Teste de Massas num Forno Convencional Caseiro

Mensagempor Jomar Junior » Segunda-feira - 13 Mar 2017, 23:37

Boa tarde, amigos.

Venho pensando em abrir minha pizzaria, e agora estou amadurecendo a idéia. Estou procurando uma receita de massa que fique como eu quero. Estou testando algumas receitas. O problema  é estou testando em casa, num forno velho convencional caseiro, pois ainda não possuo  o forno da minha futura pizzaria (estou pensando em um de alvenaria à lenha).
Já testei algumas farinhas de trigo (estou testando a Suprema Tipo 1 pizza, da bunge) e algumas receitas, mas estou longe do resultado almejado: pizza com borda mais crocante e macia por dentro.

1ª receita (uma massa rica que vi num dos videos do mestre Branzani)
Farinha de trigo 500g
Sal 10g
Açúcar 20g
Fermento seco 02g
Ovo 01 unidade
Azeite 50ml
Manteiga derretida 50ml
Água 160ml

Uso 02 formas de 30cm: uma de alumínio e outra de vidro. Pre-aqueço o forno a 180° durante uns 20min daí então coloco as pizzas.
RESULTADO: na parte debaixo das pizzas ficaram extremamente ressecadas, duras, enquanto em cima estão ficando com a massa muito macia, parecendo um miolo de pão.
Testei umas massas mais grossas e outras mais finas (não anotei as gramaturas, mas agora vou anotar tudo pra repassar melhor pra vocês).
As pizzas feitas na forma de alumínio estão ressecando mais que as de vidro, mas em nenhuma está saindo um resultado bom. As que ainda estão + ou - são as de massa fina.

Como as pizzas estavam saindo macias demais em cima, testei a segunda  receita com bem menos gordura.

2ª receita que testei
01 kg de farinha de  trigo
01 colher de sopa de azeite
01 colher de sopa de açúcar
02 colheres de sopa de sal
20g de fermento seco
500ml de água

(Desculpem as medidas em colheres, odeio isto, mas tirei de uma revista da minha mulher kkkk)

RESULTADO: as pizzas ficaram bem  parecidas com a primeira receita. Renderam 05 pizzas. As que eu fiz de massa fina ficaram até que boazinhas, com a massa meio crocante, mas a de massa grossa ficou horrível, ressecada que quase não consigo nem partir.
Também não estou conseguindo "corar" as bordas....estão saindo brancas como uma folha de papel kkkkkk

Gostaria da ajuda dos parceiros, numa receita pra ir testando em casa, em quanto não faço meu forno de alvenaria.

O que acham que está errado nestas receitas que usei????
Jomar Junior
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Re: Teste de Massas num Forno Convencional Caseiro

Mensagempor Jomar Junior » Terça-feira - 14 Mar 2017, 13:21

Acho que os problemas são vários, mas vou tentar especificar alguns, pra ver se vocês concordam:

1. estava pensando e acho que uma coisa que ajudaria seria utilizar aquelas telas vazadas de alumínio, pra poder assar a massa mais uniformemente;
Vou comprar duas telas pra testar hoje a tarde.

2. Em algumas massas estou sentindo um gosto acentuado de álcool. Devivo a isto acho que deixei fermentando demais, ou coloquei uma quantidade muito grande de fermento, correto???
Testarei também uma fermentação lenta que um participante italiano aqui do fórum postou, que usa apenas 01g de fermento pra 01 kg de farinha, conservando de 48 a 72h na geladeira, se não me engano.

3. A temperatura do forno é outro problema: não sei se asso as pizzas à temperatura mínima (180º) ou a temperatura máxima (240º, se ñ me engano). Também não sei quanto tempo deixar....vou levantando as pizzas de vez em quando pra olhar o ponto.
Frizando que o forno que uso é um à gas convencional, destes normais que usamos em casa.

Preciso da ajuda de vocês pra identificar qual o problema da massa...

Um abraço a todos
Anexos
427901-MLB20429632903_092015-C.jpg
tela vazada
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Re: Teste de Massas num Forno Convencional Caseiro

Mensagempor Reauca66 » Domingo - 02 Abr 2017, 16:31

Utilize uma pedra refratária ė a temperatura do forno a máximo possível  250 graus já ajuda.
Reauca66
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