Tem diferença entre usar farinha de trigo especial para pizza

Mensagempor Bernard » Quinta-feira - 31 Mar 2011, 20:20

Quando a gente vai no mercado tem vários tipos de farinha, e o vendedor falou que é tudo igual. É mesmo?

Editado pela última vez por Mestre Mauricio em Quinta-feira - 24 Nov 2011, 10:17, em um total de 2 vezes.
Razão: Adição de tags, descrição, links e correção de autor
Bernard
Visitante
Visitante
 

Re: Tem diferença entre usar farinha de trigo especial para

Mensagempor Mestre Mauricio » Quinta-feira - 31 Mar 2011, 20:21

Bernard, mais uma excelente questão!

Cada farinha é diferente uma da outra. A questão é: qual a importância dessa diferença no meu produto final???

Sendo detalhista, as farinhas próprias para pizzas têm maior quantidade de proteínas formadoras de glúten que outras farinhas de trigo.

As farinhas integrais, por exemplo, possuem muitas fibras e menos amido e menos glúten.

A farinhas de pasteis possuem muito amido.

O ideal é testar suas receitas com diversas farinhas até encontrar o ponto ideal dentro do seu ponto de vista e de seus clientes.

Ultimamente tenho utilizado a farinha Nita para Pizza pois julguei a massa mais elástica do que a farinha Nita para Pastel; por outro lado, se eu quisesse uma massa menos elástica, teria gostado da segunda opção, não é?

Ouvimos todos os vendedores e conversamos com eles. Alguns sabem muito, outros sabem menos, mas todos têm algo a nos ensinar de alguma maneira.

Para testes iniciais, qualquer farinha de trigo serve para sentir a mágica de fazer uma bela redonda...

obrigado por participar e dê uma olhada na receita de massa de pizza um pouco diferente

Me encontre no Google+ e curta no Facebook
Imagem

Escrito por Mauricio Braga

Avatar do usuário
Mestre Mauricio
VIP
VIP
 
Mensagens: 3581
Aqui desde: Sexta-feira - 25 Mar 2011, 23:32

Re: Tem diferença entre usar farinha de trigo especial para

Mensagempor Paulo go » Quinta-feira - 31 Mar 2011, 20:24

não, pois assim como na vida temos que ter escolhas. O Trigo tem suas marca, como moro em Teresina, procuro utilizar a MARCA FINN, ou outro que encontro no mercado local.
Paulo go
Visitante
Visitante
 

Re: Tem diferença entre usar farinha de trigo especial para

Mensagempor Mestre Mauricio » Quinta-feira - 31 Mar 2011, 20:25

Obrigado pela participação, Paulo.

Lembrando ainda que pode acontecer de a mesma marca, por diferença de lote, vir com variação de qualidade. Você tem razão quando diz que essa coisa de "tudo igual" é realmente perigosa...

obrigado

Me encontre no Google+ e curta no Facebook
Imagem

Escrito por Mauricio Braga

Avatar do usuário
Mestre Mauricio
VIP
VIP
 
Mensagens: 3581
Aqui desde: Sexta-feira - 25 Mar 2011, 23:32

Re: Tem diferença entre usar farinha de trigo especial para pizza

Mensagempor Mestre Mauricio » Segunda-feira - 31 Out 2011, 21:00

Uma experiência totalmente nova está ocorrendo depois que passei a testar a massa de pizza básica, também chamada de massa de pizza italiana ou massa de pizza pobre:

o tipo de farinha tem maior influência


Nas receitas que iam ovos, levedura inerte e outros ingredientes variados a "presença" da farinha não era tão marcante não.

Devo confessar, inclusive, que achava a maior besteira ficar pagando caro por uma farinha dita "especial" que não traria diferença substancial nenhuma...

Porém...


Quando usamos a massa italiana, a saber, apenas sal, água, fermento e farinha de trigo, a coisa muda de figura!

O sabor da farinha fica muito muito mais evidente e, nesse caso, usar farinhas de qualidade duvidosa deixa a massa com cor e sabor indesejados, na minha opinião.

O problema é ainda maior nas partes mais 'massudas', como as bordas!

No caso das massas finíssimas e sem borda, na minha opinião, não teve o que dizer pois os outros sabores e texturas 'disfarçam' qualquer diferença...


Portanto, deixo a dica:
Se for fazer massa italiana, experimente diversas marcas de farinha!

Tenho certeza que vc (como eu) vai se surpreender!

Me encontre no Google+ e curta no Facebook
Imagem

Escrito por Mauricio Braga

Avatar do usuário
Mestre Mauricio
VIP
VIP
 
Mensagens: 3581
Aqui desde: Sexta-feira - 25 Mar 2011, 23:32

Farinha Bunge e Nita não são tão boas quanto Rosa Branca especial pra pizza

Mensagempor tomoliveira » Quinta-feira - 24 Nov 2011, 09:31

Olha, vou dizer algo sobre farinha:

já usei farinha Bunge pra pizza e a Nita. Por incrível que pareça a farinha rosa branca especial para pizza apresentou um resultado muito superior tanto na textura quanto no sabor depois de assada.

