Estou fascinado com o conhecimento que tens e espero que possa me ajudar um pouco mais a esclarecer algumas dúvidas que tenho. Desde já gostaria de informar que sou muito grato por suas explicações!
O forno que eu trabalho possui 4 bocas e 5 resistências; Todos os
outros usuários deixam estas resistências configuradas em
200C, enquanto que eu utilizo a seguinte configuração:
Legenda:Vermelho - Representação das resistências
Preto - Termostato
Números - Bocas do Forno
O que eu faço:Coloco os calzones na
boca 1, onde eles assam mais embaixo do que em cima. Ficam no máximo por 3 minutos.
Depois coloco na
boca 2, onde eles assam mais em cima do que embaixo.
Nessa etapa, os calzones ganham pequenas manchas/círculos dourados na parte de cima do calzone, costumo dizer que
essa boca "mancha" os calzones. Ficam no máximo por 2 minutos.
Então coloco na
boca 3, onde o resto da massa começa a ganhar cor, chegando a dourar. As manchas/círculos dourados/marrons sofrem pouca alteração visual; Ficam no máximo por 3 minutos;
Minhas reflexões:1. O Ar quente tende a descer e o ar frio tende a subir, motivo pelo qual é possível, dada as temperaturas das resistências, assar mais a parte debaixo ou a de cima; Visto ainda que a inferior do calzone é mais grossa. Isso me permite garantir o visual desejado pela empresa.
2. Como a parte inferior do calzone é mais grossa, é possível aplicar uma temperatura maior sem queimar nesta parte.
3. A massa do calzone, serve também como uma manta/isolante térmico para o recheio.
4. Quando eu retiro o calzone do forno, o processo de cocção não é interrompido, ele apenas ocorre de forma mais lenta.
O que eu quero:1. Colocar o calzone em uma alta temperatura, de modo que quando essa quantidade de calor seja transportada para o interior do calzone, eu possa retirar o calzone e colocar em uma temperatura mais baixa, para "moldar" o visual externo do calzone;
2. Assar o calzone em menos tempo;
3. Deixar o calzone quente por mais tempo;