Forno convencional vs Forno Industrial

Mensagempor vk183 » Sábado - 26 Ago 2017, 15:29

Pessoal, boa tarde!
Como consumidor, sempre apreciei uma boa pizza, mas na condição que me encontro hoje (assim como 14 milhões de desempregados no país), estou considerando algumas opções para iniciar meu próprio negócio. O tópico ficaria muito extenso se eu fosse descrever aqui o formato de negócio que estou planejando, então vou procurar resumir indo direto às dúvidas, na esperança de alguém me auxiliar e esclarecer algumas coisas para que eu avalie se o segmento de alimentação (mais especificamente PIZZA) é algo que devo continuar a considerar como opção ou não. Vamos lá...

Ah, antes de mais nada, quero deixar bem claro ( e com o perdão do trocadilho hehe) que ainda sou bem cru em relação ao assunto. Comecei a pesquisar e fazer testes tem 2 semanas apenas.

Estou pensando em um formato de negócio um pouco diferente, então quero fazer alguns testes antes (usando meu forno convencional) sem que seja necessário investir num forno industrial, demais equipamentos e até mesmo um curso. Quero primeiro saber se consigo encaixar na prática a minha ideia, pra depois me especializar. Nem que eu demore horas pra chegar no ponto certo da massa, ou tenha o triplo de trabalho, mas o importante é que eu consiga alcançar um bom resultado usando o forno convencional, caso isso seja possível claro.

Bom, minha preocupação PRINCIPAL por enquanto é com o resultado da massa... e a dúvida é a seguinte:

É possível assá-la em forno convencional e obter um resultado semelhante ao que se tem utilizando um aparato industrial?
Ou seja, é possível obter aquela borda bonita, crocante por fora e macia e aerada por dentro, com a massa fina e firme na parte do recheio, utilizando o forno convencional?

O motivo desta pergunta é porque eu fiz alguns testes aqui e a massa ficou "comivel" mas longe (bem longe) do resultado que eu gostaria. Eu segui o passo a passo de uma receita que encontrei na internet e o máximo que consegui de positivo foi obter a massa fina e firme na parte do recheio. Já a borda, que pra mim é o charme de uma boa pizza, ficou aquela massa uniforme (sem estar aerada por dentro) e com um gosto forte de massa (não sei se o gosto forte era de farinha ou de fermento rs). Até achei que pudesse ter ficado cru, mas creio que não, pelo tempo que ficou assando, acho difícil essa hipótese. Eu até fiquei pensando... será que o que tira o gosto forte da massa é a alta temperatura de um forno industrial (ou a lenha) e a pedra onde é assada? Ou isso não tem nada a ver com o sabor da massa? rs...

Enfim.. sei que são muitos detalhes e técnicas que envolvem a produção de uma boa pizza e eu estou falando de uma forma mais generalizada. Mas se for possível pelo menos chegar próximo do resultado que eu quero, utilizando o forno convencional (o que é essencial para o início do meu projeto) isto será muito importante para meu processo de formatação do negócio antes de investir em cursos, equipamentos, etc. Até porque a grana ta curta e não posso me dar ao luxo de investir sem saber se vai ser útil para minha ideia. Se alguém puder tirar minha dúvida, desde já tem o meu sincero agradecimento!

Obs: A receita que utilizei leva os seguintes ingredientes... farinha 500g, fermento 10g, água morna 250g, 1 ovo, 1 colher de açúcar, meia colher de sal.  

Obrigado!
Daniel.
vk183
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Re: Forno convencional vs Forno Industrial

Mensagempor Mestre Mauricio » Terça-feira - 26 Set 2017, 17:02

vk183 escreveu:É possível assá-la em forno convencional e obter um resultado semelhante ao que se tem utilizando um aparato industrial?
Ou seja, é possível obter aquela borda bonita, crocante por fora e macia e aerada por dentro, com a massa fina e firme na parte do recheio, utilizando o forno convencional?
Dependendo do estilo sim. Vai dar muito mais trabalho e produzir um número bem pequeno de pizzas.
vk183 escreveu:O motivo desta pergunta é porque eu fiz alguns testes aqui e a massa ficou "comivel" mas longe (bem longe) do resultado que eu gostaria. Eu segui o passo a passo de uma receita que encontrei na internet e o máximo que consegui de positivo foi obter a massa fina e firme na parte do recheio. Já a borda, que pra mim é o charme de uma boa pizza, ficou aquela massa uniforme (sem estar aerada por dentro) e com um gosto forte de massa (não sei se o gosto forte era de farinha ou de fermento rs).
Esse estilo de pizza, com borda, eu acho muito difícil em forno caseiro.
vk183 escreveu: Até achei que pudesse ter ficado cru, mas creio que não, pelo tempo que ficou assando, acho difícil essa hipótese. Eu até fiquei pensando... será que o que tira o gosto forte da massa é a alta temperatura de um forno industrial (ou a lenha) e a pedra onde é assada? Ou isso não tem nada a ver com o sabor da massa? rs...
Alta temperatura e controle de fermentação.
vk183 escreveu:Enfim.. sei que são muitos detalhes e técnicas que envolvem a produção de uma boa pizza e eu estou falando de uma forma mais generalizada. Mas se for possível pelo menos chegar próximo do resultado que eu quero, utilizando o forno convencional (o que é essencial para o início do meu projeto) isto será muito importante para meu processo de formatação do negócio antes de investir em cursos, equipamentos, etc. Até porque a grana ta curta e não posso me dar ao luxo de investir sem saber se vai ser útil para minha ideia. Se alguém puder tirar minha dúvida, desde já tem o meu sincero agradecimento!
seu pedido não é nada simples. rs
vk183 escreveu:
Obs: A receita que utilizei leva os seguintes ingredientes... farinha 500g, fermento 10g, água morna 250g, 1 ovo, 1 colher de açúcar, meia colher de sal.  

Obrigado!
Daniel.
O sabor azedo que vc sentiu foi por excesso de fermento. Eu evito usar mais do que 1g de fermento por kg de farinha atualmente.

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