Mestre Mauricio no Curso do Branzani

Mensagempor Mestre Mauricio » Sábado - 07 Dez 2013, 21:40

Ontem, dia 6 de dezembro, foi meu primeiro dia no curso profissional de pizzaiolo com o Guilherme Branzani.

No meu caso o curso está sendo um pouco diferente do 'padrão' porque ele estava com agenda super complicada e abriu uma brecha para conseguirmos desfrutar de momentos de aprendizagem juntos.

Justamente por isso começamos 'de trás pra diante'. Geralmente, ele me explicou, nos primeiros dias o aluno aprende como se prepara tudo o que tem de se preparar em uma pizzaria, inclusive tendo contato com fornecedores, para depois ir para abertura de massas e montagem de pizzas.

No meu primeiro dia eu cheguei já botando a mão na massa e aprendendo a abrir pizzas com as mãos. Foi muito fácil aprender lado a lado e com muitas e muitas massas para abrir...

Depois eu passei a tirar as pizzas do forno esteira para colocar na caixa, finalizar e despachar. Aí a coisa ficou beeem séria.


Das 18h às 20horas nós conversamos bastante abrindo massas e vendo as instalações. A pizzaria despachou para entrega ou para balcão umas 20 ou 30 pizzas.

Das 20horas às 22horas foi uma correria doida de abre-massa, empacota, clica no computador, despacha, tira do forno, joga orégano, põe azeitona, coloca chocolate, coloca manjericão e tudo mais... 100% adrenalina!

Foram cerca de 130 pizzas que saíram nessas 2 horas. A esposa do Branzani e a equipe se mostraram muito eficientes e dinâmicos. Quase estraguei uma pizza outra, salvei duas, errei no corte aqui ou ali... abri umas massas entortadas... melei umas caixas de pizza e por aí vai.

Minha maior dificuldade foi entender como poderia ajudar e aprender ao mesmo tempo. NA MINHA OPINIÃO ESSA É A MELHOR MANEIRA DE APRENDER.

Sinto que posso contribuir com a Pizzaria Branzani com algum conhecimento que eu tenha adquirido nesses anos de fórum e pesquisas, entretanto, deixei meu senso opinativo em segundo plano e foquei em compreender melhor o real significado das palavras PRODUÇÃO E DEMANDA.

O forno esteira usado na pizzaria é da JJAC, fornecedora do habib's, e consegue resultados muito bons. Seguramente as pizzas agradam à clientela e isso é o que mais interessa!


De tudo que foi visto, o aprendizado mais 'diferente' que tive foi a respeito da quantidade de água na massa e sua influência no trabalho de abertura e na textura da pizza depois de assada. As massas feitas com um pouco mais de água, por 'erro' do novo funcionário, douravam menos, eram mais complicadas de abrir e ficavam mais suaves na mordida. As massas com menos água eram mais resistentes na mordida, mas abriam fácil e saíam muito mais escuras.

Eu já havia testado mil e uma receitas de pizzas como os amigos bem sabem, mas sempre hidratando a farinha na proporção de 60% de água. A receita mais 'firme' usava 50% de água e 10% de óleo. O RESULTADO FOI COMPLETAMENTE DIFERENTE DE 60% DE ÁGUA E 10% DE ÓLEO QUE EU JÁ HAVIA TESTADO. Inesquecível.


Outro ponto a se considerar foi como os diferentes ingredientes colocados sobre a pizza alteravam a cor da borda da pizza no forno esteira. Parece brincadeira, mas as pizzas de mesmo sabor tinham praticamente a mesma cor de borda, sendo que, mudando o sabor da pizza a borda também sofria leve mudança!

Uma pizza de calabresa, por exemplo, geralmente tinha bordas mais claras que uma pizza à moda EM QUASE TODAS AS VEZES.

Tudo está sendo muito proveitoso e, infelizmente, não pude ir hoje, sábado. Mas irei novamente amanhã... dessa vez mais cedo!

um grande abraço e qualquer dúvida é só postar!

obrigado

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Re: Primeiro dia do Mauricio no Curso do Branzani

Mensagempor Mestre Mauricio » Sábado - 07 Dez 2013, 21:53

Abaixo algumas imagens do local do curso, que é a Pizzaria Branzani.
IMG_20131206_180954.jpg
Eu ao lado do Guilherme Branzani na chegada

IMG_20131206_202229.jpg
Assim que eu cheguei.

