[Ajuda] Pizza Reaquecida

Mensagempor rodrigosuar » Terça-feira - 08 Mar 2016, 10:45

Ola galera, bom dia.

Estou com a pizzaria na fase de testes, nos últimos detalhes para abrir.

Optei por usar ingredientes renomeados no mercado e boa qualidade, segundo muitos pizzaiolos e donos de pizzaria. Na hora que a pizza sai do forno, ela está com um sabor ótimo e com a aparência ótima também. O maior problema tem sido após a saída da pizza do forno, quando eu deixo ela exposta. Após um tempo, o queijo para ressecar, ficando "murcho", com uma aparência feia, o que acaba afetando o sabor também.

Como meu modelo de negócios, é por venda de fatias, a pizza ficará exposta e quando o cliente quiser, a fatia será reaquecida em um forno menor.

Lembrando que meu forno é elétrico, com lastros refratários em granitos de alta resistência.

Qual seria a solução? utilizar um queijo mais gorduroso? Penso em deixar a borda mais grossa e alta, com intuito de deixar o queijo mais "compacto" dentro da pizza

Conto com ajuda dos amigos aqui do forum, para me ajudar nesse grande problema.

Desde já, agradeço o suporte.

NpzBabe.jpg
rodrigosuar
Dono de Pizzaria
Dono de Pizzaria
 
Iniciador deste tópico
Mensagens: 3
Aqui desde: Segunda-feira - 30 Nov 2015, 14:27

Re: [Ajuda] Pizza Reaquecida

Mensagempor Mestre Mauricio » Terça-feira - 08 Mar 2016, 13:17

Não entendi ao certo. Você assa a pizza e coloca na estufa. Aí, quando sai pedido, você aquece em um forno (quanto tempo? Que tipo de forno?) e depois serve?

Poderia detalhar se antes do primeiro assamento vc usa massa fresca?

Att
Enviado do meu Android

Curta minha Fan Page no Facebook e se inscreva no meu canal do YouTube
Mestre Mauricio Braga
Avatar do usuário
Mestre Mauricio
Administrador
Administrador
 
Mensagens: 4354
Aqui desde: Sábado - 26 Mar 2011, 00:32

Re: [Ajuda] Pizza Reaquecida

Mensagempor rodrigosuar » Terça-feira - 08 Mar 2016, 16:15

Mauricio, tudo bem?

Eu abro a massa, coloco molho, muçarela e calabresa, por exemplo. Tudo isso feito com a massa fresca, sem ser pré-assada. O forno é elétrico, próprio para restaurantes, com temperatura máxima de 300ºC, mas com lastros refratários em granito, que potencializa esse calor. O forno tem 2 câmaras e o fabricante é a Capital. Levo ela ao forno, em contato diretamente com a pedra/granito e deixo lá por 1-2 minutos, dependendo de como o forno estiver.

Quando verificar que a massa da pizza está boa e o queijo derretido, retiro a pizza e a coloco em uma assadeira, aquela padrão, de alumínio. Normalmente o queijo tem ficado pronto antes do que a massa.

Deixo ela exposta em cima da assadeira, em um balcão de vidro, sem ser estufa. Quando o cliente quiser comer, eu tiro uma fatia de pizza e coloco em um forno menor (bem rápido - 5-10 segundos), de 1 câmara (elétrico, com pedras refratárias também) apenas para da o calor na fatia e com que ela tenha contato com a pedra, para dar a crocância na pizza.

O problema que mesmo antes de reaquecer essa pizza, ou seja, quando ela fica exposta, ela fica com essa cara, igual da foto, como se o queijo estivesse murcho, ressecado.

O problema pode ser na dosagem do molho, devo aumentar? Fico perdido, sem saber o que fazer
rodrigosuar
Dono de Pizzaria
Dono de Pizzaria
 
Iniciador deste tópico
Mensagens: 3
Aqui desde: Segunda-feira - 30 Nov 2015, 14:27

Re: [Ajuda] Pizza Reaquecida

Mensagempor Mestre Mauricio » Terça-feira - 08 Mar 2016, 16:31

Rodrigo,

vamos por partes:
1) todo alimento depois de assado ou cozido continua perdendo líquido e finalizando a cocção até ficar bem frio. Ou seja, TODA pizza vai passar por esse processo. Mesmo assim vc me pergunta: o que fazer?

a) atrasar o ressecamento: quanto mais grossa, gorda, exagerada e obesa (rs) for a pizza, mais vai demorar a ressecar (e esfriar.)
b) Se for de uma cobertura rica em gordura vai demorar a secar (como o requeijão).
c) se for uma cobertura que naturalmente tem menos água, como calabresa cobrindo totalmente tudo, vai demorar a secar também.

Qual seria a minha SUGESTÃO?

Vc espalha molho (bastante) na sua pizza e manda pro forno QUASE o tempo normal dela ficar pronta. Aí vc retira do forno, finaliza a cobertura e devolve pro forno cerca de 30 segundos a 1 minuto apenas para não dar aquele aspecto de pizza que não derreteu.

Estou falando isso para coberturas com queijo por cima.

Feito isso, vc manda pra estufa uma pizza cuja borda já está na cor e o queijo aparenta estar 'semi' derretido. Quando vc for finalizar, não vai estar tão seca, afinal, mal foi assado o queijo. Apenas a massa ficou o tempo total. (no último forno vai finalizar tudo)

Mas aí vc me pergunta:  e as outras coberturas que não são "queijo"? O ideal seria vc já deixar pré-assado/cozido/preparado e nem mandar ao forno. (exceto requeijão por cima, que nunca dá problema)

Por exemplo, uma pizza de calabresa: vc pré-assa a massa, coloca a calabresa que foi forneada separadamente e já está fria (ou foi salteada). Quando o cliente pedir vc pergunta "quer cebola?". Se ele quiser, vc coloca e finaliza no último forno. Se ele não quiser, apenas finaliza no último forno sem a cebola.

não sei se me fiz entender nessas estratégias.

um abraço

att

Curta minha Fan Page no Facebook e se inscreva no meu canal do YouTube
Mestre Mauricio Braga
Avatar do usuário
Mestre Mauricio
Administrador
Administrador
 
Mensagens: 4354
Aqui desde: Sábado - 26 Mar 2011, 00:32

Re: [Ajuda] Pizza Reaquecida

Mensagempor rodrigosuar » Terça-feira - 08 Mar 2016, 16:44

Obrigado Mestre.

Vou testar e te volto aqui pra dar uma resposta como ficou.

grande abraço
rodrigosuar
Dono de Pizzaria
Dono de Pizzaria
 
Iniciador deste tópico
Mensagens: 3
Aqui desde: Segunda-feira - 30 Nov 2015, 14:27
Regras do fórum
Recomendações para um novo tópicos aprovado:
a) uma dúvida a respeito da solução de um problema
b) uma solução para um problema que possa afetar outros membros
c) um relato pessoal de como chegou ao sucesso ou superou o fracasso
d) uma análise sobre um produto ou serviço
e) quaisquer assuntos relacionados a pizzas e pizzarias

Quem está online

Usuários navegando neste fórum: Bing [Bot], Google [Bot] e 51 visitantes