Colocar o recheio na massa crua ou já assada?

Mensagempor Susana » Sexta-feira - 08 Mai 2015, 15:01

Devo colocar o recheio da pizza antes ou depois de assar a massa?
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Re: Colocar o recheio na massa crua ou já assada?

Mensagempor Mestre Mauricio » Sábado - 16 Mai 2015, 17:08

Suzana,

eu penso que as duas coisas podem ser feitas. Depende do caso. é possível apenas pré-assar a massa, minimamente. Então cobrir e finalizar no forno.

em geral, a gente coloca tudo em cima da massa crua e já manda pro forno...

att

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Escrito por Mauricio Braga

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Re: Colocar o recheio na massa crua ou já assada?

Mensagempor DonCorleone » Domingo - 17 Mai 2015, 21:45

cara  eu  já mando ver  tudo  junto   já  na massa  fresca .....
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Re: Colocar o recheio na massa crua ou já assada?

Mensagempor mauvasco » Quarta-feira - 28 Out 2015, 16:18

Boa tarde,

Estou estudando a possibilidade de ingressar nesse mundo de dono de pizzaria e pelo pouco que conheço como cliente há décadas, sempre vejo a massa recem aberta ser recheada e seguir para o forno.

Obviamente que no caso de uma pizza semi pronta, a massa deverá ser pré assada e então montada para consumo posterior.

Abraço,

Mauricio
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Re: Colocar o recheio na massa crua ou já assada?

Mensagempor alexandrelopes » Segunda-feira - 07 Mar 2016, 10:00

Estou começando no "hobby" das pizzas, porém credito que tudo dependa de equipamento e produção.

Quando não se tem um forno bom, pré assando você garante qualidade do assado e produção. Era assim que fazia em casa no forno do fogão.

Agora quando se tem um forno bom, a "mágica" de assar uma massa fresca em 3 minutos não tem preço. A maioria das pessoas que gostam de pizza, nem imaginam que isso é possível.

Para quem trabalha profissionalmente na área, acredito que a publicidade "massa fresca com gostinho de forno a lenha" deve ser muito mais chamativo para o consumidor, do que falar que trabalha com massa pré assada.

No final das contas, quem pede pizza em casa geralmente quer preço, e a questão do pré assado x massa fresca acaba não pesando.

Agora quem trabalha diretamente com o público, pode ter certeza que trabalhar com massa fresca faz toda a diferença.

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Re: Colocar o recheio na massa crua ou já assada?

Mensagempor AVS2013 » Domingo - 27 Mar 2016, 20:58

Alexandre, muitas pizzarias trabalham com os dois sistemas, normalmente deixam alguns discos pré assados para quando chegar o horário de pico atender a demanda sem aumentar o tempo de espera, uma vez li que  80% dos pedidos (se não me engano), se concentram entre as 19 e 22 horas.

Posso te afirmar que uma massa bem feita e pré assada até 24 horas nenhum cliente nota diferença de uma massa fresca.

Agora é natural se utilizar mais massa fresca, afinal dá menos trabalho e o resultado é ótimo.
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Re: Colocar o recheio na massa crua ou já assada?

Mensagempor alexandrelopes » Terça-feira - 29 Mar 2016, 16:05

AVS2013, tudo jóia.

Vi no outro tópico que você trabalha com forno Divolpi. Só por curiosidade, qual é o tempo ideal para pré assar uma massa nele?

Nunca pré assei massa no meu compacto a gás, mas se um dia surgir a necessidade, já irei saber o tempo ideal.

obrigado desde já

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Re: Colocar o recheio na massa crua ou já assada?

Mensagempor AVS2013 » Quarta-feira - 30 Mar 2016, 02:06

Alexandre, boa noite !


Isso varia um pouco do tipo de massa, temperatura, nível de gás no botijão, etc...

Aqui, asso em torno de 1 minuto, mas presto mais atenção no aspecto visual, as bordas não podem ficar morenas, quando a massa muda de cor, mas antes de dourar, eu paro.


pré assada.jpg
Você não está autorizado a ver ou baixar esse anexo.
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Re: Colocar o recheio na massa crua ou já assada?

Mensagempor alexandrelopes » Quarta-feira - 30 Mar 2016, 10:07

AVS, muito obrigado pela dica.

Quando for fazer aquela pizzaiada fora de casa, vou acabar pré assando as massas para ficar mais fácil de transportar a traia toda.

Forte abraço

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Re: Colocar o recheio na massa crua ou já assada?

Mensagempor felipelr » Quinta-feira - 16 Mar 2017, 19:11

Olá,

Depende da temperatura que atinge seu forno.
Forno caseiro que a temperatura máxima varia entre 250-350 graus é necessário pré assar por uns 5 minutos somente com o molho.
Depois adicione o recheio e volte para o forno.
Se não fizer isso irá queimar o recheio e a massa ficará crua.

Se tiver um forno com temperatura acima de 400 graus você pode colocar a massa crua com o recheio direto, utilizando uma pedra refratária pre aquecida na temperatura máxima por 30 minutos antes de colocar a pizza.
Fica muito bom!

Espero ter ajudado.

Abraço
felipelr
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Re: Colocar o recheio na massa crua ou já assada?

Mensagempor Carolina Ribeiro » Terça-feira - 09 Mai 2017, 21:46

Olá,

Eu trabalho com forno a lenha, no meu caso, dou um toque para pré- assar a massa para os horários picos ajuda muito , percebi também que para casos de pizzas com muitos recheios, dessa forma pré-assada, nao se rompem dentro do forno ao girar-las ( por ser forno a lenha). Tenha em conta a temperatura, o seu tipo de massa e a espessura. Deixe que a massa apenas tome corpo, nao cor.

Espero ter colaborado,
Abraco.
Carolina Ribeiro
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Re: Colocar o recheio na massa crua ou já assada?

Mensagempor BellaM » Quarta-feira - 10 Mai 2017, 09:23

Oi Carolina, na nossa pizzaria fazemos como você!
Mas me diga uma coisa, como vc faz a borda recheada?
BellaM
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