Aconselho testarem essa farinha!

um abraço a todos
tomoliveira
-----------
-----------
 
Mensagens: 3
Aqui desde: Quinta-feira - 24 Nov 2011, 08:41

Re: Tem diferença entre usar farinha de trigo especial para pizza

Mensagempor Oswaldo » Sábado - 26 Nov 2011, 19:52

Professor Maurício,

Boas considerações sobre a farinha, em  receitas italianas de fato a boa farinha é indispensável.
Aí vai um texto do reprentante do moinho 4 Staggioni cujos produtos são comercializados pela Nova Safra

"O moinho fabrica farinhas com proteína mínima de 10% a 14,5%, e glúten umido mínimo 26% a 40%.
A farinha importada pela Nova Safra, tem proteína mínima de 13% e glúten umido mínimo de 35%.

O importante, porém, e ver a força da farinha, ou seja, a sua capacidade de retenção de gases, medido pelo índice W. Embora seja comum associar a força da farinha à sua quantidade de proteína, isso não é sempre correto. Pois além da quantidade, é muito importante a qualidade das proteínas (gliadinas e glutenina) que com a adição de água formaram a rede de glúten, mais ou menos capaz de reter os gases da fermentação.

A qualidade dessas proteínas, depende da qualidade do grão e de uma tecnologia que preserve isso durante a moagem.

Dessa forma, é bem possível encontrar farinha com alto teor proteico, porém fracas - baixo W.

Fabricamos farinhas fracas, com W 200 (cerca 2 - 4 horas de fermentação; praticamente dobra de tamanho) até muito fortes, com W 410 (cerca 12-48 horas de fermentação; quadruplica de tamanho; ideal para Panettone, Colomba etc).

A farinha disponível na Nova Safra tem W 330 (8 - 13 horas de fermentação).

Só lembrando, quanto mais fermentado, melhor e mais saudável é o produto!"
Oswaldo
Colaborador Dedicado
Colaborador Dedicado
 
Mensagens: 110
Aqui desde: Quarta-feira - 30 Mar 2011, 20:28

Re: Tem diferença entre usar farinha de trigo especial para pizza

Mensagempor Oswaldo » Sábado - 26 Nov 2011, 19:59

Outro aspecto interessante é que na Itália, devido a excelente qualidade da farinha o pizzaiolo pode fazer a massa uma vez por semana e mante-la refrigerada já que a farinha demora a fermentar. O clima tambem influencia, lá é mais frio
Oswaldo
Colaborador Dedicado
Colaborador Dedicado
 
Mensagens: 110
Aqui desde: Quarta-feira - 30 Mar 2011, 20:28

Re: Tem diferença entre usar farinha de trigo especial para pizza

Mensagempor Oswaldo » Sábado - 26 Nov 2011, 20:05

Professor,
Aí vai uma receita do Molino Caputo

RECEITA DA PIZZA DOC NAPOLITANA

1,7 Kg de farinha 00 Molino Caputo

1 litro de agua mineral

04 (quatro) gramas de fermento biologico fresco

40 grs de sal marinho



Modo de fazer: dissolver o sal na água, ir acrescentando a farinha aos poucos, apos colocar toda a farinha, colocar o fermento, bater por 20 minutos na masseira, em velocidade baixa, ou até que ela (a massa) deixe as pás e a tigela da masseira limpa (sem residuos de massa), deixar descansar, dentro da masseira por 20 minutos. A partir deste ponto voce pode, colocar a massa direto na geladeira, por 24 horas, ou deixa-la em temperatura ambiente por no minimo 02 horas, e completar 24 horas em geladeira. Retire a massa da geladeira pelo menos 02 horas antes de utiliza-la. A pizza deve ser assada em forno a temperatura de 400 à 450 graus.
Oswaldo
Colaborador Dedicado
Colaborador Dedicado
 
Mensagens: 110
Aqui desde: Quarta-feira - 30 Mar 2011, 20:28

Re: Tem diferença entre usar farinha de trigo especial para pizza

Mensagempor Oswaldo » Sábado - 26 Nov 2011, 20:20

Faltou a fonte: http://www.molinocaputo.it
Vale a pena visita a página e visulizar a receita em italiano e as farinhas comercializadas

Oswaldo! Parabéns pelo excelente material!
Essa receita é semelhante à DOC postada outro dia, o que vem a confirmá-la!
prof
Oswaldo
Colaborador Dedicado
Colaborador Dedicado
 
Mensagens: 110
Aqui desde: Quarta-feira - 30 Mar 2011, 20:28

Re: Tem diferença entre usar farinha de trigo especial para pizza

Mensagempor Laércio Surian » Quarta-feira - 01 Fev 2012, 16:07

Amigos,

Esta receita não é apenas semelhante a receita DOC, é a propria receita DOC! (que aliás  é deliciosa)

Se desejam mais informações sobre as pizzas napolitanas, recomendo que acessem "tv farina", que contém filmes e receitas aprovadas pelo Molino Caputo, de todas as partes do mundo!