IMG_20131206_202252.jpg
Fazendo pose na chegada

IMG_20131206_215708.jpg
Liberando pizzas para os motoboy e balcão

IMG_20131206_215727.jpg
Liberando pizzas para os motoboy e balcão

IMG_20131206_215734.jpg
Pizzas esperando finalização com corte, orégano e azeitonas. 1 por minuto!

IMG_20131206_214124.jpg
A mais pedida, pela minha contagem, foi 1/2 mussarela e 1/2 calabresa

IMG_20131206_215003.jpg
Minha cara na saída. Cansadinho.


saudades!

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Re: Primeiro dia do Mauricio no Curso do Branzani

Mensagempor celotorres » Sábado - 07 Dez 2013, 22:25

Muito bom. Parabéns, com certeza a partir de agora, sua dicas serão muito mais fantásticas para aprendizes como eu. abraços.
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Re: Primeiro dia do Mauricio no Curso do Branzani

Mensagempor carlinhos » Domingo - 08 Dez 2013, 08:37

Parabens pela iniciativa, concordo quando falas que esta é a melhor forma de aprender .
  Estava vendo o seu poste quando falas sobre o curso ,ja estou ate com o telefone para ligar.Porem o fato é que sou bastante conservador e pretendia a trabalhar com forno tradicional a lenha.Mas talvez isto não ira me impedir de fazer o curso,posso aprender todas as tecnicas de preparo e transferir para metodo primitivo.
  O molho usado e apresentado no curso seria que tipo .
 Parabens .
carlinhos
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Re: Primeiro dia do Mauricio no Curso do Branzani

Mensagempor Mestre Mauricio » Domingo - 08 Dez 2013, 09:24

Carlinhos,

o Branzani me falou que apresenta 3 ou 4 tipos de molhos, se não me engano eles são: fresco, cozido 1, cozido 2 e branco.

Vou ver isso hoje de tarde.

att
obrigado

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Re: Primeiro dia do Mauricio no Curso do Branzani

Mensagempor Edmilson Cristo » Domingo - 08 Dez 2013, 13:09

Particpe! Ninguém é tão grande que não possa aprender, nem tão pequeno que não possa ensinar.

Fantastico!!!!!
Edmilson Cristo
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Re: Primeiro dia do Mauricio no Curso do Branzani

Mensagempor Edmilson Cristo » Domingo - 08 Dez 2013, 13:22

Participe! Ninguém é tão grande que não possa aprender, nem tão pequeno que não possa ensinar.
Mauricio!
Gosto demais das dicas que vc tem dado as pessoas,hj é meu primeiro dia que participo deste espaço e estou achando muito bom,tenho certeza que vou aprender muito com vcs,quero abrir uma pizzaria delivery,e vou precisar muito das suas informações,móro em Brasília mas sou de SP bairro de Interlagos zona sul aqui móro no bairro prox de Taguatinga,espero contar com todos vcs. abrçs e muito grato.
Edmilson Cristo
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Re: Primeiro dia do Mauricio no Curso do Branzani

Mensagempor Oswaldo » Domingo - 08 Dez 2013, 21:30

Parabens Maurício!
Vou acompanhar este tópico, muito interessante.
Acredito que ambos tem a ganhar pela troca de experiências
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Re: SEGUNDO dia do Mauricio no Curso do Branzani

Mensagempor Mestre Mauricio » Domingo - 08 Dez 2013, 23:41

Amigos,

acabei de chegar do meu segundo dia no Curso do Branzani. O movimento hoje foi bem mais sossegado que na sexta feira. Acho que fizemos umas 50 pizzas aproximadamente. Eu não estava contando.

Hoje o Guilherme Branzani me contou que não está me dando o curso de verdade porque, segundo ele, eu já sei um bocado de coisas e seria perda de tempo ficar chovendo no molhado... Em outras palavras, estou tendo um curso que não é curso. rs... kkk

O lado ótimo é que, além do Branzani, estou aprendendo bastante com o Jean, com o Fabrício e com a Dani que trabalham ali também. O Jean me ajudou a entender melhor a abertura de bordas, o Fabrício falou sobre o preparo de alguns produtos como tomate e cebola e a Dani me explicou sobre como fazer 'borda falsa', abrir pizzas com o rolo e como dispor os ingredientes na pizza. Além de falar também sobre sua maneira de usar a bisnaga de requeijão.

