[Tatiane]

Boa tarde Maurício.

Sou novíssima no fórum e preciso muito da sua ajuda.

Bom dia!
Preciso urgente da ajuda de vcs!

Tenho uma pizzaria aki na BA, capacidade para 100 pessoas, mas depois de 1 ano não suportei os custos fixos, cerca de 40mil/mês, estamos fechando a pizzaria, mas quero montar o delivery apenas, em outro local.
Meu forno é à lenha, e tenho capacidade para 5 pizzas...
Ficamos muito preocupados, c a questão de construção de um novo forno a lenha, por causa de poluição, armazenamento da lenha, e reclamações da fumaça.
Ao pesquisar nos sites, encontrei boas referências do eko 400 e 600
Ainda sou leiga no quesito de forno elétrico, mas me parece que  eh excelente...inclusive pode ser deslocada para eventos.

Mas preciso no minino de espaço para duas pizzas...as minhas caixa, são de 35cm, ou seja no de 2 pizzas, só suporta 1, ou terei que diminuir meu disco para 30cm.

Mauricio, trabalho apenas com pizza crocante, muito, muito fina, e super crocante...enviei o email para a fábrica e o sr. Diego me ligou e me atendeu super bem.
Problema é o preço....quase R$9.000,00...
Tenho muitas dúvidas! construo forno? e essas questões de lenha, poluição, vizinhos?
E o sabor? mudaria muito?
na realidade preciso de uma orientação antes de tomar uma posição....não quero pagar pela MARCA, mas sim por um equipamento que atenda minhas necessidades!

Please, me ajude!
No aguardo!
Tatiane

pizza crocante

[Chef Gianluca]

Olá Tatiana
Me chamo Gianluca sou Italiano, e fui na feira em São Paulo na FispalFoodService,fiquei lá por todo o evento. 4 dias. Então vi de perto os fornos em funcionamento:
Eko Forno,
Universo,
Fornoflex,
Albermaq,
Tupasy,
Multiforno e outros

Dos fornos compactos que gostei foi do Universo. No Ekoforno achei um preço muito alto para este forno. Não vale tudo isso, posso te dizer que foi usada um dia a mesma massa nos dois fornos mas no Universo ficou 10 vezes melhor.

Saiu com assadura que como aspecto no forno e vou te dizer que a massa feita por Patrick e uma massa italiana no Universo experimentamo fazer tbm a pizza em pala ala romana e tbm saiu muito bem

No Eko Forno experimentou fazer um calzone mas te garanto que não tinha nada a ver com o nosso calzone. Tenho muito respeito pelo chef pizzaiolo que fez as pizza no Eko Forno, mas o resultado pra mim não foi como eu esperava desse forno,

Depois de sentir falar maravilhas dele mas sinceramente ficai surpreendido com o Universo com as modificação feitas em ele vi fazer em pouco tempo mais de 40 pizzas e sempre dando conta de todas saindo muito boas.

Agora como preço acho que sejam aparecido mas chorando um pouco acho que vc consegue um forno Universo Vesuvio a um ótimo preço

Att
Gianluca

p.s. Onde vc trabalha na Bahia que cidade?

[Mestre Mauricio]

Gianluca,

os dois fornos foram configurados para a mesma temperatura no teste que você realizou com a mesma massa? Poderia nos dizer a que temperatura ambos tinham sido configurados para eu saber se a comparação foi 'justa'?

Conheci os donos das duas empresas, a Universo e a Larroyd e tive contato com ambos, entretanto, posso dizer que eles somente 'prometeram' até hoje em favor de nosso Fórum de Pizzarias e nada cumpriram!

Então, digo aos que negociarem com eles: "façam tudo bem feito e sem brechas". E, de ambas empresas, a única que realmente MEU DEU chances de testar foi a Larroyd, por um tempo bem rápido, e há tópico sobre isso no site, falando de testes no Ekoforno...

Tatiane,
para massas bem finas e que não tenham borda praticamente qualquer forno elétrico vai dar conta, na minha opinião. Os fornos da InoxMinas possuem bom custo benefício...

Estou tentando conversar com a Rodriaço sobre um modelo de forno viável, entretanto, ainda não foi possível...

