Melhor massa para pizza

Mensagempor Vitor Lucio Reis » Quinta-feira - 09 Jun 2016, 15:56

Boa tarde!
Gostaria de saber receita de massa de pizza .
pois gostaria de abrir meu proprio negocio e gostaria de fazer alguns testes para amigos e gostari de saber tambem sobre forno a gas pois vou começar meu negocio com forno a gas com infra vermelho e dicar como administrar um delivery de pizza
Vitor Lucio Reis
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Re: Melhor massa para pizza

Mensagempor thiagogb » Segunda-feira - 13 Jun 2016, 12:41

Olá...
Uma massa de pizza que gosto muito é a que é ensinada no youtube no canal adenilson pizzaiolo.
trata-se de uma massa para forno a lenha, usando 5kg de farinha. acredito que também possa ser usada em forno a gás de altas temperaturas, mas não fica boa no forno caseiro do fogão.
Como sua idéia é abrir um negocio acredito que tenha um forno mais potente, caso não, no mesmo canal ele ensina a fazer massa para forno convencional, mas esta eu ainda não fiz.
abaixo o link da receita:
thiagogb
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Re: Melhor massa para pizza

Mensagempor Aline sales » Quinta-feira - 23 Jun 2016, 01:02

Vitor comecei à um ano e meio mais ou menos e eu também  gostei muito da massa do adenilson pizzaiolo
Vc coloca uma colher de sopa de açúcar e uma colher de sopa de fermento mistura até derreter,acrescenta um ovo,uma colher de chá de sal,um xícara de café de óleo meio litro de água mistura tudo e coloca 1 kg de farinha.Ai é só sovar. Eu fiz assim durante esse tempo e meu forno era à gaz
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Re: Melhor massa para pizza

Mensagempor Amartinsrj » Quarta-feira - 13 Jul 2016, 15:22

O canal e o site do Adenilson são muito bons!!
Bastante conteudo de qualidade.
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Re: Melhor massa para pizza

Mensagempor Lucas Valério » Quinta-feira - 11 Ago 2016, 23:57

Vitor Lucio Reis, a massa citada à cima pelo amigo  Thiagogb é muito boa! Os vídeos do Adenilson,assim como seu site são excelentes!
Fiz a massa várias vezes. Porém,particularmente prefiro um pouco mais de crocância...Pra isso alterei um pouco a receita.
Não uso ovos.
E como estou mais acostumado,prefiro o fermento seco.
Essa foi somente uma humilde opinião.Espero que possa ajudar!
Até mais!
Lucas Valério
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Re: Melhor massa para pizza

Mensagempor arthurfalco » Quinta-feira - 18 Ago 2016, 12:38

Lucas Valério, pode passar a quantidade dos ingredientes que você usa?:)
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Massa crocante- Lucas Valério

Mensagempor Tainara Barreto » Quinta-feira - 01 Set 2016, 19:45

Boa noite!
A massa que você faz fica mais crocante? Gostaria de saber a receita, se possível

Obrigada.
Tainara Barreto
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Re: Melhor massa para pizza

Mensagempor syllasrangel » Domingo - 11 Set 2016, 12:54

Pessoal,
Não sei se este é o melhor local pra fazer essa pergunta, mas assistido o vídeo do Adenilson vi que ele espera a massa fermentar e só depois boleia a mesma. A minha dúvida é em relação a conservação da massa, estou prestes a abrir uma pizzaria e a previsão é que a demanda seja bem baixa, pelo menos no começo. Após bolear como devo proceder para conservar a massa? Devo guardar sobre refrigeração? Posso utilizar qualquer recipiente pra guardar? Posso manter guardado por quanto tempo? E por fim, na hora de utilizar posso simplesmente tirar da refrigeração (caso a primeira pergunta seja afirmativa) e abrir ou devo aguardar algum tempo? Agradeço desde já as respostas.

Atte,
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Re: Melhor massa para pizza

Mensagempor Gabriel Lotufo » Segunda-feira - 12 Set 2016, 10:41

Olá Syllas,
Trabalhava com a quantidade de fermento indicada na embalagem, e após pesquisar (principalmente nesse fórum) comecei a reduzir a quantidade de fermento e aumentar o tempo de fermentação.
Hoje faço a massada com no mínimo 24h de antecedência, e utilizando 1/5 da quantidade recomendada.
Nessa técnica a massa pode ser utilizada em até 7 dias (guardada sempre na geladeira), conforme testes apresentados pelo Mestre Maurício.
A massa descansa na geladeira já boleada e eu retiro para a temperatura ambiente (no minimo 2 horas de antecedência) apenas o previsto para o dia. Caso o movimento dê sinais de de maior ou menor utilização, posso voltar pra geladeira ou retirar outra bandeja de massas. As massas que ficarem à temperatura ambiente podem ser boleadas novamente e guardadas na geladeira sem muito prejuízo para sua integridade.
Gabriel Lotufo
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Re: Melhor massa para pizza

Mensagempor syllasrangel » Segunda-feira - 12 Set 2016, 21:19

Muito obrigado pela resposta Gabriel. Ainda esta semana estarei adquirindo o forno, em breve compartilho minhas experiências com vocês. Se for possível compartilhar sua receita com as quantidades de fermento agradeço.