Fizemos alguns testes para que eu pudesse entender melhor o funcionamento do forno da JJAC e posso dizer que fiquei encantado como forno. É totalmente possível conseguir uma pizza Gourmet com ele! Isso me surpreendeu um bocado.

A clientela da Pizzaria Branzani não é do tipo "classe A" que deseja pizzas 'top' custe o que custar... Mas também não recebe aquelas pizzas populares terríveis. Nisso vale tirar o chapéu: pizzas decentes com preço justo e qualidade adequada ao público. Um erro terrível para quebrar qualquer negócio é o desajuste entre preço, qualidade e demanda. SE O SEU CLIENTE NÃO LIGA MUITO PARA O PRODUTO DESDE QUE SEJA BARATO, NÃO PRECISA CHUTAR O PAU DA BARRACA, MAS PERDER TEMPO COM CERTOS DETALHES VAI SIGNIFICAR PERDER DINHEIRO!

Ah! Mais uma coisa legal do forno: esquenta rápido pra caramba e gasta uns $600 de gás por mês. Eu não sei se teria $23.000 para pagar por um JJAC daqueles, mas que é sedutor, isso é! A pizzaria Branzani diminuiu  UM forneiro para ter o forno esteira. Nem precisa falar que o valor pago ao forneiro pagou pelo forno em 1 ano.... (13 x $1800)

Tive também a oportunidade de fazer um brotinho praticamente do zero, (bati massa, ajudei a cortar e a bolear, abri na mão, espalhei molho, cobri, mandei pro forno e comi!), testei o controlador de velocidade associado ao processador para cortar as cebolas uniformemente como se faria com o fatiador de frios e foi sucesso!
IMG_20131208_184722.jpg


Está bastante complicado tirar fotos e filmar porque fico o tempo todo fazendo alguma coisa como abrir massa, cobrir, despachar, repor ingredientes etc. Estou evitando também dar meus 'pitacos' ou ficar tentando 'agregar' com minhas opiniões para não parecer chato e nem esquecer o que me levou ao curso: APRENDER.

Ainda focado em aprender retornarei amanhã para ver o preparo de quase tudo o que se usa no decorrer da semana!

Será que, no futuro, poderei ministrar o curso de pizzaiolo do Professor Mauricio?

att
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Re: Primeiro dia do Mauricio no Curso do Branzani

Mensagempor rogeriorosa » Segunda-feira - 09 Dez 2013, 11:57

Parabéns Mauricio, isto serve como incentivo a todos aqueles que buscam aprendizado. Mas assim este curso é aberto, ele sempre faz? Qual o custo?
rogeriorosa
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Re: Primeiro dia do Mauricio no Curso do Branzani

Mensagempor Mestre Mauricio » Segunda-feira - 09 Dez 2013, 12:34

Rogério,

O curso tem que combinar com ele. Tem tópico sobre o curso aqui no fórum...

Eu acho que para2014 o Guilherme vai ter que mudar algumas coisas ou ele vai enlouquecer. Espero estar por perto para ajudá-lo.

Att
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Re: TERCEIRO dia do Mauricio no Curso do Branzani

Mensagempor Mestre Mauricio » Segunda-feira - 09 Dez 2013, 22:16

Amigos,

Acabei de chegar do TERCEIRO dia de curso no Branzani. Hoje eu trabalhei mais montando as pizzas e aprendi alguns macetes muito legais. Fizemos alguns testes também com o forno da JJAC (fiquei apaixonado pelo forno de esteira) para tentar fazer umas pizzas com cara de pizza high-level. Foi legal.

Também conseguimos umas massas de pão na padaria ao lado para testar no forno amanhã. Há tempos quero testar a PRÉ-MISTURA PARA PÃO FRANCÊS fazendo pizzas em um forno esteira! Outra coisa importante: convenci o Cheff a fazer uns vídeos de montagem de pizzas. Faltou resolver alguns detalhes, mas ele já se comprometeu com a idéia...

