A RECEITA CERTA

Mensagempor karollyn » Quarta-feira - 21 Jan 2015, 17:08

Boa tarde! Estou pensando em montar uma pizzaria rápida, onde meu foco principal é a pizza dobrada, aquela onde a pessoa passa, compra e leva pra casa.

Estou em duvida em algumas receitas de massa e gostaria de saber se essa que vou descrever abaixo, alguem conhece ou se indica uma melhor:

Receita:
20g de fermento biologico seco ds SAF embalagem vermelha

01 colher de açucar

1/2 colher de sal

01 ovo

40ml de óleo

500 ml de água morna

1kg de farinha de trigo rosa branca premium
MODO DE FAZER:

Mistura primeiramente o fermento e o açucar, depois o sal, ovo, óleo, água e por mim o trigo. Sove a massa até a mesma ficar em uma textura lisa.
Depois separe em quatro partes e deixa descansando por 35 minutos, deixando uma toalha úmida sobre a massa.

Alguem pode me ajudar se essa receita atende?

Please!!
karollyn
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Re: A RECEITA CERTA

Mensagempor Mestre Mauricio » Terça-feira - 17 Fev 2015, 13:35

Karollyn,

eu penso que seja uma receita 'doméstica' e não seja uma receita 'profissional', especialmente porque não se deve usar nenhum tipo de pano em contato direto com alimentos (apenas em raríssimos casos)

att

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Re: A RECEITA CERTA

Mensagempor marciomuzzi » Terça-feira - 17 Fev 2015, 19:31

Amigos, sempre utilizo plástico ou filme PVC e a massa cresce sem recessar, sendo, na minha opinião, muito mais eficiente do que usar pano úmido e não tem  risco de contaminação.
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Re: A RECEITA CERTA

Mensagempor bpfroes » Quinta-feira - 05 Mar 2015, 16:32

O que se usa muito hj em pequenas quantidades eh touca de banho dessas transparentes, por causa do elastico que elas possuem na lateral sao faceis de colocar em volta do recipiente e tambem sao lavaveis.
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Re: A RECEITA CERTA

Mensagempor Andréa Faria » Quinta-feira - 28 Abr 2016, 15:40

Boa tarde,

Estou pensando em iniciar a produção e venda de pizzas pre assadas na minha cidade. Gostaria de saber qual a receita de massa mais eficiente e profissional para iniciar, e permanecer.
Andréa Faria
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Re: A RECEITA CERTA

Mensagempor Andres Lunn » Terça-feira - 03 Mai 2016, 02:57

Depende muito do gosto da região, tente ver como é feita a massa nas pizzarias da região. Existem pessoas que preferem massa mais crocante e outras mais moles. Na minha experiência diz que isso vai de região para região, pois as pessoas de certa forma são "educadas" a gostarem de um tipo de pizza
Andres Lunn
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Re: A RECEITA CERTA

Mensagempor lapido13 » Segunda-feira - 11 Jul 2016, 20:03

Pessoal,me desculpe mas ninguém responder a pergunta acima...de qual a massa e medidas fundamentais de uam boa massa para venda????Eu tabém gostaria muito de saber...e com efeito profissional?
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Re: A RECEITA CERTA

Mensagempor Mestre Mauricio » Segunda-feira - 11 Jul 2016, 21:06

É que não há resposta simples.

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Re: A RECEITA CERTA

Mensagempor paulobeto » Terça-feira - 12 Jul 2016, 11:03

Karollyn,

preciso fazer uma pergunta direta pois isso ajudará os colegas a responderem.

Dependendo da sua experiecia e tecnica, poderiamos passar inumeras receitas diferenciadas para seu teste e sua aprovação, visto que na pratica quem define o tipo de massa que será aceita para ser vendida é o próprio público, e este varia de bairro para bairro, mais ainda de cidade para cidade, imagina de estado para estado...depende muito do segmento de mercado que voce quer atuar ...

