Maturacao da massa

Mensagempor Joao lima junior » Quarta-feira - 22 Jun 2016, 12:39

Ola gostaria de saber mais sobre a maturacao da massa. Quero fazer uma massa top com bastante uso das tecnicas que vi aqui no forum, que sao bem bacanas e uteis. Acabei de montar um forno a lenha e irei trabalhar com pizza show no meio dos clientes. Com a area de manipulacao toda a mostra. Desde ja agradeco a atencao e a minha aceitacao nesse belo forum.
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Re: Maturacao da massa

Mensagempor Mestre Mauricio » Quarta-feira - 22 Jun 2016, 14:49

João,

Para pizza show é recomendado usar uma farinha mais forte, não aumentar muito a hidratação e não necessariamente maturação, porém, é melhor usar pouca fermentação...

Maturação nada mais é do que deixar a massa praticamente sem fermentar ou fermentando lentamente para que ocorram reações químicas paralelas ao trabalho do fermento.

Geralmente é feita colocando no máximo 9g de fermento biológico por kg de farinha ou 3g de fermento biológico instantâneo por kg. Então a massa fica refrigerada por 24 a 48h, protegida de correntes de ar.

Por fim fica em temperatura ambiente inferior a 28°C, sendo o recomendado entre 20 e 25°C. O tempo depende sempre da temperatura... Mas dá cerca de 24h adicionais...

Isso significa dizer que a massa que foi batida hoje vai ser consumida apenas 3 dias depois...

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Re: Maturacao da massa

Mensagempor Joao lima junior » Quarta-feira - 22 Jun 2016, 15:08

Muito obrigado pela atencao ;)
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Re: Maturacao da massa

Mensagempor Reauca66 » Domingo - 02 Abr 2017, 16:12

Tem como maturar a massa fora da geladeira em temperatura ambiente?
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Re: Maturacao da massa

Mensagempor leonesso » Terça-feira - 18 Abr 2017, 12:07

Chef, em um outro topico foi indicado 1g fermento/kg de farinha e 3h de fermentação após tirar da geladeira. Nas recomenações acima, pelo que entendi, são 3g de fermento e 24h de fermentação pós geladeira.

São tecnicas diferentes ou interpretei mal alguma das recomendações?

obrigado pela atenção
leonesso
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Re: Maturacao da massa

Mensagempor DIMITRIUS » Segunda-feira - 28 Ago 2017, 23:09

Boa noite, infelizmente as orientações para massa de lenta maturação, estão totalmente desencontradas ou eu não estou conseguindo entender, porque as informações são divergentes, por gentileza eu gostaria de saber se alguém tem a receita real da massa de lenta fermentação:
a) Quantas gramas de fermento seco são ideais para cada quilo de farinha:
b) Quantas gramas de sal para cada quilo de farinha
c) Tem que se colocar açucar na massa?
d) Quantos ml de azeite devem ir na massa
e) Quanto tempo deverá a massa ser batida em uma masseira de paletas (GPaniz)
f) A massa logo após ser batida e tirada da masseira deve:
1) Ser guardada imediatamente na geladeira com toda a massa?
2) Deve ser boleada antes de ir para a geladeiras embalada em sacos plásticos.
3) Deve ficar "maturando" por algum tempo na temperatura ambiente antes de ir para a geladeira?
Eu fiz uma vez um quilo de farinha, colocando 2 gramas de fermento seco, 20 ou 30 gramas de sal, com outras formas que eu realmente não consigo me lembrar, pois logo depois que fiz essa massa teste, (que ficou divina pelos comentários dos que a provaram), eu tive que ser internado para fazer uma pequena cirurugia, que acabou se extendendo para outra cirurgia e depois outra, acabei ficando 31 dias na UTI e mais 30 dias em um quarto de hospital, o que me deixou meio "lerdo" de memória. Outro dia, tentei fazer a mesma massa mas por erro meu coloquei também açúcar e não ficou com a mesma consistencia. Sei que estou me delongando demais, mas apenas uma pergunta, massa de lenta fermentação dá para abrir no rolo? a minha não conseguimos pq ela ficou um pouco "gurdenta". Na minha pizzaria, só uso FARINHA DONA BENTA RESERVA ESPECIAL, que até que eu saiba é uma das mais puras em fabricação no Brasil, a farinha Italiana, 00 é realmente a melhor, porém seu preço fica impossível trabalha em uma pizzaria delivery.  Essa Dona benta, não é aquela comun, é reserva especial, muito boa. Fiz uma expperiência com a italiana e com essa as massas ficaram parecidas.
Desculpe gente, mas são duvidas que me surge que eu gostaria de poder compartilhar com alguém que possa me responder. Logo estarei entrando na sala VIP, por agora eu só estou tomando conhecimento de como funciona o forum
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Re: Maturacao da massa

Mensagempor Mestre Mauricio » Sábado - 02 Set 2017, 00:02

Reauca66 escreveu:Tem como maturar a massa fora da geladeira em temperatura ambiente?

sim. basta usar pouco fermento.

leonesso escreveu:Chef, em um outro topico foi indicado 1g fermento/kg de farinha e 3h de fermentação após tirar da geladeira. Nas recomenações acima, pelo que entendi, são 3g de fermento e 24h de fermentação pós geladeira.