Ressalto que embaso esta informação no contato que mantive/mantenho com o Mestre pizzaiolo Antonio Starita e o Sr. A. Caputo, de Napole, os quais tenho o prazer de representar no Brasil.
Laércio Surian
Visitante
Visitante
 

Re: Tem diferença entre usar farinha de trigo especial para pizza

Mensagempor marcio » Quarta-feira - 30 Mai 2012, 16:03

Onde encontrar farinha 00 ,em Belo Horizonte ?
marcio
Visitante
Visitante
 

Re: Tem diferença entre usar farinha de trigo especial para pizza

Mensagempor ramos-margarida » Terça-feira - 07 Ago 2012, 22:51

Olá boa noite para todos,
Usamos em nossa pizzaria a farinha de trigo Rosa Branca especial para pizzas , ótima qualidade , deixa a massa leve , as bordas mais grossinhas e um pouco altas,e com sabor ótimo , então acrescentamos um pouco de azeite junto com óleo para o sabor ficar melhor, todos clientes aprovaram ,
Estou com dúvidas sobre o requeijão , pois uso o Lacto , que é caro , as vezes não encontro , algum amigo poderia me dizer algum que seja da mesma qualidade para substituir , quando faltar?pois é difícil de encontrar, obrigado.
ramos-margarida
Visitante
Visitante
 

Re: Tem diferença entre usar farinha de trigo especial para pizza

Mensagempor Mestre Mauricio » Quarta-feira - 08 Ago 2012, 16:32

Olá Margarida,

Requeijões, para mim, Prefiro Scala ou Catupiry. Mas nem sempre estão disponíveis. O segredo é evitar produtos com a inscrição "contém gordura vegetal" ou "contém gordura vegetal processada".

Gordura de leite é gordura animal!

Entretanto, há clientes que preferem esses requeijões questionáveis, portanto, faça uma degustação com os principais clientes, sem que eles vejam as marcas...

costuma dar certo

obrigado

Me encontre no Google+ e curta no Facebook
Imagem

Escrito por Mauricio Braga

Avatar do usuário
Mestre Mauricio
VIP
VIP
 
Mensagens: 3581
Aqui desde: Sexta-feira - 25 Mar 2011, 23:32

Re: Tem diferença entre usar farinha de trigo especial para pizza

Mensagempor Paulo Nary » Quinta-feira - 17 Jan 2013, 09:27

Oi Oswaldo, muito bom dia, meu Nome é Paulo e sou novato aqui do forum e dissidente de outro fórum... Venho pesquisando muito sobre a questao do uso de matérias primas de alta qualidade. O objetivo é quendo montar minha casa de pizza, já ter em mente um sistema de trabalho definido e articulado.
Tenho uma dúvida, talvez primária, mas que se solucionada me ajudaria muito. Pelo que venho lendo existem uma tendencia de se trabalhar com a massa com um tempo de fermentaçao longo. Quando estive na divolpi eles me orientaram a fazer deste jeito. Emprega-se pouco fermento e a massa fermenta na geladeira por no minimo 24 horas, podendo ficar até 72 horas. Minha dúvida é quanto a forma de estocagem desta massa. Já coloquei a massa em saco plastico e amarrei. Após 24 horas ok. Porém, masi que isto veio aquele cheiro desagradável de azedo e eu senti a massa meio azeda após assada.
Qual seria a melhor forma de processar a massa para fermentaçao na geladeira? Vi na receita que a massa fica pelo menos 2 horas após batida descansando e depois vai p a geladeira. A massa vai p geladeira inteira ou ela deve ser fracionada por peso de cada unidade de pizza? Qual amelhor forma de armazen'-la? Usa-se um saco de plástico comum, tem que retirar todo ar, sela o saco ou apenas amarro, emfim, se possivel, me passem alguma orientaçao a respeito. Ou de repente, o azedo faz parte???
Desculpe-me por "chegar de sola" com um monte de perguntas. Mas, tentei no outro forum e nao consegui. Estava lendo este e percebi que aqui parece que as pessoas realmente entendem e me apego muito nisto.
Aguardo seu retorno e um grande abraço a vc e a todos do forum.
Paulo Nary
-----------
-----------
 
Mensagens: 1
Aqui desde: Quinta-feira - 17 Jan 2013, 09:09

Re: Tem diferença entre usar farinha de trigo especial para pizza

Mensagempor Oswaldo » Sexta-feira - 18 Jan 2013, 14:02

Amigo Paulo,

Eu tambem vim de outro forum.
Na minha opinião(e aprendizado no Senac) é bolear,acondicionar em caixas plasticas(pode pincelar uma fina camada de oleo ou azeite para evitar que gruden).Refrigerar no minimo 24 hs em geladeira ulizando de 1 a 4 grs de fermento biológico seco instantaneo por kg de Farinha.
Há outros que defendem a farmentação de toda massa como vc. tem feito, vai do gosto de cada um
No site pizzarita.com.br na seção fotos vc. visualiza uma ou outra (poucas) foto da massa boleada acondicionada em caixa plastica coberta por plastico, debaixo da bancada para serviço de buffet
Com a palavra Mauricio
Oswaldo
Colaborador Dedicado
Colaborador Dedicado
 