Gianluca,
gostaria de entender melhor quais foram as mudanças feitas no Universo, caso você saiba quais foram, em relação ao modelo anterior. Como era antes da mudança e como ficou depois da alteração?!

att
obrigado

[derinho]

Olá Tatiane, concordo com o que o Mestre Maurício disse, uma boa massa e com uma espessura fina, qualquer forno ( de qualidade) irá lhe retornar o resultado desejado. Se vc tem pressa em abrir seu delivery o Inox minas irá lhe atender com bom custo benefício (A maioria das Pizzarias de BH trabalham com esse forno).
Agora se vc ainda tem um tempo a seu favor te aconselho a estar sempre dando uma olhada no Bom negócio e no Olx e vc irá ver que sempre aparece fornos semi novos e com preço 60% mais barato que novo.Eu comprei um com 3 câmaras em excelente estado e fiquei muito feliz com a compra.Não custa dar uma olhada vez ou outra.
Boa Sorte.

[Chef Gianluca]

Sim os 2 estavam na mesma temperatura, 425*
Bom eu falai com os dois, com o engenheiro Larroyd pq não gostei da pedra e pq do jeito que foi feito e um forno pra 4 pizzas mas pode colocar só 2 pq deixarono a pedra mais curta de um 10cm do forno, e da quanto tinha leito pensava a um forno mais estruturado viu ele tbm no caminhão da Makro onde assavam as pizza da palestra tbm aí viu que nao e todo o que me imaginai,
Do Cia Universo precisamente o forno Vesuvio depois de ver-lo operando ficai surpreendido e quis me informar então falai com Patrick que me explicou que foi mudado o controlador ( agora e Controlador Inv32103 Temperatura Forno Elétrico De Lastro) e mais algumas itens mas não quis indagar mas a temperatura nunca foi um problema. E vc sabe que o Patrick conhece bem ele já tendo trabalhado Tb com outros fornos .
Agora não sei se um forno Inox-Minas ou um forno da Metalúrgica Lisboa conseguirei isso Pq como vc sabe furam um dos meu primeiro escolhidos mas não tive resposta da eles se pode se colocar outros itens tipo Controlador Inv32103 Temperatura Forno Elétrico De Lastro e comprar um deles e depois eu fazer as modificação não sei quanto vou gastar e se da um retorno, me diga vc.
Abraço
Gianluca

[Mestre Mauricio]

Gianluca,

colocar o controlador de temperatura no forno é relativamente simples. Ele substitui o termostato.

O Vesúvio usa uma pedra de concreto refratário com 30mm, se não me engano. Enquanto o Ekoforno usa uma pedra de cordierita de 10mm (supondo que a pedra desse modelo seja igual à pedra dos modelos que eu conheço).

Outra distinção é que o ekoforno possui resistência tubulares expostas enquanto o vesúvio possui resistências filamentosas dentro de uma espécie de trilho de cerâmica.

São fornos bem diferentes em diversos aspectos, mas eu imaginei que o resultado seria mais similar entre eles, quando seu indicativo foi de um resultado bem discrepante.

No InoxMinas e no Lisboa vc não terá o sistema de resistências superiores do Vesúvio e nem terá a mesma pedra. Para conseguir algo igual ou similar, será necessário promover mudanças no modelo deles.
Ambos usam placas ou plaquetas refratárias no lastro e as mesmas resistências elétricas do vesúvio sem a cerâmica que o sr. Giuseppe me disse que idealizou quando estive em sua fábrica.

Eu adoraria testar o Vesúvio para que os membros do site pudessem tecer suas opiniões a respeito, assim como adoraria fazer vídeos com o InoxBahia.

Infelizmente há muitas coisas que atrapalham nossos projetos, entre essas coisas fica o destaque para a falta de recursos financeiros e patrocínios.

att
abc

[Jorge Melo]

Tatiane, boa tarde!
Lamento a sua necessidade de encerrar as atividades da pizzaria.
Eu prefiro uma empresa sólida a uma com produto novo. Dessa forma, eu a aconselho buscar contato com a Universo e a Inox minas e avaliar o melhor custo benefício.
Se for possível e de sua estratégia, passe no BB, faça um cartão BNDES e compre seu forno financiado. O prazo de carência da 1a. prestação evitará desembolso de seu capital de giro.
Boa sorte!

