[Chef Gianluca]

Vou explicar rapidamente a técnica de frio entendido como maturação adequada e subseqüente ascensão da massa na geladeira à temperatura ambiente.

O conceito básico é que a massa deve ser armazenada na geladeira imediatamente, se você faz a puntata ou se você faça imediatamente as bolas. mas o importante é colocar imediatamente a massa na geladeira.

Isso traz-lhe ter uma fermentação muito lenta de amido para todos proveito da protease ou o processamento adequado das proteínas em aminoácidos simples.

Depois amadurecendo na geladeira, a massa vai ficar relaxada com os clássicos pontos pretos na superfície, mas não inchada.

Se ficar inchada, significa que você colocou muito fermento (para a técnica de 1g de fermento x kg de farinha de trigo é o melhor no verão), ou que a massa estava muito quente depois de feita ou a massa ficou muito tempo em temperatura ambiente antes de ser guardada na geladeira.

Se isto ocorre, a fermentação de hidratos de carbono produziu alterações no pH do facto de impedir maturaçao adequada. por isso, se feito correctamente ao retirar da geladeira, pode-se dizer que a massa deve subir novamente, e segue-se que quatro horas podem ser suficientes em 30°, conforme se pode desejar 8-12 a temperaturas inferiores a 20°.

tudo depende da força da farinha, seja por horas na geladeira. para farinha forte com w superior a 350 o ideal é pelo menos 72-96 horas na geladeira.(isso so com farinhas italianas)

quem faz a massa e deixa a temperatura ambiente e depois coloca a massa na geladeira para o dia seguinte não está usando a geladeira para maximizar as qualidades organolépticas de sua massa, mas para usá-lo apenas para preservar o que já está pronto, o resultado é que o dia após a massa cresceu mais do que apenas um dia antes.

Espero que os meu colegas e amigos entenderam o que quis dizer no meu portugues

Att

Gianluca

[Mestre Mauricio]

Gianluca,

me ajuda com essa coisa dos pontos pretos. Comprei farinha Lecinquestagioni para fazer teste. Comprei apenas 1kg de curioso porque estava R$8 o kg.

Logo depois que bati a massa vi pontos pequeníssimos escuros e, maturando na geladeira, vi aparecer os pontos escuros.

Acabei não conseguindo fazer nada do planejado de testes porque tive uns problemas e dificuldades, mas fiquei com a dúvida reacesa agora que vc tocou no assunto.

É comum aparecer esse pontinhos pretos na farinha de trigo italiana (le5stagioni) ou foi alguma coisa que eu aprontei?!

Pergunto isso porque meu filhão "contaminou" a receita com seu dedinho babado. rs. e eu fiquei pensando: "isso é da farinha ou é contaminação"?

att
obrigado

[Chef Gianluca]

Ola Mestre,
os pontos pretos na massa e questão de maturidade da mesma na geladeira, e quando, as enzimas da massa que são chamadas de "pré-digerir" termina o seu trabalho, entao são empurradas para a superfície pelo aumento da fermentaçao. O melhor, para ser mais preciso

a farinha de alta proteína e alta consequência de grãos W são feitos com graos hard (duros como textura e nao duro  como isso que se produz na semolina) e, infelizmente, com este é mais difícil separar na moagem a parte cortical do grão (farelo) de endosperma, ea conseqüência é que eles produzem muito pequenos fragmentos de parte cruscale, apos a moagem a farinha passa a ser classificada atravez da peneraçao onde temos 1° peneraçao a farinha tipo 2, a 2°peneraçao temos as tipo 1 depois a tipo 0 e por fim a 00 sendo que esta encontramos o nivel mais alto de pureza e com isso nao queremo dizer que estam livre de impuridade, E dai acontece que vamos ter na maturaçao da massa os pontos pretos
att
Gianluca

obs. espero ser ter sido claro...kkkkkkkkkk

[Mestre Mauricio]

kkkk

Com todo respeito mas dessa vez eu não entendi o portuliano (português com italiano). se puder reescrever eu fico grato!

kkk

[Mestre Mauricio]

Chef Gianluca,

acho que é hora de retomar esse tema com uma perguntinha básica: como vc identifica o momento de parar de bater a massa? Como identifica o ponto correto para poder abrir a massa?

Depois da geladeira, quanto tempo a bolinha fica fora de geladeira e qual a quantidade recomendada de fermento para um dia a 28ºC?

att

[Chef Gianluca]

Olá Mauricio,

Hum quere algum esclarecimentos, aiai quem sou eu por ensinar ao Mestre, mas vou tentar resolver o que vc perguntou.
Então como se identifica o momento de parar de bater a massa, na verdade isso se aprende olhando os outros trabalhando e experimentando sem medo de errar.

Tem ver que tipo de massa vc esta fazendo com qual hidratação, mas normalmente o momento de parar de bater e quando vc vê a massa ficar uma bola lisa e aveludada e que se solta da parede da tigela deixando ela limpa e, tocando-a não gruda na mão.

Como identificar o ponto correto para poder abrir a massa, ai tbm é questão de experiência eu acho que ninguém nasce pizzaiolo (tbm se a Nápoles eles falam que pizzaiolo se nasce e não se forma) mas vc pode aprender, a forma melhor por como sou eu é tentando experimentando. Às vezes jogo fora um pouco de massa, mas serve pra criar o "olho", ver o ponto certo. Se vc inicia a fazer a massa sempre pesando tudo: a agua, sal, fermento, tudo mesmo...

Quando vc faz as bolinha elas são de um tamanho. Depois de algumas horas a t.a. vão estar de um tamanho maior, no longo do tempo ela vai crescer mais ao ponto de entrar em colapso. Aí não tem volta.

Normalmente a t.a. (temperatura ambiente) as bolinhas ficam prontas em 8h, vc vá ver que fica com o volume dobrado em relação ao inicio e quando tocamos sentimos como um vazio dentro dela.

Vamos agora a ver, depois de vc tirar as bolinha da geladeira tem que deixar descansar por um período mínimo de 3h ou mais na segundo a temperatura, externa/interna do teu lugar de trabalho.

Mestre vc sabe eu sou contra todo exagero. O fermento tem de se colocar o mínimo possível pq não necessita de muito. Se vc fizer uma massa de longa conservação com maturação da massa, então 1gr por kg de farinha ou tbm menos. Lembraria aos colegas que aqui eu vejo receitas de massa de pizzas com quantidade exagerada de fermento. Queria saber o porque de isso?

Depois não vamos nos admirar ao vermos nossos clientes sumirem da nossa pizzaria pq, depois de comer a pizza, ficam a bebendo a noite toda e com dores de barriga.

