por mohallem » Terça-feira - 27 Fev 2018, 16:25
por NORTON VIGGIANO » Domingo - 11 Mar 2018, 13:46
por Mestre Mauricio » Segunda-feira - 12 Mar 2018, 08:07
Parabéns. A ideia é essa.mohallem escreveu:Olá.
Já aprendi neste fórum que o nome do jogo, quando se trata de pizza, é testar e testar.
Porém, para não se fazer testes no escuro, é sempre bom conhecer os princípios que regem cada etapa.
A ação mecânica é um processo físico para facilitar e promover as reações químicas que formam glúten e homogeneizam a massa.Minha questão é a sova. Dezenas de interrogações:
Qual o propósito da sova. O que se pretende alterar química ou fisicamente com ela?
no caso de pouca sova, a massa não cresce direito. Em caso de sova excessiva de massa de pizza, basta controlar melhor o repouso.O que acontece com a massa quando se sova demais ou de menos?
não tenho a informação de que pizzarias Verace preferem sova manual, justamente porque o documento oficial recomenda determinados tipos de masseiras. A sova feita por máquina é muito superior à manual em uma infinidade de aspectos.Quais as diferenças entre sova manual, preconizada pelas pizzarias ao estilo verace napolitano, e a sova mecanizada?
não é proporcional. Dependendo de sova sempre varia quando se muda qualquer elemento ou aspecto, por isso é importante estar familiarizado com o ponto da massa.A quantidade de ingredientes de uma receita influi no tempo de sova? Por exemplo, se dobro um quilo de farinha para 2, assim como os demais ingredientes, devo sovar pelo dobro de tempo?
Vai depender mais do seu estilo de pizza e do seu método de trabalho. Não há regra objetiva.A sova manual deve ser vigorosa, para fazer jus ao nome, ou delicada? Sobre uma superfície ou nas mãos?
Agradeço a todos que puderem me ajudar nesta.
por mohallem » Quinta-feira - 12 Abr 2018, 18:30
por Tiago Ornellas » Quinta-feira - 12 Abr 2018, 21:27
por Mestre Mauricio » Quinta-feira - 12 Abr 2018, 21:34
por Tiago Ornellas » Domingo - 15 Abr 2018, 13:49
por Mestre Mauricio » Domingo - 15 Abr 2018, 13:56
Usuários navegando neste fórum: +G e 28 visitantes