Atte,
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Re: Melhor massa para pizza

Mensagempor Gabriel Lotufo » Segunda-feira - 12 Set 2016, 22:44

Eu faço a massa pobre.. para 5 kg da farinha, 2,750kg de água, 125g de sal, 100g de azeite extra virgem e 10g de fermento biológico seco.. mas.. da pra variar um pouco os valores pra achar a receita ideal pra cada caso..
Gabriel Lotufo
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Re: Melhor massa para pizza

Mensagempor Gledson Matos » Terça-feira - 13 Set 2016, 09:37

Olá Gabriel, essa receita não leva açúcar? Você poderia informar o passo-a-passo da sua massa do início até esse armazenamento por 07 dias.
A massa fica realmente boa durante tanto tempo armazenada? E no final de semana que o movimento é grande, você faz muita massa de antecedência e deixa sob refrigeração pra ir usando aos poucos?

Obrigado desde já.

Gledson Matos
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Re: Melhor massa para pizza

Mensagempor Gabriel Lotufo » Terça-feira - 13 Set 2016, 11:09

Olá Gledson, não utilizo mais açúcar (e tem quem também não utilize azeite)... a massa fiz seguindo alguns tópicos aqui do fórum e adaptando a receita de família:
Faço em masseira basculante, iniciando com a farinha, fermento e depois de misturar um pouco, adiciono sal, misturo mais e vou adicionando água gelada aos poucos.
Depois de colocar toda a água, deixo a massa descansar por cerca de 10 minutos para incorporar a água.
Bato a massa até homogeneizar.
Se necessário deixo mais alguns minutos parada e bato mais uma vez.
Retiro a massa para uma bancada, (nesse ponto alguns sugerem deixar a massa dobrar de tamanho pra depois cortar e bolear, eu prefiro cortar e bolear logo em seguida pois moro em uma cidade quente).
Depois de boleadas, coloco as massas em caixas plasticas empilháveis com boa vedação e levo para a geladeira.
Na Geladeira elas crescem lentamente, e é necessário retirar o condensado que se forma na tampa.
Para utilizar a massa, tenho que retirar as bandejas com a quantidade de massa prevista da geladeira algumas horas antes (quanto mais frio o ambiente maior o tempo necessário) para a minha cozinha, 3 horas costuma ser suficiente.
a massa que não foi utilizada ao final da noite, pode ser boleada e utilizada no dia seguinte, com um pequeno prejuízo, mas ainda assim perfeitamente utilizável.
A massa que fica na geladeira o tempo todo na geladeira pode ser utilizada em até 7 dias (também segundo testes do Mestre Maurício). Quando chega nesse ponto e não foi utilizada, já reutilizei como "massa madre" para a massada seguinte, adicionando duas partes de farinha e uma de água, alem do sal e azeite, para a formação de uma nova massada.
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Re: Melhor massa para pizza

Mensagempor Oswaldo » Quarta-feira - 14 Set 2016, 19:25

Gabriel,
Você já tentou utilizar 20 grs. de sal por quilo de farinha? 25 grs não é muito?
Essa quantidade de agua não faz a massa "grudar" nas pás da masseira? tenho tido esse problema
Oswaldo
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Re: Melhor massa para pizza

Mensagempor Oswaldo » Quarta-feira - 14 Set 2016, 19:32

Sobre o sal, texto feito na Itália muito interessante

"Grão de sal"
Dr. Mag. Ermanno Furlanis

Desta vez, estamos lidando com um ingrediente muitas vezes esquecido na prática, muitas vezes você joga casualmente um "punhado" genérico de sal por litro (ou por quilograma de farinha);  só recentemente, com o aumento da incidência dos métodos que vêm de escolas de pizzarias, você começa a pesar o sal com alguma precisão.

O sal na panificação, na verdade, nem sempre é utilizado, nos primeiros pães de antigamente não se  o usava, a prova são algumas reminiscências de antigos pães sem sal encontrados na Itália: Toscana, norte da Lazio e Marche, e também em muitas outras partes do mundo, Ásia Menor, em particular.

