Curso de pizza/pizzaiolo

Mensagempor FisioBertozzi » Sábado - 18 Jun 2011, 17:41

Olá Professor como está?

Estou em minas gerais em Poços de Caldas.

Pretendo iniciar um projeto relacionado a pizza em um futuro próximo. Tenho feito em casa pizzas, no forno a gás, fogão convencional, mas não ficam boas.

Inclusive vou fazer talvez no mês que vem um forno à lenha em casa.
Tenho conversado com alguns pizzaiolos, mas eles não têm interesse em ensinar, passar as dicas os macetes etc.

Necessito fazer um curso prático de pizza, onde ensina fazer a massa profissional, trabalhar com forno a lenha , a gás industrial, molhos. E sanar algumas duvidas:
pq a massa fica dura?
Qual farinha usar?
Qual sequência dos ingredientes?
Como esticar a massa com as mãos etc..

Estou enviando esta mensagem pra saber se alguém conhece algum curso assim, mas próximo da minha cidade, sao paulo, campinas, ribeirao preto.  e que seja de final de semana.. ( estou proximo a sao paulo)

Abraços aguardo respostas...

Wellington
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Re: Curso de pizza/pizzaiolo

Mensagempor Mestre Mauricio » Sábado - 18 Jun 2011, 18:45

Grande Wellington, obrigado pela abertura deste tópico!

Mexi na formatação de seu texto, espero que não tenha se incomodado!

Vamos por partes:
a massa costuma ficar dura por pouca fermentação ou excesso de assamento. Procure deixar a pizza pouco tempo a alta temperatura (2 minutos acima de 300ºC) e deixar fermentar cerca de 2 horas.

Farinha especial para pizza contém mais protéinas formadoras de glúten, mas é possível fazer pizza com qualquer farinha de trigo, inclusive integral.

Geralmente misturamos líquidos em um lado e secos em outro. De preferencia peneiramos os secos (sal, açúcar, farinha, fermento) e depois juntamos. Aqui você verá alguns tutoriais de como fazer pizza.

Depois que a massa estiver bem fermentada é relativamente fácil abrir com as mãos. Além de malabarismos, abrir com as mãos garante bordas mais bonitas

Quanto ao curso, acredito que o Luciano é perfeito para te dar dicas, pois já fez alguns.

abraços e mande pra gente TODAS as suas indagações pelo bem de TODOS os visitantes e amigos!

prof

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Re: Curso de pizza/pizzaiolo

Mensagempor FisioBertozzi » Domingo - 19 Jun 2011, 11:04

Olá Professor!

Entao, como eu disse ja tentei fazer  de várias formas, ficam comestiveis rs mas nao muito boas. Semana passada pedi umas dicas para um pizzaiolo que me passou essa receita:

2 kg de farinha ( ele usa SM)
1 copo de plastico (aquele descartável 180ml) de açucar
1 copo de plastico de oleo
1/3 ou 1/4 de sal
50g de fermento biologico fresco
Agua, o quanto necessitar para dar o ponto.

FIz essa receita só que mudei a farinha por semolina. Misturei primeiro o açucar na farinha, depois o oléo, o fermento (dissolvi com um pouco de agua morna) e por ultimo o sal ( ja vi relatos que o sal tem que ser por ultimo para nao interagir com o fermento) e em seguida a água. Deixei descansar a massa comum plastico em cima e tb passei um pouco de óleo ( por 30 min).

Após esse periodo, dividi a massa em bolas  de 400g e as deixei descansar por mais 1h a 1h e 30 com plastico e tb com oleo em cima. Resultado, ficou ruim. A massa nao estivava nem no rolo. Fiz mesmo assim , mas muito contrariado.

Nao me dei por vencido! rs Sexta agora repeti o procedimento, mas mudei a farinha ( pensei, deve ser a farinha).
Resultado,  a massa deu para esticar, mas longe de poder ser trabalhada com as maos. O gosto nao ficou bom! Sei que a pizza feita em casa fica longe de ser comparada com as feitas em forno industrial ou forno a lenha.
MAs o que eu fico indignado é que as massas ( bolas)  nao ficam iguais as da pizzarias. Eu vejo o pizzaiolo pegar , esticar com as maos, ou  2 a 4 movimentos com o rolo ja estão abertas, uma cor clara, nao regridem de tamanho. As minhas ficam cheias de ar, um pouco mole, mas rasgam se forem esticadas com as maos ou nao esticam rs.  

