É possível uma pizza caseira com qualidade de restaurante?

Mensagempor Simon Rocha » Sexta-feira - 15 Jan 2016, 17:20

Gostaria de ouvir a opinião de vocês a respeito do seguinte assunto:  é possível fazer uma pizza caseira com a mesma qualidade de bons restaurantes? Bem, o meu maior desafio foi adquirir uma temperatura ideal num forno caseiro (cheguei perto com uma assadeira de pedra) e acertar uma borda fofa por dentro e crocante por fora ( percebi que isso se consegue forçando o ar para as bordas). Bem, o pessoal tá adorando a pizza que faço hoje, mas eu sei que está longe do que quero e que tenho muito a melhorar. Gostaria de partilhar experiências e  que vocês me ajudassem com dicas para  melhorar a aeração, a homogeneidade do centro da pizza (notem, na segunda pizza em anexo, que o disco não fica liso), a força da massa (não consigo um centro mais liso por usar muita massa para uma só pizza e a massa ficar dobrando sobre si mesma quando passo o rolo), e a aeração (talvez mudando a quantidade de fermento e/ou o tempo de fermentação). O meu maior desafio foi a borda. Agora quero chegar numa massa que eu consiga abri-la sem que ela fique se rasgando.
Vamos ao que uso:
- a massa é apenas sovada, e muito (não uso batedeira planetária)
- a fermentação é rápida e o fermento é seco
- o forno é caseiro (foto)
- pré-asso a massa
Meus ingredientes:
500 g de farinha
325 ml de água morna (precisa ser morna mesmo???)
40 ml de azeite
uma colher de sopa de sal
duas colheres de sopa de açúcar
10 g de fermento
Seguem as fotos:
a primeira é de calabresa / peito de peru (ontem). Estou enviando, para esta, as fotos da massa pré-assada além do resultado final.
a segunda é de frango / milho e bacon (há um mês atrás). Nesta, eu estava começando a pegar a "manha" da borda, mas ainda sem muito sucesso.
Obrigado e espero poder partilhar com vocês.
Anexos
20160114_220630.jpg
calabresa / peito de peru (01)
20160114_220135.jpg
calabresa / peito de peru (02)
20160114_214925.jpg
calabresa / peito de peru (03)
20160104_100342.jpg
frango / milho e bacon
Simon Rocha
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Re: É possível uma pizza caseira com qualidade de restaurante?

Mensagempor lucasisaias » Domingo - 17 Jan 2016, 12:43

Eu faço uma que é sucesso :

Massa :
500 gr de farinha uso 101 premium
10 gr de sal
10 gr de fermento biológico fresco
275 ml de agua fresca temperatura ambiente
20 ml de azeite

Faço a massa na mao , sofo a massa por 10 minutos , descansa 10 e boleio e deixo crescer por 1 hora e meia .

molho :

5 tomates italiano maduros
alho a gosto (uso e dentes grandes tiro o miolo do alho)
sal
20 ml de azeite
e manjericão fresco

bato no litificador tudo

abro a massa coloco molho e pre asso a massa por 20 minutos no forno de casa no maximo , 280 graus .

recheio de calabresa :
1 cebola grande , fatio fino e deixo de molho em agua fria por 10 minutos ;
300 gr de calabresa fatiada fina sem a  pele protetora ;
200 gr queijo mussarela ralada

coloco o recheio e asso por mais 20 minutos , e pronto.
Anexos
pizza.jpg
lucasisaias
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Re: É possível uma pizza caseira com qualidade de restaurante?

Mensagempor Simon Rocha » Domingo - 17 Jan 2016, 13:52

Olá, Lucas.
Gostei muito da especificidade da sua pizza (tanto que vou seguir a sua dica de recheio): as melhores pizzas que já comi são, realmente, as de  poucos ingredientes. A receita do seu molho é bem italiana, e uma das que sigo. Acho top esse molho (o tomate do qual você fala é o pelati?) E, pela foto que você mandou não tenho dúvida de que sua pizza fica bem saborosa. Segue o meu comparativo com a sua receita:
a) o seu tempo de fermentação é idêntico ao meu
b) o seu tempo de pré-assamento é bem diferente: pré-asso por 03 min com o forno a 260ºC (bem, é o que indica o meu forno, já que não tenho termômetro óptico). A sua massa fica queimada ou não?
c) o seu tempo de assamento também é mais longo que o meu (asso na mesma temperatura do pré-assamento): meu tempo é de 09 min.
Outra coisa: como fica a sua massa com relação à "força" (a farinha que você usa eu não conheço. já vou ver se encontro por aqui em BH). A sua massa abre sem se rasgar?
Simon Rocha
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Re: É possível uma pizza caseira com qualidade de restaurante?

Mensagempor lucasisaias » Segunda-feira - 18 Jan 2016, 07:26

Bom dia ,

Entao o tempo de forno depende do forno o meu nao é dos melhores kkk , nao queima , deixo ela meia morena estava deixando menos tempo e achei q estava muito branca , a massa nao rasga fica bacana .

Ate mais
lucasisaias
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Re: É possível uma pizza caseira com qualidade de restaurante?

Mensagempor Neidson Andrade » Terça-feira - 02 Fev 2016, 10:01

Bom dia!

Para uma pizza brotinho onde será vendida, é preciso pré-assar por quanto tempo?

Atenciosamente,
Neidson Andrade.
Neidson Andrade
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Re: É possível uma pizza caseira com qualidade de restaurante?

Mensagempor Mestre Mauricio » Terça-feira - 02 Fev 2016, 11:02

Neidson,

vai depender sempre da temperatura do forno para saber o tempo. Além, é claro, da receita.

Eu penso que você consegue perceber ao toque: se, depois de finalizar o assamento, a massa ficou dura ou ressecada, quer dizer que o pré-assamento ou finalização foram excessivos.

Aí vc vai ajustando.

Infelizmente não é algo que tenha uma 'regra clara'. Quando a massa é DOC, eu pré-asso com molho por no máximo 1 minuto.

Um pouco de paciência nos testes e tudo vai dar certo!

att

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Re: É possível uma pizza caseira com qualidade de restaurante?

Mensagempor Neidson Andrade » Terça-feira - 02 Fev 2016, 11:24

Tá certo, eu vou fazer uns teste.
Muito obrigado Mauricio.
Neidson Andrade
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