Mas quem sou eu para falar isso...

um abraço
Att

[Mestre Mauricio]

Chef Gianluca,

no dia que eu pensar que ninguém tem o que me ensinar, nesse dia, não serei mestre de coisa alguma! Mestre é quem, de repente, aprende!

Ultimamente tenho feito uma coisa chamada "reengenharia", que é quando a pessoa tenta aprender novamente aquilo que supunha saber. E assim vai aprendendo cada vez mais. E posso dizer, com franqueza, que tenho aprendido MUITO mesmo.

Amei suas explicações que, na maior parte, coincide com coisas que eu defendo. Mesmo assim houve grande aprendizado de minha parte. Ainda tenho questões:

aqui no Brasil, como falamos, temos a cultura da 'abundância' ou do 'exagero', conforme o contexto. No caso da massa de pizza que fica maturando em refrigeração antes de ficar ao ambiente, vc costuma aumentar, diminuir ou manter a quantidade de fermento na faixa de 1gr por kg de farinha?

Outras duas questões: quando vc fala de fermento, está se referindo ao fresco ou ao seco?

Última de hoje, porque vou dormir: vc acha que a massa com mais hidratação fica mais 'fácil' de abrir ou é impressão minha? Porque, geralmente, quando eu hidrato mais a massa, parece que ela se abre sozinha até... kkkk

mas vou te contar um segredo: estou prestes a comprar uma amassadeira espiral usada em laboratórios para fazer mil e um testes. Prometo que te mando umas fotos quando conseguir comprar... ela bate com regularidade de 1 a 8kg de farinha...

att
obrigado!

[Chef Gianluca]

Mauricio
Eu estava a brincar contigo pq penso posso me permitir isso já que temos amizade tbm no real e não só aqui.
Tbm sei que aprendemos todos os dia, e mais temos conhecimento mais queremos saber para desenvolver melhor as nossa qualidade no trabalho, por o fermento falo sempre de 1gr seja fresco ou seco tanto faz pq na fermentação longa não tem problemas, faz diferença só no inicio da fermentação depois e igual. Dizer que no brasil em tema de pizza esta o exagero ou abundância e pouco...rsrsrsrs...
Agora para hidratação da massa não sempre muito hidratada e bom pq esta quem não consegue trabalhar com essa tipo de massa mas acho bom aprender com todas tipo de hidratação.
Não vejo hora de te ver com a mão na massa...rsrsrs e vou ver se teu filho não vá pegar o teu lugar por se divertir com a farinha, já imagino ele te mandando...rsrsrs
fico em aguardo das foto
um abraco

[Jailson]

Gianluca , como disse em relação fermento: no caso usando 5kg de farinha eu utilizo 5gm de fermento ? isso consigo 48hrs de fermentação lenta numa geladeira residencial ? e retiro 3 horas antes do inicio dos trabalhos ? .....

[Chef Gianluca]

Olá Jailson
Pode sim mas tira fora a massa primeiro de 3h antes
ok

[Chef Gianluca]

Jailson
Desculpa se te deu uma resposta rápida mas estavo já dormindo,
Quando termini de bater a massa coloca ela em cima da bancada deixa descansar por uma hora coberta com um film plástico, depois faz as bolinhas e deixa por 45 minutos fora de geladeira e depois de isso tempo coloca na geladeira

passado 48h vc tira fora ela e vê a temperatura do teu lugar de trabalho, mais frio faz aí mais tempo tem ficar fora a t.a.  Com 25/30 graus em 3h tem estar pronta pra ser usada se mais frio um pouco mais de tempo.

Espero que tudo dê certo e que goste de fazer desse jeito

Obs. 5gr de fermento em 5kg é certo mas qual uso? Se a fermentação/maturação é superior a 72h qq fermento seco ou fresco tanto faz se é em 48h é melhor o seco ok

Abraço e bom trabalho
Att

[Jailson]

Gianluca muito obrigado pelo esclarecimento ...

veja se estar de acordo ao meu entender mediante suas explicações:  
para 5kg de farinha vou utilizar 5g de fermento fresco ,
vou bater numa masseira espiral em velocidade lenda em torno de 15 a 20 minutos "isso disse o vendedor da masseira dono de uma pizzaria quando a comprei "  mas na verdade vou deixar bater até o ponto ideal.
vou utilizar água bem gelada !  

após o termino do trabalho da masseira eu deixarei a massa na bancada por cerca de 60 minutos em t.a. coberta com plastico para não ressecar e em seguida começo a formar as bolas para determinados tamanhos de pizza e deixo descansar por mais 45 minutos coberta com plástico , após todo esse processo levarei as massas dentro das caixas plásticas para o freezer ou geladeira ....

OBS: em qual temperatura posso deixar por 48hrs ??? essa massa dura 72hrs ?  caso eu precise dela por 24hrs eu consigo tbm ?  ..... numa emergência em que devo utilizar a massa do dia seguinte e não tendo tempo para deixar descansar por 3 horas antes , eu consigo abrir de imediato ?

[Chef Gianluca]

Jailson
Iniciamos por etapa, já que estou a ver que quer em 48h mas pode ser tbm em 24h, eu colocaria 5gr de fermento seco. Coloca tudo: a água e o fermento depois coloca a farinha. Quando faltam 5 minutos vc coloca o sal. Se usar óleo ele é último a ser colocado e pode uns 3 minutinhos depois do sal.

Se vc tem um termômetro pode medir a temperatura final da massa que tem ser 22/25graus. O resto vc sabe, agora vc não coloca as bolinhas no freezer mas na geladeira, a 4 graus pode ficar tbm mais de 48h mas tbm isso depende do tipo de farinha. Agora vc pode utilizar-la tbm depois de 24h, tbm pode abrir ela de imediato no dia seguinte. Se não conseguir, deixe fora o tempo necessário.

Vc pode colocar a caixa perto do forno. Desse jeito o calor fará com que tenha uma aceleração de fermentação!

Espero que tenha conseguido esclarecer as suas dúvidas para qualquer coisa estou aqui para ajudar.

Um abraço parceiro
Att

[Jailson]

Gianluca dúvidas esclarecidas rs ... Obrigado e se tiver um mail particular que eu possa lhe passar as fotos da obra , aceito opiniões , etc...

[Deteoliv]

Bom dia chefe,
Não sei se estão por aí ainda, mais gostaria muito de contar com à sabedoria de vocês. Meu marido faz pizzas pra família e quer aprimorar a técnica. Quem sabe um dia não montamos uma pizzería rrrssss
A dúvida é essa, para as pizzas feitas em casa com a farinha importada le 5 stagioni ou similar 00 com água e fermento , também vale a técnica do 1kg =1g de fermento? À fermentação em 24h ta bem ou pode ser menos? Estamos no Rio de Janeiro,  também amassara deixa descansar deixarei a massa na bancada por cerca de 60 minutos em t.a. coberta com plastico para não ressecar e em seguida começo a formar as bolas para determinados tamanhos de pizza e deixo descansar por mais 45 minutos coberta com plástico e depois levo a geladeira por 24h? E isso?