Por isso eu gostaria de fazer um curso! Ja gastei dinheiro, tempo e fiquei muito frustrado com os resultados.  Um grande abraço! boa semana
wellington
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Re: Curso de pizza/pizzaiolo

Mensagempor Mestre Mauricio » Domingo - 19 Jun 2011, 13:08

Amigo,

Essas pequenas frustrações farão de vc um grande pizzaiolo, afinal, quem sempre louva a si mesmo nunca melhorará!

chegando em casa posto algumas considerações a mais, ok?

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Re: Curso de pizza/pizzaiolo

Mensagempor Mestre Mauricio » Domingo - 19 Jun 2011, 14:38

Wellington,
Fizemos ontem uma receita bem parecida com essa de seu amigo. Muito interessante essa ideia de usar um copo plástico para as medidas. Usamos balança ou colheres medida industrializadas também.

Para essa receita, eis alguns ajustes:
farinha de trigo especial para pizza
entre 120 e 180ml de açúcar, nunca mais que isso.
entre 120 e 180 ml de óleo nunca mais e de preferência azeite de oliva (apesar de caro)
1/3 de sal é igual a duas colheres de sopa (60ml). Ótimo. (errei na conta aqui. Usamos 30 ml. Uma colher de sopa é 15 ml. Desculpe.)
vamos precisar de algo entre 1 litro e 1litro e 200ml de água nessa receita. Por causa do óleo e do ingrediente adicional abaixo, 1 litro deve dar.

ingrediente adicional:
1 ou 2 ovos (1 grandão ou 2 pequeninos)

A semolina pode ser ADICIONADA a duas colheres de sopa por kg de farinha, para apoiar o glúten. E pode ser usada para abrir a massa.

O PONTO DELICADO para qualquer receita chama-se FERMENTO. Aconselhamos a usar FERMENTO SECO em lugar do fermento fresco. Sentimos ENORME diferença fazendo assim!

Outra coisa: dias quentes = pouco fermento seco <> dias frios = muito fermento seco!
Essa quantidade de fermento fresco, da sua receita, precisa de 2 horas em um dia quente, acima de 22ºC. Em dias mais frios, cerca de 4 horas!!! (portanto, muito cuidado...)


O esquema é assim:

duas bacias grandes. Na primeira coloque os líquidos. Na segunda coloque os secos peneirando (o fermento seco vai aqui).
Depois, peneirando novamente, adicione os secos aos líquidos, mexendo com uma colher ou com a mãos.

Vai ficar bem grudento no começo, mas em algum momento a coisa começa a tomar forma...

Acabando os secos, a bacia que tinha os líquidos já estará 'pesada', portanto, deveremos passar ao balcão. No balcão teremos de sovar e bolear a massa de pizza durante, no mínimo, 5 minutos. 10 minutos costuma ser ótimo.

O tempo de descanso depende da quantidade de fermento e da temperatura do dia, porém, há duas maneiras de se saber se a massa chegou ao esquema:

1 - a bolinha está com mais do que o dobro de tamanho
E
2 - se enfiar o dedo na bolinha o buraco 'fica' e a massa 'não volta'.

Obs.: O "segredo" da "minha" receita é adicionar 120ml (meia xícara) de fermento morto (levedo de cerveja) a essa sua receita (além do ovo). No demais, nossas receitas são praticamente iguais.
Obs.: Amanhã postamos um vídeo abrindo essa receita com a mão, seguindo os videos do fórum.

abc e obrigado por colaborar!

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Re: Curso de pizza/pizzaiolo

Mensagempor Mestre Mauricio » Terça-feira - 21 Jun 2011, 11:59

Wellington,
Filmamos essa receita ontem. Vamos postar por aqui, ok?

Inté.