Essa pizza de mussarela, abaixo, eu fiz da seguinte maneira: abri a massa de pizza, coloquei molho, coloquei a calabresa e a cebola do lado. Forneei a 270ºC por 1 minuto e deixei esfriar até a temperatura ambiente. (depois vou testar pré-assar ainda mais quente)
Depois de 'fria', passei mais molho na metade que nada tinha, coloquei o queijo e forneei por mais 1 minuto a 380ºC.
IMG_20131209_213514.jpg


Note na imagem como a mussarela não ficou 'amarela' e não ferveu. Aprendi com o Maestro Mauro Jonas e com várias pizzarias gourmets que a mussarela tem somente de 'derreter' até ficar clarinha e nada mais.

E UM MONTE DE GENTE DISSE QUE NÃO SAIRIA PIZZA ASSIM DO FORNO ESTEIRA. E saiu. kkkk Fiquei feliz... porque eu também tinha dúvidas... kkk


Trouxe para casa e os parentes pensaram que era uma outra receita de massa e de queijo quando, na verdade, mudou apenas o jeito de passar pelo forno. (comparando com a pizza que levei no dia anterior)

MORAL DA HISTÓRIA: Cada detalhe influencia no resultado final. Mas será que os clientes notam isso? O bom empresário analisa muito bem cada mudança no produto porque, se os clientes preferem mussarela fervida, pizza sem borda e massa pesada... teremos de fazer assim ou falir! (mas se os clientes gostam de massa fininha e leve, macia por cima e crocante por baixo, com borda feito um pãozinho que saiu do forno e queijo apenas derretido, esse aí é dos meus... porque é assim que EU ACHO legal. não sou dono da verdade!)

att
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Re: Primeiro dia do Mauricio no Curso do Branzani

Mensagempor valmi.r » Terça-feira - 10 Dez 2013, 01:13

quero fazer o curso lá tbm, mas como sou de outro estado a diária do hotel+despesas de alimentação e locomoção acabou sendo um empecilho, vou ver com amigos que moram por ai se não me dão abrigo pelo menos não gasto com hotel.mas se não consequir o jeito vai ser reduzir gastos antes de ir fazer o curso.
mas de 2014 não passa!
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Re: Primeiro dia do Mauricio no Curso do Branzani

Mensagempor JRaeder » Terça-feira - 10 Dez 2013, 06:17

Maurício,  fiquei muito feliz ao ver que vc está fazendo o curso do chef Branzani. Há cerca de duas semanas entrei em contato com ele sobre o curso e ele disse que pra 2013 já estava encerrado e que não tinha a agenda ainda 2014. Espero que em janeiro isso ocorra,  pois estamos de vento em pouco mas reformas e adaptações do bar e tb na aquisição de equipamentos, mas para isso é  imprescindível fszer o curso do Branzani entre janeiro e fevereiro. Pois consideramos de fundamental n importância esse apregoado e tb a troca de experiências para uma maior chance de acerto nesse empreendimento.
Fico torcendo pra que sua experiência aí venha a nossa acrescentar mais aqui no fórum. Abs
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Re: Primeiro dia do Mauricio no Curso do Branzani

Mensagempor Osmar » Terça-feira - 10 Dez 2013, 09:04

Parabens Mauricio, sua narrativa do curso esta otima. Estou bem entusiasmado em fazer o curso também.
Pelo que vejo, vc esta gostando basante do forno de esteira e aproveito e pergunto, qual a temperatura e quanto tempo para assar a pizzas? A massa é pre-assada ou vai cru no forno?
Seu entusiamos contagia a todos e compartir essas experiencias esta sendo fantastico.
Sucesso
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Re: Primeiro dia do Mauricio no Curso do Branzani

Mensagempor Mestre Mauricio » Terça-feira - 10 Dez 2013, 10:26

Valmir,

o caminho é esse!

att

Raeder,

o Guilherme Branzani, na verdade, não está me dando o curso integral. Foi um ajuste de agenda porque conseguimos bater alguns horários e porque, no meu caso, não é necessário o 'be-a-bá' inteiro.

Por enquanto eu só tenho a recomendar porque oferece coisas que nenhum curso que eu conheço é capaz de oferecer, como a prática e a vivência sob demanda!

att

Osmar, meu amigo,

lembra do nosso tour pelas pizzarias como foi edificante? Agora imagine que ao chegar na pizzaria a gente pudesse LITERALMENTE por a mão na massa, montar, fornear etc! Não seria demais ir para trás do balcão e botar para quebrar??

Isso define bem o curso.