Muito obrigada. Abracos

[Mestre Mauricio]

Deteoliv,

é possível fazer assim também. Lembre que a temperatura do ambiente influencia na temperatura da massa, portanto, no tempo de fermentação.
Em dias muitos frios pode ser necessário adicionar mais fermento ou esperar mais tempo pelo crescimento da massa.

Conceitualmente, a massa precisa de um tempo em local 'frio' para MATURAR, ou seja, para o fermento ficar dormindo enquanto ocorrem reações químicas internas da massa.

Ela precisa de um tempo em um local com temperatura acima de 20ºC para FERMENTAR, ou seja, para o fermento liberar gás carbônico e substâncias aromáticas. Além de álcool...

Se a massa ficar o tempo todo no frio, ela não fermenta quase nada. Se ficar o tempo todo em ambiente mais quente, ela não matura quase nada. Basicamente isso.

E veja que estamos falando de MASSA GOURMET, com farinha top etc. Não estamos falando de receitas "comuns".

att

[Deteoliv]

Obrigada, agora vamos praticar e depois postamos os resultados....bom domingo e fique com Deus

[Mestre Mauricio]

Disponha. E parabéns. Você atingiu 5 postagens relevantes e foi PROMOVIDA a membro.

Espero que continue participando e desfrute dos novos conteúdos a que tem acesso agora.

att

[Deteoliv]

Estamos fazendo a massa hoje, usamos farinha italiana 00,sal, água fria, amassamos e envolvemos com filme plástico por 1h...agora esperamos....cricricri

Duvida, depois desta uma hora fazemos bolinha e enrolamos cada uma com filme ou coloco em uma forma e envolvo com filme? Depois levo a geladeira bem enroladinho cada bolinha com filme?

Vou deixar por 24h na geladeira, está ok?

Obrigadaaaa

[Mestre Mauricio]

Deteoliv,

depois de 24h na geladeira (recomendável 48h), vc vai retirar e deixar em temperatura ambiente até dobrar de volume, pelo menos. E depois abrir, cobrir e fornear. (as bolinhas sempre devem ficar protegidas de exposição ao ar)

Se o ambiente estiver mais quente, crescerá mais rápido. Se estiver frio, crescerá mais devagar. Aí vc vai pegando o jeito entre tempo, temperatura e quantidade de fermento.

att

[Deteoliv]

Muito obrigada mestre
Acabei de tirar 3 bolinhas da geladeira e vamos testa-la, depois testo com 48 e depois com 72h, assim vemos como ela se comporta. Um forte abraço

[Jack Ribeiro]

Boa noite,  estou humildemente adentrando essa área de massas,  em especial pizzas,  e estou encantada com as dicas. Fiquei surpresa com a dica de maturação da massa de pizza na geladeira. Vou contar um fato que ocorreu comigo quase sem querer: certa vez fiz uma rodada de pizza pra família e como tinha feito muitos discos,  resolvi guardar a massa aberta na forma, (mais coberta ) na geladeira e passados uns dias não lembro ao certo,  resolvi recheia-la e pra minha surpresa foi umas das massas mais macias que ficou. Só que não associe o fato dela ter ficado na geladeira. Tanto que nunca mais repeti o ato rsrsrsrs. Mais o momento é de elogios aos mestres e de parabenizar aos colaboradores pela força a quem assim como eu, querem ter êxito no ramo. Obrigada.

[Mestre Mauricio]

Jack,

Isso que você fez sem querer é parecido com o que é feito na fabricação de Pizza Pan, como a pizza Hut.

Legal

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[Silvio Ferreira]

Boa tarde pessoal. Ainda estou meio confuso em relação a maturação em geladeira. Qual a quantidade de fermento fresco que devo usar por kg de farinha para uma fermentação de 24 horas?
Após a massa batida, deixo descasar por uma hora, faço as bolas e deixo descansar por mais 45 minutos, daí é que ponho na geladeira? pode ser em torno de 4º? Tiro quanto tempo antes de fazer usa dessa massa a uma t a entre 30º à 35º?
Desculpem tantas perguntas, é que é minha primeira vez kkk

[Silvio Ferreira]

Outra coisa...
Em relação a farinha, qual a farinha de melhor custo/benefício para uma pequena que ainda vai sair do papel?

[Pedro Figueiredo]

Adorei a explicação ,   já trabalho com massa de fermentação lenta e acabei de descobrir q exagéro no fermento uso 10g por kl de trigo  aff...   Mas fiquei com uma curiosidade  o sal ate intendo mas  por que colocar o óleo por último ?   Abraço!!!

[Mestre Mauricio]

Pedro,

Teoricamente, colocar o óleo por último ajuda na lubrificação do glúten sem atrapalhar sua formação.

Como o óleo repele a água, teoricamente, colocar óleo desde o começo enfraqueceria o glúten.

Porém, já adianto que para pizzas isso não é tão gritante quanto para pães, porque as pizzas são "achatadas" e não exigem muita técnica como no caso dos pães em geral...

Enviado do meu Android

[Pedro Figueiredo]

obrigado mestre ,curiosidade saciada kkkkk
e aproveitando parabéns pelo fórum , conheci através dos vídeos do   Guilherme Branzani
grande abraço !!

[guiga]

Gente, pelo amor alguém me dá uma luz.

A minha massa simplesmente não está crescendo na hora de assar. Ela está ficando meio solada (molenga e borrachuda). Não sei aonde estou errando. O procedimento que estou fazendo é esse aqui:

753g de farinha
600g de água
2g de fermento seco + 63g de fermento natural
15g de sal

1- misturo 70% da farinha coma água até ficar lisa e homogênea
2- deixo descansar por 1 hora, coberta com um pano
3- adiciono o fermento e misturo
4- vou adicionando os 30% restantes da farinha com o sal
5- sovo a massa até ficar lisa e sem grudar
6- deixo descansar por 12 minutos coberta com um pano
7- selo com farinha, faço uma bola e deixo descansar por mais 15 minutos coberta por um pano
8- divido em 4 partes, selo cada uma com farinha fazendo uma bola e coloco em recipientes separados.
9- deixo na geladeira por, pelo menos, 24 horas
10- tiro da geladeira 2:30 antes de usar e deixo descansando coberta
11- na hora de abrir, selo com farinha e abro com a mão
12- assim que abro coloco a cobertura e levo ao forno (pré-aquecido por 45 minutos em temperatura máxima)
13- a massa não cresce e fica horrível. Fim!