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Re: Curso de pizza/pizzaiolo

Mensagempor Mestre Mauricio » Quarta-feira - 22 Jun 2011, 22:08


Aqui temos o videohd de um primeiro malabarismo usando dicas em video postadas pelo Geraldo. É muito prazeroso abrir a pizza devidamente fermentada com as mãos e lançá-la ao alto.

Essa massa foi muito elogiada pelas visitas, inclusive as exigentes. Tomou 3 horas de fermentação a cerca de 15ºC mesmo depois de aumentar a dose de fermento!

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Re: Curso de pizza/pizzaiolo

Mensagempor Mestre Mauricio » Quarta-feira - 22 Jun 2011, 22:29

Estamos enviando ao youtube a aula do Davi e do Alex fazendo a massa, dividindo, boleando e forneando.
Breve estará por aqui.

abc

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Re: Curso de pizza/pizzaiolo

Mensagempor FisioBertozzi » Quinta-feira - 23 Jun 2011, 12:13

Caro professsor Mauricio;

      Gostaria de agradecer a atenção e a dedicação com os participantes deste forum.

Nao respondi anteriormente as mensagens pq estava a trabalho, retornando apenas hj, feriado.
Estou muito contente e estimulado com as suas informações.

Como eu disse, estas informações, dicas, macetes, os profissionais nao passam e tb nao tem como descobrir, pelo menos é assim comigo.

Esta dica do fermento é de extrema importancia para nós pois,  a minha cidade é montanhosa, e nos dias de frio, faz muito frio e eu usava a mesma quantidade de fermento e deixava descansar durante o mesmo periodo.

Ai tb fica o convite para vc e sua familia conhecer minha cidade, se algum dia quiser, só entrar em contato, poderemos comer uma pizza.
Alias, aqui em uma restaurante, tem o pizzaiolo do Faustão. Ja ouviu falar?

Dizem que faz pizzas maravilhosas, de laranja, limão, camarão etc.

Ainda nao tive a oportunidade de experimentar.

Com relação ao video, a massa ficou muito bonita, clara, levee facil manuseio, as minhas passam longe disso. kkkk

Mas agora vao melhorar !!! Pesquisei no forum sobre o video da aula do Davi e do Alex, mas nao encontrei.

Estão neste forum? Ou ainda serão postadas? Abraços.. wellington
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Re: Curso de pizza/pizzaiolo

Mensagempor Fórum de Pizzarias » Quinta-feira - 23 Jun 2011, 15:20

Wellington, navegue pelo fórum e assista aos diversos vídeos.

Não esqueça de postar suas dúvidas e considerações

obrigado
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Re: Curso de pizza/pizzaiolo

Mensagempor Mestre Mauricio » Domingo - 26 Jun 2011, 12:28

A massa de pizza profissional pelo Alex e pelo David estão em outro tópico para este aqui não ficar muito longo ou perder o foco.

Wellington, caso ainda deseje fazer um curso posso pesquisar para vc, pois não houve respostas à sua questão...

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Re: Curso de pizza/pizzaiolo

Mensagempor FisioBertozzi » Domingo - 26 Jun 2011, 13:32

Olá Professor tudo bem?

Utilizei a ferramenta de pesquisa e encontrei alguns videos.

Acho que sao estes o qual se refere..

Sim, eu realmente gostaria de fazer um curso de final de semana, algo pratico e objetivo.

Na internet encontrei 2 cursos um no Rio de Janeiro, inviável pra mim, mas muito atraente, pelos componentes que sao abordados, inclusive no preço .

O endereço para quem se interessar: http://www.chefpizzaiolo.com.br/page001.html

O outro curso que encontrei é em Sp, de um outro forum de pizza, pelo que vi tb é otimo.

Mesmo assim gostaria de saber sobre outro curso em sp. Sei que deve ter, mas tavez procurando pela internet ( google) nao seja o caminho.

Se puder me ajudar eu agradeço.