O forno esteira da JJAC que o Branzani usa está setado para um máximo de 380ºC. Suporta duas pizzas lado a lado. Temperatura e tempo são ajustáveis. Ele costuma fazer com 380ºC por 1m e 40s, entra fresca e montada, sai pronta.

Ele tem feito alguns testes a meu pedido e visto a maneira como eu acredito que fica melhor a receita, tanto da massa, quanto do molho e do modo de cocção. É claro que não sou dono da verdade, mas estou tentando contribuir com a maneira que eu julgo mais adequada para as condições existentes.

Como já disse anteriormente, estou evitando 'contribuir' muito porque estou ali para 'aprender'. Mesmo assim ele é um cara gente boa, brincalhão e que aceita sugestões tranquilamente.

Adoraria que vc, com seu paladar crítico, aparecesse para degustar uma pizza feita por mim naquele forno e dizer se concorda ou não com meu ponto de vista: É TOTALMENTE POSSÍVEL UMA PIZZA DE ALTÍSSIMO NÍVEL EM UM FORNO ESTEIRA.


Como bom romântico, eu continuo achando que o forno à lenha consegue fazer uma pizza nota 10. Entretanto, se pegarmos 100 pessoas e mandarmos fazer pizzas em forno esteira e em forno à lenha, eu tenho certeza absoluta que somente meia dúzia fará uma pizza nota acima de 9 no forno à lenha, enquanto pelo menos 50 farão uma pizza acima de nota 9 no forno esteira, e vou te dizer simplesmente porque:

A PADRONIZAÇÃO DO PROCESSO CHEGA A SER INFANTIL.

É impossível o cara "esquecer" a pizza no forno ou haver enormes diferenças de cocção conforme o local em que a pizza entrou no forno. Não tem muito o que analisar. Bota a redonda do jeito X, na temperatura Y e no tempo Z. Acabou.

E vc ainda usa o forno para bacon, calabresa, tomates e muito mais. Aquece bem rápido, menos de 20 minutos. Não usa forneiro.

Eu repito: quer a pizza mais perfeita do universo sideral? Vá de forno à lenha E SEJA BOM NO QUE FAZ. Quer uma pizza excelente e decente? Fornos elétricos ou esteira, com a devida padronização do processo de produção e ponto final.

obrigado a todos! Já é o tópico mais visualizado dos últimos 15 dias.

att

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Re: Primeiro dia do Mauricio no Curso do Branzani

Mensagempor Osmar » Terça-feira - 10 Dez 2013, 14:05

Mauricio, seu convite me deixa com aguar na boca...rsrsrs
Diga-me o dia e horario que estará no curso. Vou tentar me agendar para ir degustar essa redonda contigo.
No aguardo
Um forte abraco amigo
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Re: Primeiro dia do Mauricio no Curso do Branzani

Mensagempor Mestre Mauricio » Terça-feira - 10 Dez 2013, 14:21

Osmar,

Hoje das 16horas até umas 22horas.

Fica No Butantã. Eu perdi seu telefone quando meu celular apagou.

Att

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Re: Primeiro dia do Mauricio no Curso do Branzani

Mensagempor rogeriorosa » Terça-feira - 10 Dez 2013, 14:45

Mauricio acho que agora você falou tudo ou quase tudo......ficou bem claro a questão de qual forno utilizar.
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Re: Primeiro dia do Mauricio no Curso do Branzani

Mensagempor Rogerio M R » Terça-feira - 10 Dez 2013, 14:58

Mauricio teria como ser desenvolvido neste curso que tu apresentaste massa e operação direcionado a forno a lenha.No aguardo.
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Re: Primeiro dia do Mauricio no Curso do Branzani

Mensagempor Mestre Mauricio » Terça-feira - 10 Dez 2013, 15:31

Com certeza seria possível mas eu não sei se seria economicamente viável pagar pela quantidade de lenha necessária para se colocar no forno diariamente sendo que o forno a lenha já não é usado há muitos anos.

Podemos dizer que o curso traz uma visão mais atualizada do processo do que trazer a visão totalmente tradicional e arcaica.

A maior parte dos cursos que eu já vi usa forno compacto ou usa o forno a lenha. eu acho que é o único curso que eu já vi que usar o forno esteira.