Me ajudem mestres. pleeeease!!!

[Mestre Mauricio]

Parece que você está fazendo uma massa com excesso de água. Ela fica molenga. Aí você se vê obrigado a ir colocando mais e mais farinha...

Essa nova farinha não foi sovada nem fermentada, por isso ela vira uma casca.

Para farinhas nacionais use entre 50% e 60% do peso da farinha em água.

Que tal rever o seu passo a passo?

Enviado do meu Android

[guiga]

muito obrigado Mestre, vou testar aqui o mesmo passo a passo com menos água então pra ver se dá certo.

[Mestre Mauricio]

Tenta assim: (alterei seu método)
1000g de farinha
517g de água
2g de fermento seco + 63g de fermento natural
14g de sal

1- mistura tudo   até ficar lisa e homogênea
7- deixo descansar por 10 minutos coberta com um pano
9- divido em 4 partes, selo cada uma com azeite  fazendo uma bola e coloco em recipientes separados.
10- deixo na geladeira por, pelo menos, 24 horas
11- tiro da geladeira 2 horas e 30 minutos  antes de usar e deixo descansando coberta
12- na hora de abrir, uso farinha de trigo ou fubá mimoso e abro com a mão
13- assim que abro coloco a cobertura e levo ao forno, direto na pedra acima de 320 graus.

Use um termômetro para ter certeza da temperatura, porque a indicação de temperatura não é a mesma coisa que uma temperatura de fato.

Poderia dizer qual é o seu tipo de forno?

Enviado do meu Android

[guiga]

muito obrigado pela ajuda mestre. vou tentar aqui com as modificações que você sugeriu, depois te digo o resultado.

Meu forno é um forno normal, de casa, a gás.

[Mestre Mauricio]

Nesse caso o modo recomendado para se fazer a pizza é totalmente diferente e não fica tão parecido com pizzarias tradicionais...

Fica mais parecido com a Pizza Hut

Dizem que Santo de casa não faz milagre, eu digo que forno de casa não faz milagre... Rs

Enviado do meu Android

[guiga]

Hahaha. Pois é mestre. Mas como uso uma pedra refratária achei que dava pra quebrar o galho no forno de casa. Rs

[rodrigocamacho]

Boa Tarde a todos.
Vi no comentário do Jailson que ele usa a agua bem gelada para fazer a massa, ai surgiu a duvida, qual a finalidade da agua gelada no preparo da massa?
obrigado!!!

[rodrigomello]

Bom dia a todos,

Estou pesquisando e lendo bastante todos os posts sobre o processo de fazer e maturar a massa, mas tem um ponto que ainda me intriga. No post acima do Gianluca ele diz para colocar o sal no final do processo de sova, o que pela teoria é o correto, mas já vi muita gente, inclusive chefs italianos, dissolver o sal na água e em seguida acrescentar o fermento, esse método não prejudica o fermento?

[Mestre Mauricio]

Rodrigo, depende mais dos seus objetivos o momento de colocar o sal.

O fermento não é tão fácil de matar, graças a Deus, mas o Gianluca coloca uma quantidade bastante pequena para fazer fermentação lenta. Nesse caso é melhor não correr riscos.

Se você fizer um teste, mesmo colocando sal puro em contato direto com fermento fresco, de modo a fazer um "mingau", ainda assim boa parte resiste bastante tempo.

Comparação nojenta:
sabe aquela história de colocar sal na lesma, para matar? A lógica é a mesma. A lesma sofre sempre, mas não é simples nem rápido para matá-la.

E, se jogar água para diluir, o risco de morte do fermento é praticamente zero...

Enviado do meu Android

[Mestre Mauricio]

Boa Tarde a todos.
Vi no comentário do Jailson que ele usa a agua bem gelada para fazer a massa, ai surgiu a duvida, qual a finalidade da agua gelada no preparo da massa?
obrigado!!!

Rodrigo,

A água gelada é usada para evitar o sobre aquecimento da massa.

Se esquentar demais, a massa desanda. Porém, fria demais só congelando... Rs

Enviado do meu Android

[rodrigomello]

Maurício,

Muito obrigado, agora está entendido.

Abraços

[Adrianaifbg]

Boa noite,

Minha primeira pergunta no forum...rsrsrs

Para 1k de farinha italiana 00 quanto ponho de água?

[Mestre Mauricio]

Farinhas variam bastante. Geralmente se usa no mínimo 500ml. Farinha 00 é normal aceitar 600ml

Cada farinha de trigo tem suas próprias limitações

[Delicinhas]

Olá
Uso a receita de massa rica e coloco 40g de fermento seco para 2k de farinha.
É muito?

[Jomar Carvalho]

ola,
alguém pode me dizer a diferença de maturar 48, 72 e 96 horas?
Também li e ouvi um chefe dizer que após bater a massa devemos já levar para a geladeira, pois se deixarmos fora (como o Chef Gianluca diz) 1:45 o fermento já vai começar a fazer seu trabalho e não vai adiantar colocar na geladeira........

[leonesso]

- É possivel fazer maturação na geladeira com farinhas nacionais? Se sim, o que muda no processo? Quantidade de fermento?!

- Em uma das dicas vc indicou quantidade de fermento bem superior a 1g/kg de farinha. Se deve ao fato de ser uma pizza pan?

Parabens pelo forum! nunca havia encontrado informações tão interessantes sobre maturação na geladeira. Vou testar!

[Leoadv35]

Boa noite


Parabenizo o forum pelo conteudo de primeiríssima qualidade.

Tenho a mesma pergunta de Jomar Carvalho.


Copio a pergunta:


ola,
alguém pode me dizer a diferença de maturar 48, 72 e 96 horas?
Também li e ouvi um chefe dizer que após bater a massa devemos já levar para a geladeira, pois se deixarmos fora (como o Chef Gianluca diz) 1:45 o fermento já vai começar a fazer seu trabalho e não vai adiantar colocar na geladeira........

[Mestre Mauricio]

Leoadv35,
Eu tenho trabalhado demais Ultimamente e não tenho conseguido dar atenção que os membros do Fórum de merecem.

Quando reduzirmos a temperatura da massa o fermento praticamente fica sem trabalhar.  Porém as enzimas naturais da farinha de trigo e as enzimas adicionadas (pela indústria) na farinha de trigo continuam  trabalhando (a partir do momento que tiveram contato com água)

A diferença se torna significativa com 24 horas mas tem o seu limite com cerca de 72 horas.

Quanto maior esse tempo, mais as enzimas vão atuar e mais fácil vai se tornar o trabalho do fermento (menos polissacarideos e mais monossacarideos)

Ao mesmo tempo, ocorrem reações químicas envolvendo glúten, dando melhor liga na massa.

