Davi, Alex e Prof. separando e boleando a massa

Mensagempor Mestre Mauricio » Domingo - 26 Jun 2011, 12:23



Os cortes não foram precisos, mas usei a espátula seguindo recomendações do Luciano.

O resultado do esforço do Davi e Alex preparando a massa foi uma massa de pizza deliciosa pesando 1,145kg que gerou fragmentos cortados com espátula que foram em seguida pesados para serem sovados e boleados.
O primeiro fragmento pesou 254g, padrão para massa fina
o segundo fragmento pesou 298g, padrão para massa média-fina
o terceiro fragmento pesou 341g, padrão para massa média
o quarto fragmento pesou 260g, padrão para massa fina

Usamos o sistema bate-boleia para sovar e deixar a massa para descansar. Foi colocada farinha por baixo da massa para não grudar na mesa de trabalho.

Bater para bolear ajuda a tirar o excesso de oxigênio da massa e a tornar a superfície da pizza mais vedada para que o gás carbônico gerado pelo fermento não fuja durante a fermentação. Há outras formas de se bolear a massa de pizza também.

O segredo para não haver ressecamento das bolinhas que acaba por prejudicar a fermentação e a qualidade do produto final é evitar qualquer tipo de corrente de ar. Plástico limpo é recomendado. Uma gaveta específica para esse procedimento também pode ser interessante.

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Re: Davi, Alex e Prof. separando e boleando a massa

Mensagempor Mestre Mauricio » Domingo - 17 Jul 2011, 00:46

Os tópicos relacionados a essas aulas são os seguintes:

Prof., Davi e Alex montando uma redonda
Davi, Alex e Prof. separando e boleando a massa (estamos neste)
Pizza feita com Davi e Alex no forno Astra adaptado
Forno Continental Adaptado assando pizza para Davi e Alex

abc

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