Mensagens: 110
Aqui desde: Quarta-feira - 30 Mar 2011, 20:28

Re: Tem diferença entre usar farinha de trigo especial para pizza

Mensagempor joaquim » Sexta-feira - 18 Jan 2013, 14:38

Participe! Ninguém é tão grande que não possa aprender, nem tão pequeno que não possa ensinar.
Olá a todos, você só terá um bom produto se a matéria prima for de acordo. Primeiro ler as informações do fabricante
pois lá diz o que contém, depois adequar ao seu produto. Existem farinhas para Pizza que já vem com alguns ingredientes e , se você colocar mais ao invés de melhorar fica pior. Outra questão é que produto você quer o que teus clientes preferem . O ideal é você fazer sua formulação e utilizar farinha pura de boa qualidade . Não entendo também o porque de uma fermentação longa para Pizza , uma boa massa descançando 1 ou 2 horas já te dá um produto bom , sendo ainda bem mais fácil o controle de sua massa pois se o movimento está bom e a massa está acabando pode ser feito outra em instantes. Hoje considero as farinhas do moinho MOTASA e do moinho OCRIM as melhores , não perdem em qualidade para nenhuma importada e o preço é quase a metade.
joaquim
-----------
-----------
 
Mensagens: 1
Aqui desde: Domingo - 30 Set 2012, 18:03

Re: Tem diferença entre usar farinha de trigo especial para pizza

Mensagempor Mestre Mauricio » Sábado - 19 Jan 2013, 11:18

Amigos, estou na zona rural do Paraguai em viagem missionária, por isso não estou " administrando" o fórum...

Não podemos desprezar nem a praticidade nem a qualidade, mas há vários motivos para fermentações longas sim.

O que poucos sabem é que compensamos o sabor com alta temperatura. Portanto, se sua massa fica meio ácida ou azeda, aumente o poder do forno ou mude a receita.

Use seu divolpi com lastro a 240 graus, pelo menos com meia hora de estável e use até 350 gramas para pizza de 35 cm.

Abra com as mãos fazendo a borda ou use menos massa se abrir com rolo sem borda recheada para evitar massa muito espessa e mal assada.

Aumente a saída de n gás para garantir bordas bem escuras em dois minutos e meio ainda que queimarem um pouco no começo.

Poste os resultados.

Obrigado

Me encontre no Google+ e curta no Facebook
Imagem

Escrito por Mauricio Braga

Avatar do usuário
Mestre Mauricio
VIP
VIP
 
Mensagens: 3581
Aqui desde: Sexta-feira - 25 Mar 2011, 23:32

Re: Tem diferença entre usar farinha de trigo especial para pizza

Mensagempor Visitante » Sábado - 19 Jan 2013, 20:53

Concordo com joaquim ,é uma uniao de tirar massa no ponto certo,esperar fermenta no momento exato(fermento+abiemte)assar pizza no seu todo.
Visitante
Visitante
Visitante
 

Re: Tem diferença entre usar farinha de trigo especial para pizza

Mensagempor mrtchello » Segunda-feira - 04 Mar 2013, 23:37

Um amigo meu que é representante de uma marca muito famosa de farinha, que oferece também farinha especial para pizza e para pastel me disse o seguinte:
-O PRODUTO QUE EXIGE UMA FARINHA DE MELHOR QUALIDADE, É O PÃOZINHO .A FARINHA OFERECIDA COMO ESPECIAL PARA PIZZA E PARA PASTEL,É GERALMENTE UM POUCO MAIS CARA MAS A QUALIDADE É INFERIOR.IMPROPRIA PARA PÃES MAS ACEITÁVEL PARA PIZZAS.
Vcs já pararam para pensar nisso?
mrtchello
-----------
-----------
 
Mensagens: 3
Aqui desde: Quarta-feira - 27 Fev 2013, 21:16

Re: Tem diferença entre usar farinha de trigo especial para pizza

Mensagempor Mestre Mauricio » Terça-feira - 05 Mar 2013, 15:48

Mrtchello,

isso é uma meia verdade do mercado nacional... Para conseguir um pãozinho de 50g e no tamanho certo sem uma farinha de qualidade e sem incorporar produtos químicos ilegais, como bromo, é extremamente difícil.

Então, ou os fabricantes colocam algo de qualidade a um preço competitivo ou não existiria pãozinho no mercado...

Por outro lado, para fazer uma massa de pizza que leva ovos, leite, etc... uma farinha ruim dá pro gasto.

Tenta fazer uma pizza DOC usando farinha nacional... ou tenta trabalhar com 300 pizzas por dia no forno à lenha usando farinha comum. No primeiro caso, o sabor fica ruim e a textura também. No segundo caso, o fundo do forno fica preto e a pizza amarga!

Em outras palavras, as farinhas 'para pizza' são feitas de modo a atender o maior número possível de pizzarias, mas não são pensadas para pizzas gourmet ou pizzas DOC.

