Atum c/ cebola coloração escura .

Mensagempor Cachoeira » Quinta-feira - 28 Mai 2015, 21:42

Montamos uma pizza de Atum c/ cebola e cobertura de mussarela ,após assa-la percebemos que embaixo do queijo o atum c/ cebola ficou totalmente escuro ,(escura mesmo como óleo queimado de fritura) .
Gostaríamos da ajuda dos amigos para elucidar esse mistério ,já que inúmeras vezes montamos essa mesma pizza e ficou perfeita .
Alguém saberia explicar o motivo dessa coloração escura da combinação do Atum com a cebola (Atum beira mar lt 400g ,cebola processada no dia).
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Re: Atum c/ cebola coloração escura .

Mensagempor Mestre Mauricio » Sexta-feira - 29 Mai 2015, 02:28

Cachoeira,

depois de fatiar a cebola vc a coloca em água bem gelada por alguns minutos para retirar os carboidratos e reduzir a acidez?

O atum atual e o antigo eram em óleo, em azeite ou em "água e sal"?

att

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Re: Atum c/ cebola coloração escura .

Mensagempor Cachoeira » Sexta-feira - 29 Mai 2015, 12:54

Não Mestre ,esse processo com a cebola nunca realizamos ,e o atum sempre foi o mesmo utilizado (Atum em conserva de óleo em lt).
No processo retiramos o óleo (secamos o atum) e fazemos a mistura do mesmo diretamente com a cebola picada .Pizzas anteriores montadas com o mesmo procedimento não apresentaram este aspecto e coloração indesejável e após essa pizza que apresentou este fato já montamos outras da mesma forma ,nenhuma delas apresentaram esse problema .
Gostaríamos de entender o que houve para tomarmos cuidado para que não ocorra novamente pois o produto chegou a ir para rua ,tornando a situação muito desagradável .
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Re: Atum c/ cebola coloração escura .

Mensagempor Mestre Mauricio » Sexta-feira - 29 Mai 2015, 18:02

Cachoeira,

pela sua descrição aparenta que ficou excesso de óleo no atum (queimando no forno depois de superaquecimento). Não sei exatamente que tipo de forno vc usou ou o processo em si, mas vale a pena sempre dar uma boa olhada na pizza antes de despachar, como um processo rigoroso de pós-produção...

Eu já vi ocorrer coisa parecida em forno elétrico, depois de uma sequência de pizzas, a resistência superior fica 'vermelha' demais e os infravermelhos torram coisas escuras, como o atum e as bordas da pizza (que são claras, mas escurecem rapidamente).

Um outro caso foi com forno que usa infravermelhos a gás, depois de longos períodos de uso, a cerâmica sobreaquece e o infravermelho fica 'violento', provocando queimas.

Eu não acho que seja algo para se preocupar, por ter sido algo mais 'isolado' do que 'frequente'.

att
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Re: Atum c/ cebola coloração escura .

Mensagempor Cachoeira » Sexta-feira - 29 Mai 2015, 18:57

Obrigado mestre pelo esclarecimento ,concordo com os pontos levantados pois foi um acontecimento isolado e se bem me recordo já estávamos com uma longa sequência de pizzas, somada com um excesso de óleo conservante realmente esse deve ter sido o motivo do acontecido .
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Re: Atum c/ cebola coloração escura .

Mensagempor Cachoeira » Sexta-feira - 29 Mai 2015, 19:04

Gostaria de parabeniza-lo pela humildade simpatia e atenção com que você atende as pessoas e claro principalmente pela "coragem". Porque do jeito que a violência anda ,atender um motoqueiro que lhe aborda no seu carro as 22h da noite em uma rua escura e fora de sua cidade ,realmente tem que ser "corajoso" kkkkk .
Aguardamos sua visita !
Cachoeira
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