O que acontece na alteração de Temperatura?

Mensagempor loechsler » Domingo - 27 Dez 2015, 02:48

Olá,

Trabalho em uma empresa que produz calzones utilizando massa de pizza (não sei a receita) cujo sou responsável algumas milhares de vezes por assá-las. Gostaria de saber o que acontece quando tiro a massa do forno há 180C e passo imediatamente para um outro de 250C e vice-versa? Como a massa (ou qualquer outro produto) se comporta com essa alteração de temperatura?

Grato pela compreensão.
loechsler
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Re: O que acontece na alteração de Temperatura?

Mensagempor Mestre Mauricio » Domingo - 27 Dez 2015, 08:07

Isso geralmente é feito para finalizar rapidamente, dourando a superfície e a base.

Não sei se é essa a dúvida.

Att

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Re: O que acontece na alteração de Temperatura?

Mensagempor loechsler » Domingo - 27 Dez 2015, 09:33

Minha dúvida é em relação a cocção; Penso que o interior do produto se mantenha por 180C e vá normalizando para 280C enquanto que o exterior do produto sofra imediatamente com os 250C, tostando/dourando a parte de fora do produto. Mas não tenho certeza... Gostaria de entender o que acontece em situação contrária também, quando se está assando a 250C e o produto é transportado para 180C.

Grato pela resposta.
loechsler
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Re: O que acontece na alteração de Temperatura?

Mensagempor Mestre Mauricio » Domingo - 27 Dez 2015, 10:27

Entendi.

O interior não vai chegar nos 180ºC, a não ser que ele fique muuuito tempo no forno. Mas seu raciocínio está correto, porque o calor vai de fora para dentro do produto quando a temperatura externa é maior que a interna.

E vai de dentro para fora quando a temperatura externa é menor que a interna.

Mas, na prática, dentro da pizza ou do calzone raramente vai passar de 100ºC por vários motivos técnicos (entropia e entalpia) quase sempre influenciados pela abundância de água.

Como 'sistema', funcionaria assim: se a temperatura de dentro é menor que a temperatura de fora, há um movimento de entrada. Como a superfície do calzone é isolante, esse calor vai se concentrar mais na superfície, até dourar e aumentar mais a temperatura da superfície do que do interior. Mesmo assim o interior vai subir de temperatura...

caso contrário, se a temperatura interna for maior que a externa, então há maior tendência da temperatura sair de dentro para fora até estabilizar. Ainda assim há um pouco de dourado na superfície, porque, sendo isolante, ela vai aumentar de temperatura também...

Apenas lembrando que a temperatura mudar ou não mudar não é exclusivamente essencial para haver a cocção necessária, sendo que cada substância alimentar possui temperaturas em que ocorrem determinadas reações químicas que melhoram (ou pioram) o sabor.

No caso da superfície do calzone ficar dourada, ocorre principalmente pirólise e caramelização (reações químicas). Bem pouco ocorre Maillard na superfície, porque há pouca proteína para isso.

att

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Re: O que acontece na alteração de Temperatura?

Mensagempor loechsler » Segunda-feira - 28 Dez 2015, 16:32

Estou fascinado com o conhecimento que tens e espero que possa me ajudar um pouco mais a esclarecer algumas dúvidas que tenho. Desde já gostaria de informar que sou muito grato por suas explicações!

O forno que eu trabalho possui 4 bocas e 5 resistências; Todos os outros usuários deixam estas resistências configuradas em 200C, enquanto que eu utilizo a seguinte configuração:

Imagem

Legenda:
Vermelho - Representação das resistências
Preto - Termostato
Números - Bocas do Forno

O que eu faço:

Coloco os calzones na boca 1, onde eles assam mais embaixo do que em cima. Ficam no máximo por 3 minutos.

Depois coloco na boca 2, onde eles assam mais em cima do que embaixo.
Nessa etapa, os calzones ganham pequenas manchas/círculos dourados na parte de cima do calzone, costumo dizer que
essa boca "mancha" os calzones. Ficam no máximo por 2 minutos.

Então coloco na boca 3, onde o resto da massa começa a ganhar cor, chegando a dourar. As manchas/círculos dourados/marrons sofrem pouca alteração visual; Ficam no máximo por 3 minutos;

Minhas reflexões:

1. O Ar quente tende a descer e o ar frio tende a subir, motivo pelo qual é possível, dada as temperaturas das resistências, assar mais a parte debaixo ou a de cima; Visto ainda que a inferior do calzone é mais grossa. Isso me permite garantir o visual desejado pela empresa.

2. Como a parte inferior do calzone é mais grossa, é possível aplicar uma temperatura maior sem queimar nesta parte.

3. A massa do calzone, serve também como uma manta/isolante térmico para o recheio.

4. Quando eu retiro o calzone do forno, o processo de cocção não é interrompido, ele apenas ocorre de forma mais lenta.

O que eu quero:

1. Colocar o calzone em uma alta temperatura, de modo que quando essa quantidade de calor seja transportada para o interior do calzone, eu possa retirar o calzone e colocar em uma temperatura mais baixa, para "moldar" o visual externo do calzone;

2. Assar o calzone em menos tempo;

3. Deixar o calzone quente por mais tempo;
loechsler
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Re: O que acontece na alteração de Temperatura?

Mensagempor Mestre Mauricio » Segunda-feira - 28 Dez 2015, 16:35

Vou analisar ao chegar em casa... Mas parece trabalho de faculdade.. Kkk
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Re: O que acontece na alteração de Temperatura?

Mensagempor loechsler » Segunda-feira - 28 Dez 2015, 17:22

Gosto de vestir a camisa da empresa, só quero chegar o mais perto da perfeição. rs
As vezes é muito corrido, gostaria de poder diminuir o tempo. Cada minuto ganho é importante.
loechsler
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