Dúvida sobre o ar das bordas na hora de abrir a masssa.

Mensagempor Enzo Pepino » Domingo - 24 Set 2017, 20:38

Bom, sou novato no grupo e na arte de fazer Pizza, porém já aprendi muito nesses poucos meses de pesquisa e testes. Já testei diversas receitas de massa e diversas hidratações e cheguei na minha massa preferida ( utilizo a técnica de fermentação lenta ). Atualmente faço as pizzas em uma frigideira de paella (de ferro) e os resultados são ótimos, também utilizo um maçarico para finalizar as bordas para ficar com um aspecto mais bonito e saboroso. Enfim, minha dúvida é a seguinte; Quando abro a massa as bordas ficam com bastante ar dentro ( com bolhas mesmo ) eu pessoalmente acho isso ótimo pois gosto do estilo napoletano e com as bolhas a borda fica mais bonita e aerada ( consequentemente mais macia ), porém estou querendo fazer um teste no forno de pizza que tem no meu prédio e estou com medo das bolhas estourarem no forno e estragar o visual da pizza. Minha dúvida aumenta mais ainda pelo fato de nos videos que vejo das pizzas italianas a borda não fica com bolhas e quando tem eles as tiram ( e mesmo assim as bordas ficam bem grandes ).. Espero que tirem minha dúvida, vou postar umas fotos para vocês conferirem.
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Enzo Pepino
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Re: Dúvida sobre o ar das bordas na hora de abrir a masssa.

Mensagempor Mestre Mauricio » Terça-feira - 26 Set 2017, 16:53

Boa tarde Enzo,

se a borda está ficando com um pouco de bolha na hora de abrir a massa pode ser normal. Se está ficando com muita mesmo é sinal de excesso de fermentação. Nem sempre dá problema, mas pode acontecer dela TORRAR com o calor do forno.
Então será preciso cortar com uma faca ou tesoura porque a massa torrada tem um sabor muito desagradável.

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Re: Dúvida sobre o ar das bordas na hora de abrir a masssa.

Mensagempor Enzo Pepino » Segunda-feira - 02 Out 2017, 13:53

Obrigado, sempre gostei da borda formada pelo co2 na massa, na minha opinião deixa a pizza mais bonita e rústica, alem de ficar mais leve ( pois dentro da borda nao fica massudo mas sim aerado ).
Anexos
IMG_20170803_192502.jpg
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Re: Dúvida sobre o ar das bordas na hora de abrir a masssa.

Mensagempor Tilo43 » Terça-feira - 03 Out 2017, 12:30

Enzo,

sua pizza está maravilhosa. Bem aerada, o que a torna leve e com alta digeribilidade! Parabens!
Como dito , vc usa a fermentaçao lenta que dá essa caracteristica à pizza!
A borda alta e bem aerada é uma otima caracteristica, das pizzas originais napolitanas.
Faça o teste no forno primeiro para depois tirar conclusoes!
Talvez vc terá problemas com o forno(equilibrio de temperatura).
Cada forno é diferente e são como cavalos selvagens que precisam ser domados para o trabalho.
A massa certa tbem é muito importante, mas de pouco adianta se vc não souber trabalhar o forno
adequadamente.
Espero que vc tenha otimos resultados com o Forno.
Auguri
G.DaRe
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Re: Dúvida sobre o ar das bordas na hora de abrir a masssa.

Mensagempor Tilo43 » Terça-feira - 03 Out 2017, 12:35

Podeira dizer qual a farinha vc esta usando? E quanto tempo de fermentaçao a temperatura ambiente?
Tilo43
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Re: Dúvida sobre o ar das bordas na hora de abrir a masssa.

Mensagempor Enzo Pepino » Terça-feira - 03 Out 2017, 13:28

Obrigado!! Vou testar sim, e posto os resultados aqui.. essa foi a última que fiz:
Anexos
IMG-20170922-WA0057.jpg
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