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Re: QUARTO dia do Mauricio no Curso do Branzani

Mensagempor Mestre Mauricio » Quarta-feira - 11 Dez 2013, 08:10

Nobres amigos,

ontem foi o quarto dia no curso do Branzani e tivemos a ilustre presença do nosso amigo e membro OSMAR que chegou em sua moto! Na presença do visitante o Guilherme se tornou o professor-cheff ensinando algumas coisas legais. Deu para ver que a didática dele é legal e que tem muito a oferecer... Ensinou, aliás, a fazer uma flor de queijo com a massa de pizza e falou sobre gestão do negócio e concorrência, por bastante tempo, conosco.

Eu tinha acabado de fazer o 'meu molho preferido para pizzas' quando o Osmar chegou e tinha o objetivo de PROVAR como essa conversa de massa secreta, sobrenatural, poderosa... forno perfeito, forno padronizado, forno etc... queijo fantástico, queijo ruim etc... e tudo mais que cerca a pizza...

Queria mesmo PROVAR que tudo isso é bastante relativo e até mentiroso quando esquece de adicionar O MODO DE PRODUÇÃO em si. O teste consistiu basicamente em:
o mesmo tomate usualmente usado para o molho fresco do Guilherme Branzani, mas passado pela http://www.purotomate.com.br ao invés do liquidificador. O MESMO TOMATE.

a mesma massa de pizza usada na Pizzaria Branzani, mas fermentada em geladeira por quase 72horas. A MESMA RECEITA.

o mesmo forno esteira da JJAC, mas ajustado para 1minuto. O MESMO FORNO. (mesma temperatura)

A massa passou pelo forno o mesmo tempo total. 2 minutos. Porém, no teste a massa passou por duas vezes de 1 minuto.


Na receita com massa de 72horas, molho da passapomodoro sem água, aberta na mão, passei pelo forno com molho por cima. Adicionei mais molho, a mussarela e passei mais 1 minuto.

Na receita que os clientes do Branzani estão acostumados a massa fermenta 2 a 4 horas, põe molho e queijo e vai ao forno por 1minuto e 40s a 2 minutos.

SÃO DUAS PIZZAS COMPLETAMENTE DIFERENTES QUANTO À TEXTURA E SABOR. Mas, pasmem: ainda que eu e o Osmar concordamos que a pizza ficou melhor pré-assada, o Guilherme garantiu que sua clientela costumava reclamar de pizzas similares.

Nossa conclusão?
A pizza que O MAURICIO gosta e que o OSMAR gostou não necessariamente é a receita que os CLIENTES preferem. Sem uma boa análise, uma pesquisa, um esforço... fica complicado dizer se seria uma boa mudar o modo de produção ou se seria melhor mantê-lo!

(continua)

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Re: QUARTO dia do Mauricio no Curso do Branzani

Mensagempor Mestre Mauricio » Quarta-feira - 11 Dez 2013, 12:14

Amigos,

outra coisa que pude notar durante o curso e que realmente mexeu comigo, além, é claro de tudo mais... foi as diferentes pizzarias dentro da mesma pizzaria:

cada dia de trabalho tem um jeito, um cheiro, um ritmo. Há um agrupamento do espírito do dia, entretanto, é como se fossem 7 pizzarias dentro da mesma pizzaria. Deixe-me esclarecer com dois exemplos:

Segunda-feira há a expectativa de chegada de alguns produtos, alguns cuidados com processamento de alimentos, organização, limpeza mais detalhada. Quase não aparece ninguém nas mesas. Os pedidos praticamente começam depois das 20h.

Sexta-feira dá a impressão que todo mundo está ligado no 220v. Cliente bombando de um canto a outro, pedidos, motoboys, agitação etc. Acho que os clientes já querem comer antes da pizzaria abrir. rs.


Isso deixou bem claro na minha mente que a ideia de "vender 600 pizzas por mês sendo 20 por dia" é a maior furada. Seria mais correto pensar em 600 pizzas no mês sendo 400 nas sextas e sábados e o resto nos outros dias. Pensando em 150 pizzas por semana (600 / 4 semanas do mês), seria algo como 100 pizzas na sexta e no sábado, 20 pizzas no domingo e 30 pizzas de segunda a quarta-feira por exemplo.

