Massa muito elástica

Mensagempor eoliveira » Terça-feira - 27 Set 2016, 12:10

Olá, bom dia

Gostaria de saber o que devo fazer para evitar que a minha massa de pizza fique muito elástica. Eu já assisti vários vídeos de pizzaiolos abrindo o disco de pizza manualmente, mas quando eu tento aplicar a técnica, após esticar o disco ele sempre retorna ao tamanho original, de forma que eu tenho que acabar recorrendo ao rolo para abir os discos. A receita que uso para a massa é 1Kg de farinha de trigo (usei a Bungee Pro Pizza e também a Graziella, com resultados parecidos, embora prefira a Graziella por resultar em uma massa mais leve), 600g de água, 2g de fermento biológico seco, 20g de sal. Após a mistura,  espero a massa dobrar de tamanho, divido a massa em porções de 300g, boleio e espero a massa fermentar lentamente por 3 dias em geladeira. No dia de abrir os discos, tiro da geladeira com pelo menos uma hora de antecedência de forma que as bolas estão a temperatura ambiente na hora de abrir os discos. Agradeço quaisquer sugestões.

Eduardo Oliveira.
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Re: Massa muito elástica

Mensagempor eoliveira » Sexta-feira - 14 Out 2016, 08:57

Na verdade eu mesmo achei a resposta para este problema. O que eu estava fazendo de errado era que tirava a massa com pouco antecedência da geladeira e apesar de eu achar que ela estivesse à temperatura ambiente ainda estava gelada. Agora, tiro da geladeira com 3 horas de antecedência pelo menos. A massa ficou perfeita agora.
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Re: Massa muito elástica

Mensagempor Ekoforno » Sexta-feira - 14 Out 2016, 10:11

exatamente... voce deve deixar a massa dobrar de tamanho.. assim a massa sofrerá o processo de fermentação e não ira encolher...
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Re: Massa muito elástica

Mensagempor Leoadv35 » Domingo - 16 Out 2016, 17:57

A elasticidade da massa tem alguma relaçao com a farinha de trigo escolhida?
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Re: Massa muito elástica

Mensagempor amfalex » Sábado - 29 Out 2016, 15:33

Eu termino a sova da massa e coloco logo na geladeira. Deixo a 5 graus por 24 a 36 horas e quando a retiro, deixo por 6 horas descansando totalmente fechada em temperatura ambiente (o clima local fica na média de 30 a 35 graus). A massa não fica elástica e o resultado tem sido aceitável.

Antes, quando fazia uma fermentação mais rápida (1h ou 2h), encontrava mais facilmente esse problema de encolhimento da massa na hora de abrir.

Estou testando uma massa (400g) com um pouco de farinha de glúten (30g). Deixei por 24 horas na geladeira e ficará descansando por mais algumas horas. Posto as impressões posteriormente.

Acredito que a qualidade da farinha e o total de fermento influenciem muito nesse aspecto. Não acho que a farinha que eu utilizo seja lá muito boa (Trigolar ou Dallas).
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