[Chef Gianluca]

Olá Tatiane,
Quando vc falar com o sr. Giuseppe diga que e amiga do Gianluca o Italiano que mora na Bahia, e vê se consegue um desconto melhor e me faça saber prima de fechar a transação por ver se conseguo trâmite um meu amigo consulente  de pizzaria se consegue algo melhor ta bom

Olá Maurício,
Eu falei com Giuseppe para o patrocínio conosco, ele deixo as porta aberta quando voltar na minha cidade e conseguir ser mais sossegado por a operação que minha esposa tem fazer vou ver com Giuseppe pra o patrocínio

Att
Gianluca

[Mestre Mauricio]

Gianluca,

caso vc consiga alguma coisa com o Giuseppe fico muito grato. Até o presente momento consegui apenas as promessas.

att
obrigado

[Tatiane]

O giuseppe é de qual empresa?

[Mestre Mauricio]

O sr. Giuseppe é dos "fornos universo".

http://luniverso.com.br/

att

[Chef Gianluca]

Olá Tatiana
Queria perguntar onde esta com o seu estabelecimento em que cidade,
Sr. Giuseppe é o dono dos "fornos cia universo".
att
Gianluca

[Tatiane]

Boa Noite!

Estou pesquisando e pretendo adquirir o forno EKO 600, alguem ja testou
massa crocante? Mas tipo..muito crocante mesmo? Aki na pizzaria eu pre-asso
a minha 2 vezes, depois desse processo ela fica com cerca de 170
gramas...bem crocante..mas fina que um biscoito cream cracker...alguem ja
fez esse teste?

[Mestre Mauricio]

Tatiane,

esse tipo de massa é possível ser feito em praticamente qualquer tipo de forno, como mencionamos em outro tópico. No Eko600 também será possível, na minha opinião.

att

[Nilson]

Tatiane....eu trabalho com massa fresca ...mas para brincar com alguns amigos e visitantes nos fazemos uns discos com uma massa sem açúcar e de fermentação refrigerada e nos fazemos as pizzas com discos na casa das 180 g e fica bem crocante, só lembrando eu passo uma vez o disco só para pre assar e depois assamos normal..... utilizo o forno esteira mas também o de lastro a gaz.....e sempre utilizando as telas de alumínio ...

abraço

Nilson
Pizzaria ToaToa
http://toatoapizzaria.com.br/curso-prat ... pizza.html
https://www.facebook.com/PaginaToaToa?ref_type=bookmark

[Tatiane]

Nilson ..conseguirei fazer essa num forno Eko 600?

[Nilson]

Tatiane....nunca utilizei o eko 600 mas sempre obtive ótimas informações a respeito deste forno...tenho certeza que vc vai chegar no seu ideal de massa crocante utilizando o mesmo....boa sorte...

[Mestre Mauricio]

Tatiane,

como já mencionado, praticamente qualquer forno que tenha material refratário na base é capaz de fazer uma boa massa de pizza mega crocante, ao estilo cream cracker gigante. Eu penso que comprar um forno mais caro para algo que um forno menos caro daria conta seja fruto de ansiedade apenas.

att

[Tatiane]

pois eh Mauricio, fruto de ansiedade e falta de conhecimento, por isso que estou realmente ansiosa, pois preciso tomar uma decisão, e não entendo absolutamente nada desse tipo de forno!,e estou perdida.... sobre o eko 600 eu tenho perguntado pois, eu só li boas referências dele aqui, só entendo de forno à lenha.
Queto permanecer com a pizza crocante e tb fazer dela tradicional....enfim..agora estou mais perdida que tudo, não sei qual outro eu poderia usar em lugar desse, porque realmente ele custa quase 9mil e de sr italiano que me falaram aqui, Giuseppe acho custa 10mil...  

[Tatiane]

A minha insistência nas perguntas é porque realmente preciso tomar uma decisão em no máximo 1 semana, ppos estou fechando a pizzaria e não quero dar muito tempo para o funcionamento do delivery.... Confusa...

[Mestre Mauricio]

Tatiane,

eu presto consultoria particular por email ou por mensagem particular. Nesse caso eu cobro um valor simbólico com o intuito de ajudar os iniciante do ramo em geral e pagar meu trabalho. Caso qualquer pessoa tenha interesse basta entrar em contato comigo, ok?

Quanto ao forno, pensando que vc quer a massa fininha, vc pode procurar com a Makel, a InoxMinas e Metalúrgica lisboa, por exemplo. Para te ajudar na sua dúvida cruel, deixe te explicar um pouco melhor a questão:

1) eu acho que vc precisa de um forno com base refratária, preferencialmente em alguma pedra natural ou artificial, que aqueça a pelo menos 300ºC
2) eu acho importante que esse forno TAMBÉM emita calor por cima da pizza e não apenas por baixo
3) mesmo fornos que emitem calor apenas por baixo fazem pizzas mega crocantes
4) Dependendo do caso, vc pode pré-assar as massas no lastro refratário e finalizar na grade usando tela de cocção, porque, na finalização, apenas esperamos 'secar' mais a massa e derreter a cobertura.
5) até mesmo fornos compactos a gás, como o DiVolpi ou o Ecoforno Brasil fazem pizzas para esse estilo que vc deseja.