Toda a dinâmica de trabalho muda junto com isso.
Alta demanda? 2, 3 ou 4 telefonistas... muitos entregadores... pizzaiolos a mil por hora etc.
Baixa demanda? 1 telefonista, meio entregador (rs), pizzaiolos bocejando ou mais preocupados com preparar insumos para o dia seguinte...

Fatalmente o serviço fica 'despadronizado' na ponta da corda. Chegamos na pizzaria em uma segunda feira e está tocando "Garota de Ipanema" no som ambiente. Chegamos de sábado e está tocando "Heavy-Metal" (rs)


Finalizando, se o cara previu uma demanda de 20 pizzas por dia e comprou um forno para 10 pizzas por hora, coitadinho, ficará doido na sexta-feira e verá clientes chateados. Se o cara previu 200 pizzas por dia e comprou um forno esteira gigante, vai ficar bocejando na segunda feira... (e reclamando na Ultragás)

O que é melhor? Subdimensionar a demanda ou hiperdimensioná-la?

Eu ficaria com a segunda opção, SE EU TIVESSE RECURSOS BASTANTES. Mas não é nada fácil ver muita massa ir para o lixo, por exemplo, por um erro de cálculo. Nem é tranquilo ver os clientes agitados dizendo "quero mais" sendo que já acabou todo o queijo, toda a calabresa e toda a farinha da pizzaria...

(continua)

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Re: Primeiro dia do Mauricio no Curso do Branzani

Mensagempor carlosnh » Quarta-feira - 11 Dez 2013, 19:27

Acho muito válido fazer cursos com quem tem uma pizzaria na ativa, que está vivendo a realidade atual do mercado de trabalho.
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Re: Primeiro dia do Mauricio no Curso do Branzani

Mensagempor Mestre Mauricio » Quinta-feira - 12 Dez 2013, 10:33

Carlos,

eu acho que há muito o que aprender no curso do Branzani, porém, a cereja do bolo e o ouro da rocha consistem na prática do dia-a-dia para desmistificar um bocado de coisas.
Ainda fiquei devendo 1 dia para reaparecer, no qual vamos fotografar e filmar várias coisas conforme combinamos e ainda receberei um certificado de participação, porém, em virtude de agendas conflitantes, não será possível por agora...

Espero que em 2014 a ideia de 2012 de fazer um curso online de pizzas ressuscite. Aí, eu acho, vai facilitar para qualquer outra pessoa que queira fazer um curso mais prático. Por exemplo, eu consegui abrir a pizza à mão com borda corretamente na 3ª tentativa justamente porque eu já tinha tentado em casa, já tinha visto vários vídeos e já conseguia abrir meio-certa desse jeito. Porém, quem chega no 'peito e na raça' para aprender logo de cara precisa de mais tempo e de mais paciência para conseguir um resultado legal.

O rolo foi parecido, ainda que eu não goste de usar a bilha porque 'mata' a borda. Rapidamente deu pro gasto.

Penso que sejam tantas coisas importantes que podem ser ensinadas online, mas que ainda não possuem material disponível... E julgo que seria ótimo para todos disponibilizar o conhecimento!

Muita coisa já mudou nesses anos... e acredito que muita coisa vai mudar ainda mais com o passar do tempo. Para melhor.

att
obrigado

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Re: Primeiro dia do Mauricio no Curso do Branzani

Mensagempor Osmar » Sexta-feira - 13 Dez 2013, 15:51

Amigos, conforme o detalhado relato do Mauricio, onde pude participar do ultimo dia de curso no Branzani, gostaria de publicamente agradecer ao Branzani, esposa e toda equipe pela acolhida e abertura de todo tipo de informacao que nos passou, sem a pretencao de ser o melhor, nem tao pouco de esconder os "segredinhos". Branzani é um pizzaiolo do tipo, alegre, bem humorado e com um curriculum de 100.000 pizzas.... é mole
Realmente ele tem muita experiencia e foi super legal poder estar ali e participar da producao e degustacao por algumas horas.
O grande diferencial do curso a meu ver é poder aprender trabalhando, tenho certeza que isso faz a diferenca para quem esta querendo iniciar um negocio, porém nao é do ramo.... Essa prática que se pode vivenciar ali, certamente vai trazer a resposta para inumeras duvidas, entre outras, se o projeto vai adiante ou nao.
A baixo a foto da pizza feita pelo Mauricio pre-assada
Branzani 01.jpg

