Temperatura ideal da massa após a batida

Mensagempor Walber » Quinta-feira - 18 Fev 2016, 02:51

Olá,
Gostaria de saber qual a temperatura que a massa deve ter quando acaba de ser feita?
Como calcular a temperatura da massa?
Obrigado
Walber
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Re: Massa, Temperatura

Mensagempor Marcel » Quinta-feira - 18 Fev 2016, 13:54

Amigo, boa tarde!

Sei que considera-se temperatura de várias coisas na produção de pizza.  Do forno, do ambiente, dos insumos, etc. Mas da pizza pronta, nunca ouvi falar. Na verdade, a pizza tem que estar com a aparência de assada na borda e no fundo, a mussarela derretida, etc.  Mas a temperatura dela?  Acho que estando finalizada, isso não importa e não interfere em nada. A não ser para o cliente que pode se queimar se for muito afoito.  Mas se você tiver curiosidade, há um termômetro a laser que pode medir isso (ou outros mais comuns).
Marcel
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Re: Massa, Temperatura

Mensagempor Mestre Mauricio » Quinta-feira - 18 Fev 2016, 14:05

Marcel, acho que é a temperatura da massa batida...

Walber,
Em linhas gerais,  a temperatura máxima recomendada da massa de pizza logo depois de batida é 28 graus.
O recomendado é tirar a massa da masseira sempre na mesma temperatura evitando que um dia ela saia muito fria e no outro dia muito quente.

Eu fiz uma calculadora para a temperatura da farinha,  da água e da massa,  que está na seção de massas ou na área vip do fórum...
não me lembro bem agora.

Eu acho importante observar a temperatura da massa batida, para garantir padronização.

Att
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Re: Temperatura ideal da massa após a batida

Mensagempor Mestre Mauricio » Quinta-feira - 18 Fev 2016, 14:08

Achei o tópico.
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Re: Temperatura ideal da massa após a batida

Mensagempor Walber » Quinta-feira - 18 Fev 2016, 14:48

Obrigado Sr. Marcel, porém refiro-me exatamente como disse o Mestre Mauricio, quando a massa terminada, ainda dentro da massadeira.
Sei que no cálculo utilizamos a temp. da agua, temp. ambiente e cada tipo de massadeira aquece umas mais e outras menos, etc... Oque realmente nao sei é como fazer o cálculo
Obrigado Mestre Mauricio, mas nao consigo aceder a pagina. Vivo em Portugal como faço para aceder?
Walber
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Re: Temperatura ideal da massa após a batida

Mensagempor Mestre Mauricio » Quinta-feira - 18 Fev 2016, 15:36

É um tópico da área VIP. para ser VIP é necessário efetuar uma pequena doação ao site, algo como 4euros ou mais.

A pessoa fica VIP por um ano.

Acesse www.forumdepizzarias.com.br/vip para saber mais

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Re: Temperatura ideal da massa após a batida

Mensagempor Marcel » Quinta-feira - 18 Fev 2016, 21:20

Walber,
Desculpe-me pela interpretação equivocada. Agora que li novamente sua publicação realmente dava a entender corretamente sua dúvida.

Mestre Maurício,
Digamos que a temperatura a ser perseguida pela pizzaria seja sempre 25 graus. Suponhamos que na masseira esteja a 28, então espera-se diminuir? E se estiver a 20, como faz? É por aí mesmo, espera chegar na temperatura média de sempre?
Marcel
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Re: Temperatura ideal da massa após a batida

Mensagempor Mestre Mauricio » Domingo - 21 Fev 2016, 13:53

Marcel,

a questão da temperatura é uma conta a ser feita para que, ao final do processo, a massa esteja na temperatura exata. Para isso é necessário medir a temperatura do ambiente, da água, da farinha e do trabalho da masseira.

Se a massa sair da masseira a 20ºC ela não vai 'subir' facilmente. Assim como não vai 'descer' se sair a 28ºC.

Por exemplo, se o dia estiver 10ºC, a água e farinha estiverem também a 10ºC, então, é praticamente impossível a masseira conseguir fazer a massa chegar em 25ºC dentro de uma receita normal. Lembrando que não faz sentido aumentar ou diminuir o tempo de batida para chegar em determinada temperatura...

Na área Vip e em alguns tópicos tem uma sistematização para fazer esse cálculo. caso vc tenha dificuldades em encontrar, fique tranquilo que eu posso te passar.

att

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Re: Temperatura ideal da massa após a batida

Mensagempor Edson FARIA » Terça-feira - 26 Abr 2016, 12:30

bom dia,
Também gostaria de saber deste calculo. pois ainda não tenho acesso a área vip.

obrigado!
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