o tempo de fermentação também?

Uma massa crua, a 350ºC no forno esteira, fica pronta em média em 2:30s, bem tostada por cima e por baixo. É preciso apenas ter cuidado para a mussarela não ferver!! (ou outros insumos ressecarem)

A coloração da sua pizza depende de vários fatores, entre outros, da análise do TEMPO REAL DE ESTEIRA. Se o túnel é grande, vai dar um resultado diferente de um túnel pequeno. E geralmente o tempo de esteira é a medida isolada do túnel.

Eu sugiro vc testar 330ºC por 2 minutos apenas para 'aferir' a relação entre o tempo/temperatura atual e o novo.

att

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Re: Receita de massa para forno esteira

Mensagempor Chef Gianluca » Quinta-feira - 27 Nov 2014, 17:13

Olá Soter36
Desculpa mas acho que está fazendo algum erro no procedimento e na dose dos ingredientes
Vc falou que a sua receita e:
5 kg de farinha e aqui tudo bem
100gr de sal ( e aqui acho pouco faria 125gr de sal) eu calculo a lt de água
80gr de fermento fresco ( aqui acho muito por uma fermentação longa faria 15/20gr de fermento fresco calculado em base da farinha)
60gr de açúcar aqui tudo bem
70ml de azeite ( aqui colocaria mais tipo 125ml de Azeite )
Agora eu deu uma sugestão de quantias mas vc pode fazer como vc acha melhor.
Mas se vc pudesse experimentar perlomenos uma vez a fazer o procedimento de forma deferente, e ver como sai fora a sua massa depois de ser assada.
Vou colocar o procedimento que acho melhor pra fazer a sua massa,
Então vc tem 2750ml de água tira dela dois copo de 150ml de água e em um dissolva o sal e no outro dissolva o açúcar, agora vc coloca a restante água na masseira e coloca o fermento que vá dissolver com a mão depois disso inicia a fazer cair a farinha a pouco, a metade da farinha coloca o copo com a água com o açúcar e continua a colocar farinha quase a termine de colocar a farinha vc coloca o copo com o sal, termina da colocar a farinha deixa batendo um 3/4 minutos e coloca o azeito, quando a massa termina de soltar da paredes da masseira e está no ponto certo, vc fecha, tira a massa a coloca em cima da bancada a cobre com um film plástico e deixa descansar fim que ela duplica o seu volume, ai vc faz as bolinhas, deixa descansar a t.a. Por uma hora e leva para geladeira a t.c. Por mínimo 24hs passado o tempo de maturação vc tira fora a caixas com as bolinha e coloca a t.a. Por terminar a fermentação e pode fazer as pizzas.
Agora explico o Pq do meu procedimento deferente da o seu, antigamente se usava colocar o açúcar junto com o fermento por ativar ele mas na época de hj não precisa mais disso, o açúcar pode lhe servir por alimentar a maturação e fazer a cor da pizzas junto a o azeite, o azeite se coloca na fim pra fazer ter a massa mais elasticidade por colorar a pizza o azeite colocado juntocomo vc faz, pode prejudicar o procedimento sendo um elemento impermeável, então o fermento tem sempre estar longe do sal e do azeite, e tbm terá ser sempre colocado nos primeiro lugar do procedimento.
Agora eu deu essa sugestão, vc pode fazer ou não, mas se eu fosse em vc experimentaria perlomenos uma vez,
Está tudo na sua mãos
Abraço
Att

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Re: Receita de massa para forno esteira

Mensagempor Mestre Mauricio » Quinta-feira - 27 Nov 2014, 17:30

Soter,

acho que vale um adendo. O procedimento que o Chef Gianluca colocou é mais apropriado para masseiras espirais. As basculantes em geral, no manual, diz claramente para não colocar toda a água antes da farinha, sob pena de estragar os rolamentos laterais.

att

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Re: Receita de massa para forno esteira

Mensagempor cheffcortes » Sexta-feira - 26 Jun 2015, 15:20

Olá amigos.. Tenho um forno JJAC e a massa que utilizo tem as proporções diferentes da aprensetada pelo amigo.
5kg de farinha (de boa qualidade)
50g de sal
350g de açucar
50ml de crème de leite
500ml de óleo de cozinha
3,5 lt de agua ( colocar aos poucos para ver o ponto da massa)

Sempre ficou muito boa. a temperatura pode ser 380 por 2:40
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Re: Receita de massa para forno esteira

Mensagempor cheffcortes » Sexta-feira - 26 Jun 2015, 15:22

Só para acrescentar.. a açucar é muito importante no processo de coloração da massa. Quanto mais o processo de fermentação ocorrer menos açucar vai ter na massa devido ao processo de fermentação.
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Re: Receita de massa para forno esteira

Mensagempor Pedro Figueiredo » Sábado - 16 Jul 2016, 03:00

boa noite ...   como é complexo esse mundo de massas kkk  . tive  o mesmo problema com o forno esteira mas ja ao contrario do chef cortes tive que diminui o açúcar , pois dourava muito rápido e nao assava como gostaria . em tão  depois de pesquisar muito, resolvi testar com cachaça e menos açúcar e ficou perfeita como eu queria.
5k de trigo
100g de sal
25g açúcar
10g fermento
100ml de óleo girassol
150ml de cachaça  
pré aso 1min e 20    e termino de assar com  2  min e 10   
nao gosto de passar no forno com a massa crua pq resseca a cobertura como a cebola ,alho, frango etc...  
mas é 3 min e 30 com temperatura 310°   valeu abraço
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Re: Receita de massa para forno esteira

Mensagempor ALMIR » Sexta-feira - 04 Nov 2016, 21:48

Não noite Mestre, estou começando e tenho um forno Tupasy, gostaria de receita para massa média que fique crocante. Obrigado.
ALMIR
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