Farinha comum turbinada

Mensagempor thiagogb » Terça-feira - 31 Mai 2016, 22:59

Resolvi fazer pizza no aniversario da minha esposa. Como a família é grande, procurei por uma receita de massa profissional... resumindo a historia, comprei os ingredientes e só no dia percebi que a farinha que a receita pedia era "especial para pizza" e eu havia comprado 5kg de farinha comum... Era domingo... e agora???
O lance foi pesquisar... Google, Youtube, Livros de culinária, de gastronomia... Descobri que adicionar 5% de amido de milho à massa aumenta a formação do glúten, aumentando a elasticidade da massa. Só não sabia se os 5% se referiam ao peso da farinha ou da massa total.
Usei como referencia o peso total da massa e ficou excelente.
thiagogb
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Re: Farinha comum turbinada

Mensagempor Mestre Mauricio » Terça-feira - 31 Mai 2016, 23:13

Thiago,

Apesar de ser uma técnica muito útil, se for analisar com rigor, eu suspeito que não faz uma diferença tão grande assim...

Sugiro que teste refazer a receita sem maisena para ter base de comparação e formar uma opinião mais detalhada. Nos testes que já fiz a diferença foi insignificante...

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Re: Farinha comum turbinada

Mensagempor thiagogb » Segunda-feira - 13 Jun 2016, 12:48

Bom dia mestre Maurico,
fiquei curioso com sua sugestão e neste final de semana refiz a massa sem a maizena e... Você está certo, não vi diferença na massa, nem na hora de abrir, nem na hora de assar ou quando comi a pizza.
Obrigado pelo ensinamento.
Abraço.
thiagogb
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