Resultados de análise- FORNOS Compactos, Elétricos, Esteira

Mensagempor renatosfig » Segunda-feira - 06 Fev 2017, 01:41

Prezados (as),

Estou considerando abrir um delivery em sampa e a primeira coisa que fiz foi pensar no conceito da pizza. Será pizza paulista puxando só um pouquinho para a pureza napolitana (que inclusive experimentei diretamente em Nápoles alguns anos atrás!).

Produção inicial reduzida, com menos de 20 pizzas por hora no horário de pico. Se for mais, produção será escalada.

Um degrau abaixo, e um pouco mais simples (e "cost-effective"), do que pizzas como Esperanza, Veridiana, 1900, Bráz. Mas buscando ao máximo a qualidade destas pizzas incríveis!

Massa não será super fina e 100% crocante (diferente de uma Camelo por exemplo), e também não será uma pizza "pan" estufada como Pizza Hut ou "deep dish pizza". Será o mais próximo possível dessas pizzas premium que adoro. Bordas e fundo precisam estar torrados, mas mantendo a maciez geral.

O desafio de pensar no forno não é simples. São muitas as alternativas. Compartilharei dos resultados da minha odisséia, abaixo. Como não existem analises definitivas sobre produtos, por favor entendam que são apenas opiniões particulares minhas, e as melhores soluções para diferentes estilos de pizza, diferentes geografias e diferentes pizzarias serão também diferentes.

Por exemplo um restaurante-pizzaria bacana, que não seja apenas delivery, pode querer um forno visualmente bonito (o que possivelmente pesará no custo e/ou no consumo de energia). Na minha análise isso foi ignorado, assim como questões de assistência técnica que podem pegar para quem reside em outros estados que não São Paulo. Também ignorei soluções com lenha/chips/etc.

Não tenho nenhum tipo de associação com nenhum produtor de fornos.

Li centenas de posts em diversos forums, conversei com pessoas do ramo, acessei dezenas de sites de fabricantes, videos mostrando resultados, depoimentos de pizzaiolos, manuais, lojas online muitas das mensagens desse forum aqui, especificamente.

Esse é um tópico difícil - "O Melhor Forno". Por favor perdoem falhas e em entendam que a intenção é a melhor possível.

Resultados abaixo. Os dois primeitos são elétricos, mas são relativamente pequenos e eficientes. Pessoalmente, devo investir no forno elétrico (2) e, quando o negócio crescer, considerar comprar o esteira a gás (3).

1) BEST BUY - FORNO COMPACTO DE BAIXO CUSTO
Inoxminas Instale Médio 18cm Elétrico
Geração calor estimada = 2750 kcal/h (3200w)
Temperatura Estimada = 300oC
Peso = 60kg
Produtividade Estimada = 1 pizza / 3min = 20 pizzas por hora
Custo Estimado = R$2100
http://www.inoxminas.com.br/fornos/forn ... o-medio-18

Comentários: Este forno tem boa reputação e durabilidade/design, pode sofrer upgrades, tem consumo decente e EXCELENTE preço. Entretanto, ele tem temperatura/potência e eficiência um pouco limitadas em comparação com os de alta performance. Outras marcas gás/eletrico que foram consideradas: Albermac, Venancio, Flexa, Pizza Jet, Ecoforno, Gran Ceres, etc etc.



2) BEST BUY - FORNO COMPACTO DE ALTA PERFORMANCE (mais pesados, insulados e potentes do que os Fornos "1")
Universo Vesúvio UVP – 01 Elétrico
Geração calor estimada = 3780 kcal/h (4400w)
Temperatura Estimada = acima de 350oC
Peso = 100kg
Produtividade Estimada = 1 pizza / 2min = 30 pizzas por hora
Custo Estimado = R$6.500
http://www.luniverso.com.br/forno-vesuvio-17.html

Comentários: Este forno tem qualidade. Bom isolamento, potência alta que acelera a produção e permite pizzas diferenciadas, controle digital individual para teto e lastro (ajuste fino até sua pizza ficar ideal). A melhor coisa é que ele tem tudo isso com um custo abaixo dos seus competidores diretos como os Eko Forno 400 e 600, e os Di Volpi.



3) BEST BUY - FORNO DE ESTEIRA PEQUENO (Topo do mercado. Potência com controle. Permite padronização da produção e facilita o operacional, reduzindo custos e otimizando a produção)
Tupasy Turbinho AM 37/70 Flex a Gás
Geração calor estimada = 5.500 a 13.000 kcal/h (450 a 650 g/hora de gás)
Temperatura Estimada = 350oC
Produtividade Estimada = 2 filas de pizza / 2.4min = 50 pizzas por hora
Peso = Estimado uns 170-200kg
Custo Estimado = R$14.500
http://www.tupasy.com.br/index.php/prod ... 37-70-flex

Comentários: Ahhh uma Ferrari na pista... Junto com os fornos de esteira da JJAC, estão entre os melhores disponíveis no mercado. A Tupasy ganhou por ter um preço BEM mais agressivo que a JJAC, com um design quase tão funcional quanto e com capacidades equivalentes. Esse TURBINHO tem incrível custo-benefício inclusive comparado com os grandões da linha da Tupasy. Acredito inclusive que para uma pizzaria maior, seria interessante (mais eficiente uso de energia E redundância no caso de quebras) ter 2 TURBINHOS ao invés de comprar um modelo grandão como o 85/1.

