DICAS PARA USO DO FORNO DE ESTEIRA

Mensagempor Victor Pimentel » Domingo - 03 Abr 2016, 20:45

:geek:  boa noite fórum, estou imgressando nesse mercado muito promissor porém bem trabalhoso,comprei um forno da Tecnopizza TP:45-80, vou trabalhar com massas pré assadas, até aí tranquilo, entretanto o forno tem a configuração de temperatura tanto inferior quanto superior, esta é a dúvida maior, qual a temperatura e tempo ideal pra preparo da pizza? Agradeço desde já
Victor Pimentel
-----------
-----------
 
Iniciador deste tópico
Mensagens: 2
Aqui desde: Domingo - 03 Abr 2016, 20:34

Re: DICAS PARA USO DO FORNO DE ESTEIRA

Mensagempor Mestre Mauricio » Domingo - 03 Abr 2016, 23:50

Eu acho que isso vai depender mais do estilo de pizza que você pretende fazer em geral as pizzas  assadas entre 300 e 400 graus Celsius

Enviado do meu Android

Me encontre no Facebook
Imagem

Conheça meu curso presencial!

ass.: Mestre Mauricio Braga
Avatar do usuário
Mestre Mauricio
Administrador
Administrador
 
Mensagens: 4313
Aqui desde: Sábado - 26 Mar 2011, 00:32

Re: DICAS PARA USO DO FORNO DE ESTEIRA

Mensagempor Victor Pimentel » Domingo - 03 Abr 2016, 23:59

Pois é, essa é a grande dúvida, são massas de 40cm pré-assadas, mas o forno tem a configuração pra temperatura inferior e tbm para temperatura superior, estou testando e a não tô encontrando a ideal, quando fica padrão em cima acaba queimané o embaixo, ou vice versa, e o tempo de esteira tbm é uma grande dúvida. .
Victor Pimentel
-----------
-----------
 
Iniciador deste tópico
Mensagens: 2
Aqui desde: Domingo - 03 Abr 2016, 20:34

Re: DICAS PARA USO DO FORNO DE ESTEIRA

Mensagempor Mestre Mauricio » Segunda-feira - 04 Abr 2016, 00:22

Victor,

Em primeiro lugar é preciso saber se a sua receita já está definida ou se ela pode sofrer alterações.

Em seguida precisamos avaliar o modo de funcionamento do Forno: sendo ele elétrico ou a gás e funcionando com convecção forçada ou com radiação infravermelha?

Em seguida podemos partir para realização de diferentes testes até chegar ao ponto considerado ideal.  Lembrando que algumas coberturas  podem exigir pequenos macetes para ficarem boas...

Enviado do meu Android

Me encontre no Facebook
Imagem

Conheça meu curso presencial!

ass.: Mestre Mauricio Braga
Avatar do usuário
Mestre Mauricio
Administrador
Administrador
 
Mensagens: 4313
Aqui desde: Sábado - 26 Mar 2011, 00:32

Re: DICAS PARA USO DO FORNO DE ESTEIRA

Mensagempor Rafael Rodrigo » Sábado - 09 Abr 2016, 14:52

Esses equipamentos são caros, tenho certeza que o fabricante também poderá ajuda-lo. Esse é um novo modelo, vale a pena tentar falar com o Sérgio Lopes.
Rafael Rodrigo
Dono de Pizzaria
Dono de Pizzaria
 
Mensagens: 3
Aqui desde: Quinta-feira - 30 Abr 2015, 17:54

Re: DICAS PARA USO DO FORNO DE ESTEIRA

Mensagempor alexfadul » Quinta-feira - 30 Jun 2016, 21:36

Estou estudando implantar um forno esteira na minha pizzaria, atualmente uso forno a gás com infravermelho e asso as pizzas direto sobre a pedra. Tenho uma grande dúvida quanto ao forno esteira:
Trabalho com duas espessuras de massas, uma fina e uma com borda grossa, as duas tem boa saída.
Alguém sabe se tem como trabalhar com duas espessuras diferentes no mesmo forno esteira? talvez usando telas ou tabuleiros na massa fina para retardar o tempo dela assar.
Valeu!
alexfadul
-----------
-----------
 
Mensagens: 2
Aqui desde: Segunda-feira - 09 Jun 2014, 20:03

Re: DICAS PARA USO DO FORNO DE ESTEIRA

Mensagempor Pedro Figueiredo » Sexta-feira - 15 Jul 2016, 14:58

boa tarde amigo   vi sua duvida e passei pelo mesmo problema , trabalho com 2 forno esteira tupazy  e cada um deles tem tempo e temperatura diferentes . bom em geral  eu pré asso a massa 1min e 20 segundos ,  e finalizo ela depois com a cobertura 2 min e 10 segundos ., e tbm depende da massa utilizada no meu caso tive que mudar a receita . e ficou perfeita , ``uma dica``  eu diminui o açúcar e acrescentei cachaça. pois com o açúcar ela dourava muito rápido .... espero ter ajudado      abraço e boa sorte ..
Pedro Figueiredo
Colaborador+
Colaborador+
 
Mensagens: 10
Aqui desde: Quinta-feira - 14 Jul 2016, 11:14

Re: DICAS PARA USO DO FORNO DE ESTEIRA

Mensagempor alexfadul » Domingo - 30 Abr 2017, 19:18

Pedro Figueiredo escreveu:boa tarde amigo   vi sua duvida e passei pelo mesmo problema , trabalho com 2 forno esteira tupazy  e cada um deles tem tempo e temperatura diferentes . bom em geral  eu pré asso a massa 1min e 20 segundos ,  e finalizo ela depois com a cobertura 2 min e 10 segundos ., e tbm depende da massa utilizada no meu caso tive que mudar a receita . e ficou perfeita , ``uma dica``  eu diminui o açúcar e acrescentei cachaça. pois com o açúcar ela dourava muito rápido .... espero ter ajudado      abraço e boa sorte ..


Comecei a operar esse mês com o forno esteira.
A massa grossa está boa, não tanto quanto na pedra, mas está boa.
A massa fina fresca consigo acertar o tempo colocando a pizza mais avançada na esteira, o reduz o tempo de assamento, mas tem ficado muito mole por baixo, a borda fica bem dourada mas por baixo não fica  crocante, direto na pedra ela ficava bem crocante.
Utilizo telas de alumínio por baixo das pizzas. Não quero colocar direto sobre a esteira porquê voltaria a necessidade de ter um funcionário que saiba fornear.

Estou buscando alternativas.
alexfadul
-----------
-----------
 
Mensagens: 2
Aqui desde: Segunda-feira - 09 Jun 2014, 20:03
Regras do fórum
Recomendações para um novo tópicos aprovado:
a) uma dúvida a respeito da solução de um problema
b) uma solução para um problema que possa afetar outros membros
c) um relato pessoal de como chegou ao sucesso ou superou o fracasso
d) uma análise sobre um produto ou serviço
e) quaisquer assuntos relacionados a pizzas e pizzarias

Quem está online

Usuários navegando neste fórum: Google [Bot], WhatsApp e 11 visitantes