Então... vc tem toda razão ao mesmo tempo que o seu amigo não tem tanta razão assim...

obrigado

Me encontre no Google+ e curta no Facebook
Imagem

Escrito por Mauricio Braga

Avatar do usuário
Mestre Mauricio
VIP
VIP
 
Mensagens: 3581
Aqui desde: Sexta-feira - 25 Mar 2011, 23:32

Re: Tem diferença entre usar farinha de trigo especial para pizza

Mensagempor Mestre Mauricio » Segunda-feira - 15 Abr 2013, 12:26

Ontem eu estava fazendo uma pesquisa sobre farinhas para bolos e descobri uma coisa curiosa e simples de perceber: a farinha que vc compra está escrito "tipo 1"?

Isso quer dizer que ela não é "tão especial assim" para pizza, pastel, bolo ou sei lá que, mas também não é ruim como as farinhas para uso animal... em rações etc.

Existem outros tipos de nomenclaturas no brasil, como tipo P, tipo M e outros tipos. Geralmente só podem ser compradas diretamente da indústria e somente por pessoas que comprem realmente um bocado... Segue link da marca nita com tais especificações e descrição geral sobre as especificações.
http://www.nitaalimentos.com.br/produto ... -nita.html

Com isso eu quero matar de vez o mito da farinha "melhor ou pior" e "mais especial  ou menos especial" quando, no fundo no fundo, são todas as "farinhas tipo 1" com pequeníssimas modificações que, raramente, justificam o preço.

Quer farinha excelente? Importe ou compre direto da indústria.
Quer farinha boa? Escolha uma marca 'especial' que vc goste.
Quer farinha razoável? Use qualquer uma, sem aditivos e nada mais.

outro link interessante sobre a qualidade da farinha
http://www.professorpereira.com.br/exibir.php?noticia=6

att

Me encontre no Google+ e curta no Facebook
Imagem

Escrito por Mauricio Braga

Avatar do usuário
Mestre Mauricio
VIP
VIP
 
Mensagens: 3581
Aqui desde: Sexta-feira - 25 Mar 2011, 23:32

Re: Tem diferença entre usar farinha de trigo especial para pizza

Mensagempor Mestre Mauricio » Sexta-feira - 26 Abr 2013, 18:09

Essa semana fiz uma pesquisa em algumas pizzarias "grandes" e "renomadas de São Paulo". Ideal, São Pedro, Braz, Veridiana e 1900.

Todas usam farinhas equivalentes a P ou a extra-P. Nada de farinha tipo 1 para pizzas. Ainda usam importadas que garantem ser "P" ou "extra-P".

Em outras palavras, farinhas para panificação, de alta qualidade e alto teor de brancura, para pizzas de alta qualidade e preço a partir de 50 reais.

O curioso é que um saco de 25kg de farinha P ou extra-P custa a partir de R$55. Isso significa que não é caro comprar farinha boa, apenas precisa comprar uma quantidade razoável.

Isso sem falar de outras pizzarias que usam farinhas 00, 000 ou 0000 da argentina ou de outros países como a Itália.

pense nisso e REPENSE SUA FARINHA "tipo 1".

obrigado

Me encontre no Google+ e curta no Facebook
Imagem

Escrito por Mauricio Braga

Avatar do usuário
Mestre Mauricio
VIP
VIP
 
Mensagens: 3581
Aqui desde: Sexta-feira - 25 Mar 2011, 23:32

Re: Tem diferença entre usar farinha de trigo especial para pizza

Mensagempor Eudes Marques » Segunda-feira - 29 Abr 2013, 14:51

Comprei Farinha de Trigo especial para Pizza e quando peneirei encontrei Larvas Vivas na Farinha, não usei a Farinha de Trigo e vou entrar em contato com o fornecedor. É normal o aparecimento de larvas na Farinha? Não gostaria de Expôr a Marca, pois não sei se foi o caso do estabelecimento não armazenar de forma correta o produto.
Eudes Marques
Colaborador
Colaborador
 
Mensagens: 6
Aqui desde: Segunda-feira - 29 Abr 2013, 14:33

Re: Tem diferença entre usar farinha de trigo especial para pizza

Mensagempor Mestre Mauricio » Segunda-feira - 29 Abr 2013, 16:42

Geralmente é erro de estocagem mesmo.

Não faz mal à saúde diretamente por causa do forno, mas faz mal a quem come a massa crua.

Toda farinha é peneirada antes de empacotada, por isso que é mais provável o erro de estocagem.

Larvas mortas podem ocorrer por falha do fabricante (embalagem contaminada), mas larvas vivas são falha no local de trabalho ou na estocagem mesmo, porque a farinha mata as larvas por desidratação em 3 ou 4 dias.