A fermentação atrapalha tudo isso. Ou quase tudo. Porém ela é extremamente necessária.

Enviado do meu Android

[Leoadv35]

Obrigado pelas infos Mestre Mauricio!!

[carlosfraga40]

Olá boa tarde! Estou iniciando no ramo de pizza e tenho algumas duvidas!!! Na fermentação lenta como observo na explanação da Chef Guiliana pode ser com qualquer tipo de massa?? Tipo massa pobre ou massa rica?? E a fermentação continua a mesma para qualquer tipo de massa??

[carlosfraga40]

Qual o tempo no forno com infra vermelho para se assar uma pizza??

[Leo Coimbra]

Estou com a mesma dúvida!

[andre palhas]

Estou começando no ramo de pizzaria . Tenho algumas duvidas em relação ao tempo para pre assar a massa . Pode me ajudar ?

[mohallem]

Olá. Qual a função do azeite ou outro óleo numa pizza assada em forno à lenha? Noto que vocês quase nunca utilizam nenhum tipo de gordura na massa. Abs

[Mestre Mauricio]

Na minha opinião é um ingrediente opcional que dá bastante sabor e pode ajudar na textura e na conservação da massa

[mohallem]

Muito obrigado pela resposta rápida. Comecei hoje a testar a fermentação lenta, e não usei nem azeite nem açucar, ingredientes que usava antes. Mas posso emendar mais uma dúvida? A superfície de trabalho interfere na qualidade da massa? Ouvi dizer que uma superfície de inox, por exemplo, enfraqueceria o fermento.

[Mestre Mauricio]

Isso é mito. Alumínio e inox ruim podem deixar a massa com marcas cinzas.
Não há comprovação técnica de que o inox ou o alumínio façam mal ao fermento.

Não conheço nenhum metal que objetivamente faça mal, na verdade

[mohallem]

Voltando ao tópico azeite, como ele não aparece muito em receitas, pode me sugerir a quantidade para 1 kg de farinha, no método de fermentação lenta?

[Mestre Mauricio]

Se você usar menos do que 10 gramas por quilo você não vai conseguir quase dar sabor de azeite.
Se você ultrapassar 60 gramas por quilo Pode ser que você tenha problemas com a cor da massa.

Eu não vejo nenhuma relação entre o fato de fazer fermentação lenta e usar ou não azeite

[BrunoGuanais]

Voltando ao tópico azeite, como ele não aparece muito em receitas, pode me sugerir a quantidade para 1 kg de farinha, no método de fermentação lenta?

O ideal é 30g por kg de farinha.

[mohallem]

Obrigado, Mestre Maurício e Bruno.

Sobre bater a massa:

As referências neste fórum sobre bater massa são predominantemente com a masseira/batedeira. Claro, vocês sã profissionais e lidam com grandes quantidades. Como  sou amador e uso as mãos, tenho dúvidas sobre o quanto das dicas e tempos citados aqui é válida para sova manual.
Para complicar ainda mais,  há  quem fale que a massa sequer deve ser sovada, apenas misturada. Então, estou meio perdido. Agradeço se os experientes integrantes deste fórum puderem opinar e, melhor ainda, explicar os princípios que regem a sova.

Só para situar como faço:  sobre uma superfície, geralmente de madeira, uso a técnica de esticar a massa e  girá-la aum quarto de volta antes de dobrar e esticar outra vez . Sovo por 8 minutos. Pelo que sei, esta é técnica da produção de massa fresca para macarrão. Não sei se é adequada para pizza.

Abraços e muito obrigado pela ajuda.

[mohallem]

Olá, Chef Gianluca.

Sou amador, mas com alma de pesquisador, e estou tentando seguir fielmente suas intruções. Segui as instruções, coloquei na geladeria a 4ºC
e estou fotografando a evolução da massa a cada 24h.

Mas há uma aparente contradição entre alguns posts: nos iniciais, o senhor fala da importância de resfriar a massa IMEDIATAMENTE, seja "puntata" (não sei o que significa) seja já boleada. Porém, mais adiante, o senhor sugere  dois tempos de repouso em T.A, 1h e 45min, antes de refrigerar. Acontece que o tempo total de repouso em T.A. sugerido pelo senhor  é bem maior que os adotados por todos os outros participantes deste tópico. Então, qual é exatamente o sentido que o senhor dá para a palavra 'imediatamente"?

Grande abraço, ansioso por sua resposta.

[Mestre Mauricio]

Olá amigo,

Na verdade das duas maneiras dá certo. E tem várias maneiras de dar certo.

Vamos aos princípios fundamentais
1) a massa precisa crescer em algum momento antes, durante ou depois da refrigeração. Essa escolha vai mudar o sabor

2) se a massa for para refrigeração sem crescer, e não cresceu durante a refrigeração, você é praticamente obrigado a deixar ela crescer um pouquinho antes de usar.

3) não é  recomendável colocar uma massa gelada no Forno Quente. Um pouco antes de abrir a massa ou durante o processo de abertura deixe a massa ambientar se necessário.

4) o método mais comum e mais fácil é deixar a bolinha crescer  um pouco antes da Refrigeração até ficar quase com o tamanho ideal e depois colocar em uma refrigeração bem baixa durante o tempo necessário (entre 1 e 5 graus).

É perfeitamente possível uma infinidade de variações para fazer uma longa fermentação, sendo que isso vai afetar diretamente o resultado desejado,  dando um sabor mais ácido ou mais azedo ou mais semelhante ao leite ou até ligeiramente desagradável.

Também é possível longa fermentação ao ambiente. Só é mais difícil de administrar.

[mohallem]

Opa, esta informação é ouro em pó.

O mestre poderia me dizer qual a que leva o sabor para próximo do leite?

O sabor que busco atingir é o do pão-folha árabe, e, a menos que eu esteja enganado,   o sabor dele lembra  leite.  Abs.

[Mestre Mauricio]

Controlar com precisão sabores que a gente produz nas massas não é tarefa fácil.

Eu observo  sabor diferenciado quando eu coloco a massa sob refrigeração ainda no bolão,  tirando ela da masseira muito gelada abaixo de 22 graus.

Deixa o balão 24 horas na geladeira e depois percebo a divisão e boleamento.

Deixo essa massa gelada mais 48 horas na geladeira. Ela cresce o suficiente e ambienta rapidamente.

O sabor é mais próximo a manteiga ou leite. Sei lá.

É importante tomar todo o cuidado para evitar a exposição da Massa ao contato com o ar, pois qualquer em ressecamento vai prejudicar drasticamente a sua massa.

