por Mestre Mauricio » Domingo - 12 Out 2014, 07:55
VlamirHabib,
Vamos por partes e em ordem:
a massa deve ser feita de modo que não esquente demais na masseira. Para não haver riscos usamos água gelada, porém, se o dia estiver muuuuito frio podemos usar água morna, por exemplo. O conceito é não permitir que a temperatura da massa exceda uns 27ºC. A partir daí a massa começa a perder completamente o ponto. Se ela passar de 35ºC já era. Não vai conseguir ter uma pizza decente. Ela fica flácida e desmonta fácil.
Eu gosto que ela saia 'fria' da masseira, ou seja, abaixo de 25ºC, com o 'ponto' característico: homogênea, firme, compacta e elástica. Com água gelada (abaixo de 10ºC), quase sempre será assim no Brasil, que raramente está abaixo dos 20ºC de temperatura ambiente (t.a)
---
Cada forno possui um tempo mínimo de pré-aquecimento. Dependendo do modelo ele não conseguirá reter calor bastante. As pizzas precisam sempre de 'forno quente' ou 'forno muito quente'. Não se usa forno médio ou forno frio. Em todo caso, ele precisa estar pré-aquecido. Raras preparações relacionadas a panificação não exigem o forno pré-aquecido.
---
A massa ainda crua fica muito boa até 7 dias refrigerada, na minha opinião. Depois disso eu acho que já não compensa guardar porque o sabor vai mudando. A massa pré-assada, guardada em temperatura ambiente, tem prazo muito variável conforme o modo que for feita. Congeladas as massas possuem grande durabilidade, porém, vai ALTERAR a qualidade. Não sei dizer se é 'perda' ou 'ganho', porque isso é complicado de dizer, afinal, se o cliente prefere uma massa que foi congelada somos levados a acreditar que há um ganho de cliente se ela for congelada... Se ele preferir fresca, então, não há ganho em congelar...
espero ter ajudado a esclarecer
att
-
- Mestre Mauricio
- Administrador
-
- Mensagens: 4388
- Aqui desde: Sábado - 26 Mar 2011, 00:32
Enviando 5 dúvidas ou soluções aprovadas, 
