Patric,
mudar o nível de hidratação da água, mudar a marca da farinha e alterar a relação entre tempo e temperatura vão ajudar. Outra coisa é a quantidade de molho e de cobertura, que influencia na absorção de líquidos da massa.
Se a massa for fresca ou pré-assada isso influencia também, pois a pré-assada possui menor tendência a absorver umidade do que a fresca.
Finalizando a reflexão e esperando uma posição sobre os testes que vc já tenha feito, entra a questão CRUCIAL de colocar em caixa de pizza que não tenha saída para o vapor de cocção e fazer isso imediatamente após tirar do forno.
O que ocorre é que a massa está 'doida' por causa do calor generalizado, expelindo vapores a todo canto e instável. Aí, a gente vai e coloca na caixa de pizza com 3 segundos de sair do forno, tampa e
impede a saída do vapor. Com isso a água condensa de volta na massa e na caixa, amolecendo tudo.
Mas eu vou te dizer uma coisa que eu já comentei em diversos lugares aqui do nosso Fórum de Pizzarias -
http://www.forumdepizzarias.com.br :
quem trabalha com delivery precisa degustar a pizza NO TEMPO DO CLIENTE e não no tempo da saída do forno. Colocar a pizza 'de teste' na caixa, depois na mochila do motoqueiro, esperar meia hora e depois degustar...
Eu tenho essa opinião porque já comi em muitas pizzarias nessa vida e garanto que nenhuma conseguiu a mesma pizza igualzinha ao sair do forno e ao chegar em casa. Algumas ficam um pouco mais parecidas, e outras ficam extremamente diferentes do salão!
E o cliente do Delivery, na prática, recebe uma pizza que saiu do forno há 10 a 60 minutos, não é verdade?!
att