Farinha para pizza

Mensagempor Claumuhs » Terça-feira - 12 Jul 2016, 10:56

Qual o melhor tipo de farinha para se trabalhar a massa de pizza?
Claumuhs
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Re: Farinha para pizza

Mensagempor schuman » Segunda-feira - 18 Jul 2016, 11:00

tem boas farinhas própria para pizzas e muitos gostam de  usar as farinhas  para pasteis.
tem as farinhas 00 importadas muitos boas.
fuja das farinhas tipo 1, pois são farinhas com mais impurezas, são mais escuras
schuman
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Re: Farinha para pizza

Mensagempor selman » Sexta-feira - 22 Jul 2016, 12:42

moro em belo horizonte e sabe onde encontro pra comprar farinhaa 00 grato
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Re: Farinha para pizza

Mensagempor Oswaldo » Sexta-feira - 22 Jul 2016, 19:29

Em BH você encontra no Verdemar por R$11,00 o quilo, a Novasafra revendia mas, como a procura foi baixa, parou de importar
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Re: Farinha para pizza

Mensagempor rodrigocamacho » Quarta-feira - 27 Jul 2016, 12:47

Bom dia Mestre Mauricio
Sou iniciante no fórum e estou migrando para o ramo de pizzarias e tenho muitas duvidas.
Vejo algumas receitas de pizza que usam o fermento biológico fresco e outras receitas usam o fermento biológico seco,
Qual a diferença entre eles? Qual é mais recomendado em um dia de frio?

Parabéns pelo fórum, apesar de ainda não ser vip, estou gostando muito do fórum!!!
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Re: Farinha para pizza

Mensagempor rodrigomello » Quarta-feira - 03 Ago 2016, 12:48

Alguém saberia me informar o W da farinha Molino Caputo, comprei um pacote de 1kg mas não vem especificado.
Obrigado
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Re: Farinha para pizza

Mensagempor Vb0413 » Quarta-feira - 10 Ago 2016, 15:44

Olá ! Boa tarde ! Se não conseguir a 00!
Consiga uma do tipo 1 ,que tenha o maior índice de proteína!
Aqui no Rio de Janeiro , eu uso a Globo Superiore! 9 % de proteína !
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Re: Farinha para pizza

Mensagempor paulobeto » Quinta-feira - 11 Ago 2016, 12:24

de fato parece ser uma ótima farinha.

Ter 7g de proteina para cada 50g é um ótimo número, apesar de saber que apenas pela  quantidade de proteina não possa ser garantido uma bom resultado, mas pelo menos á é um indicativo.

Esta farinha absorve bem a água?  Que percentagem de água vc usa?
É bem branquinha?  Elástica?

* Me interessou esta farinha...

Abs
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Re: Farinha para pizza

Mensagempor Vb0413 » Sexta-feira - 12 Ago 2016, 02:26

Bom dia paulobeto!
    A farinha é bem branquinha sim!
    Eu uso 540g de água para 01 ( um kilo de farinha!)
    Quanto a elasticidade! Acho q não abre com facilidade na mão ! Pois, uso cilindro e rolo para abrir! Um abraço !
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Re: Farinha para pizza

Mensagempor THIAGO MO » Sexta-feira - 12 Ago 2016, 10:35

Olá pessoal, até hoje utilizei a faria tipo 1 especial para pizza, com + proteína, sempre foi muito boa. As outras normais tipo 1, não gostava de utiliza, a massa fica bem mais escura e com muita elasticidade.

Agora consegui adquirir a farinha "00", vou utilizá-la e volto aqui para dar minha opinião após.
THIAGO MO
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Re: Farinha para pizza

Mensagempor acss8413 » Sexta-feira - 06 Jan 2017, 17:42

Onde consigo adquirir a farinha "00" em Salvador?
acss8413
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Re: Farinha para pizza

Mensagempor Jpgame18 » Domingo - 15 Jan 2017, 13:48

Quero começar a vender pizza brotinho congelada.
Tem 3 farinhas disponíveis aqui, Bunge soberana , suprema, e Sarandi a Bunge é especial para pão. Qual das três eu compro.?
*Para abrir a massa.eu bato e cilindro e já corto os discos e espero fermentar, ou corto os bolinhos iguais e depois que fermentar eu abro os discos com o rolo?
*Pra 1kg de farinha, quanto eu coloco de fermento? Qual tempo para fermentação
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Re: Farinha para pizza

Mensagempor Piatt » Segunda-feira - 13 Fev 2017, 04:24

Também sou iniciante, vi recomendações para tipo 1 pizza ou pastel, 00 (importada, molino caputo; semolina também). E algumas marcas nacionais "populares" 101 (santa clara), anaconda, etc.
Piatt
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Re: Farinha para pizza

Mensagempor alexbsb » Quinta-feira - 02 Mar 2017, 13:18

Sou  de Brasília e apesar de a cidade possuir quase 3 milhões de habitantes ainda assim é muito difícil encontrar uma farinha 00. A que utilizo e que é fácil de se encontrar é a bunge pizza ou pastel ( já testei ambas e não notei diferença), pode usar sem medo. Aproveitando o espaço se alguém souber onde encontrar a farinha 00 por aqui por favor me avise.
alexbsb
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Re: Farinha para pizza

Mensagempor Jomar Junior » Sexta-feira - 03 Mar 2017, 15:31

Boa tarde, pessoal.