Abraços Boa semana. wellington
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Re: Curso de pizza/pizzaiolo

Mensagempor Mestre Mauricio » Domingo - 26 Jun 2011, 13:33

Wellington, vou perguntar ao meu cunhado que terminou um curso semana passada.

nos falamos. Espero que aprecie os links dos videos que já temos no fórum.

No youtube nosso canal é http://www.youtube.com/user/forumdepizzarias

abc

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Re: Curso de pizza/pizzaiolo

Mensagempor Mestre Mauricio » Segunda-feira - 27 Jun 2011, 19:52

Wellington, com algum esforço consegui o site do curso já que meu cunhado (na verdade esposo da minha prima) ficou tão deslumbrado com o curso que só lembra do nome 'senhor pizza'. Felizmente o site é bem sugestivo http://www.senhorpizza.com.br/ rs.

Ele já trabalhava de padeiro e também de confeiteiro quando partiu para pizzas. Começou no peito e na raça aprendendo dos erros e NÃO ACONSELHA A NINGUÉM TRABALHAR "NO PEITO E NA RAÇA".

Ele recomendou fortemente o curso do tal de Senhor Pizza e disse que, apesar de já fazer pizzas há mais de um ano antes de iniciar o curso, aprendeu MUITO!

Quero adicionar que ele é um homem bem simples e nada técnico, mesmo assim, voltou com uma outra forma de ver o negócio de pizzas.

Por outro lado, conversei longamente com ele sobre os saberes adquiridos no curso e, sendo muito sincero contigo, acredito que perguntando no fórum e assistindo aos vídeos você não deixará nada a deseja a curso nenhum!

Você pode perguntar, então: Devo fazer o curso ou perguntar no fórum?

As duas coisas!

E mais! Se puder pesquisar pela internet, ler, se informar, questionar etc, você se tornará um grande conhecedor em pouco tempo!

Ah... o mais importante: Não tenha medo de errar e não se incomode com críticas!

A meu ver, nessa área gastronômica, o que separa os melhores dos medianos são essas duas coisas.

Quer dizer, isso é o que eu tenho visto e pesquisado. É bem provável que eu esteja enganado a esse respeito.

(Nunca esqueça que eu erro mais do que acerto e aprendo devagar...)

Forte abraço e, assim como vc abriu as portas da sua casa, minhas portas se abrem caso vc queira compartilhar umas redondas! (mês que vem vamos fazer uma festa da Pizza na Igreja. Gostaria de doar sua mão de obra, já que vc está mais perto que os demais!?)

abc

Obs.: Nada sei sobre preços, pois ficou pelas contas da empresa.

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Re: Curso de pizza/pizzaiolo

Mensagempor FisioBertozzi » Segunda-feira - 27 Jun 2011, 22:06

Professor Mauricio,

                   Agradeço seu empenho e interesse em me ajudar e a todos os outros participantes deste forum.

Tenho certeza que podemos absorver muito conhecimento atraves deste forum, lendo  as perguntas dos colegas, assistindo os videos e perguntando.

Conciliando a teoria com a pratica, chegaremos a perfeição rs. Só praticando mesmo.

Como nao sou da área gastronomica, mas sim da saúde, tenho muitas dificuldades .

Já enviei um email  questionando valores e datas do curso.

Com certeza, tenho o maior prazer de participar desta festa e colaborar com meu serviço rs.
Só preciso saber da data e do local.  

Abraços e obrigado ....
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Re: Curso de pizza/pizzaiolo

Mensagempor marcelo otto. » Terça-feira - 04 Set 2012, 13:28

essa mensagem serve para o parceiro de possos de calda que necessita de um profissonal que possa efetivamente ensina-lo a fazer pizzas com qualidade e com respeito ao proximo,com profissionalismo e com resultado .Procure no forum de pizzarias e terá em seu instrutor uma mão amiga e um profissional de tamanha grandeza.Me desculpe os que não concordão com isso mais preciso ser justo e dar essa instrução ao nobre coléga.Sinto tambem que foi verdadeira as palavras do nobre amigo inquiridor disendo que massa de pizza pode ser feita com qualquer farinha e verdade tambem que percistir é fundamental para tudo na vida.Abraço e boa sorte a todos.
marcelo otto.
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