[renatalima]

Boa Noite!

Bem estou montando uma empresa de pizza semipronta, meu namorado será o responsável pela fabricação e as vendas, porém fiquei com a parte burocrática, estou procurando algum programa de controle de estoque gratuito, teria algum para me indicar?
Além dessa pergunta como seria mais fácil o armazenamento?
Li aqui nos fóruns que a pizza dura em média 4 dias sem nenhum tipo de conservante isso é real?
São tantas duvidas, mas adorei as informações que encontrei por aqui.
Aguardo contato.

Att,
Renata Lima

[Mestre Mauricio]

Renatalima,

eu acredito que se você se familiarizar com planilhas eletrônicas como excel (pago) ou openoffice (grátis) é possível controlar o estoque com relativa facilidade. De imediato não conheço nenhum programa específico..

Quanto à duração da pizza, mencionada, provavelmente esteja falando da massa de pizza depois de assada. Nesse caso, apenas a massa, dura até mais.

Quanto pensamos na pizza já montada, o prazo muda um pouco.

att
abc

[renatalima]

Sim a massa pré assada, duraria quanto tempo? e a pronta  assada?

[Mestre Mauricio]

Renatalima,

com o passar do tempo o estilo e a qualidade da pizza vão mudando depois de pré-assada ou de completamente assada. A diferença entre ela estar pré-assada ou totalmente assada é que, no primeiro caso, ela é ruim de ser comida antes de ser finalizada. No segundo caso, se ela volto ao forno, a massa fica 'biscoitada', muito crocante ou até endurecida.

Quando falamos da pizza que foi assada com molho de tomate e mussarela, por exemplo, é bom que ela seja refrigerada para que esses insumos não estraguem, porque a massa é como se fosse um pão, que não estraga tão fácil. Mas um queijo ou um molho eu acho que são bem frágeis.

Você já tem um modo de trabalho definido com as massas?

att
obrigado

[renatalima]

Bom dia!!!

A massa quem fará é meu namorado, e vamos trabalhar apenas com semi prontas mesmo, temos forno industrial e a massa dele é crocante como se houvesse saído do forno a lenha.

Agora em relação a custos, não manjo muito acredito que o mais certo a fazer  seria fazer as quantidades e dividir pelos ingredientes correto?

[Mestre Mauricio]

Renatalima,

definido o forno e o estilo da massa, já dá para planejar a produção, o custo variável e o custo do produto (previsto). A conta pode ser feita de muitas maneiras, mas seria basicamente algo assim:

soma de todos os insumos comprados ÷ quantidade produzida = custo variável simplificado

por exemplo. Soma toda a farinha, água, sal, fermento, queijo, tomates etc e divide por quantas pizzas conseguiu fazer. É um custo variável simplificado.

Feita essa conta vc tem uma noção superficial de custo, mas ainda há impostos, custos trabalhistas, água, luz, gás/lenha/eletricidade/pellet e por aí vai.

De posse desse custo variável, vc vai precisar fazer a seguinte pergunta:

Quais custos "fixos" eu tenho para meu negócio. Contas que eu pago mesmo que não tenha clientes?

Salários, aluguel, IPTU e outros.

Então, vc precisaria fazer mais duas contas:
1) Quantas pizzas precisaria vender para pagar as contas? (custo fixo ÷ pelo lucro simples, tirado da conta acima)
2) Quantas pizzas realmente acha que vai conseguir vender? (previsão de mercado que varia conforme o preço da pizza também)

Se a resposta pra primeira pergunta for um número muito maior que a resposta da segunda pergunta, o negócio é questionável.

Se a resposta da segunda pergunta for um número muito maior que a da primeira, o negócio parece ter chances.

Mas existem muitas formas de se fazer a mesma conta.

att
abc

[Felopescruz]

Olá Renata,

eu trabalho com pizzas congeladas, o que pode durar até 90 dias no congelador ou freezer, segundo uma engenheira de alimentos que me deu consultoria. Porém por questão de segurança, eu valido por 30 dias para garantir a qualidade das minhas pizzas.
Quanto a elas refrigeradas, as normas da ANVISA estipulam um prazo de 7 dias para condicionar em geladeiras ou refrigeradores, contudo, eu as valido por 5 dias também para garantir a qualidade das mesmas.
Abs, Fernanda

[Mestre Mauricio]

Felopescruz,

apenas para 'adicionar', as normas da anvisa determinam temperaturas corretas de acondicionamento que estão vinculadas a prazos e também fala de estado do produto refrigerado tais como "cru, pré-cozido, cozido, curado, assado, seco etc".

Eu penso que quando a pessoa está pensando em produzir, embalar e já refrigerar, por exemplo, uma pizza de mussarela a ser refrigerada e que já foi assada, não vai conseguir dilatar o prazo de 7 dias mencionado...

Então eu acho admirável seu comportamento de contar 'para baixo' o prazo da norma, justamente porque há sempre uma tentativa de 'contar para mais' a norma com justificativas até plausíveis.

Por exemplo, uma pizza de calabresa, já assada e bem assada, que use molho de tomate cozido e que não leve cebola crua, consegue, com as devidas fundamentações, ser rotulada com prazo maior que 7 dias. O mesmo não ocorre, por exemplo, com uma pizza que é assada apenas com molho e depois recebe queijo branco e tomates comuns.

Eu entendo do que li que a tendência é essa última ser tratada com um prazo reduzido sob o argumento de que há ingrediente cru e maior perecibilidade. Por outro lado, fosse feita com queijo curado e tomates secos, conseguiria dilatar o prazo.

Em suma, foi brilhante de sua parte desenhar "em linhas gerais" para que houvesse melhor e mais rápida compreensão, haja vista que, de tanto ficar lendo e estudando eu acabo complicando um pouco as coisas... rs

att
obrigado

[Felopescruz]

Oi Maurício,

de fato, à depender do tipo de ingrediente, o prazo de validade estica ou encurta. Mas em regras gerais, 5 dias dá um bom tempo para guardar sem alterar o sabor ou perder a qualidade do produto.
E quanto à "complicar", isso é natural de quem busca aprender e conhecer sobre os mais diversos assuntos. A gente acaba complicando tudo, e à medida que eu aprendo mais, passo a admitir que a ignorância é uma dádiva.  rsrsrsrs

[luispelle]

boa tarde estou querendo trabalhar com pizza pré-assada
gostaria de saber em questão de qualidade qual a melhor forma de trabalhar com a massa
tenho que assar todos os dias ou de semana em semana

[diego081286]

Bom dia senhores. Para trabalhar com pizza semiprontas para eventos (rifa escola, por exemplo), quanto tempo ela poderia ficar sem refrigeração? Estamos com um pedido programado de 800 pizzas, onde os freezers não darão conta de armazenar. Seria nos sabores mussarela, calabresa e portuguesa (só presunto, mussarela, milho, ervilha), todas com tomate e azeitona. O prazo que estamos estimando é de 8 horas de produção mais umas 6 horas de venda na escola.

[Mestre Mauricio]

A questão é temperatura apenas. Enquanto a temperatura estiver baixa, não há riscos. (abaixo de 5ºC)

Abaixo de 10 graus os riscos são mínimos...