Quais os temas essenciais em um curso de PIZZAIOLO?

Mensagempor Mestre Mauricio » Sexta-feira - 04 Out 2013, 22:32

Quando se fala em curso de PIZZAIOLO não se está falando da pessoa DONA do negócio, ainda que, muitas vezes, uma pessoa possa acumular as duas funções.

Chamamos de "pizzaiolo" o indivíduo encarregado de tomar conta do setor de produção da pizzaria, muitas vezes acumulando a função de forneiro. É como se fosse um cheff de cozinha especializado em pizzas.

Que conhecimento seriam essenciais para um curso dedicado exclusivamente à formação desse profissional? Que possibilidades são abertas com o desdobramento da função em outras funções complementares como 'forneiro', 'montador', 'abridor de massa'? E que outras funções podem ser acumuladas por esse profissional?

Tenho pensado muito nesse assunto e, penso, é essencial para ajudarmos mais esse setor se pensarmos melhor o que cada funcionário deve aprender para conseguir resultados excelentes.

aguardo
obrigado

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Re: Quais os temas essenciais em um curso de PIZZAIOLO?

Mensagempor Silvana P. M. » Sábado - 08 Fev 2014, 12:48

No SENAI  vc pode ve a programação do Curso, acredito que todos os itens são voltados para o profissional

PRINCÍPIO DE HIGIENE E CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Contaminação em alimentos.
Perigos em Alimentos: Físico, Químico e Biológico.
Tipos de Microrganismos.
Fatores Intrínsecos e Extrínsecos que interferem no crescimento dos microrganismos.
Boas Práticas de Fabricação: Higiene Pessoal; Higiene Operacional; Instalações; Limpea e higienização
Composição química dos alimentos.
Parâmetros de qualidade dos alimentos: Sensoriais; Fisico-químico; Microbiologicos.
Métodos de Conservação: Pasteurização, Esterilização, Acidificação, Secagem,
Refrigeração,Congelamento,embalagens e outros.
Vida de prateleira dos alimentos.

FABRICAÇÃO DE PIZZAS
Definição de prioridade e sequência da produção.
Cálculos de balanceamento de formulações.
Processos de fabricação de massas pizzas e produtos derivados.
Tipos de modelagens.
Decoração dos produtos.
Tipos de recheios doces e salgados.
Funcionamento e Utilização de Máquinas, Equipamentos e Utensílios: Balança, Câmara de fermentação, Masseira, Câmara Fria, Forno, Batedeira, Utensílios diversos, Resfriador de água, Outros equipamentos
Avaliação dos produtos.
Silvana P. M.
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Re: Quais os temas essenciais em um curso de PIZZAIOLO?

Mensagempor Mestre Mauricio » Domingo - 09 Fev 2014, 01:07

Silvana,

muito obrigado pela colaboração. Dentre os temas que vc selecionou do SENAI, quais desses seriam ESSENCIAIS, supondo que haja conteúdos mencionados que não sejam ESSENCIAIS ou, talvez, que sejam menos importantes.

Na minha opinião, há diversos temas abordados nos cursos em geral que estão bem longe de 'essenciais', sendo muitas coisas, nomeadamente, 'supérfluas'.

Por exemplo, os métodos de conservação "acidificação e pasteurização" são úteis e importantes, mas não são tão 'essenciais', na minha opinião, quanto 'balanceamento de formulações' para pizzarias que fazem suas receitas sob medida, com balança.

Poderia dizer, então, desses temas mencionados quais são 'os mais relevantes' ou ESSENCIAIS na sua opinião?

att
obrigado

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Re: Quais os temas essenciais em um curso de PIZZAIOLO?

Mensagempor carlosnh » Domingo - 09 Fev 2014, 15:08

Precisaria ser composto por parte de gestão e produção. E muitos acham que entendem de gestão (teoria) mas na pratica é bem mais complicado.
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Re: Quais os temas essenciais em um curso de PIZZAIOLO?

Mensagempor Mestre Mauricio » Domingo - 09 Fev 2014, 17:50

Carlosnh,

sds.

Estou formatando materiais para ensinar temas de gestão de pizzarias. Na minha opinião há uma enorme lacuna a esse respeito. Possivelmente vá para a área vip do site.

Vc possui algum material recomendável a esse respeito?

Existe mais algum tema 'essencial' que vc poderia destacar?

att
obrigado

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