Por fim: cada forno sempre terá suas particularidades e o resultado de um forno jamais será igual ao resultado de outro forno, ainda que, para muitos clientes, NÃO SEJA PERCEBIDA A DIFERENÇA.

uma dúvida: vc pretende abrir a pizzaria delivery em 1 semana ou pretende fechar a atual e abrir uma nova a seguir?


att
abc

[Tatiane]

Maurício meu ultimo dia sera domingo e estourando 30 dias começar o deliver

[Nilson]

Tatiane.....vai uma dica para vc ....saia visitando as pizzarias da sua cidade e região..vc vai ver varios fornos.......eu acredito que varias não vão se importar de conversar e mostrar o forno que utiliza...e se desejar tambem pode vir vem fazer um passeio aqui no Toatoa ....

[Tatiane]

Acho que agora dará certo.
FLEXA DE OURo, mod. F 03 DG/L, autom digital - 2 pizzas de 35 cm lado a lado.
RS 6780,00

[Mestre Mauricio]

Tatiane,

eu penso que esse modelo TAMBÉM dará conta da sua necessidade de pizza de massa fina crocante. Peço apenas que observe que, olhando na internet, ele tem 72cm de largura interna. Isso quer dizer que duas pizzas de 35cm ficariam praticamente grudadas uma na outra.

Eu penso que 80cm de largura seja o mínimo aceitável para duas pizzas lado a lado.

Entretanto, como ele tem 42 de profundidade, será possível colocar uma pizza mais perto do canto do fundo, onde há mais calor, e outra pizza mais perto da porta, onde há menos calor (geralmente).

Poderia dizer se entrou em contato com as outras empresas mencionadas também?

att
obrigado

[Tatiane]

Recebi esse da inoxminas, mas não entendi nada desse forno... Falarei c alguem lá na segunda  

FORNO ELÉTRICO MÉDIO 1 CÂMARA



Forno elétrico automático médio, 1 câmara,  300°C, temperatura mínima, média e máxima superior e inferior, fabricado externa e internamente  em aço inox exceto retaguarda e fundos externo, isolamento de lã de vidro.

Opção de altura câmara interna: 150, 180 ou 230 mm.

R$ 2000,00

[fgpontes]

Tatiana e queridos colegas, Boa Noite.

Estou aqui absorvendo o máximo possível das informações. E estou na mesmo dilema, qual forno comprar!!! Para mim é mais tranquilo pois quero o forno para melhorar a qualidade das redondas que faço em casa de forma informal para os amigos, e de quebra já vou testando as variações dos tipos de massa!!! E quem sabe num futuro me dedico exclusivamente à Pizza ( minha paixão!!!) e largo a engenharia!!!!!

Quanto ao Forno Médio da InoxMinas eu estou namorando ele a algum tempo mais acredito que para vc que deseja uma câmara para dois disco ao mesmo tempo ee não vai servir!! o espaço interno do modelo FEM  independe do modelo é o mesmo espaço de 47 cm!! e a profundidade de 61cm. para seu caso acredito que seja mais adequado o FEG (Grande que ) tem largura interna de 94cm e profundidade de 61 cm.

Também sou da Bahia!! Moro em salvador!! onde vai ficar seu Delivery

Abrçs a Todos e espero aprender muito por aqui!!

Fábio

[Tatiane]

Prezado  Fábio, fico pertinho de vc em feira de Santana. Preciso realmente me decidir o quanto antes! Minha pizzaria funciona até amanhã.... Estou aguardando reposta da inox minas! Preciso comprar logo esse forno, e espero mesmo que seja uma excelente decisão

[Mestre Mauricio]

Tatiane,

penso que o esclarecimento do Fábio tenha sido bastante para entender a tabela de medidas da inoxminas. Eles fazem fornos com diferentes alturas internas, conforme o desenho do comprador, sendo que a base varia se for FEM (forno médio) ou FEG (forno grande).

