por Mestre Mauricio » Quarta-feira - 30 Abr 2014, 22:24
Patrícia Silva,
devido ao fato do forno não possuir infravermelhos, o calor recebido por cima é bem limitado. A fonte de calor é unicamente a parte de baixo e o calor residual que fica acumulado dentro do forno.
Uma outra questão é que a massa pré-assada atrapalha a transferência de calor para a cobertura, justamente porque não gera muito vapor de água dentro de si como a massa fresca.
Eu não sei exatamente o seu contexto produtivo, mas, inicialmente, poderia sugerir que usasse a massa mais fininha possível, pré-assada, para conseguir uma boa e rápida transferência térmica.
Um outro macete é deixar uma forma de alumínio de borda alta dentro do forno para "tapar" a brotinho no seu próprio vapor e derreter a cobertura. Essa forma ficará extremamente quente, portanto, é necessário usar uma pá metálica ou improvisar uma alça lateral nela.
Eu gosto bastante do resultado dos pré-assados do tipo tortilla mexicana ou rapi10 da pullman. Penso que jogando isso no google dará ideias...
Penso que poderemos ajudar mais depois dos primeiros testes...
Quanto à temperatura de trabalho, é recomendável acima de 220ºC para 8 minutos de forno, acima de 300ºC para 3 minutos de forno. Dados médios que variam, claro.
poderia indicar melhor o perfil de brotinho que pretende usar?
att
obrigado
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