Curso Senai Barra Funda - Pizzaiolo

Mensagempor jcarloscmp » Sexta-feira - 10 Jan 2014, 14:09

Boa tarde

Acredito ser interessante compartilhar com o pessoal do fórum, informações sobre o curso de pizzaiolo do Senai Barra Funda

Comecei a fazer o curso em 06/01/2014, e recomendo a todos que puderem , a fazer, aprende-se muito sobre diversos aspectos da área de manipulação de alimentos, uma semana de aulas teóricas e mais uma semana de aulas práticas, a professora Valeria, extremamente dedicada, atenciosa e principalmente envolvida nesta área.

Este curso enfatiza bastante a importância da segurança na manipulação de alimentos, contaminações, microrganismos, conservação, armazenamento, sanitização correta da área de trabalho , equipamentos de segurança, mas mesmo sendo aulas téoricas,na primeira semana, foram compartilhadas diversas informações sobre fornos, massas recheios, processos operacionais, equipamentos etc.., sem contar que a troca de expectativas dos participantes sempre agrega novas informações a respeito deste mundo da pizza

Semana que vem, ao concluir o curso/certificação, pretendo postar novas informações

Quaisquer dúvidas estou a disposição do pessoal
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Re: Curso Senai - PIzzaiolo

Mensagempor Mestre Mauricio » Sexta-feira - 10 Jan 2014, 14:32

Carlos,

sua iniciativa é excelente! Se quiser fazer um diário, das suas experiencias, será muito legal também!

obrigado

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Re: Curso Senai Barra Funda - Pizzaiolo

Mensagempor CONVIDADO » Quinta-feira - 16 Jan 2014, 15:10

Quanto custa o curso???
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Re: Curso Senai Barra Funda - Pizzaiolo

Mensagempor novais13 » Quinta-feira - 16 Jan 2014, 21:30

Fiz este curso em dez de 2013 e recomendo, excelentes professores assim como o conteúdo e prática...
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Re: Curso Senai Barra Funda - Pizzaiolo

Mensagempor jcarloscmp » Domingo - 26 Jan 2014, 14:56

O curso custa R$ 420,00 em duas parcelas de R$ 210,00, posso garantir, que vale a pena
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Re: Curso Senai Barra Funda - Pizzaiolo

Mensagempor jcarloscmp » Domingo - 26 Jan 2014, 15:14

Este curso é dividido em duas etapas, uma semana inteira de aulas teóricas e outra de aulas práticas.

Na primeira semana, é exaustivamente  e  enfaticamente abordada as questões que envolvem, contaminações nas manipulações de alimentos.Confesso que é meio "massante", mas com o passar das aulas você vai notando que aprender mais sobre as chamadas "BPF", é de extrema importância para quem quer que seu negócio seja diferencialmente notado pela higiene , o que consequentemente e naturalmente gera uma qualidade final maior na comercialização dos seus produtos.

Algumas situações que antes não eram conhecidas, a partir do momento em que são expostas, deixam claro que um negócio onde não existam preocupações com os riscos de contaminações, já está fadado ao fracasso , ou no minimo a carga grande processos judiciais por expor a riscos seu bem maior que são seus clientes.

Nestas aulas sobre contaminações foram expostos:
Tipos de contaminação ( quimica, fisica e biologica)
Veiculos de contaminação
Contaminação cruzada
Microbiologia
Desenvolvimento de microrganismos nos alimentos
Fatores intrisecos ( Atividade de água Aa)
Acidez  (Ph) e  sua relação com microorganismos
Composição quimica necessária para contaminações
Fatores antimicrobianos naturais
Interação ente microrganismos
Fatores extrisecos
Bactérias Explanação sobre as principais bactérias, formas de contaminação e prevenção

Em uma segunda etapa, foram demonstradas as práticas corretas de higienização, sanitização e demais procedimentos para a manipulação de alimentos de forma adequada, e se engana quem acha que são procedimentos óbvios, pois existem muitas situações que antes eu achava que conhecia que após as aulas passei a repensar e a adotar outra postura.

