Quantidade de sal para se usar em receitas em geral

Mensagempor Mestre Mauricio » Segunda-feira - 20 Mai 2013, 01:40

Amigos,

uma dor de cabeça da cozinha é a quantidade de sal que colocamos nas receitas para realçar o sabor dos alimentos.

Na minha opinião, essas informações que vou escrever são super importantes e vão orientar o trabalho de muita gente na cozinha de coisas salgadas, assim como me ajudaram bastante conforme fui finalizando os testes.

Sopas, caldos, molhos, feijão: pese o total da receita do caldo e adicione entre 0,35% e 0,5% de sal. Não se esqueça de "descontar" o sal de ingredientes salgados que entrarem na receita. Um feijão que vai receber carne seca deve ter sal na casa dos 0,4% no máximo. Um feijão que vai receber batatas deve ter 0,5% no mínimo.
Queijos salgados, presunto, linguiça e outras coisas assim devem ser pensados da seguinte maneira: adiciono a quantidade habitual desses ingredientes ao meu cozido, PESO A RECEITA INTEIRA INCLUINDO A ÁGUA e adiciono 0,35% de sal. Se não ficou bom, adiciono 0,05% até ficar bom. Então eu anoto: "essa receita usa X de feijão, Y de linguiça e 0,4% de sal".
Sempre recomendo colocar sal nos "caldos" somente no final.

Purês em geral: 0,4 a 0,5% de sal CALCULADO SOBRE O PESO TOTAL DA RECEITA. Cuidado para a manteiga com sal não salgar a receita ou para a margarina com sal não prejudicar tudo. Prefira manteiga e margarina sem sal. Outra dica de ouro sobre purês instantâneos: siga as dicas da embalagem de ferver água, sal e gordura, depois adicionar o leite "ambiente" para depois adicionar a batata em flocos. Porém, faça a receita na batedeira. Isso mesmo. Coloque o leite e o "fervido" na batedeira, adicione os flocos e bata.
Seja rigoroso com o peso dos ingredientes. Geralmente dá 1000g de água, 100g de gordura e 7 a 8g de sal, tudo "fervendo", que encontram 500g de leite "ambiente". Então, depois desse líquido misturado, a receita 'recebe' 250g de flocos de batata. Fazendo na batedeira planetária com o batedor de massas médias seu purê estará pronto em menos de 1 minuto (velocidade baixa para incorporar e velocidade alta para ficar bem homogêneo) Essa foi a dica de ouro: não precisa engrossar purê instantâneo no fogo!

Tortas, bolos salgados e similares que "perdem" água durante o cozimento, são um pouco complicados de se calcular, especialmente porque não dá para "pesar a receita pronta", apenas "estimar" a receita pronta. Aliás, uma massa "boa" de sal pode se tornar salgada por excesso de cozimento. Por isso que recomendo colocar sal nos caldos somente no final.
Uma macete bem fácil é somar o peso de todos os ingredientes da receita, sem contar a água que será "perdida" no cozimento e calcular como 1% a 1,5% de sal.
Não se pode esquecer de "descontar" queijos salgados, como parmesão. Além de carne seca, linguiça, presunto etc.

Carne cozida ou frango cozido: nesse caso temos 2 problemas.
O primeiro é: contamos ou não a água do cozimento? Ela evapora ou não?
O segundo é: que quantidade de água usar?
Tanto o frango quanto a carne PERDEM ÁGUA durante o cozimento. E, ainda, a água evapora. Para se ter uma idéia, 1000g de carne crua cozinhando com 300g de água costuma gerar uns 850g de carne cozida com 350g de caldo de carne. Isso quer dizer que "100g" de água foram embora, na forma de vapor, e mesmo assim a quantidade de água na receita "aumentou".
Então vamos matar a questão:
se vc vai cozinhar a carne em pedaços pequenos ela vai "puxar mais sal" do que se vc for cozinhar a carne em pedaços grandes. O mesmo para frango. Peito inteiros para desfiar puxam menos sal que o pedaços para alimentação.