Em seguida a foto feita pelo Branzani, sem pre-assar no primeiro plano e a esquerda em segundo plano a pizza do Mauricio. Observem que apesar da massa, mussarela e forno serem o mesmo, as pizzas parecem bem diferentes, nao somente o aspecto mas também o sabor. A pizza pre-assada deixa a mussarela apenas derretida, enquanto a outra, a mussarela claramente recebeu mais calor e esta mais desagregada.
Nesse ponto, entramos em uma conversa sobre o gosto dos clientes, quem prefere oque..... ai na minha opiniao, temos que voltar ao passado, quando a pizzaria iniciou suas atividades... nesse momento, o pizzaiolo define um padrao e uma vez que esse padrao é mantido, os clientes que gostam, repetem e repetem e tornan-se clientes fidelizados. Por outro lado, os clientes que nao gostaram daquele padrao de pizza, naturalmente buscam outra pizzaria, e vai ser fieis a pizzaria que mais lhe agradou. Digo isso, quando uma pizzaria muda de padrao, certamente haverá reclamacao, pois os clientes estao acostumados com uma pizza e esperam por ela, quando isso nao acontece, dizem que a pizza ficou ruim....rsrsrsrsrs. Por sorte existe gosto para tudo (pizza fina, grossa, massa pao, muito recheio, pouco recheio, com borda, sem borda, etc, etc). Acredito que o grande desafio esta em padronizar algo que a maior parte do seu publico alvo goste.... Uma vez feito isso.... SUCESSO.
Branzani 03.jpg

Para mim foi de grande aprendizagem ver funiconando um forno de esteira, e meus preconceitos iniciais se acabaram, pois pode-se preparar belas pizzas, muito proximas as melhores feitas na lenha, com a vantagem de ser um forno a gas com controles de temperatura e tempo, o que permite uma uniformidade de produto excelente, independizando-se de um pizzaiolo experiente.
Branzani 02.jpg

Branzani 04.jpg
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Re: Primeiro dia do Mauricio no Curso do Branzani

Mensagempor Mestre Mauricio » Sexta-feira - 13 Dez 2013, 17:42

Osmar,

Você resumiu muito bem os fatos!

Vamos marcar para aquelas fotos que combinamos?

Você poderia ir comigo na pizzaria Branzani um dia adicional para filmagens?

Obrigado

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Re: Primeiro dia do Mauricio no Curso do Branzani

Mensagempor Osmar » Segunda-feira - 16 Dez 2013, 17:29

Ola Mauricio, nao ha problema, podemos marcar para voltar e fazer a filmagem, conte comigo.
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Re: Mestre Mauricio no Curso do Branzani

Mensagempor DANTH » Quarta-feira - 10 Jun 2015, 15:09

Este tópico muito me atraiu, pois retrata bem algumas duvidas que estou tendo sobre o processo produtivo demanda e aspectos do dia-a-dia, me fazendo refletir sobre qual espaço e estrutura devo adotar para meu trabalho. Claro que temos sempre que trabalhar o cliente e entender seus gostos. No meu caso sou iniciante e ainda em processo de aprendizagem tive um restaurante em 2011 a 2012 no qual sugou toda minha energia. Até o dia que um amigo perguntou se poderia usar meu forno para assar algumas pizzas... Meu forno na época era bem rustico a gás industrial não lembro bem a marca mais eu utilizava para assar algumas lasanhas tortas, nada demais. O cara fez seis pizzas super. Rápido utilizou muito pouca coisa da minha cozinha e eu fiquei tipo assim. Chocado! Indignado, tive tanta raiva por não esta sabendo utilizar corretamente minha estrutura que no outro dia ao receber uma proposta para trabalhar em uma empresa de tecnologia fui embora, bom hoje mais maduro e com a cabeça no lugar resolvi desde 2014 estudar melhor sobre o assunto e desde o inicio do Maio eu venho estudando buscando alinhando informações sobre que forno usar, ingredientes, tipos de massa cliente demanda região para atender, e ainda um paradigma, usar a estrutura do restaurante que hoje é da minha mãe? Que fica em um bairro central, e de poder aquisitivo alto...? Ou fazer uma nova estrutura em meu bairro "que não tem pizzaria nem nada do tipo!" estou apostando na segunda opção, porem o valor a ser investido é bem maior. Mais é isso PARABÉNS PELO TÓPICO.
DANTH
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