Testes, testes e mais testes. Esse é o caminho. E pouco fermento. Rs

[mohallem]

Chef, ajude um pobre leigo: o que é "segunda temperatura de seu local de trabalho"? Abs

[Mestre Mauricio]

Era "segundo a temperatura". Fiz a correção da tradução

Att

[mohallem]

Mestre Maurício,

como o processo de fermentação lenta é - já diz o nome - lento,  minha ideia é iniciar o processo em sao paulo, onde vivo,
para depois assar a pizza no fim de semana no sítio.

Isto exige planejamento, para que o processo atinja seu ponto ótimo na hora e lugares certos, correto?

Para facilitar a minha vida, gostaria de saber em que momento a geladeira pode ajudar na conservação,  " esticando" a vida útil da massa.

Pode ela ser mantida por mais tempo na geladeira, após atingir a maturação correta, antes de se iniciar a fermentação em T.A?;
ou:
Deve fazer o ciclo maturação em frio + fermentação em T.A — e só aí ir para a conservação em geladeira?

Muito agradecido pela sua disposição em perder seu tempo comigo.

[mohallem]

Às vezes encontro uma receita que parece boa, mas é dada para pequenas quantidade ( uma ou duas pizzas).
Outras vezes, o contrário.
Minha questão é: quando divido ou multiplico a quantidade de ingredientes de uma receita, visando adaptá-la à minha necessidade, devo multiplicar os tempos de descanso, sova, maturação e fermentação pelo mesmo fator?
Ou estes são independentes da quantindade de farinha usada?
Abs

[betobini]

Olá Chef Mauricio

Sou um amante de Pizza, e de quando em quando me aventuro em fazer algumas redondas ou enroladas Pizzas para a família.
Acompanhando o Fórum, fiz um experimento da massa.

coloquei:
1,5 kg de farinha 00 Caputo
10 colheres de sopa de azeite
14 gramas de fermento biologico
um pouco de sal.. não medi, coloco a olho mesmo
e agua aquecida , na temperatura que vc consiga ficar com o dedo dentro dela.
Misturei tudo e fiz o bolo da massa.
Depois coloquei em uma travessa , lacrei com plastico Film , e deixei na Geladeira por 50 horas.
Agora Tirei a massa e esta em T.A por 10 horas.
Hoje a noite farei as pizzas.. A Pizza será assada em Forno Convencional de casa mesmo. ( Tem alguma temperatura ideal para deixar o forno antes de colocar para assar?

A Minha dúvida é se fiz o procedimento correto.. Onde errei e onde acertei?
Poderia me iluminar nessa jornada, por favor..
Desde já agradeço a disposição e ajuda.

[Mestre Mauricio]

Eu só faço massa de pizza com água fria ou gelada.
E eu acho que o forno convencional de casa nos deixa amarrados em poucas opções de resultados...

[betobini]

Eh , então sempre usei água quente , pois sempre fiz massa para utiliza-la apos 1 hora..( colocava mais fermento e etc)
Essa foi a primeira vez que fiz uma massa de Longa Maturação.
Queria uma dica do Chefe, pois estou com medo de deixar a massa em TA por 10horas, entende?
Geralmente vocês recomendam deixar 3 horas em TA antes de abrir e assar..
Quais as conseguencias que pode sefrer minha massa em ficar 10hs em TA a 25graus?
Obrigado pela ajuda.

[Tiago Ornellas]

Boa Tarde Pessoal...

Tenho a mesma dúvida do betobini aqui em cima ... Aqui onde eu moro em Niterói - RJ a temperatura da minha casa costuma ficar nos 30º, já fiz algumas tentativas de longa fermentação e nunca deram muito certas ... Como faço com uma temperatura dessas.

Estou pensando em abrir um delivery e meu maior medo é esse de controlar a massa com a temperatura certa, vocês aconselham a usar um ar condicionado na cozinha para sempre ter uma temperatura ambiente controlada ?

Abraços

[bodelhu]

Já tive esse problema  (massa crescendo / fermentando mesmo sob refrigeração logo após ter sido batida).
O que deu certo PARA MIM  foi deixar a massa em  CONGELADOR  por cerca de 3 a 4 horas depois de batida e boloteada.  Embrulho cada bolota em filme plástico  (untado levemente com azeite para a massa não grudar),  coloco em um recipiente fechado, e levo para o congelador por 3 a 4 horas. Depois desse tempo tiro do congelador e deixo na geladeira (24, 36, 48, 72 horas).  Foi a única técnica / método que interrompeu a fermentação em geladeira e permitiu a fermentação retardada  (iniciada somente depois que a massa é retirada da geladeira, normalmente SEIS  horas antes de ser utilizada).

[Mestre Mauricio]

1g de fermento seco a 30º em 5kg de farinha de trigo  ao ambiente fica 24h
Tranquilo
Só bater a massa com raspas de gelo pra ela sair da masseira abaixo de 20º

[bodelhu]

Aí é que está  ... 1 g para 5 Kg de farinha é 1/5  (20%) do que é "recomendado"  por aí para massa de pizza  (1 g / 1 Kg)  ... ninguém conta sobre esse uso de menos fermento para obter fermentação lenta ... mesmo assim, (1 g / 5 Kg),  isso  NÂO irá retardar a fermentação  (permitindo que as enzimas ajam e que a massa mature antes de iniciar a fermentação)  ... essa quantidade de fermento apenas causará uma fermentação (iniciada assim que a massa acabou de ser batida) mais lenta  (o que pode ser facilmente confundido com fermentação retardada)

[Mestre Mauricio]

Bodelhu,
Não sei em que você se baseia para suas afirmações.
No meu canal do YouTube tem várias explicações sobre o assunto. Recomendo os vídeos a seguir

Att

[bodelhu]

Obrigado, Mestre Maurício, irei assistir aos vídeos assim que possível.
Minhas afirmações / alegações baseiam-se em informações encontradas na Internet sobre o assunto, incluindo ESTE fórum.
Infelizmente não tive o cuidado de manter um registro daquelas fontes para poder fornecer neste momento ...

[Tiago Ornellas]

Mestre Maurício... Show as informações, agora me tira uma dúvida, só iniciante nessa área e ainda não tenho masseira, consigo esse resultado sovando a massa na mão, pois por enquanto estou fazendo testes em casa. E pretendo até o final do ano montar a minha pizzaria e ai sim adquirir esses equipamentos...

E me diz uma coisa qual é a sua massa base ? Farinha, sal, açúcar, fermento e óleo ? Em quais proporções ? Quanto tempo tenho que sovar na mão e na masseira ?

Desculpa essa quantidade de pergunta, sou muito curioso e quero saber bastante antes de abrir o meu delivery.

