Dúvida sobre tempos e técnicas para sovar/bater a massa.

Mensagempor mohallem » Terça-feira - 27 Fev 2018, 16:25

Olá.

Já aprendi neste fórum que o nome do jogo, quando se trata de pizza, é testar e testar.
Porém, para não se fazer testes no escuro, é sempre bom conhecer os princípios que regem cada etapa.

Minha questão é a sova. Dezenas de interrogações:

Qual o propósito da sova. O que se pretende alterar química ou fisicamente com ela?

O que acontece com a massa quando se sova demais ou de menos?

Quais as diferenças entre sova manual, preconizada pelas pizzarias ao estilo verace napolitano, e a sova mecanizada?

A quantidade de ingredientes de uma receita influi no tempo de sova? Por exemplo, se dobro um quilo de farinha para 2, assim como os demais ingredientes, devo sovar pelo dobro de tempo?

A sova manual deve ser vigorosa, para fazer jus ao nome, ou delicada? Sobre uma superfície ou nas mãos?

Agradeço a todos que puderem me ajudar nesta.
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Re: Dúvida sobre tempos e técnicas para sovar/bater a massa.

Mensagempor NORTON VIGGIANO » Domingo - 11 Mar 2018, 13:46

Boas perguntas! Quero acompanhar junto por aqui
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Re: Dúvida sobre tempos e técnicas para sovar/bater a massa.

Mensagempor Mestre Mauricio » Segunda-feira - 12 Mar 2018, 08:07

mohallem escreveu:Olá.

Já aprendi neste fórum que o nome do jogo, quando se trata de pizza, é testar e testar.
Porém, para não se fazer testes no escuro, é sempre bom conhecer os princípios que regem cada etapa.
Parabéns. A ideia é essa.
Minha questão é a sova. Dezenas de interrogações:

Qual o propósito da sova. O que se pretende alterar química ou fisicamente com ela?
A ação mecânica é um processo físico para facilitar e promover as reações químicas que formam glúten e homogeneizam a massa.
O que acontece com a massa quando se sova demais ou de menos?
no caso de pouca sova, a massa não cresce direito. Em caso de sova excessiva de massa de pizza, basta controlar melhor o repouso.
Quais as diferenças entre sova manual, preconizada pelas pizzarias ao estilo verace napolitano, e a sova mecanizada?
não tenho a informação de que pizzarias Verace preferem sova manual, justamente porque o documento oficial recomenda determinados tipos de masseiras. A sova feita por máquina é muito superior à manual em uma infinidade de aspectos.
A quantidade de ingredientes de uma receita influi no tempo de sova? Por exemplo, se dobro um quilo de farinha para 2, assim como os demais ingredientes, devo sovar pelo dobro de tempo?
não é proporcional. Dependendo de sova sempre varia quando se muda qualquer elemento ou aspecto, por isso é importante estar familiarizado com o ponto da massa.
A sova manual deve ser vigorosa, para fazer jus ao nome, ou delicada? Sobre uma superfície ou nas mãos?
Vai depender mais do seu estilo de pizza e do seu método de trabalho. Não há regra objetiva.
Agradeço a todos que puderem me ajudar nesta.


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Re: Dúvida sobre tempos e técnicas para sovar/bater a massa.

Mensagempor mohallem » Quinta-feira - 12 Abr 2018, 18:30

Mestre, Maurício, se não for incômodo, gostaria de reformular minhas perguntas anteriores sob o seguinte ângulo geral: comodevo fazer a sova/repouso/maturação para obter um resultado semelhante ( em gosto, cor, textura, etc) à pizza Napolitana Verace? Obrigado.
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Re: Dúvida sobre tempos e técnicas para sovar/bater a massa.

Mensagempor Tiago Ornellas » Quinta-feira - 12 Abr 2018, 21:27

Show esse tópico ... também tenho muitas dúvidas e vou ficar acompanhando por aqui.

Mestre Maurício, quando você menciona ali sobre as pizzarias verace napolitano, você fala de um documento oficial que indica masseiras, que documento é esse você tem ele, ou onde encontro. Tenho muito interesse no estilo original das pizzarias italianas especialmente pelo estilo napolitano.

Abraços.
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Re: Dúvida sobre tempos e técnicas para sovar/bater a massa.

Mensagempor Mestre Mauricio » Quinta-feira - 12 Abr 2018, 21:34

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Re: Dúvida sobre tempos e técnicas para sovar/bater a massa.

Mensagempor Tiago Ornellas » Domingo - 15 Abr 2018, 13:49

Boa Tarde, amigos.

Estava fazendo uma massa de teste para fazer longa fermentação em temperatura ambiente, só que não tenho ainda masseira e fiz a sova manual ... Quando terminei de sovar a massa estava na temperatura de 25ºC, está um temperatura boa para fazer uma fermentação de 6 a 8 horas na temperatura ambiente (t.a. em 25ºC). Se a temperatura da massa estiver alta posso colocar na geladeira para baixar um pouco e depois deixar em t.a. ? Se puder fazer isso baixo para qual temperatura a massa ?

Abraços
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Re: Dúvida sobre tempos e técnicas para sovar/bater a massa.

Mensagempor Mestre Mauricio » Domingo - 15 Abr 2018, 13:56

Tranquilo. Assim tá bom. Deixa duas horas no bolão e quatro na bolinha.

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Re: Dúvida sobre tempos e técnicas para sovar/bater a massa.

Mensagempor betinhomacae » Segunda-feira - 14 Mai 2018, 09:45

Mestre Mauricio,

Desculpe a ignorancia mas quando fala em bolao e bolinha da quantos gr de massa em cada tamanho?

Obrigado!
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