Espero ter ajudado pessoal. Por favor fiquem a vontade para complementar e comentar.

Grande abraço,

Renatosfig.
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Re: Resultados de análise- FORNOS Compactos, Elétricos, Esteira

Mensagempor Mestre Mauricio » Terça-feira - 07 Fev 2017, 15:02

Renato,

Em primeiro lugar Parabéns pelo esforço em pesquisas e análises.

Eu acredito que nesse trabalho todo você não parou para tentar fazer as pizzas, que são seu objetivo,mas  apenas fez análises baseadas em conteúdo.

Eu penso que o próximo passo seja Buscar contato com esses fabricantes e testar a sua massa e os insumos para produzir as pizzas planejadas.

Na minha opinião não é recomendável adquirir  nenhum forno sem realizar os testes necessários antes (para não sofrer surpresas desagradáveis ao não conseguir atingir o produto da maneira almejada)

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Re: Resultados de análise- FORNOS Compactos, Elétricos, Esteira

Mensagempor renatosfig » Terça-feira - 07 Fev 2017, 20:48

Obrigado Maurício, espero que estas sugestões possam ajudar a orientar as pessoas em situação parecida com a minha. Foi um longo trabalho, então achei que seria produtivo compartilhar.

Comentário:
"não parou para tentar fazer as pizzas, apenas fez análises baseadas em conteúdo. "

Reply:
Faz todo o sentido Mauricio, a prova final para todos é fazer NOSSAS pizzas no NOSSO forno.

Mas note que boa parte do conteúdo se refere a experiências práticas fazendo pizzas nestes fornos. Isso é muito interessante, especialmente, pois não é para todas as pessoas que será possível/viável/prático fazer o teste antes de comprar.

Como no mundo de hoje algumas coisas estão mais fáceis, consegui obter esses dados práticos sobre os fornos de 2 formas. Estou listando abaixo caso as pessoas queiram usar as mesmas "técnicas" para analisar outros equipamentos.

Um grande abraço,
Renatosfig

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1) VIDEOS
Videos no youtube e em outros sites onde é possível ver as pizzas sendo feitas - vi videos de dezenas de modelos. Muitos modelos mais famosos (como os que selecionei) tem mais de um vídeo disponível na web, o que ajuda a fazer a análise prévia.
Em alguns vídeos (nem todos, alguns tem cortes, etc) é possível observar detalhes como a temperatura atingida, o tempo para fazer a pizza e até mesmo quando a pizza sai tostada de forma regular ou irregular.

2) DEPOIMENTOS
Da mesma forma, temos os forums de pizza, o seu em primeiro lugar disparado:
- Forum de Pizzarias ponto com = http://www.forumdepizzarias.com.br
- Profissionais da Cozinha = http://www.profissionaisdacozinha.com.br
- Forumdepizzas ponto net = http://www.forumdepizzas.net
- Falando de Pizzas = http://www.falandodepizzas.forumeiros.com
Aqui consegui centenas de depoimentos sobre diversos fornos. A quantidade ajuda a separar "o joio do trigo", ou seja tirar fora aquelas opiniões enviesadas que sabemos que existem em todos os lugares.
renatosfig
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Re: Resultados de análise- FORNOS Compactos, Elétricos, Esteira

Mensagempor Mestre Mauricio » Terça-feira - 07 Fev 2017, 22:11

Amigo,
De maneira nenhuma pense que estou desmerecendo ou desqualificando o brilhante trabalho que você fez. Estou reforçando que esse é o primeiro passo.

Da mesma maneira que um determinado equipamento pode não satisfazer as necessidades de uma determinada pessoa ele pode ser perfeito para outra pessoa.

Uma pessoa que possui um forno de alvenaria e um Forneiro devidamente qualificado,  dificilmente vai pensar em outros tipos de equipamentos mais modernos.

Por outro lado, uma pessoa que possui um forno de alvenaria, com dificuldade de acesso ao combustível e falta de profissional qualificado... vai dormir dia e noite pensando em Sistemas de trabalho mais simples!

Dependendo do estilo de pizza que a pessoa fizer,  ela simplesmente não conseguirá o resultado desejado em um forno conhecido como "Ferrari dos fornos".

Eu acredito que um iniciante em pizzarias usando qualquer um dos fornos mencionados não vai conseguir o mesmo desempenho que uma pessoa com mais experiência em diferentes equipamentos,  como os pizzaiolos  mais conhecidos da Internet.

Eu sempre reforço a importância das pessoas testarem os equipamentos (receitas etc)  para chegarem as próprias conclusões,  independente das opiniões de terceiros,  sejam eles especialistas ou não!

Eu costumo dizer que as opiniões técnicas e de especialistas servem para "riscar fora" as grandes dores de cabeça  e não para fazer lista dos "melhores".

Isso é só uma opinião. Não sou dono da razão.

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Re: Resultados de análise- FORNOS Compactos, Elétricos, Esteira

Mensagempor renatosfig » Terça-feira - 07 Fev 2017, 22:55

Com certeza Maurício, em culinária os equipamentos são apenas uma parte da equação. É necessária muita experimentação (e controle) para conseguir resultados positivos (e replicáveis).
renatosfig
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