Alguns, erroneamente, chamam o pão sem sal de  "pães ázimos", mas este nome é corretamente atribuído ao pão sem fermento, que é característica da cultura judaica, em cuja escritura sagrada está previsto para refeições em algumas datas importantes.
Voltando para a pizza, podemos dizer que existe uma quantidade diferente de gramas por quilo, dependendo da latitude: em geral as massas dos sulistas são menos salgadas, uma média de 25 gramas, mas também de 20 gramas por quilo, enquanto a massa do Norte da Itália tem uma carga mais elevada de sal, até um máximo de 30-35 g por quilo de farinha (ou respectivamente, 40-50 e 60-70 por litro sobre a parte da água).

Em teoria, o sal não é essencial para uma massa: não serve para iniciar a fermentação e a não utilização na massa, falando tecnicamente, poderia ser omitida. A adição de sal é feita para ajustar o sabor da mistura que, caso contrário, seria menos incisivo.
Dito isto, vamos ter presente uma série de outros "efeitos colaterais" certamente menos notados e pouco considerados pelos pizzaiolos. Aqui estão eles em ordem de importância:

1) o  sal, sendo um natural antibacteriano (na verdade ele era usado para conservar a carne, peixe e outros alimentos secos ou de fermentação controlada) inibe a atividade de leveduras e este efeito, muito importante é a base do método para a massa indireta, fator pouco conhecido e negligenciado pela maioria dos pizzaiolos;

2) fortalece a malha glutínica na farinha de baixo W: com o seu poder adstringente e suas ligações eletrostáticas, o sal cria pontes de novas fibras para as fibras do glúten: uma única grama de sal a mais por quilo de farinha é capaz de fortalecer cerca de 3-4% a W da farinha: Esse efeito é muito importante quando se trabalha no  exterior com farinha de baixa qualidade;

3) sal tem um efeito antioxidante: isso pode ajudar a manter a massa mais leve em uma longa maturação. Em verdade isto é muito real até um certo ponto; por manter a massa mais leve é muito mais eficaz um pouco mais de acidez obtidos com o sistema de massa indireta;

4) efeito higroscópico, que significa que o sal ajuda a absorver uma maior quantidade de água, que está em linha com a tendência moderna que tende a preferir massas muito mais hidratadas do que no passado;

5) a cor da crosta: um massa um pouco mais salgada assume uma coloração mais escura, tendendo para o cobre que em muitas regiões é do agrado dos clientes;

6)  um efeito da recente utilização do sal é aquele da "fragrância" que é alcançada espalhando flocos de sal (se não disponível você pode utilizar o sal grosso e esmagá-lo um pouco) acima da  focaccia (massa) branca, que se usa em particular para a "scrocchiarelle" que provoca um aroma intenso de pão graças ao óleo e, é claro, aos flocos de sal colocados sobre a massa antes de assar. Este efeito, por exemplo, é o mesmo que fortalece o cheiro do pão ou bolachas salzstangel (dedos de sal) e outros pães alemães salgados.

Em especial convido a refletir sobre os dois primeiros efeitos apresentados:
Sendo antisséptico, colocar mais sal na massa mais lentamente ela fermentará, isso é muito importante para controlar a fermentação no verão, de particular calor (mais sal, menos sal!) a malha glutínica ao invés, aumenta a sua força ao aumentar a quantidade de sal.

Assim, por conseguinte,quando colocamos uma grama a mais de sal por quilo é verdade que limitamos a atividade da levedura, mas simultaneamente também aumentamos a força da farinha e, desta forma a fermentação é retardada duas vezes, não só por causa da ação antissética! Estas são questões que raramente são tomadas em consideração e, dada ao nível da alta força da farinha presente na Itália, muitas vezes causam problemas de fermentação para o pizzaiolo que não usa o devido cuidado na dosagem de sal.

Portanto, se você quer ter bons resultados, você precisa dosar muito bem a quantidade de sal por kg. De acordo com a qualidade de farinha.

Com a farinha forte não é recomendado exceder no sal. No verão, você pode colocar alguns gramas a mais por quilo e no inverno, certamente ajudará colocar um pouco de menos, para permitir uma fermentação mais reativa, mas tudo isso deve ser feito com mais atenção do que se faz normalmente, com o sal, deve agir assim,  “com grão de sal”!
Oswaldo
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Re: Melhor massa para pizza

Mensagempor Gabriel Lotufo » Sexta-feira - 16 Set 2016, 04:16

Olá Oswaldo,
Texto muito bom!
Acho essa quantidade (25g/kg de farinha) mais adequada, pois faço o molho apenas de tomate fresco, sem nada de tempero.. e utilizo relativamente pouca mussarela..
Gabriel Lotufo
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Re: Melhor massa para pizza

Mensagempor Marcos Paixão » Quarta-feira - 17 Mai 2017, 19:59

Me perdoem amigos do fórum por minha ignorância, mais o que seria "massa madre"? desde já agradeço
Marcos Paixão
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