Ex. existe um delivery perto da minha casa onde eles apenas usam calabresa artesanal, massa com longa fermentação.... pizza gourmet mesmo, mas tudo isso custa $$$ e dá trabalho, a Pizza mais barata é R$ 45,00 indo até R$ 85,00 e vende muito mesmo, mas o local e bairro  cobra e paga por esse nível.

Qual a sua experiencia em fazer Pizza, especificamente massa de Pizza?
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Re: A RECEITA CERTA

Mensagempor Demeval » Quinta-feira - 14 Jul 2016, 01:47

Olá a todos, tenho uma dúvida, faço uma massa: 1kg de farinha, 550 ml de água, 20gr de açúcar, 20gr de sal, 10gr de fermento biológico seco e 50ml de óleo de soja, deixo descansar uns 20 minutos, boleto e deixo fermentar, preparo a pizza com massa fresca, levo ao forno (fornoflex gás e lenha), a 350 graus, asso por uns 3 a 4 minutos, a pizza sai crocante, mais em poucos minutos ela fica borrachuda ou molenga, o peso da massa  é 290 gr pra um disco de 35 cm, com borda franchada, o que posso fazer pra melhorar isso?
Demeval
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Re: A RECEITA CERTA

Mensagempor Mestre Mauricio » Quinta-feira - 14 Jul 2016, 02:31

Demeval,

Não entendi o problema. Você manda a pizza para a caixa ou para mesa.
4 minutos a 350graus me parece tempo demais...

E não entendi quanto tempo de fermentação você usa...

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Re: A RECEITA CERTA

Mensagempor Demeval » Quinta-feira - 14 Jul 2016, 02:35

Mando pra mesa, não marquei no relógio, mais não é menos que 3 minutos, de 1:30hr a 2:00hr.
Demeval
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Re: A RECEITA CERTA

Mensagempor Mestre Mauricio » Quinta-feira - 14 Jul 2016, 11:09

Demeval,

Aparentemente o tempo de forno pode estar excessivo. Porém, para controlar maciez e endurecimento, se usa também a margarina na receita...

Que tal adicionar 50g de margarina?
Outra coisa: a massa precisa pelo menos dobrar ao fermentar, mas não é bom que ela triplique ou quadruplique, pois gera excesso de fermentação...

Espero que ajude

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Re: A RECEITA CERTA

Mensagempor Pedro Figueiredo » Quinta-feira - 14 Jul 2016, 14:43

bom receita é sempre muito complexa pra um é boa pra outro nao ,  mas uma massa que nao tem erro em termos comercial, é a pobre tem um baixo custo e fermentada de maneira correta fica muito boa, usei essa massa durante 11 anos no forno a lenha . só tive que mudar pq passei a usar forno esteira . segue receita
1 kg de Farinha de Trigo
20 g de Sal
10 g de Fermento Biológico Fresco
20 ml de Óleo
550 ml de Água gelada .,agua pode variar de acordo com sua farinha.
por nao levar açúcar  retém menos liquido  e fica crocante por mais tempo    lembando fermentada de maneira correta (dobrar de tamanho) o tempo dependo da temperatura do ambiente.
abraço!!!
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Re: A RECEITA CERTA

Mensagempor Demeval » Quinta-feira - 14 Jul 2016, 20:07

Valeu, obrigado pela dica.
Demeval
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Re: A RECEITA CERTA

Mensagempor paulo santos » Sexta-feira - 15 Jul 2016, 13:15

pode colocar pinga ou cerveja na massa ?
paulo santos
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Re: A RECEITA CERTA

Mensagempor Mestre Mauricio » Sexta-feira - 15 Jul 2016, 14:39

Paulo,

Pode colocar sem problemas. Só não imagino a finalidade...