Att

Me encontre no Google+ e curta no Facebook
Imagem

Escrito por Mauricio Braga

Avatar do usuário
Mestre Mauricio
VIP
VIP
 
Mensagens: 3581
Aqui desde: Sexta-feira - 25 Mar 2011, 23:32

Re: Tem diferença entre usar farinha de trigo especial para pizza

Mensagempor Eudes Marques » Terça-feira - 30 Abr 2013, 19:25

Hum, então é possível utilizar essa farinha se as larvas estiverem vivas? Achei estranho pois fui em outro supermercado e encontrei as mesmas caracteristicas. Os sacos estavam com pequenos furos e apresentavam uma espécie de fios de "algodão" ou algo parecido, como se as larvas eclodissem dentro da farinha, se alimentassem e depois saissem, causando esses pequenos furos. Inclusive encontrei algumas por perto.
Eudes Marques
Colaborador
Colaborador
 
Mensagens: 6
Aqui desde: Segunda-feira - 29 Abr 2013, 14:33

Re: Tem diferença entre usar farinha de trigo especial para pizza

Mensagempor Mestre Mauricio » Terça-feira - 30 Abr 2013, 20:57

Kkkk não estou dizendo que pode utilizar, estou dizendo que não vai provocar danos imediatos a quem comer a pizza bem assada.

Farinha deve ficar em sacos de ráfia sintética e não deve ser vendida a granel. Mesmo que não é proibido vender a granel em muitos lugares.

Me encontre no Google+ e curta no Facebook
Imagem

Escrito por Mauricio Braga

Avatar do usuário
Mestre Mauricio
VIP
VIP
 
Mensagens: 3581
Aqui desde: Sexta-feira - 25 Mar 2011, 23:32

Re: Tem diferença entre usar farinha de trigo especial para pizza

Mensagempor Eudes Marques » Terça-feira - 30 Abr 2013, 21:11

rsrsrsrs Vlw Maurício, não vou utilizar a farinha. Mas ela não é vendida a granel, é comercializada em sacos de 5kg. Agradeço a atenção.
Eudes Marques
Colaborador
Colaborador
 
Mensagens: 6
Aqui desde: Segunda-feira - 29 Abr 2013, 14:33

massa napolitana

Mensagempor ale berna » Quinta-feira - 06 Mar 2014, 12:12

olá amigos

tenho muito interesse em fazer a massa napolitana , porém tenho limitações para chegar na receita original que é a farinha e o forno . então como posso chegar o mais próximo possível com um forno elétrico que ao ligar o grill consigo no máximo 280 graus?? . posso pré assar a receita napolitana ?? qual a farinha que mais se aproxima da 00?? ou aonde encontrar ?? posso fazer a pizza de 35 cm com o peso de 380 gramas ??
ale berna
Colaborador
Colaborador
 
Mensagens: 5
Aqui desde: Quarta-feira - 05 Mar 2014, 16:43

Re: Tem diferença entre usar farinha de trigo especial para pizza

Mensagempor Mestre Mauricio » Quinta-feira - 06 Mar 2014, 12:27

ale berna,

uma coisa é a napoletana verdadeira e outra coisa é a 'tipo napoletana'.
Uma pizza 'tipo' napoletana tem receita usando apenas farinha de trigo, água, sal e fermento.
usa apenas tomate amassado no molho, pode ou não ser pré-assada e recebe queijo mussarela e manjericão por cima.

Não é napoletana de verdade.

O tamanho da napoletana é 32cm, com 250g de massa e bordas verdadeiras sem recheio.

Qualquer farinha premium ou especial para pizza tenta se aproximar da farinha 00. TENTA. Porque não há no Brasil farinha que chegue perto das 00 italianas.

com o perdão da piadinha, mas a gente faz a pizza com a quantidade de massa que nosso coração culinário manda. rs. então, vc fazer com 380g, mais que isso ou menos, não será problema.

att
abc

Me encontre no Google+ e curta no Facebook
Imagem

Escrito por Mauricio Braga

Avatar do usuário
Mestre Mauricio
VIP
VIP
 
Mensagens: 3581
Aqui desde: Sexta-feira - 25 Mar 2011, 23:32

diferentes tipos de farinha

Mensagempor ale berna » Quinta-feira - 06 Mar 2014, 15:08

bem...repassando o e-mail para o site vou fazer a tipo napolitana usando uma farinha da rosa branca premium a vácuo que tem lá no sam´s e vou pré assa-la com uma pedra refratária e com o grill do forno ligado . após fazer o teste informo aos amigos

forte abraço
Berna

Link do tópico do teste: viewtopic.php?f=64&t=1284
ale berna
Colaborador
Colaborador
 
Mensagens: 5
Aqui desde: Quarta-feira - 05 Mar 2014, 16:43

Re: Tem diferença entre usar farinha de trigo especial para pizza

Mensagempor bonanni » Sexta-feira - 04 Abr 2014, 16:09

Prezado Mestre Maurício, aqui na minha cidade de Volta Redonda - RJ, nós temos  a felicidade de termos a farinha Boa Sorte embalada e papel, como muita qualidade e sabor na hora de preparar as pizzas, o preço do Kg é de 2,99. ABçs. Wallace.
bonanni
-----------
-----------
 