A próxima etapa foi sobre : embalagem e rotulagem de alimentos, armazenamento.
Propriedade dos alimentos ( propriedades sensoriais e nutritivas)
Vida de prateleira ( shelf life)
Conservação de alimentos (métodos), incluindo  tipos de congelamento e branqueamento
Estas aulas foram entre os dias 06 e 09/01/2014
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Re: Curso Senai Barra Funda - Pizzaiolo

Mensagempor jcarloscmp » Domingo - 26 Jan 2014, 15:33

No dia 10/01/2014, começamos a parte da formulação de pizzas, esfirras e calzones.

Como foi dito desde o inicio, no Senai a instrução é em escala e modelo industrial, razão pela qual não existem " receitas' e sim formulações, o que aliás torna muito mais simples a fabricação , pois você consegue fazer  uma simples pizza de 350 gramas, como um milhão de pizzas, sendo o resultado praticamente igual, sim praticamente pois existem fatores externos, umidade relativa do ar, temperatura ambiente, qualidade dos produtos, principalmente da farinha , que podem interferir nos resultados de maneira global, é ai que entra a expertize do bom pizzaiolo para ficar atento.

Calculamos várias formulações antes de entrarmos na planta de massas, onde teriamos as aulas práticas.

Na planta de massas onde são ministradas as aulas práticas, é uma infinidade de equipamentos, tinha até um Divolpi antigo jogado em um canto, que infelizmente não conseguimos colocar para funcionar, mas utilizamos um Ferri no mesmo  modelo do Divolpi, meio antigo, apresentou alguns problemas de aquecimento.

Na maioria das aulas, fizemos a cocção em um forno elétrico monstruoso  de 3 camaras gigantes Milennium.
O forno de esteira não foi utilizado, visto que a quantidade de pizzas, esfirras,  calzones eram pequenos.
A masseira uma MOema, era extremamente lenta, mas atingiu os resultados .

Ao final de cada dia de aula, todos degustavam o que era preparado, os resultados foram os mais variados , possiveis , agradando em alguns momentos e em outros não.

Nesta semana de aula prática fizemos alguns tiposde massas, com e sem ovos, com  e sem banha, pobre , de legumes com farinha integral, doce etc..
Calzones, esfirras abertas e fechadas, pizzas salgadas e doces, pizza frita.
Boleamos, abrimos e recheamos muitas massas.

Realmente foi uma experiência positiva e extremamente agregadora, voltei com uma apostila recheada de dicas, formulações " macetes",  a professora principal Valéria e os dois auxilares Vicente e Angela, são extremamente dedicados atenciosos, de uma gentileza acima do normal, recomendadissimo este curso.

A maioria das pessoas que estavam lá (18), iriam abrir seus negócios em breve, como eu na maioria não possuiam conhecimento nesta área.

Após este curso, já " estraguei".rsrs uns 10 kilos de farinha e demais , na hora fica fácil, com a ajuda da professora, mas em casa o bicho pegou, mas eu chego lá.

Aprender nunca é demais, e uma mente que se abre a uma nova idéia jamais retorna ao seu tamanho original.

Ao pessoal daqui do fórum no que eu puder ajudar, estarei a disposição, e com certeza precisarei ainda de muita ajuda.

Não fui muito especifico neste tópico porque foram muitas coisas ensinadas, caso alguem se interesse saber mais detalhadamente , mesmo ainda em fase de aprendizagem no que estiver ao meu alcance vou tentar ajudar
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Re: Curso Senai Barra Funda - Pizzaiolo

Mensagempor Mestre Mauricio » Domingo - 26 Jan 2014, 16:52

Jcarlos,

são participações assim que fazem nosso fórum crescer profissionalmente e se tornar referência para muita gente!
Excelente.