Pela sua descrição, pra pizza crocante, eu indicaria um FEG com 15 ou 18 de altura interna. Quando conseguir o preço, por favor, passe para a gente ok?

att
obrigado

[Tatiane]

Olá Mauricio,

Estou esperando a cotação.

Eu também vou expandir na questão de também fazer pizza com massa tradicional e não só a crocante...assim que tiver o orçamento , copio aqui.

[Jorge Melo]

Tatiane, boa tarde!

Ligue para a Solange Almeida da InoxMinas  31 3417 8400 e tire as suas dúvidas calmamente. Poderá ocorrer de Ela ter uma unidade pronta no estoque disponível para entrega imediata. Me parece que o prazo de produção de um novo é de até 10 dias.
Creio que será o melhor custo x benefício no seu caso.

[Tatiane]

Bom dia pessoal e Mestre Mauricio, segue orçamento da Inoxminas.


O FORNO GRANDE, MEDIDA INTERNA 94 LARGURA POR 61 DE PROFUNDIDADE É DE r$ 3.300,00 + PEDRA 220,00
EMBALAGEM 3% S/VALOR.
FRETE POR CONTA CLIENTE.

Ainda estou aguardando o valor do suporte com rodas....esse descrito abaixo é o do forno médio. O grande cabem tres pizzas de 35cm, duas na frente e uma no fundo..
 
Suporte para forno médio em  aço carbono sem rodas: R$ 330,00
Suporte para forno médio em aço carbono com rodas: R$ 400,00
Base Refratária por câmara: R$ 110,00  – medida: 470 x 610 mm.

OPÇÃO PEDRA NO TETO ACRÉSCIMO :R$ 500,00  por câmara

[Mestre Mauricio]

Tatiane,

neste tópico de tema similar ao seu:
viewtopic.php?f=81&t=1498

há informações de fornos também.

Repito que, para o estilo de pizza que vc deseja, praticamente qualquer forno dá conta. Para pizzas 'normais', o InoxMinas também dá conta, entretanto, é importante pensar em dois aspectos:
1) Todo forno tem suas limitações, portanto, não vá na conversa de vendedor de "forno perfeito" único e sacrossanto
2) Sempre que possível tente testar o produto. Se não for possível, conte com nosso apoio para orientar a respeito de receitas e estilos de pizza mais aceitáveis.

Eu sou da opinião que qualquer forno é capaz de fazer uma ótima pizza, entretanto, a pizza deve agradar aos clientes e não ao dono!

att

[thiagosantos]

Bom dia gente, venho acompanhando esse tópico, pois estou em fase de compra de equipamento para minha futura delivery.
Também estou na duvida sobre o forno.

Tenho pensado no elétrico ekoforno 600 ou albermaq giratório a gás.
Mas me deparo com o inoxminas com valor bem mais atraente.

Maurício, o que seria pizzas normais?
Quero vender esfiha e pizza sem e com bordas, trançadas, pãozinho, enfim... Massa fina, não tanto quanto a da amiga Tatiane, chocante embaixo e suculenta em cima.
Gostaria que meus clientes pudessem comer a pizza com a mão.
Grato

[Mestre Mauricio]

Thiago,

um forno "baixo" por dentro é o mais indicado. Não necessariamente com refratários no teto. A GranCeres e a InoxMinas possuem opções a preços bastante convidativos em fornos, cada qual com suas características, méritos e deméritos.

Eu não gostei do Albermaq pelo que vi. Mas se vc gostar e quiser um, sem problemas. Tem quem goste sim.

Outro forno bom e barato é feito pela Metalúrgica Lisboa...

Quanto ao estilo de pizza, alterando um pouco a receita, quase todo forno faz alguma coisa viável, mas é importante ver produtividade, qualidade, tempo etc...

Eu presto serviço particular de consultoria, por e-mail, whatsapp etc, online, privado, por um valor mensal, caso tenha interesse. Desde que comecei com isso tenho vários clientes satisfeitos e o valor é bem baixo.

Caso tenha interesse é só me mandar um email, ok?

A Tatiane pré-assa a massa algumas vezes para que ela fique fina e crocante até a finalização. É um estilo "cream cracker" que tem seus adeptos também...

abc

[Leoadv35]

Boa noite pessoal,

Em breve penso em abrir minha pizzaria,

Duvida sobre forno eletrico.


E o forno eletrico da Granceres, cujo marcador de temperatura chega a 500o, assa, alem de massas crocantes, massas frescas e pre assadas?

[Danilosas86]

Comprei um forno grande da inoxminas e em breve vou testá-lo