Mensagens: 3
Aqui desde: Quinta-feira - 27 Mar 2014, 10:39

Re: Tem diferença entre usar farinha de trigo especial para pizza

Mensagempor Picardia » Quinta-feira - 01 Mai 2014, 15:42

Como sugestão e duvidas quanto as 00 Italianas visitem o site da Le 5 Stagioni a Farinha considerada numero 1 na Italia a - ITALIAN LEADER.
www.le5stagioni.com.br
Picardia
-----------
-----------
 
Mensagens: 2
Aqui desde: Terça-feira - 29 Abr 2014, 20:34

Re: Tem diferença entre usar farinha de trigo especial para pizza

Mensagempor Sergio Contente » Quarta-feira - 04 Jun 2014, 15:57

Caro Mestre Mauricio,
Prazer em conhece-lo e parabéns pelo forum.
Sou um iniciante hobbysta, entrando, e experimentando esse mundo intrigante de se fazer pizza.
Sou do Tatuapé..devemos ser vizinhos..
...
Com a permissão, fiquei em duvida, sobre tipos de farinhas. Desculpe pelo pitaco, sou apenas um curioso no assunto..
Você  no post de 26/abril/2013 (nossa !!!! dei uma de coveiro e desenterrei um post :) ) rsss,
Lá vc  citou uma  farinha de trigo tipo P ou Extra-P como sendo uma farinha melhor do que a farinha do  Tipo 1

Pesquisando no internet, encontrei no site da Embrapa, um trecho da legislação, que diz que no Brasil temos apenas 3 Tipos de Farinha:  Tipo 1, 2 e Integral.
a saber:
¨Em relação à farinha de trigo, a norma em vigor é a IN nº 8 do MAPA, denominada “Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade da Farinha de Trigo” (Brasil, 2005), na qual a umidade deve ser de até 15%, sendo a farinha de trigo classificada em Tipo 1, Tipo 2 e Integral, de acordo com o teor máximo de cinzas de 0,8%, 1,4% e 2,5% e teor de proteína de no mínimo 7,5%, 8,0% e 8,0%, respectivamente.¨

Então pela legislação não existe o Tipo P, nem extra-P, pode ser que exista como apelo comercial..mas não é controlado pela legislação...O comprador deveria então ler as especificações no rotulo, alias que a mesma norma obriga a citar esses indices citados. (cinzas, proteinas etc)

Ah...mas a frente ainda nas pesquisas..gostei do estudo..vi que no caso da Italia os criterios de classificação são bem diferentes..mas não pesquisei o suficiente
..
Desculpe..ter desenterrado o post...e depois de tanto tempo..pode até ser que essa minha duvida tenha sido esclarecido em outro topico..
...
Mas na verdade o que eu quero mesmo., o motivo de eu ter entrado no topico, era para saber ,qual é uma boa farinha gourmet, para um hobista, onde se procura qualidade e não preço..
Pode ser importada..se elas forem melhores..só  me de uma dica onde comprar..sem querer abusar

obrigado, abraços tatuapeense

Sergio Contente
Sergio Contente
VIP
VIP
 
Mensagens: 2
Aqui desde: Segunda-feira - 19 Mai 2014, 14:44

Re: Tem diferença entre usar farinha de trigo especial para pizza

Mensagempor Sergio Contente » Quarta-feira - 04 Jun 2014, 16:17

E só para elucidar mais, (ou seria complicar), o Trigo (não a farinha), tem outra classificação:
..
a IN nº 38 do MAPA, de 30 de novembro de 2010, denominada "Regulamento Técnico do Trigo", que classifica o trigo em dois grupos. O grupo I, destinado diretamente a alimentação humana e o grupo II, destinado à moagem e a outras finalidades.

O trigo do grupo II classifica-se em Melhorador, Pão, Doméstico, Básico e para Outros Usos, conforme Tabela 22.
O número de queda será usado para enquadramento em todas as classes, juntamente com a força de glúten da alveografia ou a estabilidade da farinografia, exceto para Classe Melhorador que necessitará dos resultados destes três parâmetros para que a classificação seja feita.

Por esta legislação, o trigo será classificado em Tipos 1, 2, 3 ou Fora de Tipo, como mostrado na Tabela 23 (BRASIL, 2010).
...
ai a coisa todo mistura na cabeça...rsss
e nosso cerebro dá uma farinhada sem fermento kkk
http://www.cnpt.embrapa.br/biblio/do/p_do126_t22.htm
Sergio Contente
VIP
VIP
 
Mensagens: 2
Aqui desde: Segunda-feira - 19 Mai 2014, 14:44

Re: Tem diferença entre usar farinha de trigo especial para pizza

Mensagempor Mestre Mauricio » Quarta-feira - 04 Jun 2014, 16:30

Sergio Contente,

em primeiro lugar vc não merece perdão MERECE APLAUSOS, porque "desenterrar" ajuda a achar os melhores tesouros.

Podemos chamar uma farinha de tipo 1 do ponto de vista internacional ou de acordo com a norma brasileira.
A norma brasileira é uma piadinha de mal gosto que chama de "tipo 1" a uma infinidade de farinhas para diversos usos. Comparativamente seria como chamar de "alto" a qualquer pessoa com mais do que 1,80cm de altura. Outra normas, por exemplo, teriam distinções para 1,80m a 1,90 em relação a 2,0m. Outra comparação seria dizer: "toda mulher serve para casar" e chamar de "mulher" a todas as fêmeas, sem distinção de beleza, riqueza emocional ou inteligência...