Poderia dizer para nós se houve algum conhecimento que vc tinha adquirido aqui no fórum e que, ao ver durante o curso, vc pensou: opa! Essa eu li no fórum! rs ?
Teria também alguma coisa importante que vc viu no curso e vc pensou: opa! Essa é importante compartilhar com meus amigos do fórum! rs?

Então, se vc puder nos ajudar com isso, conseguiremos, com a sua ajuda ou com sua indicação, produzir mais conteúdo relevante para nossos membros...

muito obrigado !

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Re: Curso Senai Barra Funda - Pizzaiolo

Mensagempor jcarloscmp » Domingo - 26 Jan 2014, 20:43

Mauricio

Para ser sincero, tudo que eu aprendi inicialmente em matéria de pizza e pizzaria, foi aqui no fórum, principalmente com seus  posts e comentários. Pelo que percebi , as dúvidas que permeiam o inicio de todos que pretendem entrar neste ramo são as mesmas. Tipos de fornos, fermentação, tipos de massa, o que produzir, moto-boys área de entrega ( perimetro), preocupação com qualidade mas...... percebi algo que também é comum, pelo menos na turma que eu estava, eramos em 18 pessoas, engenheiros motoboys, micro empresários, desenhistas, militares etc.. tinha de tudo,  pertenço a área administrativa financeira, trabalhando enfaticamente em todos estes anos, na área de planejamento e de gestão de pessoas principalmente, nenhuma das pessoas presentes , estava preocupada ( ou pelo menos não demonstravam) preocupações com uma parte primordial em qualquer negócio: Qualidade e excelência em atendimento, gestão do negócio e principalmente  CONHECIMENTO em administração, pelo menos o básico do básico, acredito ser de extrema importância, para quaisquer pessoas que desejem ingressar em seu próprio negócio, procurar exemplos de fluxo de caixa ( principalmente) modelos de administração, saber calcular o custo real do negócio vai ser imperativo para que ele seja de sucesso ou não.
Nem sempre o bom comerciante ou pizzaiolo é um bom administrador, onde faltar este equilibrio, temos que ajustar.

Entrei em algumas " discussões" a respeito de fornos, defendendo as ideias que aprendi aqui no fórum, onde diga-se de passagem li, reli  inúmeras vezes o mesmo tópico, inclusive até criando alguns parâmetros de idéias  , buscando obter coerência entre os tópicos em conjunto com outras matérias e publicações a respeito.

Acredito que a busca pelo conhecimento é perpetuo, e a falta de flexibilidade faz com que não consigamos absorver o que é realmente necessário.

Todos "torceram" o nariz quando souberam que não existiriam fornos a lenha para as aulas práticas, não aceitavam de maneira alguma que um forno elétrico ou a gás,  pudesse reproduzir uma pizza de qualidade, independente da massa que fosse feita.
É certo de que algumas pizzas não foram de qualidade plena, mas comercialmente falando, foi comprovada a viabilidade de outras opções de forno, e em algumas discussões , parafraseando o Prof Mauricio, onde depois que eu questionei sobre os tipos de fornos aqui no forum, se haveria um  forno 100% ,me respondeu com muita propriedade e de maneira coerente, de que não existia nenhum forno que merecesse o carimbo de 100% eficaz, que cada um possuia prós e contras, que não teria como indicar algum como sendo o "perfeito"

Nesta semana de aula, o que mais me causou empolgação, foi fazer esfirras, algo que eu não planejava trabalhar e agora poderá ser meu foco principal juntamente com as pizzas. Não sabia o que era nem para que servia Tahine, e nem que a carne era "cozida" sem auxilio de fogo diretamente pela ação acida do limão, e também a razão pela qual é utilizado fubá e não farinha de trigo para abrir as esfirras, realmente outras pessoas que já saibam bastante a respeito talvez não se interessassem tanto, mas fico feliz em aprender o que quer que seja.

Quanto a compartilhar os conhecimentos com o pessoal aqui do fórum, terei imenso prazer em faze-lo, se acharem interessante, posso postar as formulações do que fizemos nesta semana de curso.