São tecnicas diferentes ou interpretei mal alguma das recomendações?

obrigado pela atenção

Técnicas diferentes. Farinhas fortes precisam de mais tempo. Farinhas fracas menos tempo. E os resultados variam conforme a vontade de quem faz a massa.

DIMITRIUS escreveu:Boa noite, infelizmente as orientações para massa de lenta maturação, estão totalmente desencontradas ou eu não estou conseguindo entender, porque as informações são divergentes, por gentileza eu gostaria de saber se alguém tem a receita real da massa de lenta fermentação:
Eu entendo a sua angústia. Porém não se trata de uma ciência exata.
DIMITRIUS escreveu:a) Quantas gramas de fermento seco são ideais para cada quilo de farinha:
A partir de 0,1g até 10g, dependendo da temperatura. Eu acho praticamente impossível bons resultados usando mais que 10g de fermento seco. Minha recomendação geral é usar 1g.
DIMITRIUS escreveu:b) Quantas gramas de sal para cada quilo de farinha
Em geral se usa de 1,5% a 3% dependendo do sabor desejado e da hidratação.
DIMITRIUS escreveu:c) Tem que se colocar açucar na massa?
Caso a sua receita use açúcar não tem problemas.
DIMITRIUS escreveu:d) Quantos ml de azeite devem ir na massa
Você decide. Não é obrigatório usar azeite.
DIMITRIUS escreveu:e) Quanto tempo deverá a massa ser batida em uma masseira de paletas (GPaniz)
Não é possível prever tempo de batimento. Se for masseira basculante, infelizmente, não é fácil conseguir um ponto bom, independentemente do tempo de batida.
DIMITRIUS escreveu:f) A massa logo após ser batida e tirada da masseira deve:
1) Ser guardada imediatamente na geladeira com toda a massa?
Pode ser. Não necessariamente.
DIMITRIUS escreveu:2) Deve ser boleada antes de ir para a geladeiras embalada em sacos plásticos.
Pode ser. Não necessariamente.
DIMITRIUS escreveu:3) Deve ficar "maturando" por algum tempo na temperatura ambiente antes de ir para a geladeira?
"Maturação" ocorre em qualquer temperatura. O ambiente geralmente é para "fermentação", que ocorre apenas acima de 3 graus, sendo o ideal a cerca de 25 graus.
DIMITRIUS escreveu:Eu fiz uma vez um quilo de farinha, colocando 2 gramas de fermento seco, 20 ou 30 gramas de sal, com outras formas que eu realmente não consigo me lembrar, pois logo depois que fiz essa massa teste, (que ficou divina pelos comentários dos que a provaram), eu tive que ser internado para fazer uma pequena cirurugia, que acabou se extendendo para outra cirurgia e depois outra, acabei ficando 31 dias na UTI e mais 30 dias em um quarto de hospital, o que me deixou meio "lerdo" de memória. Outro dia, tentei fazer a mesma massa mas por erro meu coloquei também açúcar e não ficou com a mesma consistencia. Sei que estou me delongando demais, mas apenas uma pergunta, massa de lenta fermentação dá para abrir no rolo?
Espero que você esteja bem de saúde. Sim. Você pode abrir no rolo.
DIMITRIUS escreveu: a minha não conseguimos pq ela ficou um pouco "gurdenta".
basta polvilhar farinha ou fubá ou semolina.
DIMITRIUS escreveu:Na minha pizzaria, só uso FARINHA DONA BENTA RESERVA ESPECIAL, que até que eu saiba é uma das mais puras em fabricação no Brasil
também acho
DIMITRIUS escreveu:, a farinha Italiana, 00 é realmente a melhor, porém seu preço fica impossível trabalha em uma pizzaria delivery.  
Existem italianas excelentes a R$6 o kg. Me chame no whatsapp.
DIMITRIUS escreveu:Essa Dona benta, não é aquela comun, é reserva especial, muito boa. Fiz uma expperiência com a italiana e com essa as massas ficaram parecidas.
Desculpe gente, mas são duvidas que me surge que eu gostaria de poder compartilhar com alguém que possa me responder. Logo estarei entrando na sala VIP, por agora eu só estou tomando conhecimento de como funciona o forum

ok. abraços e sucesso

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Re: Maturacao da massa

Mensagempor Walber » Domingo - 25 Fev 2018, 09:23

Boas,
Posso te passar á receita, porém é uma receita para farinha tipo00, como disse o mestre Maurício, 1g pra cada kg de farinha tipo 00 de longa maturação porque são farinhas fortes e aguentam longa maturação. Mas no seu caso é diferente porque para o bem de seu negócio não convém usar tipo 00. Ou seja á receita não pode ser á mesma e nem o tempo de maturação. Terás de utilizar mais fermento e diminuir o tempo de maturação. Caso não tenha acertado ainda com a massa posso passar-lhe a receita
Melhoras para saúde
Walber
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