O macete que eu uso é o seguinte: entre 1,2% e 2% de sal em relação ao peso da carne crua. E adiciono entre 20 e 30% do peso da carne crua para cozinhar. Se o objetivo é adiantar o picadinho para a sopa ou para o estrogonofe, menos sal. Se for pedaço grande, entre 1000g e 2000g inteiro, mais perto de 2%. (o pessoal aqui adora quando eu coloco 1000g de coração de alcatra inteiro com 200g de água na panela de pressão e adiciono 20gramas de sal. Depois de cozinhar uns 20 minutos na pressão eu destampo a panela e deixo esfriar. Depois de frio, fatias fininhas para mil outras receitas, como lanches etc. hummmm)

Se for peito de frango para desfiar eu adiciono 1% a 1,5% de sal sobre o peso do frango conforme o tamanho dos pedaços. Se forem bem grandes, 1,5%. Médio? 1,2%. Sassami? 1%.
Se forem pedaços de peito ou de outra parte do frango para fazer um ensopado que vai ser servido junto com o molho, tem um macete muito especial que faz toda a diferença! Primeiro cozinhe adicionando até 1,5% do peso do frango, de sal. E coloque só 30% de água. Depois que terminar de cozinhar, adicione a "diferença" de água para que fique no peso do frango. Por exemplo: 1000g de frango, 15g de sal, 300g de água. Cozinha bastante. Depois de bem cozido coloca 700g de água. Põe os  temperos e serve.

Se vc gosta de colocar sal na água do macarrão para deixá-lo levemente salgado, pese a quantidade de água de fervura, geralmente 5000g para 500g de macarrão e adicione 0,4% a 0,5% de sal. Por exemplo: 5000g de água fervente com 20g de sal. Coloca o macarrão grano durum por 9 minutos mexendo após 1 minuto e após 4 minutos para não grudar. Escorre.

***

Foram muitos e muitos exaustivos testes desde o começo desse ano quando decidi que responderia a essa dúvida que assola os cozinheiro que, como eu, evitam ficar "provando" a comida o tempo todo. Aliás, nosso paladar engana! Se estamos meio gripados, salgamos tudo. Se temos problemas de pressão deixamos tudo insosso.

Agora que os testes finalizaram, estou à disposição para sanar quaisquer dúvidas e para fazer outros testes...

ah... última coisa: 1g de sal tem 0,38g de sódio. (1000mcg de sal tem 380mcg de sódio) Pode arredondar para 0,4g de sódio (ou 400mcg de sódio) se a receita não for gigante. Sabendo disso vc consegue saber a equivalência de sal olhando a tabela nutricional.
Se estiver escrito: "porção de 20g" de margarina contém "114mcg" de sódio, vc lembra que 114mcg é a mesma coisa que 0,114g de sódio. Aí vc divide 0,114 por 0,38 e vc vai saber o quanto de sal comum equivale. Nesse caso, 20g de margarina tem 0,3g de sal.


Eu faço a conta só se a receita for muito delicada... E se a receita for enorme.

Já ia esquecendo do arroz. Muita gente tem problemas para fazer o arroz e, acredito, vamos resolver isso agora com uma conta simples de fazer na balança.
130g de arroz precisam de 300g de água e 2,8g de sal (0,65% do total da receita)
O rendimento do arroz dá um fator 2,5 a 3, dependendo da qualidade. A receita acima gera entre 390 e 430g de arroz cozido. Mas a quantidade de arroz, sal e de água não mudam. (fiz um monte de testes. Quase endoidei. kkkk).
Cozinhe tampado o tempo todo, usando fogo alto até que a água fique no mesmo nível que o arroz ou um pouco abaixo. Aí, abaixe o fogo até secar. Se for temperar com alho ou cebola ou outra coisa, o peso total adicional não é bom passar de 10% incluindo óleo.

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