E eu que te agradeço Mauricio, aliás, indiquei  o fórum e principalmente já repassei boas referencias sobre você para o pessoal do curso, em breve deve ter mais pessoas que fizeram o curso comigo, postando aqui no fórum
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Re: Curso Senai Barra Funda - Pizzaiolo

Mensagempor Mestre Mauricio » Domingo - 26 Jan 2014, 21:14

jcarloscmp,

fico extremamente lisonjeado com as suas declarações a meu respeito. Isso motiva e alegra ao mesmo tempo. Entretanto, eu sempre me lembro que há muito o que aprender ainda! Há quem imagine que por possuir determinados conhecimentos eu me sinta pronto para abrir um negócio, e eu, pelo contrário, por possuir um pouco de informações me sinto ainda mais cauteloso.

Eu penso que contribuições falando sobre massas, molhos etc, já temos um bocado e, claro, sempre agregam, porém, agregarão muito mais os conceitos de administração, atendimento e gestão que nos faltam a todos.

Não sei se vc já soube, estamos trabalhando em uma reestruturação do layout, da identidade visual e da estrutura de funcionamento do site para que nossa qualidade aumente ainda mais e para que foquemos ainda mais nas pizzas. É claro que outros produtos como esfihas (esfirras), crostinis, tortones e outras coisas são importantes e merecem seus respectivos tópicos! Entretanto, é a fidelidade aos princípios fundamentais que nos fará crescer ainda mais.

apenas quero te pedir um pouco de paciência antes de iniciar os novos tópicos seguindo dois pedidos particulares meus:
1- eu envio para vc por MP um questionamento ou eu abro um tópico fazendo uma pergunta para que vc nos ajude.
2- que isso seja feito tão logo a reestruturação esteja em prática para que não haja problemas com fluxo de informações em um local e remanejamento para outro...

penso que precisamos de mais 1 semana ou duas para concluir a reestruturação.

muito obrigado pela riqueza de sua participação! tenho certeza de que orientará muitas pessoas.

att
obrigado

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Re: Curso Senai Barra Funda - Pizzaiolo

Mensagempor celotorres » Segunda-feira - 27 Jan 2014, 01:29

Olha...... O Senai está dado o show no curso de pizza de Senac; Fui fazer o curso de pizza no Senac de Vitória da Conquista, somente para ver se tinha alguma "novidade". Não Tinha, muito pelo contrário, deixou muito a desejar.

Sobre " boas práticas na conservação e manipulação de alimentos " recebemos um livro e tivemos 1 hora de explanação sobre o assunto. Nada mais.

Cursos de 1 semana de 13:00 hs às 17:00 hs. R$ 60,00.

Depois do exposto pelo colega JCarlos, só tenho a dizer que:

- Uma pena que este fórum não tenha como nem onde fazer aulas práticas, mas os conhecimentos aqui adquiridos,  não se consegue em lugar quase nenhum, digo quase, para não ser injusto com outras fontes de aprendizado.

Parabéns ao nosso fórum e parabéns ao Senai.

abraços

Marcelo
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Re: Curso Senai Barra Funda - Pizzaiolo

Mensagempor Glauco Galdino » Segunda-feira - 04 Ago 2014, 17:48

Sou novato por aqui, assim como no mundo das pizzas, estou iniciando uma jornada de investir e trabalhar nesse ramo e esse post aqui foi muito esclarecedor, fico muito feliz de ter encontrado esse trabalho do site e podem contar, minha pizza de doação esta a caminho..

Sou muito grato.
Glauco Galdino
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Re: Curso Senai Barra Funda - Pizzaiolo

Mensagempor Antonio Sousa » Domingo - 10 Ago 2014, 20:42

Adorei as dicas que foram colocadas aqui,é muito bom saber que tem outras pessoas com quem compartilhar e aprender sobre esse ramo
Antonio Sousa
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