Pizza com fermento natural

Mensagempor Scorzoni » Domingo - 05 Fev 2017, 10:56

Bom dia!
Sou novo no forum e um apaixonado por fazer pizza! Gostaria de saber qual a melhor forma de fazer uma massa de pizza utilizando o fermento natural. Faço minhas pizzas em forno a lenha e tenho um fermento natural que fiz.
Obrigado!
Scorzoni
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Re: Pizza com fermento natural

Mensagempor Soliani » Quarta-feira - 15 Fev 2017, 08:28

Bom dia.
Carol Beeckerman em seu livro "500 Pães" (Quatro Editora) apresenta uma receita de massa de pizza com fermento natural que é a seguinte:
300g de farinha de trigo
146g de fermento natural
1 colher de chá de sal
água o suficiente para empastar
Farinha de trigo e fubá para polvilhar
Se fizer, conte-nos o resultado.
Soliani
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Re: Pizza com fermento natural

Mensagempor Polianna » Quarta-feira - 08 Mar 2017, 10:45

Olá!
Qual é o fermento natural mais indicado?
Polianna
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Re: Pizza com fermento natural

Mensagempor Polianna » Quarta-feira - 08 Mar 2017, 10:49

Olá!
Qual é o fermento natural mais indicado?
Polianna
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Re: Pizza com fermento natural

Mensagempor Jomar Junior » Sexta-feira - 17 Mar 2017, 08:39

Polianna, bom dia.

Fermento natural é aquele que não é industrializado, de fabricaçã o própria, ou seja, você terá que fazê -lo.

Este vídeo com  certeza lhe ajudará a entender e fazer seu próprio fermento, que dá uma digestibilidade e sabor melhor às pizzas, sem contar que é mais saudável que um fermento industrializado.

https://www.youtube.com/watch?v=6YNaKd0 ... wp&index=1

Ainda não fiz meu fermento natural, mas com certeza irei fazer e estudar a possibilidade de usá-lo em minha pizzaria, assim que abrir.

poste os resultados, caso você faça...
Espero ter ajudado...
Um abraço
Jomar Junior
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Re: Pizza com fermento natural

Mensagempor Soliani » Sábado - 18 Mar 2017, 11:42

Bom dia, apreciadores da fermentação natural,
No suplemento paladar do Estadão, há uma matéria do Luiz Américo Camargo com a dica do padeiro/escritor americano Peter Reinhart:
"O abacaxi tem açúcar, acidez e, de acordo com pesquisas, a fruta consegue inibir a ação do leuconostoco, uma bactéria indesejável ao processo (reparem que estamos lidando com microorganismos que estão no ar e que vão dar origem ao processo de fermentação)". A descrição do processo de criação do fermento me pareceu bem simples e o resultado é obtido num tempo de 48 horas, uma vez que o composto é mexido três vezes ao dia.
Segue o link da matéria:
http://paladar.estadao.com.br/blogs/lui ... n-parte-1/
Soliani
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Re: Pizza com fermento natural

Mensagempor Polianna » Sábado - 18 Mar 2017, 11:46

Bom Dia Jomar,

Eu nunca fiz fermento natural. Mais conheço fermento feito de batata,  pelo menos para pão o sabor e maravilhoso. Em pizza nunca comi. Estou na teoria pesquisando ainda. Eu procurei um engenheiro de alimentos para orientação dos alimentos,o que vc acha?

Att,
Polianna
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Re: Pizza com fermento natural

Mensagempor LeonardoD » Sábado - 18 Mar 2017, 13:03

Polianna, como é o fermento de batata? Como você faz e como usa no pão?
Fiquei curioso.
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Re: Pizza com fermento natural

Mensagempor Polianna » Sábado - 18 Mar 2017, 15:19

Leonardo, não sei aonde eu guardei a receita, assim que eu achar eu posto.
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Re: Pizza com fermento natural

Mensagempor Jomar Junior » Sábado - 18 Mar 2017, 20:22

Legal, Polianna.

Depois fala pra gente o que o engenheiro de alimentos falou.
Jomar Junior
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Re: Pizza com fermento natural

Mensagempor Oswaldo » Domingo - 19 Mar 2017, 20:30

Fermento Natural (fonte pizza sessions)
A farinha pode ser branca, integral, de centeio ou tantas outras. As respostas serão um pouco
diferentes, os aromas também. Escolhi a farinha branca (tipo 1) para simplicar as coisas. De mais
a mais, depois da primeira fase de criação do seu fermento, ele pode ser facilmente transformado
em fermentos de outros tipos de farinha, caso prefira.
50 gr de farinha de trigo
50 gr de farinha de trigo integral
75 ml de água
1. No primeiro dia, misture tudo em um recipiente vitricado (vidro, cerâmica etc). A massa não
deve ficar nem muito dura nem muito mole, sua consistência deve se aproximar à de purê de batatas.
2. Cubra com um pano de prato limpo ou papel absorvete, prenda com um elástico e deixe repousar
em local escuro, ventilado, sem barulho ou trepidações.
3. No segundo dia nada deve ter acontecido.
4. No terceiro dia em diante, dependendo da região (temperatura) a atividade de microorganismos
já pode ter iniciado. Essa atividade pode ser notada com o aparecimento crescente de bolhas
de ar na superfície da mistura.
5. Quando a formação de bolhas for bastante evidente, indica que a mistura já fermentou e deve
ser alimentada.
6. Junte 25 gr de farinha de trigo, 25 gr de farinha integral e cerca de 35 ml de água. Misture tudo,
torne a cobrir o pote e deixe mais 12 horas.
7. Após as 12 primeiras horas que seguiram desde a primeira alimentação verifque o fermento. Se
estiver novamente com bastante bolhas na superfície é hora de alimentar novamente.
8. Continue alimentando o fermento a cada 12 horas por pelo menos 5 dias.
10. Alimente o fermento novamente (sempre com a mesma medida indicada de água e farinhas)
após o fermento voltar a crescer já pode ser levado a geladeira.
11. De agora em diante alimente seu fermento 2 vezes por semana seguindo as instruções.
12. Quando o volume do fermento estiver muito grande, retire 1/3 da mistura (use, dê pra um
amigo, ou simplesmente jogue fora).
13. O ato de retirar uma parte do levain e tornar a alimentá-lo recebe o nome de “refresca”. Sempre
que for usar o levain é preciso retira-lo da geladeira, alimentar, e esperar crescer para só então
usar.
Oswaldo
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Re: Pizza com fermento natural

Mensagempor Reauca66 » Quinta-feira - 23 Mar 2017, 14:04

Alguém sabe informar se o gosto da pizza feita com fermentação natural e igual do pão italiano.
Reauca66
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