Forno de finalização / forno de convecção

Mensagempor tulio » Sexta-feira - 29 Abr 2016, 21:24

tenho um fast food e quero saber se alguem já utilizou do forno de convecção mais rapido da pratica com massa pré-assada se a qualidade fica igual ao forno propio para assar pizza,a minha ideia é vender a pizza a pedaço montando na hora somente o mesmo e usando a teclonogia do forno de finalização para agilizar o processo.
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Re: forno de finalização

Mensagempor Mestre Mauricio » Sábado - 30 Abr 2016, 23:24

Uma vez eu fui em uma demonstração desse tipo de forno,  para ver como fica a qualidade final, e percebi  que se for usar massa pré assada e finalizar com ele, em cima de uma chapa quente de ferro, o resultado fica bem aceitável...

Mas à primeira vista não se comparava com o uso de um forno especializado em pizzas...

Como é um tipo de forno bem caro eu acho essencial fazer testes primeiro

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Re: forno de finalização

Mensagempor tulio » Domingo - 01 Mai 2016, 13:58

mestre mauricio ,muito obrigado pelas informações cedidas ,vc me indicaria a melhor massa pré assada para realizar o trabalho no determinado forno.
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Re: forno de finalização

Mensagempor Mestre Mauricio » Domingo - 01 Mai 2016, 14:27

Tulio,

Eu acho que se você optar por massa bem fina com no máximo 250 gramas para 35 centímetros e fazendo uma receita básica que seja pré assada no forno mais específico  para Pizza você terá muito sucesso.

Nesse caso a recomendação seria um estilo de pizza sem borda, aberta no rolo.

Você conhece a receita básica de pizza?

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forno de convecção

Mensagempor tulio » Segunda-feira - 02 Mai 2016, 13:35

boa tarde,estou precisando muito da ajuda do fórum para melhorar o meu Fast-food.

Estou para finalizar duas compras de forno de convecção de modos de trabalho distintos,
um forno de convecção do tipo que tem a ventoinha para fazer o ar circular no forno(pois tenho o interesse de assar: pães,brownie,massa de pizza) e outro o express gourmet da pratica para finalizar a pizza(trabalharia com massa pré-assada em pedaços,montaria o sabor na hora e assaria na hora para o cliente,tipo o que o subway faz com os sanduíches hoje faria com a pizza).

ai que vem as minhas duvidas ,

1-o forno de convecção pré assa com qualidade uma massa de pizza?
2-o forno de finalização express gourmet da prática que é um conjunto de microondas e forno de convecção ultra rápido vai me da um pedaço de pizza de qualidade?

Estou para ir a fábrica realizar os testes,mas quem poder opinar sobre a qualidade da pizza em forno de convecção e se  a receita usada da massa continua a mesma para esse tipo de forno com a receita básica,

1kg de farinha de trigo
600ml de água
1 colher de sopa de sal
10g de fermento seco instantâneo
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Re: Forno de finalização / forno de convecção

Mensagempor Mestre Mauricio » Segunda-feira - 02 Mai 2016, 18:06

Tulio, unifiquei os tópicos pois são do mesmo tema.

Aparentemente você não possui experiência em fazer pizza,  portanto vai ficar difícil para você conseguir comparar diferentes fornos fazendo testes em apenas um ou dois tipos...

O estilo de pizza desejado é importante para conseguir boas vendas. Se você pretende trabalhar com salgados em geral os fornos de convecção costumam fazer um ótimo trabalho.

Se desejar pizzas  as mais populares que não tem aquele apelo gourmet também vai conseguir fazer sem problemas.

Mas se deseja fazer pizza com aquele estilo de pizzaria e que lembre o forno a lenha é necessário comprar um forno mais específico.

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Re: Forno de finalização / forno de convecção

Mensagempor Ekoforno » Terça-feira - 03 Mai 2016, 10:22

bom dia, o forno para essa sua receita deve ter pelo menos 300ºC, para que a massa seja assada com perfeição e tenha qualidade.

a uso de microondas não serve para esse tipo de preparação.... microondas não serve pra nenhum tipo de alimento na verdade, todos perdem qualidade quando usados microondas, principalmente quando falamos de massa fresca.
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Re: Forno de finalização / forno de convecção

Mensagempor Mestre Mauricio » Terça-feira - 03 Mai 2016, 15:06



Esse forno da prática, express gourmet, para interessante por possui pedra refratária (aparenta ser isso no vídeo) e por possuir convecção forçada (que é o mesmo princípio do forno esteira).

mas só testando para saber se o resultado é alinhado aos vídeos ou se é apenas marketing...

o conceito é supreendentemente interessante, e sem dúvidas serve para finalizar massa de pizza que foram pré-assadas em outros fornos. Mas não sei dizer até que ponto o uso de microondas vai ajudar ou atrapalhar o resultado final, porque as microondas sozinhas prejudicam massa de panificação.

Mas associadas a outras fontes de calor eu não sei...

qual a faixa de preço?! pode dizer?

att
obrigado

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Re: Forno de finalização / forno de convecção

Mensagempor tulio » Terça-feira - 03 Mai 2016, 15:34

esse forno consegue moderar o uso de microondas e não utilizar o mesmo ,a escala de 10% a 100% tanto de uso de convecção e microondas ,por exemplo.

em um minuto vc pode utilizar apenas 6 segundos de microondas  e 60segundos de convecção.

um forno desse custa na casa de 28000.

vou fazer a receita que me ajudaram aqui no fórum e assar em um forno de lastro e testar o mesmo no express ,já fiz o teste uma vez,mas não foi com a pizza que tinha costume,e ficou duvidoso o uso do forno.
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Re: Forno de finalização / forno de convecção

Mensagempor Mestre Mauricio » Quarta-feira - 04 Mai 2016, 08:14

Tulio,

Eu acho que a única justificativa para gastar $28.000 nesse forno seria se TODOS os resultados ficassem muito acima da média para todos os produtos testados.

Com esse valor como teto não faltam opções no mercado. Seguramente um dos mais caros fornos disponível!

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