Massa Biga e suas aplicações

Mensagempor afilho2 » Domingo - 15 Abr 2018, 14:31

Caros colegas, Boa tarde.
Tenho uma duvida, como faço a massa biga e como aplico ela em um processo de  fermentação lenta, faço uma nova massa e misturo com a massa biga? qual percentual de massa biga devo usar?

Att
Alderino Alves
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Re: Massa Biga e suas aplicações

Mensagempor Mestre Mauricio » Domingo - 15 Abr 2018, 14:40

Biga é basicamente água, farinha e fermento. Fazendo uma massa meio seca e mal batida.
Mal misturada.
Deixa fermentar até ficar um pouco alcoólica.

Depois você usa na massa normal.

Na fermentação lenta é o mesmo sistema. Por exemplo.
Biga:
1kg de farinha de trigo, 450ml de água e 15g de fermento fresco (um tablete).

Deixa um tempo suficiente para começar a cheirar pinga. Rs. Cada um tem suas próprias regras pra fazer biga.

Depois que ficar pronta, você usa. Por exemplo

MASSEIRA ESPIRAL
10kg de farinha de trigo
5,5kg de água gelada
250g de sal
50g de açúcar (opcional)
100g de azeite (opcional)

Coloca a biga, a farinha e o açúcar na masseira. Liga e vai colocando água.
Deixa bater até começar a dar ponto.
Coloca sal ainda batendo e um minutinho depois o azeite.

Bate até dar ponto.

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Re: Massa Biga e suas aplicações

Mensagempor afilho2 » Domingo - 15 Abr 2018, 14:58

Poxa Mestre,
Você me deu mais do que eu pedi, muito obrigado mesmo. sensacional.

abraço
afilho2
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