Armazenamento de massa.

Mensagempor Lucas Valério » Quinta-feira - 11 Ago 2016, 23:05

Olá!
Não tenho pizzaria,porém faço pizzas constantemente,pois possuo forno à lenha em minha casa.Gosto e admiro muito o ofício!
Estou sempre buscando aprender mais e ensinar(dentro do possível)também.
Vou ao assunto. Uma dúvida.
Faço a massa,como de costume à tarde...Boleio e aguardo o tempo de crescimento necessário.
Agora surge minha dúvida rsrs...
Percebo que com o passar das horas às características da massa,tais como tamanho,quantidade de gases,crosta e até coloração vao se alterando. Isso é normal nas pizzarias? Se não, como posso proceder para que não aconteça?
Obs: uso cerca de 5g de fermento seco por Kg de farinha. Após boleadas,minhas massas ficam armazenadas em recipientes,cobertas com um plástico.

Agradeço desde já!!
Lucas Valério
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Re: Armazenamento de massa.

Mensagempor macaba » Sábado - 19 Nov 2016, 02:17

Olá Lucas,

Você precisa retardar a fermentação. Já experimentou colocar os recipientes na geladeira no final da fermentação?

Sds.
macaba
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Re: Armazenamento de massa.

Mensagempor lhbiazotto » Quarta-feira - 14 Dez 2016, 03:31

Macaba, boa noite!
Você quer dizer que posso colocar a massa depois dela fermentada na geladeira para ela durar mais?  Peço desculpas se está for uma pergunta boba,  mas estou começando agora no ramo.
lhbiazotto
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Re: Armazenamento de massa.

Mensagempor hugo toledo » Terça-feira - 03 Jan 2017, 05:03

Aguardando mais  comentarios dos experts pois esta eh uma duvida que eu tb possuo.

ate onde li, colocasse a massa na geladeira para retardar a fermentaçao (12 'a 24 h) ou congela a massa depois de fermentada (por ate 5 dias).

abraço
hugo toledo
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Re: Armazenamento de massa.

Mensagempor consolata » Quinta-feira - 05 Jan 2017, 10:44

bom dia,,,essa é minha duvida,,,a massa!
qto tempo deixo fermentar?por que ela cresce tanto ???
qual é a hora de colocar na geladeira ??logo apos ser boleada? ou qdo ja cresceu e esta juntando uma com a outra??qto tempo pra tirar da geladeira antes de abrir?
consolata
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Re: Armazenamento de massa.

Mensagempor Gabriel Lotufo » Sexta-feira - 13 Jan 2017, 09:11

Bom dia!

Tenho pizzaria e tenho feito muitos testes de fermentação e armazenamento.

Utilizo 2g de fermento seco por Kg de Farinha, porém sempre fazendo a massa com 1 dia ou mais de antecedência. dessa forma ela cresce mais lentamente.
No caso de fazer a massa no mesmo dia, 5g é uma quantidade razoável desde que a temperatura ambiente esteja acima dos 25°C.. minha sugestão é que depois de pronta a massa, vc boleie, cubra com o plástico e deixe em temperatura ambiente de 1 a 2 horas. A massa deve crescer um pouco e ficar macia. Nesse ponto, leve para a geladeira.
Retire cerca de 30 min antes de utilizar, apenas para que ela volte à temperatura ambiente e tenha uma textura melhor para abrir a massa.
Gabriel Lotufo
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Re: Armazenamento de massa.

Mensagempor Embmüzel » Sexta-feira - 13 Jan 2017, 14:40

Olá Gabriel!

Você faz pizzas com farinha italiana ou nacional? As pizzas são do tipo napoletana ou as tradicionais paulistanas?

Abraço
Embmüzel
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Re: Armazenamento de massa.

Mensagempor Gabriel Lotufo » Sexta-feira - 13 Jan 2017, 15:41

Olá, faço a pizza mais ao estilo napolitano, mas por enquanto com a farinha nacional. Minha massa é baseada na proporção de 1kg de farinha, 550ml de água, 25g de sal e 2g de fermento biológico seco. Uso o azeite só pra untar a bandeja e ajudar no boleamento!
Gabriel Lotufo
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