[Mestre Mauricio]

Farinha de trigo nacional é a referência da massa básica ou massa mãe
50 a 60% de água
1,5 a 3% de sal
3 a 6% de açúcar (ingrediente opcional)
1 a 5% azeite extra virgem (ingrediente opcional)
fermento é o mais variável. Recomendo começar com 3g de fresco ou 1g de seco e cerca de 6h de descanso a cerca de 23°

[Tiago Ornellas]

Eu moro em Niterói - RJ e aqui a média fica perto do 30º ... o normal é ficar entrei os 25 a 30, ai sempre que tento a fermentação lenta percebo que ela no dia seguinte fermentou na geladeira, ela sempre cresce um pouco, se eu deixar 6h em temperatura ambiente ela passa do ponto de fermentação.

Outra dúvida, na sua opinião o açúcar e o óleo, quais são as funções e vale a pena usar ou não na massa.

[Mestre Mauricio]

Sua situação indica  que você não mede a temperatura da massa ao sair da masseira

[Tiago Ornellas]

É realmente eu não medi a temperatura da massa não ... vou tentar passar a medir a temperatura, agora se a minha temperatura ambiente não é de 23º como você mencionou para eu deixar por 6h como faço ? Deixo menos tempo ?

E sobre a outra pergunta sobre o açúcar e o óleo ?

[Mestre Mauricio]

você pode diminuir a quantidade de fermento ou diminuir o tempo que você espera ou ainda diminuir a temperatura da sua massa

Dá uma olhada no meu canal do YouTube que você vai ver eu explicando detalhadamente sobre isso e explicando que a temperatura que realmente importa é a temperatura da massa
https://youtu.be/

[Tiago Ornellas]

Muito obrigado pelas dicas ... vou colocar a mão na massa e fazer novos testes.

[Tiago Ornellas]

Fala Mestre Maurício...

Vi seu videos agora e parabéns pelo material, você é fera mesmo. Tenho mais algumas perguntas, desculpa ficar ai te enchendo de pergunta.

1- Qual é o melhor termômetro, o infravermelho ? Eu tenho em casa aquele que é tipo um espeto, posso usar ele também só encostando na massa ?
2 - Quando que sei que a massa já chegou no seu ponto ideal de fermentação, já ouvi falar que é quando você aperta ela com um dedo e ela não volta.

Abraço,
Tiago.

[Mestre Mauricio]

Pode usar espeto sem problemas.

Existem várias maneiras de definir o ponto. Esse sistema é um dos vários que existem, porém, se a massa estiver fria ela sempre vai voltar.

Fique esperto nisso

[Tiago Ornellas]

Bom ia meus amigos ...
Esse final de semana fiz uma massa para testar com longa fermentação e tive o seguinte problema, depois que a massa maturou em t.a. durante 6h quando fui abrir a massa rasgou toda, não conseguia nem segurar a massa que ela rasgava toda, não consegui nem trabalhar ela e fazer o disco. Segue abaixo minha receita:

100% farinha "00" La molisana
56% de água gelada
1,5% de sal
3% de azeite extra virgem
0,1% de fermento

Fiz a sova manual, misturei a farinha com a água e fermento depois de homogenizado coloquei o sal e no final do processo coloquei o azeite. No final do processo a massa ficou com 27ºC, ai coloquei em torno de 1h da geladeira para baixar um pouco a temperatura, depois dessa 1h coloquei em temperatura ambiente e ficou mais 5h em t.a. , quando a massa saiu da geladeira estava em torno de 23ºC/24ºC.

O que pode ter dado de errado ?

Obs.: na semana passada fiz essa mesma receita só que com uma farinha nacional normal e deu super certo.

Abraços,
Tiago

[Tiago Ornellas]

Alguém tem alguma ideia ?

[BrunoGuanais]

Bom ia meus amigos ...
Esse final de semana fiz uma massa para testar com longa fermentação e tive o seguinte problema, depois que a massa maturou em t.a. durante 6h quando fui abrir a massa rasgou toda, não conseguia nem segurar a massa que ela rasgava toda, não consegui nem trabalhar ela e fazer o disco. Segue abaixo minha receita:

100% farinha "00" La molisana
56% de água gelada
1,5% de sal
3% de azeite extra virgem
0,1% de fermento

Fiz a sova manual, misturei a farinha com a água e fermento depois de homogenizado coloquei o sal e no final do processo coloquei o azeite. No final do processo a massa ficou com 27ºC, ai coloquei em torno de 1h da geladeira para baixar um pouco a temperatura, depois dessa 1h coloquei em temperatura ambiente e ficou mais 5h em t.a. , quando a massa saiu da geladeira estava em torno de 23ºC/24ºC.

O que pode ter dado de errado ?

Obs.: na semana passada fiz essa mesma receita só que com uma farinha nacional normal e deu super certo.

Abraços,
Tiago

Há duas possibilidades:
1) farinha fraca, W não apropriado para longa fermentação;
2) sova, não foi sovada corretamente para formação da rede de glúten.

Dica: pode colocar 2,5% de sal, ajuda na formação do glúten e deixa menos água livre.

[KellyBragança]

Também testei com uma farinha de um moinho aqui msm do meu estado. Depois da sova deixei descansando por 1h então coloquei na geladeida.
Antes de manusea-la deixei ela repousar até ficar em temperatura ambiente.
Ficou perfeita! O gosto totalmente diferente, super leve. Pena que assei em forno convencional.
Minha sova foi manual!

[Tiago Ornellas]

Opa Bruno, obrigado pela resposta.

Ai fica minha dúvida, fiz a mesma receita com farinha nacional e deu certo ... ai fiz com essa italiana "00" e deu errado, é possivel independente da marca a farinha nacional ser melhor do que a italiana "00" ?

[BrunoGuanais]

Tecnicamente não, mas no mercado de farinha nem tudo que a gente lê na embalagem é real, ou você pode ter pego um lote ruim, etc.

[Tiago Ornellas]

Beleza ... vou tentar mudar o sal e prestar mais atenção na sova !
Valeu pela ajuda.

Se mais alguém tiver alguma ideia é só falar....  Abraços

[ygorsoares]

Bom dia a todos amigos  

Estou iniciando nesse mundo e hoje preparei a minha primeira massa para ficar no processo de fermentação lenta.

Minha receita é:

400gr de farinha 00;
4gr de levedura seca;
240gr de água gelada (nada de gelado absurdo);
Entre 14/15gr de sal;
10gr de azeite extra virgem

Basicamente é a mesma receita que comecei a fazer e fui modificando com o passar do tempo e estou usando essa para ver como vai ficar no processo de fermentação lenta de 48h.

Depois de misturar tudo, sovar e deixar descansando por 1:00h, separei a massa em 4 partes e deixei descansando novamente por 45 minutos com filme e agora levei a geladeira para maturar por 48h.