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Re: A RECEITA CERTA

Mensagempor Pedro Figueiredo » Sexta-feira - 15 Jul 2016, 16:15

boa tarde Paulo santos .  eu uso cachaça na minha receita, mas foi  por uma necessidade. precisava diminuir o açucar pois estava dourando muito rápido entao depois de pesquisar muito
Pedro Figueiredo
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Re: A RECEITA CERTA

Mensagempor paulo santos » Sexta-feira - 15 Jul 2016, 21:07

Fui informado que o álcool da crocancia na massa .
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Re: A RECEITA CERTA

Mensagempor Liliane » Quinta-feira - 29 Set 2016, 12:05

Bom dia.
Quero abrir uma pizzaria e gostaria de saber qual a diferença da massa de uma pizza normal e uma gourmet.
Grata.
Liliane
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Re: A RECEITA CERTA

Mensagempor Leoadv35 » Domingo - 16 Out 2016, 23:13

Boa noite,

Esse topico é mto interessante. Gostaria de saber se a mesma receita que serve pra forno a lenha serve para forno eletrico. Pois vi um colega mencionar que mudou a receita pobre ao passar para o forno esteira. Qual a reçeita indicada para fornos eletricos, incluindo o esteira? Obrigado.
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Re: A RECEITA CERTA

Mensagempor amfalex » Sábado - 22 Out 2016, 10:10

Bom dia, gosto de fazer pizzas apenas para os familiares, mas sempre fico em dúvida sobre a inserção de novos ingredientes, a fim de se conseguir mais sabor.

No caso, a utilização de cerveja no preparo mudaria drasticamente o sabor final? Afetaria a fermentação de alguma forma?
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Re: A RECEITA CERTA

Mensagempor thalma » Segunda-feira - 07 Nov 2016, 09:51

Bom dia. Tenho procurado muito uma receita de massa napolitana que tenha aquela textura tradicional (elástica sem ficar dura). Comprei diversas farinhas italianas Caputto, Colavitta, etc,,, mas, apesar do sabor ficar excelente estou encontrando dificuldade para uma massa boa. O tipo de fermento, a ordem de mistura e o tempo de fermentação e amadurecimento também são meio mistério como também o tempo de forno. Será que poderia conseguir?
thalma
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Re: A RECEITA CERTA

Mensagempor Gabriel Lotufo » Terça-feira - 08 Nov 2016, 23:15

Olá Thalma, realmente, são diversas variantes, que podem influenciar no resultado final.. mas, na minha opinião, o que apresenta maior influência, nesse tipo de massa, é a temperatura do forno utilizado (lastro, cúpula e fogo, no caso do forno à lenha).
Tenho utilizado a receita tradicional:
1kg de farinha, fermento biológico seco (2g pra longa fermentação ou 10g pra uso imediato), 25g de sal, 550ml (g) de água gelada, e um pouco de azeite pra finalizar a sova.
Após terminar de fazer a massa, levo à geladeira (as vezes já boleada, as vezes no saco plástico, para bolear depois)
Como utilizo menos fermento (2g/kg de farinha) deixo a massa algumas horas à temperatura ambiente pra permitir a fermentação da massa.
Um ponto importante, é a temperatura do forno. Essa massa funciona bem num forno quente, acima dos 350°C, pra pizza de massa fina e borda grossa.
Para um forno não tão quente, a massa funciona também, mas utilizando forma, e deixando a massa crescer bem antes de assar (para uma pizza de massa grossa, focaccias ou Pão)
Gabriel Lotufo
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Re: A RECEITA CERTA

Mensagempor BellaM » Quarta-feira - 14 Dez 2016, 09:20

Olá, estamos comprando uma pizzaria que já funciona há 2 anos, porem temos algumas dúvidas.
Até mesmo para manter a freguesia, resolvemos manter a receita original da massa e molho, pelo menos no inicio.
Pois bem, eles usam molho já cozido e a massa eles pré assam os discos antes do funcionamento da pizzaria. Na pizzaria é usado o forno à lenha.
Como eu e meu marido nunca trabalhamos com pizza comercialmente, estamos na dúvida se manteremos desta foram por muito tempo. Pela experiência de vocês, o que acham?
BellaM
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