Me chamo Junior e resido em Teresina, capital do Piauí. Era gerente de uma pizzaria (fui demitido ontem kkk), a Domino's (creio que todos conheçam), e, mesmo antes de ser demitido, já tinha colocado na cabeça de abrir minha própria pizzaria. Em agosto irei mudar pruma antiga casa que morei, numa das melhores zonas da cidade (bairro Morada do Sol, caso tenha alguém de Teresina no fórum hehehe) e irei colocar nossa pizzaria delivery, para entrega somente no bairro (há muitos condomínios grandes no bairro e é um bairro residencial quase que por inteiro), pensando em não cobrar taxa de entrega dos clientes (idéia a se amadurecer ainda...).

Na idéia inicial, pretendo fazer, comprar ou construir um forno de alvenaria à lenha ou flex (lenha/gás), no quintal da minha casa.
Ainda estou pesquisando TUDO, quero frizar que NÃO TENHO NADA DEFINIDO ainda.

Tenho alguma experiência com pizzas, já que trabalhei nesta franquia, apesar de saber que será uma realidade diferente da que tive. Mas estou estudando muito, lendo muito, procurando cursos e pessoas experientes que possam me ajudar, acumulando receitas e me planejando o máximo possível pra reduzir riscos.

Devido a isto, meus amigos, vim até aqui pedir a ajuda de vocês.

ESTOU INICIALMENTE TESTANDO RECEITAS DE MASSA RICA NO FORNO CASEIRO (já que não tenho aceso a nenhum forno a lenha para testar receitas de massa pobre, que são as realmente usadas em pizza rias, correto?!?),  NÃO QUE VÁ USÁ-LAS NA MINHA PIZZARIA.

Comprei 02 pacotes de 05kg da Farinha SUPREMA Tipo 1 Pizza, e estou testando receitas.

(O QUE ACHARAM DESTA FARINHA, MEU COMPADRES???)

(COMPARTILHEM SUAS RECEITAS USANDO ESTA FARINHA)

Testei duas vezes uma receita de massa rica que o chef Branzani passou em um de seus vídeos:
500g de Farinha
10g de Sal
20g de Açúcar
02g de Fermento Biológico Seco
01 ovo
50g de manteiga (ontem usei margarina e achei melhor)
50g de azeite
160ml de água

Da  primeira vez usei manteiga e uma farinha de trigo dessas tipo 1 "premium" (acho que era Rosa Branca) Como o chefe Branzani passa no vídeo, deixei as massas fermentando já abertas  na forma, por volta de uma hora e 10 min. (Não entendi porque ele pede para deixar as massas fermentando já abertas!!!!!!!)
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Tenho duas formas de 30cm, uma de vidro e a outra de alumínio. A pizza que fiz na forma de alumínio, que ficou na parte mais baixa do forno (próxima a fonte de calor), ficou muito seca, parecendo um biscoito, enquanto a da forma de vidro ficou muito macia, macia até demais, quase um miolo de pão.

Da segunda vez, fiz a mesma receita mas com a  farinha Suprema tipo 1 pizza, e fiz 03 pizzas, ao invés de 02...Fiz duas pizzas bem finas ontem e deixei a terceira (a maior, pra fazer mais grossa) fermentando dentro de um recipiente plástico untado com azeite dentro da geladeira, pra fazer hoje, pra testar uma fermentação mais lenta.

Pesei as massas, mas  minha balança é analógica e muito antiga, sem confiabilidade nenhuma.

As duas finas de ontem ficaram melhores que da primeira vez (com a farinha normal), mas a massa não está "corando". Apesar de terem ficado melhores ainda estão longe da textura que quero chegar: Sequinha e Suculenta.

Daqui a pouco tirarei a massa que deixei na geladeira pra ambientar e prepará-la.
Posto o resultado amanhã.

Por gentileza, amigos, me aconselhem o que acham que estou fazendo errado.

PS: ainda não tenho uma boa balança e creio que as medidas não estão saindo corretas na balança velha que tenho aqui.

Depois que eu comprar uma balança digital (dessas baratinhas mesmo de supermercado), irei cair de cabeça nas receitas.

Postem também a gramatura das massas que usam pra pizzas de 30cm: massa fina e massa mais grossa.

Um abraço grande, e de antemão, já agredeço a ajuda.
Jomar Junior
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Re: Farinha para pizza

Mensagempor dellamatrice » Segunda-feira - 06 Mar 2017, 03:07

Aqui em São Paulo as melhores Pizzarias da cidade utilizam Le 5 Stagione ou Caputo. Essas farinhas são excelentes, porém são caras. Mas no caso da Le 5 Stagione já se tem representantes no Brasil e em São Paulo, podendo adquirir pacotes de 25 Kg sendo que garantem um rendimento de no mínimo o dobro em relação a melhor farinha do Brasil.
dellamatrice
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