Ponto! Da massa dicas e sugestões

Mensagempor Patrícia Maciel » Terça-feira - 17 Abr 2018, 10:56

Estou no mercado de pizza a 3 anos no começo compramos as massas de pizzas, logo depois arrumamos uma funcionária q ficou quase um ano com nos, agora estou só sem fornecedor de massa e sem quem faça, estou me aventurando a fazer e como era de se esperar estou fracassando, muitos vão dizer q já era tempo de eu ter aprendido, realmente era mesmo , mas como eu e meu marido trabalhamos fora nunca tivemos tempo de fazer agora estou eu aqui desesperada pois a qualidade da massa está  indo de mal a pior não consigo achar ninguém que faça, alguém poderia analisar minha receita? Ver onde eu estou errando, pior que eu não sei qual o ponto que eu devo deixar, pois não foi eu que fiz o curso , eu preciso de uma massa macia por cima e crocante por baixo ....


Helllppp
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Re: Ponto! Da massa dicas e sugestões

Mensagempor BrunoGuanais » Terça-feira - 17 Abr 2018, 18:35

Olá,

Para ajudar é preciso que você escreva a sua receita, processos (tempo de sova, tempo de descanso, etc) o forno que você utiliza (gás, elétrico, com pedra ou sem, etc)  e a temperatura que assa a pizza.

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Re: Ponto! Da massa dicas e sugestões

Mensagempor Patrícia Maciel » Terça-feira - 17 Abr 2018, 19:14

Massa de pizza
1 copo 200 ml de agua ou leite morno
3 colheres oleo ou azeite de oliva
2 colheres de maizena ou amido de milho
1 ovo
1 colher de sopa de açucar
1 colher de cha de sal
2 colher de sopa de fermento ou dois sache
Trigo ate dar ponto q solta das maos massa  macia
Deixe crescer uns 20 minutos abra a massa pré asso a temperatura de 200° por 10 minutos
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Re: Ponto! Da massa dicas e sugestões

Mensagempor BrunoGuanais » Quarta-feira - 18 Abr 2018, 15:07

Analisando só pela sua receita, já tenho algumas opiniões, mas o ideal mesmo seria você fazer um curso pra entender todo o processo de forma mais ampla:

1 copo 200 ml de agua ou leite morno ("ou" não deve existir, receita não deve mudar. ou um ou outro. não precisa ser morno)
3 colheres oleo ou azeite de oliva (prefira o azeite de oliva)
2 colheres de maizena ou amido de milho (pra quê?)
1 ovo (tb não vejo necessidade, já tem o azeite)
1 colher de sopa de açucar (tem mais açúcar do que sal, o sal é importante pra controlar a fermentação. geralmente se usa de 20 a 25g de sal por kg de farinha)
1 colher de cha de sal
2 colher de sopa de fermento ou dois sache (muito fermento, pra essa quantidade eu colocaria 5g)
Trigo ate dar ponto q solta das maos massa  macia
Deixe crescer uns 20 minutos abra a massa pré asso a temperatura de 200° por 10 minuto (põe mais temperatura de deixa menos tempo)

Acho importante você ter uma balança e pesar todos os ingredientes, inclusive os líquidos, pra manter um padrão.
Continua tentando!

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Re: Ponto! Da massa dicas eg sugestões

Mensagempor Patrícia Maciel » Quinta-feira - 19 Abr 2018, 13:24

Bom dia Bruno obrigada pelas dicas , o difícil está sendo o tal do curso eu trabalho em órgão de fiscalização e moro no interior do interior rssss..

Estou continuando na luta aqui , estou entrando em parafuso kkkkk mas eu vou conseguir fazer uma massa de qualidade,

Como disse preciso de uma massa q seja crocante por baixo e fofinha por cima , pelo fato de congelar a mesma ,

Não tenho conhecimento suficientes para falar mas acredito q  o amido e ovo seja para deixar ela fofa mesmo depois de congelar
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Re: Ponto! Da massa dicas e sugestões

Mensagempor Patrícia Maciel » Quinta-feira - 26 Abr 2018, 12:02

Transformei a receita para gramas ficou assim:
1500g de água
138g de óleo, (usei aqui o óleo pois é mais fácil de encontrar, aqui um azeite de qualidade é muito caro, portanto fica inviável.)
60g de ovos ( dúvida cruel)
120 g de açúcar
60 g de sal
75 g de fermento
3000 g de farinha
A massa é feita a mão, sovada e deixada em repouso por 20 a 30 minutos, logo depois é aberto os discos e pre asso a temperatura de 200 graus (meu forno não vai mais k isso) */ por no mínimo 5 minutos ,aí vem a pergunta será q esse prazo está sendo muito ????
Acontece que ela está biscoitando, e agora José ???? Kkkkk
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Re: Ponto! Da massa dicas e sugestões

Mensagempor Mestre Mauricio » Quinta-feira - 10 Mai 2018, 15:50

Eu vejo que está com pouco tempo de repouso. Tem como abrir os discos e deixar descansando na como disco mesmo antes de levar ao forno?

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Re: Ponto! Da massa dicas e sugestões

Mensagempor Marcos Antonio » Quarta-feira - 13 Jun 2018, 12:23

Estou fazendo a pasta madre
Alguém pode me ajudar me informando se ela fica com um.cheiro meio azedinho mesmo
É normal Isso?
E esse cheiro vai influenciar no gosto da pizza ??
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Re: Ponto! Da massa dicas e sugestões

Mensagempor Denize1319 » Sábado - 30 Jun 2018, 20:10

Ola gostaria de saber a quantidade certa de ingredientes para fazer 20 massas,sou nova no ramo e tercerizo as massas preciso aprender e fazer em casa mesmo,desde já agradeço meus amigos
Denize1319
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