Aqui no RJ estou com problemas em encontrar farinha 00 da Caputo ou 5 Stagioni e queria também descobrir uma revenda com um bom custo no queijo de bufala tipo bola, pois sou alérgico a proteína do leite de vaca e isso tá bem caro aqui :/

Se alguém souber e tiver como indicar um local de venda eu ficaria muito grato.

Abs e parabéns aos amigos pela vasta ajuda no fórum

[Bewata22]

Olá, atualmente faço Pizza para família, forno elétrico com pedra Refratária.
Tirei a receita em vários videos de Youtubes/Pizzaiolos Italianos

Pizza Napolitana                       

Qtde. 8 - 350 Gramas                       
Água        - 1000ML
Farinha de Trigo - 1600 gramas + adição de 100/200 gramas
Sal - 50 gramas
Azeite - 50 gramas
Açúcar - 20 gramas
Fermento Fresco - 2,5 gramas
Fermentação Lenta (Geladeira)         24H/48H/72H                               
                                      
- Modo Preparo                                       
*Em um recipiente despeje a água e dissolva o fermento fresco na água, depois dissolver o sal                                       
*Colocar a farinha lentamente misturando-a, quando pastosa acrescentar o Açucar e o Azeite                                       
*Acrescentar toda a farinha e colocar a massa sobre o balcão, sovar a massa por 20min                                       
*Acrescentando farinha no balcão para a massa não grudar, após solva a massa;                                       
*Deixe a descansar por no mínimo 40 mim(vasilha tampada ou pano úmido por cima)                                       
*Após o descanso de 40 mim, corte a massa em forma de bola(Bolear) com 350 gramas cada

- Curta Fermentação (Temperatura Ambiente)                               
*Deixe fermentar por 6/8 Horas, em um recipiente com tampa ou coberto por pano úmido                                       
*Ligar o forno, 20 min antes do preparo da pizza, na temperatura 280°C                                       
*Abrir e Rechear a Pizza (os sabores ficam a seu critério)       
                                                              
- Longa Fermentação Geladeira                                        
*Pode guardar a massa na geladeira por 24H, 48H até 72H                                       
*Após bolear a massa, vedar com trigo e coloca-la em um recipiente vedado direto na geladeira, veda com insulfilme plastico                                                                       
*Quando for utilizar a massa, tire-a da geladeira e deixe fermentar em temperatura ambiente por 30 min                                       
                              
---> 5min a 7min - Pedra refratária                                       
---> 8min a 10min - Forma (Vidro/Alumínio)
                                      
Dicas: - Abrir a pizza e colocar apenas o molho de tomate, colocar no forno por 2 min, tirar e acrescentar o recheio, para não cozinhar a mussarela       

Após vários videos e fórum, cheguei a essa receita. Porém ainda busco aprimoramento!

Dicas e sugestões são sempre bem-vindos!

[tassio1985]

Boa noite chef
A minha massa estava com cheiro de alcool e de azeda ,logo que abrir a tampa rsrs
Ela ficou em maturaçao 48 horas

[Ana Assuncao]

Tenho uma dúvida. Após o ciclo maturação, fermentação TA, a massa chegar ao ponto máximo de fermentação, que solta aquele odor de bebida alcólica, a massa não pode mais ser utilizada ela tem que ser desprezada?! Desde já agradeço

[Fernando bosche]

Seria possível acrescentar o fermento após a fase de maturacao na geladeira ou ainda maturar fora da geladeira e somente depois de 12 OU  24 horas acrescentar o fermento e bater novamente?

[Ceciliasantos]

Olá Chef bom dia!

Eu venho fazendo pizzas há bastante tempo, mas sempre sou pega de surpresa com alguma coisa. Ontem a noite fiz a massa com farinha it. 00, mas coloquei 7g de fermento por Kg de farinha. Sovei e coloquei para fermentar na geladeira dentro de um saco plástico. Agora de manhã qdo abri a geladeira vi que a massa cresceu demais. Vou assar as pizzas hj a noite para os amigos e não sei se vai ficar boa. Será que faço outra massa? Da tempo?

[Ceciliasantos]

Olá bom dia

Vou fazer a massa agora para usar amanhã a noite (portanto será maturação em geladeira por 24h aproximadamente).
Quanto devo usar de fermento por Kg de farinha? Obrigada!

[Graziella]

Olá! Eu faço com 1 grama de fermento para maturação de 24 horas.

[joaovictormmc]

Ola!!

Olha, a recomendacao geral, de acordo com a embalagem da farinha 00 que adquiri, eh que se use de 0,5g a 2g. No momento tenho usado 1g por kg seguindo as recomendacoes que li por aqui, mas acho vc pode fazer testes dentro desses valores sem problemas.

[Pablo Machado]

Boa tarde Mestre!

Estou começando a fazer pizzas em casa para os amigos, gostaria de que me tirasse uma duvida, para a fermentação longa, posso bater a massa e já levar para geladeira, apara depois fazer as bolinhas?

[Bassgaspar]

Vai depender da sua farinha

[Dududapizza]

Boa noite, 1g de fermento por 1kg de farinha é ideal!

[Francisco Paulo]

Ola, gostaria de saber se é  tão necessário  utilizar ingredientes tais como: azeite, manteiga, oleo, acucar, ovos e outros.
Pode-se fazer pizza com agua farinha fermento e sal? Fica boa nao é?
Quero abrir um delivery com.pizza simples e fina crocante. Será mesmo necessario tantos outros ingredientes?
Obrigado pela colaboração e gostei muito desse forum, parabéns aoa criadores.
Parabens mestre Maurício, pois foi através de vc que cheguei aqui.

[Dilvano]

Perdão, mas quando vocês bfalam em 1g para cada kilos de farinha, o correto não é dizer: 10 gramas para cada  1 kg de farinha?

[Mestre Mauricio]

1g mesmo. 10g por kg é muito.

A gente usa um pouquinho e paciência...

[MrGold]

Mestre Mauricio, boa tarde

Sou totalmente amador e iniciante. A pizza eh pra fazer em casa para os amigos com forno a gas redondo Forth (que fica com o resultado bem próximo ao forno a lenha)
Eu posso deixar a massa para maturar na geladeira por 48hs sem ter feitos as bolinhas, deixar a massa toda e fazer as bolotas no dia de usar ? Se sim, preciso bater um pouco na massa antes de fazer as bolotas ?
Grato
Robert

[antonioni]

Posso congelar a massa de pizza ? Uso o mesmo de fermento?

[Luís Vianna]

Mestre Mauricio boa tarde! O que deixa a pizza areada e leve?

[Luís Vianna]

Mestre Mauricio! Adotando a receita de fermentação lenta, e seguindo todos os.procedimentos de maturação, o que leva a massa ficar dura após assada? Abraços