Então, quando falamos de farinha tipo 1 (na norma brasileira) quer dizer que não é tão cheia de cinzas e descontrole como a tipo2 e não é tão grossa quanto a tipo 2. E quando falamos de integral quer dizer que vem com o grão todo ou praticamente todo e pode ser mais grossa e com mais cinzas.

Aí, o próprio mercado criou seus próprios mecanismos de controle. Farinhas para bolo, por exemplo, não podem ter glúten forte. Farinhas para pães, ao contrário, precisam de glúten forte.

Farinha para pão francês seria melhor se fosse o mais branca possível (ou o miolo do pão fica cinza ou amarelo). Farinha para pizza, se não for tão branca assim, quem vai notar!?

Essas regulações são de mercado. Isso quer dizer que toda farinha extra-P, toda farinha P, toda farinha de panificação, todas as farinhas 00 italianas, todas as farinhas 00 canadenses, todas as farinhas 000 argentinas, mesmo sendo muito diferentes umas das outras,  A NOSSA LEI CHAMA DE TIPO 1. rs.

Entretanto, se vc testar uma farinha dona benta comum, uma dona benta premium, uma farinha 101 comum, uma farinha 101 extra-P e uma farinha especial para pizzas, VAI VER ESCRITO TIPO 1 EM TODAS ELAS. Mas, na verdade, somente a comum que seria 'tipo 1 mesmo'. As outras são melhores em diversos aspectos, mesmo pertencendo ao grupo tipo 1.

Quando falamos de classificação internacional a coisa muda de figura, porque quase toda farinha brasileira é tipo 1 (ou tipo 2) internacionalmente falando, mas as farinhas importadas pode ser, por exemplo, tipo 0, tipo P ou tipo 00 e ainda vem com inscrições como "high gluten low ash" (acho que é assim que escreve). E há outras nomenclaturas variando em muitos países.

Uma farinha internacional, 00, para pães de alta hidratação de glúten forte, por exemplo, faz bolos solados. rs
Por outro lado, uma farinha internacional 00, canadense, "low gluten ultra bright" (acho que é assim que se escreve) faz um bolo de limão lindo de tão clarinho.

obs.: Desde o início do tópico fiz outras leituras, espero ter complementado o assunto e não ter misturado muito as coisas para quem buscava esclarecimentos.

att
abraços belenzinhenses

Me encontre no Google+ e curta no Facebook
Imagem

Escrito por Mauricio Braga

Avatar do usuário
Mestre Mauricio
VIP
VIP
 
Mensagens: 3581
Aqui desde: Sexta-feira - 25 Mar 2011, 23:32

Re: Tem diferença entre usar farinha de trigo especial para pizza

Mensagempor paulobeto » Quinta-feira - 26 Jun 2014, 14:03

Olá Oswaldo,

de fato é comum eles manterem a massa sob refrigeração por dias, mas este método não é exclusivo e dependente de ter farinhas 00 , mas sim ao tipo de fermentação que se define para a massa da pizza. É muito comum este método na Europa , usando assim pouquíssimo fermento.

Você pode fazer o mesmo até com uma farinha tipo I nacional, e depois aguardar a massa por 3, 4 até 7 dias dependendo da receita,  temperatura de refigeração e etc.

Outra coisa: Lá é comum eles terem Climatizadoras de massa, e aqui é raro. Apenas vi este equipamento em pizzaria do tipo da Grazie Napole, Speranza , Braz e Leggera Pizza em SP , pois conseguem controlar bem a temperatura e todas estas usam fermentação lenta.

A vantagem da fermentação lenta é agregar sabores diferenciados , complexos a massa. Aqui no Brasil uma boa parte das pizzarias são do tipo delivery e  raramente se vê neste tipo de pizzaria o uso da fermentação lenta, no máximo guardam a massa de um dia para o outro (isso se a massa não tiver ovos .. ok...pois se tem ovo, a massa deveria ser descartada mo mesmo dia, caso use massa crua.

Deste modo é comum ver colocarem 15 a 25g de fermanto fresco por Kg de farinha e após 02 horas (ou até menos) já abrem a massa.

Nada contra, cada um tem sua estratégia e respectivo público, Não existe o certo e/ou errado nesta questão. O bo m para um pode não ser adequado para outros.

Falo isso pois eu mesmo sou um fanático por massa com fermentação lenta, farinhas 00, fermento fresco, bordas altas, areadas...coisas raras de encontrar hoje em dia.

abs
Paulo
paulobeto
VIP
VIP
 
Mensagens: 58
Aqui desde: Segunda-feira - 29 Jul 2013, 15:46
Regras do fórum
Analises sobre ingredientes de sucesso, novos ingredientes e combinações exóticas são bem vindas nessa seção, além de macetes para conseguir ingredientes especiais.

Quem está online

Usuários navegando neste fórum: Nenhum usuário registrado e 3 visitantes